Masa madre en caldo de carne para tortillas asiáticas (clase magistral)

¿Comprar de nuevo?

Sí, debemos cambiar de nuevo a la nuestra. Los nietos rara vez comenzaron a viajar, pero para mí, realmente no quiero hacerlo.
Dejad que mi bien permanezca. Por la noche informaré sobre las burbujas. Gracias, Helen, genial.

[Lena]

Y según qué receta, ¿qué masa madre se usó para hornear los pasteles?

Lena, pero quién sabe, todavía no me interesaba esto, a los 12 años me fui a la residencia permanente a Rusia, pero recuerdo que mi madre fue a estudiar a un vecino antes de irme, tengo que preguntar. Ahí el significado era, en mi opinión, una sartén redonda sin asa se pone al gas, y en la otra se "unta" la torta, se da vuelta y se coloca encima de la primera, y luego probablemente la velocidad cambia en algunos lugares, ¿algún otro compatriota puede recordar cómo se hace esto?

Les informo: no pasó nada. La levadura está mohosa. Incluso después de quitar el molde, decidí amasar por interés. La masa resultó ser una especie de masilla pegajosa (como una levadura agria, como un caramelo). Lo tiré todo. El experimento continuará))).

Mañana compraré carne en el mercado antes del 23 de febrero, herviré un poco de caldo y comenzaré a hacer. Tengo mi propia levadura. cultivado a partir de kéfir bielorruso y alimentado con tapas de agrio casero. Boom para ver cómo dicen aquí en Krasnodar.
Suegra torturada por este tema. No recordaba los detalles sobre la levadura, pero recordaba que el tandoor estaba hecho de una mezcla de arcilla y lana de oveja. Por lo tanto, cuando se calentó, le dio un olor y sabor a "Spisfi" a los pasteles, después de estas palabras, de alguna manera no me sentí muy bien.

[kubanochka]

kubanochka, Helen ... soy yo de nuevo con mis problemas. Vale fuera de lugar. El olor comenzó a agriarse un poco.
Eso es todo lo que ella era digna. Y ahora vagas dudas se apoderan de mí de que vivirá hasta la mañana ... ¿qué te parece?

[Nana]

Nana,

Sí, no huele. La lana se utilizó como refuerzo. La arcilla en sí es bastante frágil.

Borisyonok - Lena, así es como me queda la masa madre también, ha valido casi un día. Miré la foto de la levadura de Kuban antes de enviarla a Asia))), me parece que lo nuestro y tú eres una especie de líquido. ¿o estoy equivocado? Huele bien

Huele bien

Zhenya, y ya puedo escuchar notas amargas.

Esto es después de amasar



Pongo una yogurtera transparente en un vaso



después de 3 horas, subió



Las burbujas son visibles a través del vidrio y la parte superior no burbujea tanto.

después de 17 horas, ponerlo en un bol.



¿Cómo podría enmohecerse en menos de un día? ¿Cómo? No entiendo ...

Aquí hay otra receta para esos pasteles de masa madre. Hay voosche, 3 días preparando la levadura

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158622.0

Vamos a averiguarlo.

¿Qué caldo? Fortaleza, ¿qué tipo de carne? Y, por cierto, ¿dónde se compró (es decir, de qué se rellena)?
¿Qué leche agria?

Y ahora vagas dudas se apoderan de mí de que vivirá hasta la mañana ... ¿qué te parece?

Lena alimenta con harina. No agregue líquido, ya es líquido

[kubanochka]

kubanochka, Helen ...

Vamos a averiguarlo.

Ahora añadiré más harina a esta levadura y pondré otra ... nueva (afortunadamente, el caldo está parado y "esperando").
¡Y ya veremos!

Solo fui a alimentar al mío. Lo tengo en caldo de cordero, y el segundo en pollo. Y ella y ella se comportan perfectamente.

Y ella y ella se comportan perfectamente.

Y yo persuadiré a la mía ... ¡a dónde irá!

[kubanochka]

kubanochka,

Carne casera (el padre de un amigo es agricultor), caldo, respectivamente, carne de res. No es muy resistente, pero es normal. Leche agria, en mi opinión, leche horneada fermentada. Quería rellenar la crema agria, pero me encontré con leche horneada fermentada en el refrigerador.No recuerdo exactamente.

Que caldo Fortaleza, ¿qué tipo de carne? Y por cierto, dónde se compró (es decir, con qué se rellena)

Helen, estoy informando: carne de cordero, caldo fuerte, le compré carne a mi carnicero (le he estado comprando durante muchos años ... cordero, y toda la carne y los pollos son excelentes) ... la leche agria no es duradera (aunque no la mía ... con tiempo ).
También puse una nueva masa madre ... aunque me llevó ni 2 vasos de harina ... ¿quizás la cebolla es grande?
Así que ahora esperaré dos veces el resultado. Hay mucho caldo ... ¡durante mucho tiempo!

Helena, pon la levadura. El caldo de cerdo es cierto pero muy fuerte. Aquí está la pregunta, no entendí del todo, cuando el pastel ya se ha estirado al tamaño deseado, ¿debería permitirse que suba o nos inclinamos directamente para hornear? Mañana por la mañana hornearé, así que estudio el material. La levadura ya ha subido un poco y huele delicioso. Le tengo miedo a la corriente para que no se estropee el caldo.

Lenus, se estiró y se dejó caer. Cuando el pastel estuvo casi listo, estiré el siguiente. Ella horneó la Princesa, roció agua en el fondo alrededor del pastel e inmediatamente cerró la tapa.

Gracias. Hornearé en Fagor. Si todo sale bien, te informaré. Más bien, informaré sobre cualquiera. Al menos hay suficientes burbujas en la parte superior para la levadura. Aunque la leche agria es una tienda.

Helen, ayer estaba preparando crema agria y katyk. Estudié cuidadosamente la receta de katyka en Internet. Dicen que el katyk se prepara en leche horneada, es decir, leche que se ha evaporado en 1/3. Fermenté crema con crema agria fresca para crema agria y leche horneada con crema agria de 3 semanas (no espesa) para katyk.
Permanecimos al mismo tiempo en un lugar cálido. La crema agria cremosa es muy sabrosa, pero no espesa (crema al 10%). E incluso corté el katyk con un cuchillo, y aún no lo he puesto en el refrigerador. ¡Delicioso, contagio! Nada amargo, ni siquiera dulce.
La pregunta, por supuesto, es por qué, en igualdad de condiciones, la crema agria en la crema no es muy espesa y el katyk en la leche es espeso.
Pero en su tema, la pregunta principal será: ¿dónde hago la levadura? Después de todo, no tengo nada amargo. ¡Y el katyk es grueso! ¿Va a ser así? ¿O dejar que el katyk permanezca tibio o agrio?

Lyuda, la respuesta está en tu mensaje. Mira

Fermenté la crema con crema agria fresca para obtener crema agria y leche horneada con crema agria de 3 semanas (no espesa) para katyk.

Es decir, todavía había pocas bacterias en la crema agria fresca, no tenían tiempo de multiplicarse y no tenían suficiente poder para convertir la crema en una crema agria espesa. Por tanto, es acuoso. Hasta ahora un poco aguado. ¿Recuerdas que Lina nos dijo que la densidad de la crema agria no depende del contenido de grasa de la crema, sino de la cantidad de bacterias? Y fermentaste el katyk con crema agria de 3 semanas. ¿Notaste la diferencia? Ahora sobre la levadura. Deje tibias un par de cucharadas de katyk y crema agria, déjelas fermentar. El administrador generalmente tomó leche horneada fermentada agria para la masa madre de leche fermentada. Ahora imaginemos que estamos en Asia Central. Calor, sin refrigeradores, cocinan afuera. Claramente no se cocina en platos esterilizados. Obviamente, usan katyk acidificado, porque comerán fresco y así.
¿Respondí?

¿Respondí?

¡Helen, respondió! ¡Incluso cómo respondió!

Ahora imaginemos que estamos en Asia Central. Calor, sin refrigeradores, cocinan afuera. Claramente no se cocina en platos esterilizados.

¡Presentado muy claramente, Helen! ¡Y no solo imaginando, sino que recordé esas ollas grasientas con masa madre, que estaban a la vista de toda la calle!
¡Fui a poner el katyk con crema agria en acidificación! Y determinaré el katyk restante en el refrigerador.
Gracias cariño ! Me ayudaste mucho !

[Lena]

Lena, Hice todo estrictamente de acuerdo con la receta, pero cuando comencé a amasar la masa, resultó muy líquida (para 400 g de masa madre), tuve que agregar otros 200 g de harina. pero la masa "flotó". compró harina de Taganrog de uso general, la usó por primera vez. Después de 4 horas, la masa duplicó su volumen. Cociné en Princess en el frío, el centro del pastel está quemado y los bordes están pálidos en la parte superior. El aroma era muy sabroso, así que también se lo comieron. El resto lo cociné en un Princess caliente, pero en uniforme y en una malla de teflón. Pero hecho del mismo grosor, encaja bien. pero muy seco.No agregué agua, que probablemente sea la razón por la que sucedió. La próxima vez intentaré hornear en el horno.
Pero dejé la segunda parte de la masa madre en el armario, allí la temperatura es de +24, burbujea perfectamente.

[Alla]

Alla, necesitas hornear con un poco de agua. Leí que incluso en el tandoor, cuando hornean, rocían con agua, que había vapor. La corteza resulta fina y crujiente. Vas a hornear en el horno, hornea con vapor. Y los secos ... ¿quizás los sobreexpuso? ¿Se ha secado fuertemente? ¡La próxima vez será lo que necesites!

Aquí está el informe. Hecho alargado de modo que 2 piezas. fueron a Fagor. Fragancia !!!!!! Delicioso !!!!!!

[tuskarora]

tuskarora, Lenusenka! ¡Qué contenta estoy de que me hayan gustado los pasteles! ¡Qué feliz estoy de que todo haya salido bien! Estoy escribiendo desde la tableta cómo llegaré a la computadora, pongo un montón de emoticonos alegres)))))))))

[Nana]

Nana,

Sí, no huele. La lana se utilizó como refuerzo. La arcilla en sí es bastante frágil.

No lo sé, dice que recuerda el olor. ¿Son solo recuerdos de la infancia?

[kubanochka]

kubanochka¡Helen! ¡La segunda levadura ha resultado!
¿Puedo ponerlo en el refrigerador ahora y hornear los pasteles por la mañana? de lo contrario no tengo fuerzas para cocinar hoy ...

¡Lenochka! ¡La segunda levadura ha resultado!

¡Kitty, déjame besarte! ¡Bailo de alegría contigo!
Helen, escribe en detalle, ¿qué cambiaste para que lo consigas? ¿Y por qué no funcionó antes? De lo contrario, pondré el mío mañana.

Lyudochka ... ¿crees? ¿No? - Yo mismo no lo sé ... quizás simplemente no me acordé del primero con harina - ahora me parece que fue un poco de mierda desde el principio. Ayer le agregué harina al primero y amasé el segundo con pena. Y el primero "hervía", pero el olor es más agrio. Y la segunda Belleza de todos modos. Ahora estoy preocupado, hoy no tengo fuerzas para hornear ... Quiero empezar mañana por la mañana con una sonrisa y nuevas fuerzas ... Lo meto en el refrigerador ... ¡No respiro!

¡Bueno, tendrás éxito, Lenochka! Estoy para los dos: ¡sostendré mis puños y tú y la levadura! ¡Y esperaré el desarrollo de eventos! Hasta entonces, gatito, descansa!

[kubanochka]

kubanochka, Voy a informar.
1. El horno estaba recién armado, porque la levadura todavía no me parecía lista. Tal vez porque "prueba un poco", nunca horneé con masa madre. O tal vez tenga razón: prácticamente no había burbujas en las paredes ... Probablemente, la crema agria nos defraudó: demasiado fresca.
2. Amasando la masa, no agregué agua, sino que invirtió después del queso.
3. Amenazado con agregar grasa de cabra, pero fue demasiado perezoso para calentarlo; Añadió la grasa extraída del caldo de res. Pero 3 cucharadas. cucharas
4. ¿Es posible mezclar masa madre, agua, sal y grasa en la panificadora? ... ¡¡Lo quiero mucho !!
5. Al amasar un poco de harina la mesa quedó polvorienta. La masa resultó ser tan agradable, no pesada, ¡muy similar a la levadura! Traté de estirar el pastel mientras amasaba, fácilmente.
6. El resto de la levadura no se alimentó con agua, sino también con leche desnatada.
7. Para 7-8 veces, como se dijo, una porción de la levadura no será suficiente, porque ahora ha resultado ser 400 mililitros ...
¡Lo hornearé antes de la medianoche!

Y los pasteles se han ido. Absolutamente. Mientras regresaba a casa del trabajo, quedaba la mitad de uno. Y ahora no hay forma alguna.

¿Hubo un dap? .. Dap-dap? !!

[kubanochka]

kubanochka¡Helen! ¡La segunda levadura ha resultado!
¿Puedo ponerlo en el refrigerador ahora y hornear los pasteles por la mañana? de lo contrario no tengo fuerzas para cocinar hoy ...

¡¡¡¡Hurra!!!! Lenochek-Kitty, ponlo audazmente en el refrigerador. ¡Mañana te calentarás y te irás!

¿Hubo un dap? .. Dap-dap? !!

Seis piezas. Lenok ordenó: 200-250 gramos cada uno. Bueno, conté: 400 + 300 + 600 = 1300 Necesitas 5-6 koloboks. La próxima vez haré más tanto en tamaño como en cantidad.

[kubanochka]

kubanochka, Voy a informar.
1. El horno estaba recién armado, porque la levadura todavía no me parecía lista. Tal vez porque "prueba un poco", nunca horneé con masa madre. O tal vez tenga razón: prácticamente no había burbujas en las paredes ... Probablemente, la crema agria nos defraudó: demasiado fresca.
2. Amasar la masa, no añadir agua, sino invertir después del queso.
3. Amenazado con agregar grasa de cabra, pero fue demasiado perezoso para calentarlo; Añadió la grasa extraída del caldo de res. Pero 3 cucharadas.cucharas
4. ¿Es posible mezclar masa madre, agua, sal y grasa en la panificadora? ... ¡¡Lo quiero mucho !!
5. Al amasar un poco de harina la mesa quedó polvorienta. La masa resultó ser tan agradable, no pesada, ¡muy similar a la levadura! Traté de estirar el pastel mientras amasaba, fácilmente.
6. El resto de la levadura no se alimentó con agua, sino también con leche desnatada.
7. Para 7-8 veces, como se dijo, una porción de la levadura no será suficiente, porque ahora ha resultado ser 400 mililitros ...
¡Lo hornearé antes de la medianoche!

Informe enviado, informe aceptado.
1. Una vez más estoy convencido de que se necesita leche agria.
2. Gran opción.
3. También agregué la grasa extraída del caldo.
4. Se puede mezclar en una panadería. Interferí en la amasadora, es decir, no con los mangos.
5. La masa es muy agradable y chirría.
6. ¡Encantador, encantador!
7. Así que cada vez que se quita un trozo de masa y la masa madre restante se alimenta inmediatamente, y luego en el refrigerador hasta la próxima vez.

Tengo seis de ellos. La levadura será cada vez más fuerte. Por tanto, será posible aumentar la cantidad de agua-harina.

[kubanochka]

kubanochka,

grasa de la cola grasa (o lo que tengas) y amasa la masa

cuanta grasa deberías agregar?

Y los pasteles se han ido.

Y mis gatos lucharon por el último pastel. Lo sacaron de la mesa y no lo compartieron. Tal masacre se llevó a cabo en la cocina. Incluso los gatos no pudieron resistir el aroma de los pasteles. Digo, huelen a empanadas de carne.

[kubanochka]

kubanochkay cuanta grasa deberías agregar?

2-3 cucharadas.

No soy amigo tuyo ni una sola vez. No tengo pasteles ... Necesito comenzar la levadura de nuevo ... Beeeeeee en ti ...)))

[Espantapájaros]

Espantapájaros - ¡¡Alegría eterna !! Cómo amo sus publicaciones.

Aquí está el informe. Hecho alargado de modo que 2 piezas. fueron a Fagor. Fragancia !!!!!! Delicioso !!!!!!

Elena, resultaron hermosos pasteles, pero no pensé en colocarlos en la princesa.
Pero la mía tampoco desapareció, al nieto le gustó mucho, hoy estuvo mordisqueando todo el día, dijo que eran galletas frescas.

Y no tengo galletas. En el centro - hay una fina - muy seca un par - tan crujiente. Y en los bordes son tan jugosos o algo así. Y si lo calientas en una micra, ¡es una cosa!

Algo me salió mal. Divididos en 220 g cada uno, se dejan durante media hora. Intenté untar un bizcocho de 19 centímetros - y resultó tan fino como 0,5 - 2,5 cm ... Luego los doblé en dos y los puse a hornear en un horno caliente con agua en la parte inferior. Al horno, ahora descansando. Se veía delicioso ("Mira qué delicioso, qué rico sabor"), pero pálido, porque el fondo ya está listo, tenía miedo de secarlo. Sería necesario averiguar el algoritmo con mayor precisión, por ejemplo: los primeros 5 minutos a fuego alto, los 15 restantes, a fuego lento ... Y quiero intentar hornear en la airfryer.

¡Mi asiática se sorprendió! Dijo: déjalos enfriar un poco primero. Me dijo que lo envolviera en una toalla. Pero se sienta y no deja la toalla ... Risa y pecado. Cómo lo intenta: me daré de baja por todos los medios.

[Tatyana]

Sería necesario averiguar el algoritmo con mayor precisión, por ejemplo: los primeros 5 minutos a fuego alto, los 15 restantes, a fuego lento ... Y quiero intentar hornear en la airfryer.

Tatyana, Los panes planos asiáticos se hornean en un tandoor a una temperatura increíble: al menos 300 *. Cuando horneé por primera vez panes planos uzbecos de acuerdo con la receta del muérdago, también estaban pálidos. Luego comencé a ajustar la temperatura como en el tandoor - 300 - 350 *. Y no bajé la temperatura hasta el final de la cocción. Es otra cuestión: se obtienen pasteles rubicundos, correcto.

[lappl1]

In-from ... así que la próxima vez lo haré ... especialmente en la airfryer sería necesario ... Gracias, lappl1, !
Y también me gustaría saber al menos aproximadamente el tiempo de cocción a una temperatura tan loca, por temor a secar demasiado el fondo.

[Tatyana]

Tatyana,

Vuelvo a poner la levadura. Como una rana en un chiste: "Ayer caminé por el bosque, fueron violados. Hoy caminé, fui violada ... ¡Volveré mañana! ..." Los ratones lloraron y pincharon, pero continuaron comiendo el cactus, sí (c)))).

Agregué un poco menos de harina, elegí un régimen de temperatura diferente ... ¡Estoy esperando! ¡Incluso tengo un tandoor! Solo los nifig de masa y masa madre no lo son.))

Nada funcionó para mí. Sólido. Como suelas. Absolutamente no encaja. O no deberían haberse pegado en dos, o la levadura aún no estaba madura. Lo intentaré en unos días con el que queda.
Tayiko en el dolor.