Masa madre en caldo de carne para tortillas asiáticas (clase magistral)

¡Lenaaaa, beeeeeeaaa!
La mierda no funcionó. Si no hubiera probado el tibio por la noche, no habría reconocido el sabor en absoluto. Por la mañana ya estaban rancios. Tal vez esto se deba a que estaban secas en el horno, ¡las guardé un poco! Quizás la levadura aún no esté lista. Algo que ella ha estado sentada en mi lugar desde entonces, no mueve el barco.
En resumen, necesitas convulsión consulta.

Natul, los exageraste específicamente. Bueno, ¡tienes horno! Generalmente horneé en Princess.
Algo anda mal con la levadura. ¿Por qué no agregaste el katyk de inmediato? En el mismo lugar, deberían funcionar las bacterias del ácido láctico. Y los agregaste antes de hornear. No tuvieron tiempo de trabajar. Más corta. alimenta la levadura.

Olí la levadura ... estiércol raro
Vania la infección, no crece, las burbujas anteriores raras en la superficie tienen cráteres

Olí la levadura ... estiércol raro

Fuuu. Ella no debería apestar. ¿Qué caldo usaste?

Carne de res fuerte.
Leí sobre la misma masa madre que puede agregar katyk después del inicio de la fermentación de la levadura, por lo que, dicen, la masa madre no se peróxido de la leche agria.
Parece que no tuvieron tiempo de reproducirse ...
Debemos ir de nuevo a agregar katyk y cebollas, y yo moldearé el caldo. ¿Qué piensas?

No sé a qué huele tu levadura. ¿Quizás con una nueva carga?

Ella gira sobre algo podrido. Tuve esto un par de veces con lo eterno en la etapa de su cultivo. Luego, el ICD crió, derrotó a los "podridos", y la vida mejoró, olía a manzana.
Parece que este caldo ICD de mi katyk no fue suficiente, y se provocó el crecimiento de algún patógeno

Añadido el jueves, 26 de enero de 2017 11:22 p.m.

Simplemente no sé si tratar este o poner uno nuevo ...

nuevo

mlaaaaaa

Truncado entendido, jefe!

Queridas chicas, ahorren, ayuden, por favor pongan la levadura por segunda vez. ¡¡¡No funciona!!! La primera vez que puse caldo de pollo + bola de nieve (leche agria), no había nada más en ese momento, pero probé el horror porque quería + cebolla + harina. No creció. Esperé un día. Traído al pan agregando levadura. Me puse uno nuevo: caldo de cerdo + cebolla + crema agria + harina. Ha pasado un día, no crece. Olía bien en ambas ocasiones. Hay burbujas raras en la superficie. La primera vez que lo puse en una batería en una olla múltiple. La batería no está hirviendo. La misma cosa, al parecer. Encendí el suelo caliente del baño y lo puse encima. En recipiente de plástico para mejor visibilidad. Envuelto. ¿Qué hacer entonces ??? Tengo muchas ganas de aprender ...

Añadido miércoles 01 feb 2017 07:50

Ayuda !!! ¿Qué debo hacer con la levadura? ¿Tirar?

[Irina]

Irina, no necesita ser desechado. Por mi experiencia sé que el punto está en la leche agria, o más bien, en su debilidad o la ausencia de las bacterias necesarias. Hice masa madre en mi katyk. Lo hice durante 5 días. Anteriormente, no quería hacer ejercicio. Vea cómo hacer katyk en la receta del pastel (en las Notas de la receta) o en Zachariah.
Creo que tu levadura es débil precisamente por el katyk, o mejor dicho, su ausencia ...
Cito mi texto de la receta:

Preparación de un katyk de masa madre.
Por, para que la levadura se vuelva fuerte, no es suficiente tomar ningún producto lácteo fermentado... La verdadera masa madre para pan plano asiático se hace en katyk. Katyk es un producto lácteo fermentado obtenido fermentando uno despojado a 2/3 del volumen de leche (¡no horneado!). En ausencia de un katyk real para la fermentación, agregué yogur casero viejo y crema agria suelta en proporciones iguales (1 cucharadita) a la leche evaporada (100 ml). Los expertos recomiendan mantener la leche fermentada a una temperatura de 28 - 30 * C durante 3 días para obtener un producto auténtico.Como necesitaba katyk no para el consumo, sino para la masa madre, lo cociné durante 5 días.
Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=419244.0

Y aquí puedes ver cómo Zakhary hizo katyk:

Katyk y Kaymak (Zachary)

Añadido miércoles 01 de febrero de 2017 10:58 am

Ayuda !!! ¿Qué debo hacer con la levadura? ¿Desechar?

Ahora pondría lo que has hecho en el frío, o tal vez en el congelador. Cuando el katyk esté listo, agrégalo y continúa haciendo la masa madre, como está escrito en la receta.

[Ludmila]

Ludmila, ¡¡¡¡¡¡¡muchas gracias!!!!!!! Y luego no puse nada por segunda vez ((primero leí todo este tema y en el que horneas pasteles con masa madre. Entonces, alguien escribió en los comentarios, no recuerdo quién agregó crema agria y todo salió bien ... Aparentemente, no podré seguir el camino "fácil")) Iré y luego leeré sobre el kaymak primero ... intentaré hacerlo. Realmente quiero que todo salga bien para mí. Y si pones menos levadura)) solo en el refrigerador, ¿no le pasará nada en 7 días?

[Irina]

Y si pones menos levadura)) solo en el refrigerador, ¿no le pasará nada en 7 días?

Me temo que el caldo puede echarse a perder en 7 días.

Entonces, alguien escribió en los comentarios, no recuerdo quién, que agregó crema agria y todo salió bien ...

Irina, crema agria crema agria lucha. Incluso mi vieja crema agria y yogur no querían hacer masa madre así. Durante 5 días, el katyk no se volvió amargo.
De todos modos, lea Zacarías. Tiene el mismo principio que el mío, pero escribe con gran detalle cómo hacer un katyk.
¡Buena suerte Irina!

Aparentemente, no podré tomar el camino "fácil"))

No funcionará ... Katyk necesita uno fuerte ...
Irina, katyk, no kaymak. Estas son dos cosas diferentes.

[Ludmila]

Ludmila, por supuesto katyk)) Ya he leído la receta. Entonces. Se agregó otro dolor de cabeza)) donde evaporar la leche ... Lo probaré en una caricatura sobre calefacción. Gracias por la consulta nuevamente

[Irina]

Otro dolor de cabeza añadido)) donde evaporar la leche ...

Irinaoh, se evapora tan rápido. Me evaporé en una estufa común. O en la estufa. Pero los dibujos animados son la mejor opción. lo principal no es atormentar, sino dejarlo hervir. Guisado no funcionará. Obtendrá leche horneada, pero necesita leche evaporada.

¡Intentaré! )) y otra pregunta. ¿Y el caldo de esta levadura debe ser graso? ¿o viceversa?)

[Irina]

Irina, que resulta, en esto y hacer. Suele ser cerdo.

Ya lo he horneado varias veces. Gracias a Kubanochka por una clase magistral detallada. Es cierto que horneo en una sartén invertida en el último estante. Resulta pálido, pero el sabor es más auténtico, a veces le doy la vuelta como un panqueque por un minuto para hacerlo más bonito

Chicas, por el amor de Dios, perdóname, pero no dominaron todo el tema. Quizás se resbaló aquí ... ¿Alguien ha intentado hornear pan en una panificadora con tal levadura? ¿Existe alguna receta con proporciones?
No, ¡los pasteles son sagrados! En el patio hay un tandoor eslavo calentado esperando su mejor momento. Pero por ahora, me gustaría probar este delicioso sin mucho baile con una pandereta, como si arrojara esta masa madre al KhP, llenara harina, sal, grasa / mantequilla y más ...

[Constantin]

Constantin, No recuerdo a nadie horneando estos pasteles en HP. Pero creo que es real. Solo tienes que volver a calcular las proporciones de tu HP. Y, por supuesto, controlar manualmente el proceso, observando la subida de la masa. Puede hacer todo en HP y, antes de hornear, apáguelo y espere a que la pieza de trabajo alcance su tamaño habitual antes de hornear. Su aumento con una levadura joven tardará más. Pero después de algunos aderezos adicionales, la levadura se vuelve muy fuerte y el proceso será rápido.
El recálculo se puede hacer centrándose en las proporciones en la primera página de este tema o en la receta de los pasteles en sí:

Tartas asiáticas con masa madre sobre caldo de carne, cebolla y katyk (lappl1)

[lappl1]

lappl1, ¡Gracias! Las proporciones ya están delineadas:
Masa madre en caldo de carne 200 gr.
Harina de trigo 300 gr.
Agua (tibia) 150 ml.
Sal 1 cucharadita
Grasa (cola gorda o cualquiera) 30 gr.
No es necesario que cuente nada, mi Panasonic puede manejar ese volumen. Probablemente puedas probarlo de forma completamente automática, pero al mismo tiempo controlar la subida ...

[Kapet]

Kapet, Constantin, También tengo Panasonic. Pero por alguna razón pan por 400 gr. resulta un poco peor que 500 gr. Tú, por supuesto, prueba los 300 gr., Como en la receta. En todo caso, auméntelo en un 50%. Inmediatamente probaría por 450 gramos. harina.

Probablemente puedas probarlo de forma completamente automática, pero al mismo tiempo controlar la subida ...

Sí, hazlo todo en la máquina (en la receta del bizcocho puedes ver cómo amasé todo en HP), y antes de hornear verifica cómo subió la masa. En todo caso, apáguelo y espere a que suba normalmente. Después de 4 a 5 aderezos, la masa ya estaba subiendo rápidamente. Al principio, mientras la levadura era joven, el proceso tomó más tiempo. Por tanto, concéntrate en tu levadura, es decir, en su fuerza.

[lappl1]

lappl1, ¡muy agradecida! ¡Así que quería pasteles o pan de una infancia despreocupada de Tashkent!

[Constantin]

Constantin, ¡a tu salud! ¡Intentalo! ¡Creo que lo lograrás! ¡Buena suerte!

[lappl1]

lappl1,

Añadido el jueves, 16 de marzo de 2017 16:59

Shl. Podría valer la pena probar en el modo de horneado del pan francés. Allí la subida de la masa es de unas 4 horas ...

Sí, no huele. La lana se utilizó como refuerzo. La arcilla en sí es bastante frágil.

¡No! Perdón por sus 5 kopeks offtopic, pero toda la lana se quema en las paredes del tandoor por las primeras veces de encendido y no queda ningún refuerzo. Pero luego hay pequeñas cavidades en las paredes del tandoor, llenas de aire, lo que ayuda a retener el calor en él.

[Constantin]

Podría valer la pena probar en el modo de horneado del pan francés. Allí la subida de la masa es de unas 4 horas ...

Constantin, Lo siento, por alguna razón, las notificaciones del tema no llegaron.
Quizás funcione en "francés". Pero no será superfluo controlar el proceso en la etapa de elevación de la pieza de trabajo.

De alguna manera, esta levadura me recuerda al "pan eterno" de la novela de ciencia ficción del mismo nombre de Alexander Belyaev:

La acción principal de la novela tiene lugar a finales de otoño en un pueblo pesquero alemán en la isla Fair de las islas del norte de Friedland (aparentemente, Frisia del Norte) en el Mar de Alemania.

El profesor de bioquímica Breuer, que dejó la Universidad de Berlín para continuar su investigación, vive cerca de un pequeño pueblo de pescadores, con la esperanza de hacer feliz a la gente con su descubrimiento. Desarrolló una cultura de organismos "más simples", que crece sin requerir cuidados, y es una "masa" nutritiva y sabrosa. Para probar la seguridad de su descubrimiento, le entrega una olla de "pan eterno" al pobre Hans con la condición de mantener un secreto. Sin embargo, los aldeanos conocen el secreto. La promesa del profesor de dar a las familias de pescadores "pan eterno" gratis después de la prueba no les satisface y se lo compran en secreto a Hans, quien sin vergüenza se beneficia de ello. Poco a poco, el descubrimiento del profesor se da a conocer en Berlín y se sale de su control, propagándose con una velocidad increíble, a pesar de las advertencias del profesor de que aún no ha estudiado los organismos "más simples" de la cultura que desarrolló. Los empresarios descubren el secreto del "pan eterno" y comienzan a producirlo para la venta en contra de los deseos del profesor. Sin embargo, llegan la primavera y el verano y resulta que la tasa de crecimiento del cultivo es mucho más rápida. Rápidamente llena las casas de los residentes, y luego la tierra alrededor e incluso el océano. La gente está muriendo, una catástrofe mundial es inminente. Los profesores son arrestados, tratando de culparlo por lo sucedido. Ya en el laboratorio de la prisión, logra sacar el "hongo", que es capaz de destruir rápidamente el "pan eterno".

Es decir, tú que ... esto ... - no sobrealimentes la levadura. Para que luego no le pase algo malo al planeta ...

[Constantin]

Constantin, exactamente ... Recordé la novela con placer.
Así es, esta levadura es eterna ... En cualquier caso, como en la novela, se fue haciendo más y más fuerte conmigo día a día ... Y no le pasó nada. Solo desapareció el aroma del caldo de cebolla. Luego hice un caldo nuevo y volvió el aroma.
Pero el hongo que mata las levaduras no tuvo que ser inventado. Ella solo horneó pan en ella antes de mudarse y su vida terminó.
Y todavía no lo he comenzado en un lugar nuevo. ¿Por qué empezar si tenemos una taberna uzbeka no lejos del pueblo, donde se hornean deliciosos pasteles auténticos?
Así que todavía no tengo esta levadura. Pero aceptaré una advertencia para cada bombero ...
¡Gracias, Konstantin, por una comparación interesante!

¿Por qué empezar si tenemos una taberna uzbeka no lejos del pueblo, donde se hornean deliciosos pasteles auténticos?

Tragando mi baba, expreso mi más profundo agradecimiento por su investigación en el campo de la producción de pasteles planos. ¡Sus recetas, con el autor del tema, en la historia de la repostería definitivamente no se perderán! ¡Muchas gracias!

[Constantin]

Constantin, ¡a tu salud! ¡Me alegra mucho poder serle útil!

Entonces, acepta mi agradecimiento, ¡la levadura está lista!

Nunca antes había trabajado con levadura. Pero luego el deseo de probar los pasteles superó la pereza y el miedo.
Tomé una cebolla pequeña y media, las corté en una picadora Bamix hasta hacer puré.
Había un caldo sobre pechuga de cordero. No muy espeso, para sopa de frijoles, pero lo suficientemente rico.
Había harina de espelta alemana, así como leche horneada bio-fermentada cara y yogur armenio "Matsun".

Pero, ¿dónde vamos a fermentar todo esto, a 28 grados? El primer pensamiento está en la batería. Pero tenemos un gato con un gato y dos perros en casa. Es decir, la esperanza de que la levadura sobreviva en la batería hasta la mañana es muy fantasmal ... Y aquí vienen al rescate los artesanos del foro Mcooker-esn.tomathouse.com, en particular la idea del tema Subida "cálida" de la prueba en el modo de servicio Panasonic SD-2501.

Pongo todo en un frasco de vidrio estándar de un litro, según la receta del autor. Al principio solo usé leche horneada fermentada. Pongo el frasco en la máquina de hacer pan, primero en el cubo. Encendió el modo de calentamiento de prueba en la panificadora y avanzó.

Tres horas después, apareció un gorgoteo, después de otros tres, ya dos. Subconscientemente entiendo que algo salió mal. La sospecha recayó sobre la leche horneada fermentada. Se agregaron dos Art. cucharadas de matsuna, todo bien mezclado. Las cosas fueron más divertidas, pero aún así no como gente decente.

La mía fue a pensar mucho ... Saqué el balde de la máquina de pan y puse la lata directamente en el mecanismo de torsión, - la lata se levantó con confianza. Era tarde en la noche y me fui a un lado. A las dos de la madrugada, sin muchas esperanzas, salí de reconocimiento. Abrí la máquina de hacer pan, y ahí ... La levadura burbujeó hasta el límite. Una pequeña parte de la masa madre se escapó al fondo de la máquina de pan; la froté por la noche, en persecución, hasta que se secó hasta la muerte ... En la foto de abajo, ya se han eliminado todos los rastros del escape, y la lata de masa madre ya se ha sacado del refrigerador ...

En general, el primer panqueque salió, según me pareció, sin grumos. La lata de masa madre está en la nevera, esperando que dé el siguiente paso. El tiempo resultó ser de unas 28 horas, teniendo en cuenta mis errores. El olor a masa madre es normal. La saturación del olor a cebolla y caldo se ha vuelto menos intensa de lo que era inicialmente.





No sé qué saldrá de todo esto, pero en cualquier caso, ¡muchas gracias al autor y al pensamiento colectivo en este tema!

[Constantin]

Constantin, este es el informe! ¡Tan detallado, completo y divertido! ¡Lo leí con mucho gusto y estaba muy feliz por el resultado! Gracias por intentar crear la cultura inicial en HP. Mi Panasonic es más antigua y no tiene tal funcionalidad. Y definitivamente lo habría adoptado. Bueno, ¡otros panaderos necesitarán tu experiencia!

En general, el primer panqueque salió, como me pareció, sin grumos en absoluto.

¡No tiene grumos en absoluto! ¡La masa madre se ve genial! ¡Mi querida está lista!

La lata de masa madre está en la nevera, esperando que dé el siguiente paso.

Es hora, es hora, ¡decídete! Y aunque la levadura es muy activa, no creo que el proceso de preparación de la masa sea rápido. Intentaría hacerlo por todos los bomberos de una manera picante. Siempre será posible controlar.

La saturación de los aromas de cebolla y caldo se hizo menos intensa.

Sí, así es. Las bacterias trabajaron y se comieron el vigor. Debería ser así. Pero en el pan, se adivinará el aroma y el sabor.

Constantin, Estoy esperando cuando decidas hornear pan. ¡Además, con impaciencia!
¡Muchas gracias por tu informe!

[lappl1]

lappl1, ¡gracias por el apoyo! Definitivamente lo intentaré. Mucho depende de la experiencia, que no existe, sino también de la rectitud de las manos. ¡Un intento no es una tortura y el camino lo dominará el que camina!

[Constantin]

Mucho depende de la experiencia, que no existe, sino también de la rectitud de las manos. ¡Un intento no es una tortura y el camino lo dominará el que camina!

Constantin, nada, empieza, y si tienes alguna duda, ¡siempre te ayudaremos! ¡Buena suerte!

[lappl1]

lappl1,

No hay leche agria en casa, porque no se compra, y la mía no está hecha con masa madre, pero hay 3 litros de leche de granja, la vertí en un vaso; fermentará en un producto natural durante la noche, mañana pondré la levadura, el estado de ánimo es decisivo)))

[Katko]

Katko, Katyushka, pienso: ¿qué tipo de bailes se escuchan las canciones con panderetas? Y luego resulta que Katyuha hamsters pasteles
¿Probablemente delicioso?))))) ¡Chica inteligente!

[Tatka1]

Tatka1, increíble !!)

Empecé a experimentar con esta levadura de nuevo)
la tercera alimentación de la masa madre, el caldo y nuevamente se frotó la cebolla, se la alimentó en dos etapas, quedaron un par de cucharas de la anterior, primero 35 g de agua y harina cada una, luego 100 caldo y harina cada una y una cebolla
esta creciendo

chekich bombardeó el real por 190 re, el dibujo actual no son flores, pero también lo ordenaré

[Katyusha]

chekich bombardeó lo real

Katyusha, pinchazo donde bombardeaste?

[kubanochka]

kubanochka, tama ya no, ni siquiera yo conseguí una flor



simaland

[Lena]

Lena, kubanochka,

¡Gracias por la receta y la ciencia! Leí atentamente y más de una vez este tema, tomé todo en cuenta y preparé la levadura. Funcionó en el primer intento.
Tenía "Tashkent" en el horno sobre una piedra. Por la noche, puse la levadura y, a la hora del almuerzo, estaba amasando la masa en tortas planas. Resultó muy sabroso. Es cierto que se necesita mucho tiempo para hornear un pastel en el horno, pero vale la pena.

Oh, todavía no he horneado pan en caldo de carne, pero tengo esto bueno, como betún para zapatos. Debemos intentar.
Mis parientes se mudaron una vez aquí desde Uzbekistán, por lo que siempre hacían masa agria con leche agria y no con levadura. Recuerdo que esto, al principio, me sorprendió mucho, no conocía otra vida sin levadura.

[kubanochka, Helen]

kubanochka, Helen, gracias por la receta de masa madre y tortillas

La masa madre se preparó en la planta Moulinex RZ7101 La Fournee. Calefacción 32 °:


Masa:



Masa madre después de la alimentación:

La primera versión es mucho más rica.
La segunda versión es más neutral que la primera. Solo queda un ligero olor y sabor a cebolla. Pero los pasteles también son deliciosos.
Bajo prescripción médica:
Pasteles asiáticos con masa madre sobre caldo de carne, cebollas y katyk
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...om_smf&topic=419244.0

¿Se cocina en el horno? ¿No en el tandoor? Siempre admiro la capacidad de cocinar tales pasteles y cómo se preparan los chebureks))

[Elena Tim]

¿Se cocina en el horno?

Preparado si no hay tandoor. Y en Princesk:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...348.0
Citar Elena Tim en el tema: "Pizzerías Princess 115000, Travola SW302T, Fagor MG-300":
"Ciudadanos, esto no es una pizza, es algo de SHAYTAN-TANDYR, lo juro, ¡honestamente!
No, ¡mira qué tipo de pasteles horneó nuestra Princesa-opa para mí! "