estilo de ama de casa primitiva.
Harina mezclada con agua. Se fue a hinchar todo el tiempo que necesitó, de diferentes formas. De media hora a hasta 3 horas y sucede
En este momento, ocurre un milagro: se forma un trozo muy duro de hilos de goma gruesos, el gluten, a partir de proteínas cuando se combina con agua.
Si lo dejas así y luego lo horneas, quedará una suela muy dura, gomosa para morder.
Así es como hacemos la masa para albóndigas. Amasar, dejar que se hinche, es decir, esperar hasta que se forme el gluten, luego cortar y cocinar. Y allí obtienen una densa masa sin levadura.
Pero si esta masa de albóndigas se amasa y se satura de gas, es decir, bueno, como en la goma de mascar, estos hilos de goma se hacen delgados, y hay mucho aire entre ellos, entonces obtendremos pan: un elegante marco 3D hecho de finos hilos de gluten con aire, y la carne sobre ellos quedará suave almidón húmedo e hinchado (bueno, ya sabes, una delicada sustancia gelatinosa, una miga delicada sobre gluten fino o grueso)
La consistencia y la miga del pan dependerá de cuánto mojes tu harina (o más bien, cuánto es capaz de hincharse, la más fuerte de todas) y luego amasas y estiras los hilos de gluten. Los estiras mecánicamente con asas y químicamente con respiración de levadura. La levadura emite un gas que estira e infla la estructura del gluten.
Es decir, aquí está el proceso de formación del pan.
La harina se hinchó, se formó gluten, luego se apelmazó, se diluyó, se ablandó, se hinchó con gas y se horneó.
Cuanto más fuerte sea la harina para mojarse y dar gluten, más se puede estirar y levantar el pan. Cuanto más fibroso pueda obtener el pan del gluten más fino y fino.
La harina débil también tiene un gluten fino y elegante después de amasar e hincharse, pero no es tan elástico. Esta es una banda de goma más suave inicialmente. Menos estirable y fácil de rasgar. Esto se refleja en la mordida como muy inelástica.
El pan sin gluten sin mezclar son hilos gruesos y gomosos. Pero cuanto más fuerte es la goma de mascar, más gomosa muerde.
Bueno, a partir de aquí entiendes por qué solo el pan amasado puede tener una corteza fina. La corteza es el pan que se estira primero. Cuanto más ajustado es, más delgado y elegante es.
Vayamos más lejos.
Entonces, humedecimos la harina y pusimos la levadura allí.
La levadura comienza a comer y respirar. Respiración: desarrolla gluten, aprieta. Cuando se ingiere, la levadura cambia la composición de la masa, agrega gas y todo tipo de productos de su actividad vital, que son importantes para un proceso completamente separado - paralelo en el pan: la acumulación de su sabor.
Paralelo la estructura física en sí misma es una acumulación de gusto. Este es un proceso completamente independiente.
La harina contiene bacterias que comienzan a vivir y sus desechos agregan nuevas sustancias al pan, todo tipo de ácidos útiles y nocivos para la salud. Es el trabajo de las bacterias lo que debemos al sabor de nuestro pan.
Las bacterias comienzan a vivir individualmente. Algunos mueren a la vez, otros sobreviven. El tipo de supervivientes dependerá de la temperatura de la masa circundante, de la esterilidad, de la cantidad de gas respirable, de los nutrientes de la masa que reciben, incluidos los productos de desecho de la levadura.
La acumulación de sabor es el proceso más largo porque las bacterias son sustancias muy lentas. Necesita al menos 4 horas para mínimo dando sabor al pan. Por eso es imposible conseguir un delicioso pan de levadura en 2 horas.
Cuanto más trabajen las sabrosas bacterias, más sabroso será el pan.
Parecería, bueno, dejar que el pan deambule durante al menos una semana, PERO
Siempre se lanza otro proceso paralelo separado en la prueba: destructivo.
Se trata de todo tipo de sustancias activas en la harina + bacterias putrefactas que intentan destruir el gluten resultante y saturar la masa con los productos de desecho de las bacterias putrefactoras. Este último proceso se intenta de todas las formas posibles para extinguirlo. No se puede detener por completo, por lo que, con el tiempo, cualquier masa muere.
Por tanto, vuelvo a nuestros carneros.
¿Puedes dejar la masa caliente con levadura durante mucho tiempo?
y razón por ti mismo:
- tan pronto como pone la levadura, comienza a respirar y estirarse - desarrolla gluten y acumula sus productos de desecho en la masa. Se alimenta de todo !!!! bacterias que segregan ácidos y cambian el sabor del pan, pero al mismo tiempo sustancias activas en la harina y malas! las bacterias estropean el pan.
- en segundo lugar, la levadura necesita respirar y comer, si hay muchas o se quedan en un lugar por mucho tiempo, devorarán todo lo que les rodea y se asfixiarán. Por lo tanto, el pan se tritura para que la levadura reciba una nueva nutrición y aliento.
en tercer lugar, la especificidad del sabor se formará dependiendo de la temperatura de la masa. El tipo de bacteria que sobrevivirá. El pan es amargo en el frío que en el calor, porque las bacterias ácidas sobreviven en el frío.
- en el cuarto, el proceso destructivo no duerme. Las bacterias putrefactas y las sustancias activas intentarán tomar todo en sus propias manos y matar la masa.
el más mortal es el último punto. Calor y falta de oxígeno, la suciedad inicial en la harina, la presencia en ella de sus propias sustancias activas destructivas, las mismas que son tan útiles en la planta de cereales, la levadura muerta, todo esto contribuye al fortalecimiento de este proceso.
Si solo amasa la masa y la deja en una habitación cálida en el verano, se pudrirá fácilmente, porque el proceso destructivo gana.
Por lo tanto, están luchando contra este fenómeno de todas las formas posibles.
Por lo tanto, para acumular gusto, la humanidad se las ingenia de todas las formas posibles. Intenta alargar la fermentación y amortiguar la destrucción.
Para ello, pone la masa en frío durante mucho tiempo, primero hace la masa de una manera especial para que allí se acumule el sabor, y luego hace la masa principal. Es decir, todos estos bailes son para acumular sabor sin destruir la masa, para hacer que las bacterias y sustancias malas se asienten y no mecen el bote el mayor tiempo posible.
Por tanto, lo que significa pan con levadura sin amasar en el calor)))
Y el hecho de que en el calor y en ausencia de oxígeno, es decir, amasar, las bacterias dañinas y los productos químicos activos adoran desarrollarse.
Pero su intensidad dependerá de las condiciones primarias. Cuanto más estéril y vacía sea la harina, más tiempo permanecerá.
Y si intenta salir de la cerradura central de esta forma, el resultado puede ser desastroso.
Luego, dependiendo de la cantidad de levadura que le pongas y de la rapidez con la que engullen todo a su alrededor y comienzan a morir. El proceso se acelera en calor.
O acumularán rápidamente un exceso de gas y romperán el gluten de la harina en trapos antes de que tenga tiempo de amasar y liberar el exceso de gas al exterior.
Por lo tanto, si la receta es de cosecha propia y no tiene en cuenta las características de su harina y la fuerza de su levadura, el resultado es impredecible.
Puede que funcione o no.
Entonces la seguridad sanitaria también está en cuestión. La FIG lo sabe la cantidad de ácidos nocivos acumulados en el pan.
Los tecnólogos elaboran recetas y tiempos de fermentación desde todos los aspectos científicos, incluida la utilidad.
Cuando propongo hacer un pre-lote de albóndigas con un soporte programado durante media hora o una hora al calor, esto es una cosa. Este es muy poco tiempo para que se produzcan procesos dañinos irreversibles en la prueba, y luego el programa profesional de HP toma el asunto en sus propias manos.
Y aconsejar que me vaya por un día, no soy un tecnólogo. Lo hace bajo su propio riesgo y riesgo.No presumo de juzgar la nueva receta, no hay suficiente competencia.
Si siento la necesidad de hacer un pan largo, miraré las recetas de la masa clásica o elegiré la fermentación en frío. En general, miraré en la dirección de las técnicas profesionales, me parece más seguro.
No soy un tecnólogo, no puedo ver todas las recetas nuevas desde todos los lados.
¿Por qué premezclamos albóndigas?
la premezcla en albóndigas tiene sentido solo en la harina doméstica, que tiene la peculiaridad de hincharse durante mucho tiempo, es decir, las proteínas absorben agua, pero el gluten aún no se forma. Y luego el programa KHP amasa la arcilla y no amasa el gluten.
La harina burguesa especial para HP forma gluten instantáneamente y la premezcla en albóndigas es absolutamente inútil.
Pero en harinas domésticas como la makfa, en estas media hora se forma gluten a partir de proteínas y HP lo amasará, según lo planeado por los ingenieros.
Como escribí anteriormente, en casos especialmente desatendidos, nuestra harina generalmente es buena durante aproximadamente una hora para que se hinche.
El amasado implica estirar una banda elástica apretada de gluten. Y si no está allí, no tiene sentido interferir antes de tiempo.
Che .. Agregaré más. Ahí es cuando escriben "apto para HP" en un paquete de harina; significa que las premezclas no tienen sentido. Quiero decir, estoy hablando de lo que le gusta llamar "autólisis".
Allí, lo mezclaron con agua, golpe de inmediato en cuestión de minutos, y de las proteínas la cantidad máxima de gluten y puede comenzar a amasar de inmediato.
Y hay que dar tiempo a que se hinche nuestra harina habitual, que es lenta. Lo que lleva tiempo formar una goma de gluten, que se debe amasar solo cuando ya se ha formado.
Y cuando ponemos harina común en HP, la máquina comienza a mezclar la arcilla del agua con proteínas. Terminó de amasar y todavía queda un poco de gluten. Sigue formándose, pero nadie lo amasa, solo la levadura es un poco, y su fuerza no es suficiente, y la salida resulta ser pan áspero y costras densas y gruesas.
... El pan poco mezclado hecho con harina débil todavía está tierno, pero con harina fuerte es más áspero.
¿Cómo solucionar el problema de la cantidad de levadura? y con amasado y autolisis?
sí en la práctica.
Probamos la cocción y vemos el resultado.
Demasiado suelto, apesta a levadura, sabor extraño: reducimos la levadura. Miga demasiado gruesa: intensifique el amasado. Sabor vacío, mejoramos la harina para obtener sustancias sabrosas con harina para hornear o más sabrosa, suero y elegimos un modo de fermentación más largo.
Práctica y análisis del resultado. Estamos trabajando en una receta y clasificándola.