Masa madre en caldo de carne para tortillas asiáticas (clase magistral)

Pero si no noto la diferencia, ¿para qué molestarse?)))

Por ejemplo: tomar una cucharada de masa madre (de madera), revivirla con caldo tibio (100 ml), agregar 1/2 cebolla y 100 gr. harina. Luego amasa la masa agregando agua, sal, el resto de la harina y la grasa. Poner en un frasco de masa madre 2-3 cucharadas. l. nueva prueba, es decir, alimentarla. Entonces permanecerá en su forma "original" y solo se hará más fuerte. ¿Cómo crees que?

También es una opción.

Chicas, mi compañera de clase (candidata a ciencias químicas) ahora tiene una empresa para el suministro de cultivos iniciadores de leche fermentada en volúmenes industriales. Comencé a molestarla con una petición de "servir" un poco de masa madre, a lo que recibí una respuesta: "Toma" Activia "y cálmate. Todas las fábricas de la región nos quitan la masa madre". Hice esto antes, y cuando probé el kéfir bielorruso, dejé la masa madre de yogur. Porque, según mi compañero de clase, introducen la química en todos los yogures: "Mamá, no llores".

[kubanochka]

Bueno, de nuevo .... ¡De nuevo, no descansaré! ¡Hasta que haga bollos! ¡¿Qué me están haciendo vírgenes ?!
Aquí están los animadores de Kuban-Vyazma, ¡me pusieron una nueva cucaracha en la cabeza!
Y ahora es serio. kubanochka, Lena, para los que están en el tanque, una vez más sobre el componente de ácido láctico en la masa madre. Desafortunadamente, no hago mi propia leche; no pude cultivar una masa madre para pan en la tienda. En mi caso, la leche cuajada envejecida habitual hizo frente a esta tarea. Y esa es, de hecho, la pregunta: ¿funcionará esa leche cuajada? ¿O debería ser algo más gordo?
Y si toma leche de mercado, ¿dejar que se agria y acumule una pulgada? ¿Encajará?

[kubanochka]

kubanochka, Lena¿Cuánto tiempo puede mantener el cultivo iniciador en el refrigerador? ¿Debería ser alimentada?

¡Eh, tarde vi la receta! El ayuno ya ha comenzado ... Ahora desde hace casi 2 meses me atormentan las ganas de cocinarlos ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, buenas tardes. Ayer enloqué la levadura, la escondí en un microondas caliente, pero no burbujea. ¿Necesitas calentarlo y esperar? ¿Si no puede usar tal cosa?

[Burunduk]

En mi caso, la leche cuajada envejecida habitual hizo frente a esta tarea. Y esa es, de hecho, la pregunta: ¿funcionará esa leche cuajada?

Burunduk, Tanyusha, el yogur servirá. ¿Tiene una masa madre de leche fermentada ya preparada? Agréguelo a la mezcla de caldo de cebolla.

kubanochka, Lena, ¿cuánto tiempo puede almacenar el cultivo iniciador en el refrigerador? ¿Debería ser alimentada?

elenvassLena, esta levadura no es eterna. Puedes alimentar, pero es suficiente para varios pasteles. Luego se va el sabor y aroma del caldo de cebolla. Y este es solo el truco de estos pasteles. Aquí con Scarecrow llegamos colectivamente a la conclusión de que es mejor hacer un montón de caldo-cebolla-harina-leche agria cada vez, mantener el tiempo correcto, 15-16 horas, y al amasar la masa, agregue una pizca de levadura de mantequilla o una masa madre madura disponible. Entonces sube super, y el sabor, el aroma no se pierde.

[kubanochka]

kubanochka,

Aquí con Scarecrow llegamos colectivamente a la conclusión de que es mejor hacer un montón de caldo-cebolla-harina-leche agria cada vez, mantener el tiempo correcto, 15-16 horas, y agregar o una pizca de levadura al amasar la masa.

Ya horneé los pasteles dos veces ... La segunda vez agregué levadura. Sin foto, nada de lo que presumir todavía. Sabroso, pero no ah ... Creo que mis pasteles carecen de pompa. ¿O no deberían ser muy exuberantes (aunque el video parece exuberante ...)? La próxima vez intentaré darle más tiempo para que se levante antes de hornear.
Estuve una vez en Samarcanda, hace muchísimo tiempo, pero allí no podíamos pasar por los pasteles ...
Y mi pregunta es, ¿cuánto tiempo puede vivir una masa madre en un refrigerador? Digamos que horneé pasteles, di la masa madre y la puse en el refrigerador. ¿Cuánto tiempo puede durar la masa madre hasta el próximo horneado?

Y mi pregunta es, ¿cuánto tiempo puede vivir una masa madre en un refrigerador? Digamos que horneé pasteles, di la masa madre y la puse en el refrigerador. ¿Cuánto tiempo puede durar la masa madre hasta el próximo horneado?

Tuve una semana. El que hizo el día 22 no está en el refrigerador (aunque hace frío en mi cocina) y no se alimenta. Parece y huele normal.

El hecho de que en el video hay pasteles exuberantes, por lo que ahora no están todos en caldo y masa madre de cebolla. Son solo levadura y agua. Solo masa de levadura horneada en un tandoor.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. Tuve la masa madre en la mesa durante 3 días, y es una lástima hacer que el "deseo se vaya" y tirarlo. Hoy mi hija quería algo "que" ... bueno, "esos pasteles que fueron la última vez". No recordaba lo que estaba "allí". En resumen, tomé el entrante de masa madre de la parte superior ... quité la corteza en la parte superior, lo olí - y huele delicioso ... lo colgué - 800g, vertí en la máquina de hacer pan, agregué el resto al ojo - suero, harina, sal, un poco de levadura y un par de cucharadas de aceite de girasol ... Amasé, después de una hora y media, la masa comenzó a levantar la tapa de la máquina de hacer pan. Dividido en 5 pasteles ... horneados en Princess. Bueno, ¿qué puedo decir? A todos nos gustaron los pasteles planos, espolvoreamos varios de ellos con queso encima (a la nieta le encanta todo el queso).

¡Resultó algo como esto!
Otra parte de la masa madre está en la nevera ... Veré qué pasa el sábado. Si está interesado, lo reportaré.

[cada vez que haga un montón de caldo-cebolla-harina-leche agria, mantenga]

¡Helen la gatita! ¡Qué hermoso pastel! Qué interesante resultó con queso. Aún así, no había suficientes bacterias en la levadura, dio un impulso con levadura. Pendel mágico.
Una vez más me convencí de la corrección de este algoritmo

Scarecrow y yo, colectivamente, llegamos a la conclusión de que es mejor cada vez que haga un montón de caldo-cebolla-harina-leche agria, mantenga el momento adecuado, 15-16 horas, y al amasar la masa añadir o una pizca de un poco de levadura o levadura madura disponible... Entonces sube super, y el sabor, el aroma no se pierde.

Otra parte de la masa madre está en la nevera ... Veré qué pasa el sábado. Si está interesado, lo reportaré.

¡Por supuesto interesante!

Entonces sube super, y el sabor, el aroma no se pierde.

Creo que este es el Magic Pendel más correcto: amigos: para principiantes como yo. El olor no se ha conservado un poco hasta la fecha, y si agrega levadura de inmediato, ¡los pasteles serán IMPRESIONANTES!

Helen, finalmente, y yo ensuciamos mi masa madre a los 20-40 hoy. Mi katyk estuvo junto a la estufa durante 5 días. Y eso simplemente no le agregué, y el yogur agrio añejo, y mi propia crema agria, y la crema agria de la tienda pesaron ... Pensé que llegaría el final de mi katyk. No es un higo. Solo se regocijó y se volvió cada vez más sabroso y espeso. Ayer no pude soportarlo y lo puse en el refrigerador, nada amargo. Y hoy lo tengo, agregó Art. l. Se pesó semanalmente la crema agria de la tienda, se calentó en la mesa a temperatura ambiente y se calentó el caldo. En general, todo es como en la receta. Lo puse en mi improvisada "Asia", una caja de espuma con un borde libre. Se apoyó contra la estufa caliente con este lado. Así derrito toda la masa en invierno. Cámara aburrida exitosa. A la prueba le gusta. Dejo el termómetro. Ahora miraba - ¡la verdadera Asia! 34 *. ¿Eso es mucho por la levadura? Estará un poco más fresco durante la noche.
Len, otra pregunta. Se ha formado una gruesa capa de grasa en mi caldo. Me lo quité todo. E hizo masa madre con este caldo "magro". ¿No debería haber hecho esto? ¿Quizás deberías haber recalentado el caldo junto con la grasa? ¿O irá?

Estoy escribiendo en detalle, para que luego yo mismo no olvide lo que hice y cómo ...

[Lenochka]

Lenochka, es una pena que haya presentado esta receta antes. Ahora se convertiría en un digno competidor en esta competencia.

[Albina]

Albina, Creo que Lena necesita escribir una receta para pasteles como tema aparte. Y ponga la receta a la competencia haciendo un enlace en la receta a su masa madre. Entonces todo estará bien. ¡Solo hablo de esta Lena siempre que puedo, y ella guarda silencio, como una partidista! Lenaaaaaaa! El público está preguntando. No, ¡requiere! Escriba una receta para pan plano, póngala en la competencia. De nada !

Se ha formado una gruesa capa de grasa en mi caldo. Me lo quité todo. E hizo masa madre con este caldo "magro". ¿Lo hice en vano? ¿Quizás deberías haber recalentado el caldo junto con la grasa? O irá

Lyudochka, me quité la grasa. Luego lo amasé en la masa.
Ahora todo está a la espera. Si tan solo el katyk pudiera hacerlo. (mujer bruja, abuelo brujo, oso gris brujo ... ¡Masa madre, sal!) Chamán, como ...

Chicas, por supuesto, publicaré la receta. Se me ocurrieron algunas fichas aquí. Bigote será ...

[Len, y no me respondiste sobre mi temperatura a los 34 *. ¡Por favor aclare!]

Lyudochka, me quité la grasa. Luego lo amasé en la masa.

Bueno, entonces hice lo correcto. ¡Entonces amasaré la grasa en la masa!

Ahora todo está a la espera. Si tan solo el katyk pudiera hacerlo. (mujer bruja, abuelo brujo, oso gris brujo ... ¡Masa madre, sal!) Chamán, como ...

¡Gracias Lenochka! Eres una noble "bruja". ¡Todo debería funcionar con sus oraciones!

Chicas, por supuesto, publicaré la receta. Se me ocurrieron algunas fichas aquí. Bigote será ...

Bueno, gracias a Dios! ¡Lenochka, déjame besarte por esto!
Len, y no me respondiste sobre mi temperatura a los 34 *. ¡Por favor aclare!

Ahora todo está a la espera. Si tan solo el katyk pudiera hacerlo. (mujer bruja, abuelo brujo, oso gris brujo ... ¡Masa madre, sal!) Chamán, como ...

Lenok, por lo que lo más importante de la receta ha pasado por alto las palabras de Conspiración.

Chicas, por supuesto, publicaré la receta.

Gracias a Dios

Len, y no me respondiste sobre mi temperatura a los 34 *. ¡Por favor aclare!

Por encima de 39 no es necesario, pero esto es normal, entonces - Asia ...

[Albina]

Lenok, así que lo más importante de la receta pasó por alto las palabras de conspiración.

Albina! Entonces este es el ingrediente más importante en todas las recetas. Y también hablar con Leaven ... Explícale que no quieres, pero tienes que hacerlo ... así que es mejor hacerlo tú mismo, sin un pendel.

Lenochka, gracias! Más alto y no lo será. Bajará a 28 grados durante la noche, pero por la mañana el esposo encenderá la estufa y se levantará nuevamente. ¡Así que dormiré bien! Mañana les reportaré lo que tengo y cómo ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka, en general, informa. Internet se apagó a las 12 de la noche y recién se puso en marcha. Es bueno que haya copiado tu receta en mi computadora, de lo contrario no sabría qué haría.
En general, 2 horas después de mezclar, mi masa madre estaba hirviendo como loca. La temperatura en la cámara se elevó a 38 *. Por la mañana eran las 31 *. Cuando lo conseguí, era de 34 *. Saqué la levadura a las 14 horas, porque me pareció que hacía mucho tiempo que estaba lista (a tal o cual temperatura). Incluso bajó 1 cm. En general, creció 4 veces. Para el bizcocho, no separé 400 gr. masa madre, pero 200, porque quería hornear 1 pastel, para poder hornear el siguiente teniendo en cuenta los errores, si de repente algo no funciona.
Conté todos los demás ingredientes en la calculadora. Amasado en HP. Dejó reposar la masa nuevamente en su cámara a una temperatura de 34 * 3 horas. Formé un bizcocho no muy fino, lo pinché con un chekich (¡sí, lo tengo!). Desinfié el espacio en blanco durante 15 minutos (por alguna razón me pareció que esto debía hacerse). Rocié el pastel con agua de una botella rociadora, ya que es difícil crear vapor en mi mini-horno. Horneado durante 10 minutos a 250 *, 10 minutos a 220 * y horneado a 200 * durante 10 minutos.
Aquí hay imágenes del proceso:
Entonces mi levadura se cubrió con una película adhesiva. Para el acceso aéreo, perforé la película con un palillo:



Y esta masa madre después de 14 horas, cayó 1 cm, aunque todavía estaba haciendo burbujas:



Hombre de pan de jengibre en movimiento:



Masa después de 3 horas de fermentación. Ha aumentado de volumen, pero más difuso que rosa.



Y este es el pastel en sí



El hueco



El pastel se probó inmediatamente, caliente. La primera impresión es que podrías mantenerlo en el horno por otros 5-7. Pero lo probaré en 3 horas, cuando la miga esté completamente madura. La corteza es fina y crujiente. Myakish está lleno de agujeros. Ácido. Fui yo quien aparentemente se excedió con mi katyk (5 días en un lugar cálido) o temperatura (38 - 31 *). Por peso - pesado. Pero tampoco recuerdo los pasteles ligeros de masa madre. Siempre son más pesados ​​que la levadura. Esto, se podría decir, es una señal por la que siempre se puede distinguir una torta de masa madre de una torta de levadura. Pero la miga no es del todo densa, ligera, no pegajosa. Y para nada un crutón, como lo tienen algunas chicas: un pan plano de alta calidad, muy suave por dentro y crujiente por fuera.
No es necesario escribir sobre la fragancia durante todo el proceso, incomparable. Mi esposo caminó alrededor del horno, esperando apenas a que terminara la cocción. Lo rompí yo mismo, caliente.Solo lo convencí de que me diera una foto de un pastel. Después de probar, dijo que este es un verdadero pastel. Tiene muchos conocidos en los auls kazajos. Lo hornearon. Entonces sabe mucho sobre ellos.
Bueno, por supuesto, no comí, pero me comí cada migaja (y casi lloro de felicidad). Aunque, por supuesto, no hubo una sola miga en el descanso.
A pesar de este deleite, noté algunos puntos que quiero excluir en el futuro. Entonces será el estándar del pan plano asiático.
1. La sal no era suficiente para mí. Pondré más la próxima vez. Por cierto, antes de plantar en el tandoor, los pasteles se humedecen con agua con sal fuerte. Y luego la corteza resulta ser un poco más salada que la miga. ¡Una combinación asombrosa! En general, arreglaremos el subal.
2. Me gustaría reducir el ácido. Len, ¿me excedí con Katyk y le agregué yogur amargo? ¿O con temperatura?
Len ... Y Len ... ¿entiendes lo que hiciste por mí? No solo me enseñaste a hornear pasteles de verdad. Pero gracias a ti, ahora no le tengo miedo a la levadura. Me alejé de ellos como el diablo con incienso. Y ahora...
¡Helen, cariño! ¡Eres mi héroe! te quiero. ¡Gracias! Eso es todo ... Mientras estoy redondeando ... Entonces probaré el pastel actual y nuevamente escribiré críticas favorables.

Lyuyuudaaa, ¡yo también quiero un pastel así!

Burunduk, Tanyusha, yogur servirá. ¿Entonces ya tienes listo un fermento de leche fermentada? Agréguelo a la mezcla de caldo de cebolla.

Hay algo, pero es harina de centeno, alimentada con suero. Y no muy fuerte (pero mi pan 100% centeno sube una vez y media, o incluso casi dos veces). esto funcionara?

Lyuyuudaaa, ¡yo también quiero un pastel así!

¡Gracias, Tanyusha! ¡Durante tantos años quise aprender una estufa así que no pude evitar tener éxito! ¡Vamos, Tanya, pruébalo! ¡Definitivamente lo lograrás! ¡Sostendré mis puños por ti!

¡Buenas noches, o incluso buenas noches! ¡Soy nuevo en el foro, mientras he estado leyendo durante varios días (conociéndome)! El tema de los panes planos uzbecos me ha interesado desde hace mucho tiempo, porque también viví en Uzbekistán (región de Tashkent), donde pasé toda mi infancia y el sabor, por así decirlo, "familiar desde la infancia". Sabía que los pasteles se horneaban con masa madre, pero yo mismo nunca lo había probado (con levadura más rápido) ... ¡pero aquí no pude resistir! Con la masa madre, por primera vez no funcionó, ella no quería "beber", agregó una cucharada de levadura, ¡y la felicidad "inundó"! Dejé un "kolobok" y lo congelé. Hoy lo saqué, el pan se descongeló y lo agregué a la masa madre; esta vez la masa madre resultó sin agregar levadura. Solo recuerdo que mi vecino siempre dejaba un kolobok y lo "enterraba" en una gran cantidad de harina. Los pasteles generalmente se horneaban dos veces por semana, y de este kolobok, se retiraba el contenido con un olor muy intenso y se agregaba a la masa madre fresca.

[Helen, una vez más te digo esto]

Lena, chicas, les informo sobre el sabor del pastel después de 4 horas de exposición. Ocurrió algo asombroso. El sabor amargo ha desaparecido por completo (!!!). ¡Bien, muy bien! Algún tipo de misticismo. El pan plano se mantuvo igual de suave con una corteza crujiente. Me gusta recalentar pan en la tostadora. Mientras comía el primer bocado, llegó el segundo. Si en el primero apenas se percibió el aroma y el regusto de las cebollas, en la versión calentada se manifestó en todo su esplendor. En general, comí y baldela.
Conclusión: Hice lo correcto que preparé katyk de una manera tan no estándar: durante 5 días junto a la estufa con la adición de cualquier tipo de leche agria (crema agria fresca, crema agria almacenada semanalmente en peso, yogur casero muy agrio) en la leche evaporada hasta 2/3 del volumen. Este katyk, aparentemente, dio tal fuerza de elevación a la levadura y la masa. Y también creé una temperatura verdaderamente asiática para la masa madre, la masa y la preparación. Además, el comienzo de la cocción a 250 * primero dio una fuerte hinchazón de la torta, que se conservó en el futuro. Y el pastel resultó ser rosado.
¿Qué cambiaré la próxima vez? ¡Nada! No buscan la bondad. Solo agrega un poco de sal a la masa.
Helen, una vez más te digo esto

1. La sal no era suficiente para mí. Pondré más la próxima vez.Por cierto, antes de plantar en el tandoor, los pasteles se humedecen con agua con sal fuerte. Y luego la corteza resulta ser un poco más salada que la miga. ¡Combinación impresionante! En general, arreglaremos el subal.

Lyudochka, casi. Mi suegra también me lo dijo. que fueron untados con agua antes de hornear. Es necesario. Reviviré la levadura esta noche. lo que había hecho antes y ya se había alimentado. Reviviré en caldo. Por la mañana amasaré la masa sobre ella y por la noche la hornearé. Escribe más tarde. qué y cómo. Ahora la levadura huele a cebolla, ¡es increíble!

¿Y qué crees que es una masa madre?)) Hongos de levadura en combinación con MKB (bacterias del ácido láctico). Cepas salvajes.

Es asunto tuyo, por supuesto, no sé de dónde sacaste esta información, los microbiólogos dicen algo completamente diferente. Cuánto trabajo con masa madre, no lo aconsejaría ni lo sobrecalentaría. La velocidad de su trabajo a una temperatura de aproximadamente 30 grados, tal vez hasta 42. Óptimo para la levadura: un poco más de 20. Luego, la levadura se reproduce activamente. Cuanto más alta sea la temperatura, menos levadura y más LAB. La levadura es agria. Pero la mayoría de los ICD también viven dentro de los 42 grados y luego mueren.

Natasha, aquí está la continuación de nuestro diálogo: ayer en "Povaryonka" leí accidentalmente:
"
25 de febrero | Faifly # +2
Déjame estar en desacuerdo. Para que la levadura muera en una masa sin hornear, debe estar MUY quieta, o debe tener una temperatura superior a 50 ° C en su cocina. en el primer segundo o dos siguen vivos. Bueno, o incluso si mueren valientemente en milisegundos después de tocar una superficie caliente, entonces el dióxido de carbono que ya han logrado producir se evapora rápidamente de la masa y forma los agujeros deseados.

Pero en cuanto a la extinción de refrescos, como ex químico, estoy completamente de acuerdo con Natnagy. La soda apagada es esencialmente una traducción del producto, así como una forma segura de agregar más sodio a la masa del que necesita (es especialmente estúpido si está tratando de realizar un seguimiento de la cantidad de sal en su comida).
También agregaré que la soda ni siquiera importa si hay ácido en la masa, ya que el NaHCO3 se autodescompone en Na2CO3, agua y dióxido de carbono cuando se calienta ... ¡por encima de 50C! El proceso se lleva a cabo especialmente rápido a 200 ° C (por lo tanto, por cierto, los productos horneados grandes con soda se elevan un poco más que los productos horneados con levadura; la masa debe calentarse más para que se forme una gran cantidad de dióxido de carbono).

Entonces, puedo asumir que si su masa realmente se ha reposado, agregar bicarbonato de sodio justo antes de freír los panqueques ayudará a que se levanten. (Aunque en tu receta déjame recordarte, está indicado esperar de 15 a 20 minutos, y durante este tiempo una cantidad importante de refresco y levadura se matarán entre sí). Y si hay mucha masa y, mientras está friendo panqueques, permanecerá junto a la estufa caliente durante media hora o más, lo más probable es que todo lo que se afloje se agote allí.

En general, quiero asegurarles: he frito panqueques muchas veces con levadura (y con masa madre de pan agrio, donde la levadura es mucho más tierna también) y se elevan perfectamente sin ningún refresco. Eso sí, si, según la costumbre de tu abuela, dejas la masa durante la noche, y en tu cocina la calientan para el matadero, entonces se oxidará fácilmente en 6-8-10 horas, en este caso, probablemente valga la pena agregar refresco en el último momento.
¡Otra opción es fermentar en el frigorífico! A menudo hago esto con pan y otra masa de levadura, se eleva perfectamente en el frío (solo hay que dejarlo reposar durante al menos 10 minutos a temperatura ambiente para que comience el proceso de fermentación). En general, la fermentación prolongada es muy útil y los pasteles hechos con masa fermentada prolongada son mucho más saludables y nutritivos que los rápidos. El grano es una semilla y la semilla no se quiere comer ni digerir. Quiere que se lo coman y, lo siento, que se le salga y brote. Por tanto, las semillas están llenas de toxinas que impiden la digestión. A lo largo de los siglos, la humanidad ha ideado muchas formas de "engañar" al grano para que piense que ha caído en condiciones óptimas para la germinación y "apagó" estas toxinas. Fermentación, remojo, brotación: todas estas son formas de hacer que el grano de lo dañino sea útil.En nuestro agitado tiempo, lo olvidaron, pero en vano


25 de febrero | Faifly # +1
Estoy aburrido, por supuesto, ¡la levadura no muere inmediatamente cuando la masa golpea la sartén!
Explicará.
La superficie de la sartén se calienta hasta 200-230 ° C (si el aceite humea mucho, significa aún más). PERO - si la masa alcanzara esta temperatura inmediatamente, instantáneamente se convertiría en carbón.
De hecho, se necesita tiempo para calentar la masa y la evaporación de la humedad y el gas ralentiza este proceso significativamente (la evaporación se enfría). Para cuando la parte superior del panqueque se seque y se pueda voltear el panqueque, la masa apenas se calentará a 75-80 ° C. (Juzgo esto por el hecho de que la temperatura en el centro de una barra de pan recién horneada alcanza los 91-93 ° C; si es más alta, entonces está muy horneada. Y una tortita, frita por un lado, suele estar un poco más húmeda que la miga de pan, lo que significa que su temperatura es más baja). ...
Para cuando el panqueque se pueda voltear, por supuesto, toda la levadura ya habrá muerto. PERO - en los primeros 10-30 segundos (los panqueques delgados, los gruesos pueden tardar un par de minutos) después de verter la masa en la sartén, todavía están muy vivos y emiten gas intensamente.
Por lo tanto, no es necesario agregar refrescos, en mi humilde opinión. Repito: si lo agrega a una masa con exceso de existencias INMEDIATAMENTE antes de hornear, entonces tiene sentido. De lo contrario, solo reducirá la acidez de la masa y matará parte de la levadura. Ella no se sentará y esperará hasta que el álcali entre en la masa agria, la neutralizará a escondidas "
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[Nana]

Nana,

Oksana, bueno, una tía del foro no es una autoridad para mí (no hablo de refrescos, estoy hablando de levadura).

Hay "Pastelería profesional" de Paul Figoni, Matveeva, Belyavskaya "Conceptos básicos biotecnológicos de la fabricación de pan" y una serie de otros libros. Me dejo guiar por ellos. Matveeva, Belyavskaya describen algunas razas y cepas de levadura que se aíslan para hornear. Su principal tasa de supervivencia está dentro de los 40 grados. Hay temperaturas que pueden soportar 45 grados. La temperatura óptima de fermentación es de hasta 30 grados. En algún lugar dado 32 grados, por ejemplo. Figoni describe que a 50 grados la fermentación se ralentiza considerablemente porque las células de levadura mueren. A los 60 se detiene casi por completo: mueren. La temperatura óptima de fermentación es de 25 a 28 grados.

Entonces, ¿por qué necesitas una temperatura de 50? ¿Qué mata a la mayor parte de las colonias y pone a la otra al borde de la muerte? Al mismo tiempo, TODOS los expertos consideran óptima una temperatura diferente. La masa madre es una combinación de LAB y levadura silvestre. La levadura, en mi opinión, tiene alrededor de 13 especies, ICD, alrededor de 10. No puedo garantizarlo, no lo recuerdo exactamente. Es esta variedad la que crea el olor indescriptible y la riqueza del sabor del pan de masa madre. Todos ellos tienen diferentes tasas de supervivencia (tanto en términos de temperatura mínima como máxima) y para muchos, por debajo de + 40 grados. Todo el mundo vive hasta los 30. Algunos de ellos resistirán tus 50 y no morirán, pero la riqueza de la microflora de la masa madre se arruinará por completo. Se mantendrán algunas de las cepas más resistentes a la temperatura. Entonces, ¿por qué usar exactamente 50 y destruir la microflora de su cultivo? Están furiosos a los 28, no tengo tiempo para alimentarme. Si se abre un poco, se vuelve ácido. Y sé que todos están vivos, sanos y prosperando))).

De ninguna manera estoy tratando de imponerle algo. Usted, por supuesto, es libre de hacer lo que crea conveniente, solo estoy tratando de argumentar mi posición.

E hinché la masa del bizcocho: solté una cebolla, un caldo grande (escurrí el líquido del guiso), crema agria (había sobrante), harina, agua tibia, un pequeño trozo de levadura recién prensada. Se para, gorjea. Gorgoteará durante unas horas más; comenzaré la masa principal. Con leche !! Según tu receta favorita. Solo sobre caldo y masa de cebolla. Me gusta más. Bueno, me parece)). En resumen, habrá tal amasado de todo a la vez: lata))). Te digo mas tarde. que pasó)).

Helen, ayuu ... ¿dónde estás? Hoy horneé un pastel con una levadura alimentada.Así es como salió del refrigerador: burbujeó un poco y no bajó, como la última vez (ni siquiera la foto era importante, pero aún se puede ver):



Y este es un pastel terminado. Le agregué más sal que según la receta, ya que no tuve suficiente sal en el último bizcocho. Un poco más tarde, cuando se enfríe, lo intentaremos, luego mostraré la miga.

Yo lo horneé. Sabe bien. Pero la masa no vuelve a funcionar bien. No puedo atraparlo. Y el medio siempre se hincha !! Qué no pinché y qué consistencia tenía la masa. ¡¿Shaw es esto?!)))

Y el medio siempre se hincha !! Qué no pinché y qué consistencia tenía la masa. ¡¿Shaw es esto?!)))

¡Enigma! ¿Están calientes abajo?

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lappl1,

Ya tenía la estúpida idea de que mi almohada no era lo suficientemente redonda. Y el "borde" se adjunta primero. El aire permanece debajo del centro, se calienta y sobresale la parte central. Resulta una especie de cúpula.

[Nata]

Nata, y si no en un tandoor, sino en el horno, ¿intentar hornear? Me pregunto si el medio se comportará de la misma manera allí.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Me pregunto si tu cintura se está hinchando ... y te pinchas bien, bien, ¿a través? También me hinché cuando lo hice mal, e incluso si hornea en el tandoor, humedezca un poco el pastel para que se pegue al medio, si el medio está frito al tandoor, es posible que no se hinche.
Entendí por qué mi primera masa madre no quería "beber" ... porque compré yogur biológico (luego leí que la vaca se alimentaba con pasto, y de lo que se alimentan otras personas ... La segunda vez tomé con unos cultivos "buhtelki" , ahí fue cuando empezó a beber de mí, y luego añadió un bollo del primero, y todo salió como esperaba. Le agregué harina al tibio y luego yogur.
No sé cómo insertar una foto en la galería, pero ¿cómo insertarla aquí? Intentaré transferir, si no, ¡dímelo!
así era un bizcocho (había varios de ellos), y esto ya está en el calor del calor.

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lappl1,

Y no lo he intentado ... debo intentarlo. Este es el principio.))

Nikitosik
Lo apuñalé de cabo a rabo. Golpeo directamente con el ablandador de carne (tiene espinas largas y puntiagudas). Engrase el reverso con agua salada, como se esperaba. En resumen, todo está de acuerdo con la ciencia, pero por qué se hinchan, ¡no lo sé!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, pasteles correctos! Bien hecho !

Entendí por qué mi primera masa madre no quería "beber" ... porque compré yogur bio

Sí Sí, Nikitosik, desde la primera vez, aparentemente, obtuve un "buhtelka", porque hice katyk durante 5 días con leche evaporada con leche agria. Al parecer, le gustaba este negocio. ¡Ahora, comenzó la levadura como debería ser! Entonces, llegamos a la conclusión de que necesitamos leche agria de alta calidad. Y preferiblemente no la primera frescura.

Y no lo he intentado ... debo intentarlo. Este es el principio.))

Nata, pruébalo, ¡tal vez mejore!

Chicas, aquí está el pastel de hoy en un "descanso". ¡El sabor es increíble! Mejor primero. Probablemente porque la levadura se ha vuelto más activa. Además, por primera vez casi me acabo un pastel. Esta vez horneó durante 7 minutos más. ¡Y la sal es perfecta! ¡Ahora nada distrae de simplemente disfrutar del sabor! ¡Tiene el gusto correcto! La foto no se pudo hacer bien. De hecho, el pastel es aún más esponjoso y "lleno de agujeros".

[Nana]

Nana,

Entonces, ¿por qué usar exactamente 50 y destruir la microflora de su cultivo? Están furiosos a los 28, no tengo tiempo para alimentarme. Si se abre un poco, se vuelve ácido. Y sé que todos están vivos, sanos y prosperando))).

De ninguna manera estoy tratando de imponerle nada. Usted, por supuesto, es libre de hacer lo que crea conveniente, solo estoy tratando de argumentar mi posición.

Natasha, tampoco intento imponerme. Encontramos la verdad en el diálogo. He mantenido la temperatura de 40 a 50 todo el tiempo y el pan es excelente. Pero esto es lo que me avergonzó de tus palabras: "Si te quedas boquiabierto un poco, rezuma".Nunca me vuelvo ácida. Juegan con masa madre y masa, mamá no se lamenta, incluso si no puedo hacer pan (a veces durante mucho tiempo). Y nunca se peroxidaron. ¿Quizás hay bacterias en mi levadura que "se pueden enviar al espacio"? Pero puedo soportar esta temperatura para el centeno, el trigo y los cultivos iniciadores de ácido láctico. Si las bacterias murieran, ¿el producto no funcionaría?

[Nana]

Nana,

La peroxidación es normal cuando el iniciador es muy activo. Porque el producto de la vida activa de la levadura (en condiciones anaeróbicas, es decir, con la deficiencia de oxígeno resultante) son los alcoholes (olor característico a macerado) y los ácidos. El producto de la vigorosa actividad del ICD es el ácido láctico. Por lo tanto, un sabor amargo pronunciado. ... Es decir, si me olvido de alimentarme a tiempo, lo dejaré caliente, están tan alborotados allí que fermentan de inmediato.

No obstante, MKB proporciona una gran masa de ácido. ¿Quizás ya no los tienes allí? Por tanto, ¿no hay nadie más que produzca ácido láctico? A juzgar por el hecho de que la levadura está subiendo, la levadura está ahí, por supuesto. La cuestión de la diversidad de especies de levaduras y LAB que han sobrevivido allí. En teoría, solo los más tenaces y lejanos y no todas las especies han sobrevivido))).

[Nana]

Nana, Espantapájaros, ¡chicas! Estoy siguiendo su discusión con gran interés. Nunca he hecho masa madre. Este, en caldo de carne, es el primero. Gracias por compartir sus experiencias y opiniones. Como principiante en levadura, realmente quiero saber dónde está la verdad.

[Nana]

Nana,

La peroxidación es normal cuando el iniciador es muy activo. Porque el producto de la vida activa de la levadura (en condiciones anaeróbicas, es decir, con la consiguiente deficiencia de oxígeno) son los alcoholes (olor característico a macerado) y los ácidos. El producto de la vigorosa actividad del ICD es el ácido láctico. Por lo tanto, un sabor amargo pronunciado. ... Es decir, si me olvido de alimentar a tiempo, lo dejaré caliente, están tan ruidosos allí que fermentan de inmediato.

No obstante, MKB proporciona una gran masa de ácido. ¿Quizás ya no los tienes allí? Por tanto, ¿no hay nadie más que produzca ácido láctico? A juzgar por el hecho de que la levadura está subiendo, la levadura está ahí, por supuesto. La cuestión de la diversidad de especies de levaduras y LAB que han sobrevivido allí. En teoría, solo los más tenaces y lejanos y no todas las especies han sobrevivido))).

Natasha, sabor agrio y peroxidación son dos cosas diferentes. Quiero decir, mi masa madre nunca se vuelve ácida, vive normalmente durante mucho tiempo en forma de masa o masa. Y en la literatura se describe que una verdadera levadura no puede, en principio, peróxido y fermentar. Las bacterias de la levadura están en todas partes, pero la masa madre es diferente porque tiene su propio sabor, determinado por las bacterias que contiene. Mis productos encajan muy bien. horneado y, lo que es más importante, almacenado: sin moho ni rancio. Así que no creo que fueran así si las bacterias murieran en ellos. ¡Y esto es un hecho! Estos productos están ahí. Y con el tiempo, solo mejoran sus cualidades.
No lo sé, pero para mí los antiguos secretos eslavos de la panadería han sido y serán autorizados. Y las tecnologías modernas están más diseñadas para la tecnología de hornear pan según recetas, donde la levadura siempre se mezcla con al menos una pequeña cantidad de levadura. Esto no es para mí. En tales casos, es realmente imposible superar la temperatura por encima de los 30 grados "kopeks".

[Nana]

Nana, Espantapájaros, ¡chicas! Estoy siguiendo su discusión con gran interés. Nunca he hecho masa madre. Este, en caldo de carne, es el primero. Gracias por compartir sus experiencias y opiniones. Como principiante en levadura, realmente quiero saber dónde está la verdad.

Lyudochka, la levadura es un miembro de la familia, está viva. Bueno, solo se la puede comparar con el Brownie. Ella siempre transmite mi estado de ánimo y mi salud al producto. Cuando cocino, hablo con ella. Le pido a Dios bendiciones. ¡Y el producto resulta ser curativo de alguna manera, o algo así! La levadura, cómo la pondrías en marcha, adquirirá el medio que la rodea. Eso es lo que está pasando en la casa, así que estará en la levadura.¿Cuál es el ambiente en la casa, así se comporta? ¡Un producto maravilloso, te lo puedo decir!

[Oksana]

Oksana, Gracias ! ¡Qué bien hablas de la levadura! Lenochka advirtió que era necesario hablar con ella. Dije mucho mío. Ella me escuchó. Y la primera vez que todo salió bien.

Natasha, el sabor amargo y la peroxidación son dos cosas diferentes.

Para mí son lo mismo. Al final, estos no son términos específicos, y puedes poner algunos de tus propios significados en ellos, lo que quieras, y uso la palabra "peroxidación" precisamente como una descripción del proceso de adquirir un sabor amargo por la levadura. Es decir, no lo alimenté a tiempo, lo olvidé, lo entiendes: el ácido láctico y otros ácidos se acumulan, el ácido destruye el gluten y la levadura se vuelve agria en sabor y estiramiento. Si no es demasiado ácido, varias tomas pueden refrescarlo y eliminar este sabor amargo. Si es fuerte, es más fácil tirarlo.
La masa madre es una sustancia viva y continúa su actividad vital constantemente (solo si no está a temperatura negativa, por supuesto, o en agua hirviendo). Y a temperatura ambiente, sin alimentación ni manipulaciones, no puede estar en el mismo estado por mucho tiempo. El proceso de fermentación está en marcha. Ahora, si se alimenta de manera oportuna, no le pasará nada y vivirá en este modo (con alimentaciones constantes y oportunas) durante mucho tiempo. Ella se enfurece conmigo entre las comidas, se siente cómoda, así que la fase "estamos aquí, mamá, ya nos hemos comido todo, danos de nuevo" muy rápidamente. Sinceramente))). Y como periódicamente me olvido de él (lo alimento a tiempo) y extraño la hora de comer, adquiere un olor pronunciado a puré y un sabor amargo. Prefiero mantenerlo en el frigorífico a 4 grados, que, de hecho, tampoco es bueno, pero es mejor que alimentarlo 3 veces al día.
Entonces, en el transcurso de varios años, saqué un montón de levaduras y las arruiné con mi olvido con la misma frecuencia))). A veces podía olvidar en el frigorífico durante un par de semanas. Al menos en la mesa llama la atención, pero a temperatura ambiente el proceso generalmente va a una velocidad vertiginosa ... En unas pocas horas (dependiendo de la temperatura) aumenta 4 veces (alcanza un pico) y se congela.

También guardo mis cultivos iniciadores en el refrigerador, ¡después de los últimos 21 días de poezkin, ambos fueron reanimados! : niña-si: Pero antes les di harina con salvado.