Levadura "eterna"

[CENTENO]

Hola amigos.

tratando de hacer levadura eterna.
dia 5.

CENTENO

la mitad del volumen: harina de centeno integral y harina para hornear pelada (la última que agrego el cuarto y quinto día) y la mitad del volumen: agua, es decir, un poco menos de harina por peso;
agregó una cucharada de crema agria un par de veces;
alimentado diariamente, una vez al día;
revuelto un par de veces al día;
la casa es lo suficientemente cálida;
aumenta en los días 4 y 5 - en aproximadamente un 15%, aproximadamente 2 veces el crecimiento - solo sueño por ahora;
el quinto día (hoy) apareció un leve olor a fermentación (¿levadura?);
al gusto - muy amargo (¿debería serlo?);
hay muchas burbujas, algo de volumen en la parte superior de la "espuma".

foto, quinto día, 5 horas después de la alimentación - 🔗
foto, quinto día, 5 horas después de la alimentación - 🔗

Ayer horneé pan de centeno espelta con trigo germinado picado.
sugirió que todavía no estaba en la mejor forma y agregó 1 cucharadita de levadura industrial seca. partió durante 2 horas y 10 minutos. en el modo "hornear", horneado durante 50 minutos, dejado en el horno apagado y luego durante 20 minutos.
salió bien, pero la parte superior se cayó y cuando saqué el pan, quedó un poco de miga en el cuchillo.
hoy - un poco de miga pegajosa ... Descarto en trigo germinado picado (estaba dolorosamente pegajoso después de cortarlo) y en un pequeño error en el cálculo del líquido.

cuesta más tiempo hornear?
¿Se puede atribuir la falla a una levadura débil?
TRIGO

la mitad del volumen: trigo integral y harina de trigo del grado más alto (el último lo agrego el cuarto y quinto día) y la mitad del volumen: agua, es decir, un poco menos de harina en peso;
agregó una cucharada de crema agria un par de veces;
alimentado diariamente, una vez al día;
revuelto un par de veces al día;
la casa es lo suficientemente cálida;
NO sube el quinto día (bueno, quizás un 5%);
el quinto día (hoy) el olor es levemente agrio, pero no hay olor a fermentación;
al gusto - muy amargo (¿debería serlo?);
hay burbujas, pero no son grandes.

foto, quinto día, 5 horas después de la alimentación - 🔗
foto, quinto día, 5 horas después de la alimentación - 🔗
Te pido que comentes sobre los experimentados y te recomiende lo que puedes / necesitas hacer para conseguir que la levadura suba, como debería, 2 veces, para empezar a hornearse y dejar de alimentarla todos los días (porque el volumen está creciendo y no quieres transferir productos) moviéndolo al refrigerador.
el hecho de que tenga un sabor muy amargo, ¿qué significa esto? y que hacer con ella

Tengo muchas ganas de hornear un bollo de trigo con miel hoy en mi masa madre de trigo.
¿es real?

Gracias.

Hola a todos. Me acabo de registrar específicamente para hablar también sobre la levadura), por supuesto, no leí todos los mensajes, pero entendí por lo que leí que muchos enfrentan aproximadamente los mismos problemas, por lo que quiero recomendar el sitio de Gabriel y Tatiana Zhdanov. 🔗, Hice masa madre y pan según su receta. en su sitio web puede suscribirse a videollamadas gratuitas, donde se explica detallada y claramente el proceso de elaboración de la masa madre. aquí tienes una de las fotos de pan recién horneado 🔗.
Por cierto, también mantuve mi primera masa madre a temperatura ambiente. al final tuve que tirarlo, ya que estaba cubierto de moho. el segundo lo dejé para crecer en la cocina con la puerta cerrada y el horno encendido. la levadura misma se dejó sobre la mesa. el proceso ha comenzado. y ahora, cuando hago una masa (contraventana) y cuando dejo que el pan suba en la forma, enciendo el horno y creo una temperatura en la cocina favorable para el crecimiento del pan).
Me alegraré si fue útil para alguien.

[peso]

Alar, no tengo idea de cómo cultivar masa madre con crema agria ... Si cultivaste de acuerdo con una receta determinada, tiene sentido ir con preguntas sobre el mismo tema al autor de la receta. Cultivé mi levadura solo en agua y harina como iguales peso Comparte.
Otra opción, para no atormentarte con largos experimentos, lanza un grito entre tus compatriotas, toma una levadura fuerte de alguien. ¡Estoy seguro de que compartirán contigo!

[peso]

Alar, no tengo idea de cómo cultivar masa madre con crema agria ... Si cultivaste de acuerdo con una receta determinada, tiene sentido ir con preguntas sobre el mismo tema al autor de la receta. Cultivé mi levadura solo en agua y harina como iguales peso Comparte.
Otra opción, para no atormentarte con largos experimentos, lanza un grito entre tus compatriotas, toma una levadura fuerte de alguien. ¡Estoy seguro de que compartirán contigo!

Ya ha empezado.
Gracias.

Por favor, dime qué le pasa a la levadura. El domingo por la mañana me lo puse, el lunes por la mañana lo di de comer, hasta ese momento ya estaba con burbujas, y ligeramente aumentado, mezclado, tapado, salí a trabajar. El día estaba caluroso. A las 2 de la tarde regresó, casi se escapó de un recipiente de un litro. Lo transferí a un recipiente más grande. Y el proceso se detuvo por completo. El miércoles por la mañana, apenas un par de burbujas en la superficie, se alimentaron. Todavía tranquilo0 ¿Quizás se perdió el momento y el día 2 estaba activo y era necesario ponerlo en marcha y ponerlo en el refrigerador, y no dejarlo crecer más? ¿Y ella ahora? seguir alimentándose, ¿tal vez seguirá creciendo o habrá desaparecido todo y se pondrá uno nuevo? El olor el día 2 era agradablemente agrio, hoy es el día 3 y el olor es más agrio, pero no desagradable. Pero no hay burbujeo activo ni crecimiento en absoluto. Hoy se ha enfriado, pero está parado cerca de la estufa, periódicamente se está cocinando algo, así que hace calor allí.

Bosco, no tengas miedo, el proceso va bien. Ahora hay una guerra entre "los nuestros" con los patógenos. Así es como ganará el nuestro

Tarde 3 días, todo sigue tranquilo. el olor es agrio. ¿Ganará "el nuestro" seguro? Ya los aislé, mientras mi madre cubría la masa para pasteles con una manta, silencio. Tenía la esperanza de que hoy fuera posible hornear pan. PERO si "el nuestro" gana, todavía no sé qué primer pan poner, la levadura parecerá bastante débil, no quiero agregar levadura. Por favor, indique cuál es mejor para empezar.

Mi vieja masa madre no se movió durante 3 días.
Si el suyo no se estabiliza para la fecha de vencimiento, tome una pequeña parte y aliméntelo nuevamente.

En cuanto a la fuerza de la levadura: tan pronto como la levadura pueda levantarse por sí sola 2-3 veces, entonces inmediatamente podrá levantar la masa de pan, no se preocupe.

Para recetas de masa madre, consulte esta sección

Arka, gracias. Es decir, resulta que si quería huir de mí durante 2 días, ¿en ese momento ya estaba lista para hornear? y para almacenamiento?

... si quería huir de mí durante 2 días, ¿en ese momento ya estaba lista para hornear? y para almacenamiento?

No. Mira lo que pasa: el primer día mezclamos los ingredientes para la fermentación. El segundo día, todo fermentó violentamente con nosotros (ya quería huir), ahora todos los que se establecieron allí (bacterias) comienzan su lucha por la existencia. Necesitan un par de días. En estos dos días, el equilibrio entre "lo bueno y lo malo" cambiará aquí y allá. Nuestra tarea es esperar a que gane el nuestro. Necesita ayuda para el frente: alimentación regular. ¡BUENA SUERTE PARA TI!

Gracias, así que seguiré alimentando, hoy son 4 días. En la superficie, al menos 4-5 burbujas. Ya estaba pensando en poner uno nuevo, la familia ya está pidiendo pan en masa madre :) ¿Y cuánto tiempo se tardará en "ganar"? Lo leí 5-6 días y eso es todo. Entonces algo salió mal.

Tengo levadura eterna, centeno. Ella ya tiene un par de semanas.
Al alimentarse, aumenta 2-3 veces.
La masa también sube normalmente 2 veces.

Pero, al amasar la masa, no sube en absoluto. Estoy tratando de hornear trigo integral por segunda vez y no funciona. Una vez horneada con un temporizador, la prueba salió aproximadamente 4.5 horas - después de terminarla la corté - ni una sola burbuja adentro .. Entonces, hoy, no subió en 10 horas en absoluto.

Anteriormente, el centeno Pyok subió bastante, pero en general el resultado fue satisfecho.
¿Hay trucos en el amasado o en la secuencia de los ingredientes?
Añado aceite de oliva al final del lote.
Le agrego miel y contiene propóleos ... ¿puede el propóleo inhibir los microorganismos fermentados?

Gracias.

... hoy es el día 4.
Lo leí 5-6 días y eso es todo. Entonces algo salió mal.

Es así. Aquí ya hemos crecido y lo hemos visto todo. Fue tal que en el quinto-sexto no una burbuja, pero de la noche a la mañana se escapó
Lo principal es la paciencia. ¡Todo debería estar bien!
Nuestra harina es diferente y la fermentación es diferente. Estamos esperando ...

Añado miel y contiene propóleos ... ¿puede el propóleo inhibir los microorganismos fermentados?

Bueno, ¡el propóleo es generalmente un antiséptico noble!
Gana tales microorganismos que no se tomarán todos los antibióticos.
¿Y no pudiste agregarlo una vez y ver cómo se comportará la masa? De lo contrario, es posible que nunca sepamos lo que realmente está pasando allí.

Bueno, ¡el propóleo es generalmente un antiséptico noble!
Gana tales microorganismos que no se tomarán todos los antibióticos.
¿Y no pudiste agregarlo una vez y ver cómo se comporta la masa? De lo contrario, es posible que nunca sepamos lo que realmente está sucediendo allí.

Las dudas fueron ya varias veces ..
será necesario realizar un experimento.

¿Existe alguna peculiaridad en la interacción de la masa madre con la harina integral (trigo y centeno)?

habrá que hacer un experimento.

No estaría mal, de lo contrario intrigaron

¿Existe alguna peculiaridad en la interacción de la masa madre con la harina integral (trigo y centeno)?

¡Ahi esta! Todos los procesos son más rápidos. Cuando se la alimenta con harina integral, vuelve a tener hambre más rápido. Cuando se agrega a la masa, fermenta más rápido y la fermentación es más corta.

No estaría mal, de lo contrario intrigaron
¡Ahi esta! Todos los procesos son más rápidos. Cuando se alimenta con harina integral, vuelve a tener hambre más rápido. Cuando se agrega a la masa, fermenta más rápido y la fermentación es más corta.

Tengo casi todos los productos horneados con cereales integrales: 50% -80%.
aunque, la masa madre tarda unos 12-14 días (con harina integral), la masa no sube bien .., aunque sí levanta la masa, todavía tarda 3-5-6 horas, a pesar de que trato de cumplir con el régimen de calor requerido.
Ahora, ahora, la masa (centeno integral + trigo integral + harina de espelta) se mantuvo durante aproximadamente 5 horas, subió un máximo de 30%.
Ya no puedo esperar, lo configuro para hornear.

y antes de eso traté de hacer 2 veces trigo integral, y no subí nada en 4 (la primera vez) y 12 horas (la segunda vez).

aunque la 2ª vez hubo miel sin propóleo.

Ahora, ahora, la masa (centeno integral + trigo integral + harina de espelta) se mantuvo durante aproximadamente 5 horas, subió un máximo de 30%.

Algo anda mal aquí ... ¿Puedo tener la receta completa? ¿Cuánta levadura, cuánta harina y qué más hay? ¿Qué entra en la masa, qué entra en la masa?
Para mí, un grano 100% integral muy joven se levantó menos de tres horas y ella es un poco mayor, menos de dos.

Parece que en mi levadura la victoria no fue para “los nuestros”. El domingo por la mañana me lo puse, al segundo día quise salir corriendo, lo vertí en un recipiente más y todo se calmó. hoy es el día 5, ni una sola burbuja, el olor es muy agrio, el sabor también. En el último intento de revivirla, tomó 2 cucharadas de lo que fue alimentado y alimentado, si nada cobra vida, entonces hay que tirarlo todo. Y trata de cultivar otra levadura.

Parece que en mi levadura la victoria no fue para “los nuestros”. El domingo por la mañana me lo puse, el segundo día quise salir corriendo, lo vertí en un recipiente más, y en eso todo quedó tranquilo. hoy es el día 5, ni una sola burbuja, el olor es muy agrio, el sabor también. El último intento de reanimarla, tomó 2 cucharadas de lo que fue alimentado y alimentado, si nada cobra vida, entonces hay que tirarlo todo. Y trata de cultivar otra levadura.

Tuve una situación similar.
Lo puse en un lugar cálido, hasta 40 grados, en 2 días el resultado se manifestó: cobró vida, una burbuja.

si no hay un lugar cálido, puede usar una estufa de gas, de modo que el fuego se dirija a una sartén / ladrillo u otra cosa solo en el borde, para que no se caliente mucho. y, en consecuencia, coloque la masa madre encima de esta bandeja / ladrillo. atención especial - control de temperatura. pero, si todo se reconstruye, entonces puedes irte por mucho tiempo y no participar más en este proceso.
otra opción es un frasco de plástico de 5 litros debajo del agua con una parte cortada / cacerola / cuenco, en el que echamos agua caliente y sumergimos un frasco de masa madre. cambie / agregue periódicamente agua tibia.

[Pregunta 1:]

Algo anda mal aquí ... ¿Puedo tener la receta completa? ¿Cuánta levadura, cuánta harina y qué más hay? ¿Qué entra en la masa, qué entra en la masa?
Para mí, un grano 100% integral muy joven se levantó menos de tres horas y ella es un poco mayor, menos de dos.

gracias por ver.

1. soldadura:
malta - 35 gr.
semilla de lino - 35 gr.
especias (comino, carryander, anís, hinojo) - 2 cucharadas. l. (unos 7 gr.)
comino negro - 2 cucharaditas (unos 3 gr.)
todo está lleno de agua hirviendo - 120 gr.

2.masa, que subió un poco menos de 2 veces (el proceso tomó alrededor de 4-5 horas):
harina de trigo integral - 200 gr.
agua - 200 gr.

3. Semillas de lino ralladas (papilla de linaza) - 50 gr.
4. harina de espelta - 50 gr.
5. Harina de centeno pelada - 50 gr.
6. Harina de centeno integral - 180 gr.
7.agua - 155 gr.
8.sal - 2 cucharaditas.
9. miel - 2 cucharadas. l.

Esperaba que la masa subiera, 5 horas en un lugar cálido. aumentó en aproximadamente 1/3.
modo de horneado - 1:20.

Intenté mantener la relación harina / agua = 610 gr. / 475 g.

salió, un poco pequeño, pegajoso, en algunos lugares, un no pícaro.

Foto - 🔗

Pregunta 1: ¿Qué se puede ajustar para obtener el mejor resultado?

Pregunta 2: ¿Cómo se comporta el pan si sobreexpone la masa y comienza a desprenderse después de subir 2 veces?

Pregunta 3: ¿Es posible tomar programas estándar de un libro de recetas y hornear pan de masa madre con ellos simplemente recalculando la proporción harina / líquido?

pregunta 4: ¿Qué patrones / reglas existen al reemplazar el agua con leche / kéfir? ¿Necesitas aumentar el volumen de leche o mantener el mismo recomendado para el agua? ¿Sustituir parte del agua por leche afecta la elevación de la masa de partida?

Gracias.

[del ala]

del ala, como me parece, la proporción de "masa" o levadura es demasiado grande
He determinado las siguientes proporciones por mí mismo: el peso de la masa madre terminada / activa agregada a la masa es igual al peso del resto de la harina en la masa.

Parece que en mi levadura la victoria no fue para "los nuestros". El domingo por la mañana me lo puse, el segundo día quise salir corriendo, lo vertí en un recipiente más, y en este todo quedó en silencio. hoy es el día 5, ni una sola burbuja, el olor es muy agrio, el sabor también. El último intento de reanimarla, tomó 2 cucharadas de lo que fue alimentado y alimentado, si nada cobra vida, entonces hay que tirarlo todo. Y trata de cultivar otra levadura.

¡en ningún caso! ¡No tires nada! ¡Aliméntate, de lo contrario, Vicki vendrá y te dará un atatashek!
la victoria será nuestra!

[del ala]

del ala, como me parece, la proporción de "masa" o levadura es demasiado grande
He determinado las siguientes proporciones por mí mismo: el peso de la masa madre terminada / activa agregada a la masa es igual al peso del resto de la harina en la masa.

Gracias.

si tengo masa - 400 gr.,

y harina:
harina de espelta - 50 gr.
harina de centeno pelada - 50 gr.
harina de centeno integral - 180 gr.
+
semillas de lino molidas (papilla de lino) - 50 gr.
+
malta - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
total: 365 gr. - la cifra se acerca bastante a los 400 gr. masa, teniendo en cuenta también semillas de lino y especias (total adicionalmente - alrededor de 45 gr.)

¿O tomar en cuenta solo la harina agregada en la proporción propuesta y no tener en cuenta la malta y las semillas de lino molidas?

Personalmente, solo tengo en cuenta la harina.
Otra cosa importante es el momento de colocar la masa madre en la masa, solo en el pico, como regla general, el aumento es más de 2 veces

Personalmente, solo tengo en cuenta la harina.
Otra cosa importante es el momento de colocar la masa madre en la masa, solo en el pico, como regla general, el aumento es más de 2 veces

Gracias.
pero ¿qué pasa si la levadura se ha "detenido" y ha comenzado una disminución?

Gracias.
pero ¿qué pasa si la levadura se ha "detenido" y ha comenzado una disminución?

peróxidos de masa madre, acumulando ácido acético

No me gusta mucho su olor ... bueno, demasiado agrio ... pero aún no lo he tirado. ¿Alimentarse de la misma manera? ¿Una vez al día? ¿Harina y agua en proporciones iguales? Me parece que esta mañana, antes de correr al trabajo, solo alimentaba harina, pero ahora no agregué agua, ¿verdad? Mañana te daré de comer normalmente. ¿Es realmente posible revivir algo vivo a partir de una sustancia inamovible y de olor muy agrio? Realmente deseando que llegue.

Arka, muchas gracias por tus respuestas ¿Quizás conoces la masa madre de kéfir? Pregunté en el hilo apropiado hasta que respondieron. Cuánto tomar inicialmente kéfir, para que la masa madre sea suficiente para el primer pan y se guarde en el refrigerador para su almacenamiento. Varias veces releí las ramas sobre kéfir y los números de ácido láctico no vi

En kéfir, escriba Admin, ella responderá.
Acerca de lo eterno, no tienes idea de qué olor tenía mi levadura hasta que ganó la nuestra.
¡Ella apestaba! Es difícil llamarlo olor. ¡Pero nada, el nuestro ganó!
Ten paciencia, alimenta a tiempo, como en la receta del primer post. Puedes revolver de vez en cuando

peróxidos de masa madre, acumulando ácido acético

Gracias.
alguien notó que apagan el exceso de acidez con soda.
¿podrías comentar sobre esto?

Todavía hay 2 preguntas mías sin respuesta:

Pregunta 3: ¿Es posible tomar programas estándar de un libro de recetas y hornear pan de masa madre con ellos, simplemente recalculando la proporción harina / líquido?

Pregunta 4: ¿Qué patrones / reglas existen al reemplazar el agua con leche / kéfir? ¿Necesitas aumentar el volumen de leche o mantener el mismo recomendado para el agua? ¿Sustituir parte del agua por leche afecta la elevación de la masa de partida?

Le agradecería mucho si pudiera recomendarme algo.

No uso gaseosas, no puedo comentar.
El agua se puede reemplazar de manera segura con otros líquidos: leche, suero de leche, kéfir líquido, en el mismo volumen.
En cuanto a los programas automáticos, personalmente no puedo hornear el motor de arranque así, siempre hay diferentes tiempos de subida, tienes que estar atento.

No uso gaseosas, no puedo comentar.
El agua se puede reemplazar de manera segura con otros líquidos: leche, suero de leche, kéfir líquido, en el mismo volumen.
En cuanto a los programas automáticos, personalmente no puedo hornear el motor de arranque así, siempre hay diferentes tiempos de subida, tienes que estar atento.

Gracias.
Ups .. Me refiero a recetas estándar, no a programas.
es decir, quería preguntar: ¿es posible usar las recetas estándar del libro, simplemente contando la cantidad de agua / harina, agregando masa madre, no levadura? de tal manera que se obtendría la misma proporción agua / harina, como se sugiere en las recetas estándar, pero junto con la levadura (masa madre).

pavazhanaya ARKA, me ayudas mucho a dominar, gracias.

sin embargo, siempre y cuando el pan de masa fermentada salga de mi sueño.
hoy hasta las 5 am estuve ocupado .. - el resultado no es muy bueno, no subió.
esto es lo que hice:

1 masa sobre levadura eterna:
centeno integral 150 gr.
agua 150 gr.
subió un poco menos de 2 veces.
2.harina:
centeno integral 200 gr.
trigo premium 200 gr.
espelta 50 gr.
3.agua 190 gr. + 40 g (añadido durante el amasado, porque era una masa muy apretada, la Panasonic apenas podía darle la vuelta)
4 cucharaditas de sal
5. miel 2 cucharadas. l.
6. aceite de oliva 2 cucharadas. l.
7. Trigo germinado, picado con una cosechadora 50 gr.
8. algas, secas 4 cucharadas. l.

el moño resultó ser normal.
descongelado 6,5 horas, subió un 20-25% como máximo (ya no podía esperar, eran las 4 de la mañana, lo eché al horno). mantuvo la temperatura del cubo de masa - 25-35 grados.
Hornea 50 minutos.

puedes comer, pero la altura de la subida es inquietante ..
¿Qué podría corregirse?

¡Hola!
¡Dime cómo puedes corregir mis errores!
He estado horneando pan en KhP (Panasonic 2500) con levadura durante casi un año, y ahora quería hornearlo con masa madre de centeno "eterna". Encontré esta receta: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
y esto:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

La levadura funciona bien, peso todos los ingredientes en gramos por correo electrónico. escamas, ayudo a remover la masa con una espátula, la nivelo, no hay kolobok, como en las fotografías. La masa encaja, aumenta de volumen, pero !!! Verifico antes de hornear: una masa bien levantada y, al final de la cocción, un techo derrumbado, una barra asentada con una miga húmeda.

[jjasmika]

jjasmikasi está seguro de la densidad de la masa (aunque no excluyo esta razón y, tal vez, necesite agregar un poco más de harina), entonces la segunda razón posible es la duración de la prueba.

En la receta a la que se refiere, el tiempo de prueba es de 4 horas. Por ejemplo, para mi entrante, esto es mucho. Horneo pan con levadura eterna y lo dejo durante 40-45 minutos. Y esto a pesar de que para el pan de 500 gramos de harina, solo uso 120 gramos de masa madre renovada. Un cultivo iniciador de alta calidad eleva la masa de centeno mucho más rápido que la levadura.

Dices que pasas antes de hornear, ¡hazlo con mucho cuidado! Y cuando el pan haya subido una vez y media o dos veces, comience a hornear. No espere a que suba tanto como sea posible; en este caso, ciertamente caerá.

[jjasmika]

jjasmikaSi está seguro de la densidad de la masa (aunque no excluyo esta razón, y tal vez necesite agregar un poco más de harina), entonces la segunda razón posible es la duración de la prueba.

En la receta a la que se refiere, el tiempo de prueba es de 4 horas. Por ejemplo, para mi entrante, esto es mucho. Horneo pan con levadura eterna y lo dejo durante 40-45 minutos. Y esto a pesar de que para el pan de 500 gramos de harina, solo uso 120 gramos de masa madre renovada. Un cultivo iniciador de alta calidad eleva la masa de centeno mucho más rápido que la levadura.

Dices que pasas antes de hornear, ¡hazlo con mucho cuidado! Y cuando el pan haya subido una vez y media o dos veces, comience a hornear. No espere a que suba tanto como sea posible; en este caso, ciertamente caerá.

Muchas gracias! Realmente espero que la próxima vez tenga éxito

Y si pones menos de 350 gramos de masa madre según esta receta, ¿el pan puede quedar normalmente?

[jjasmika,]

jjasmika, No horneé pan de acuerdo con esa receta, es mejor preguntarle al autor, en el mismo tema.
Y lo hago a modo de esponja. Es decir, la masa madre renovada se mezcla con la mitad de la harina de la receta y la mayor parte del líquido. Se fermenta al máximo rendimiento y luego amaso la masa del resto de ingredientes.
¿Quizás intentarás hacer un bizcocho? Su resultado es siempre más estable, porque la levadura realmente pasa por tres etapas de refresco (alimentación): refrescar la levadura, amasar la masa, amasar la masa. Un refresco tan consistente se considera óptimo y la levadura está ganando su máximo poder de elevación exactamente en el momento de la última fermentación del pan.
Y cuando tenga ese tipo de pan, comience a experimentar con recetas exprés en una pestaña.

Muchas gracias! Realmente espero que la próxima vez tenga éxito

Y si pones menos de 350 gramos de masa madre según esta receta, ¿el pan puede quedar normalmente?

Por supuesto, puede ajustar hacia abajo la cantidad de cultivo iniciador agregado. ¡La receta contiene un máximo que no se recomienda exceder!

Según su descripción, puedo suponer que la masa simplemente está descansando, alcanzando su volumen máximo y no tiene ningún potencial de crecimiento durante la cocción. Observa la masa mientras se prueba. Levante 2 veces - encienda el horneado. Un error común es la determinación incorrecta del volumen de prueba. Mida primero con agua para comprender y ver claramente cuánto hay en el balde: un aumento de 2 veces.

Gracias.
Ups .. Me refiero a recetas estándar, no a programas.
es decir, quería preguntar: ¿es posible usar las recetas estándar del libro, simplemente contando la cantidad de agua / harina, agregando masa madre, no levadura? de tal manera que obtenga la misma proporción agua / harina que se sugiere en las recetas estándar

Por supuesto, ¡eso es exactamente lo que hacen todos!

hoy hasta las 5 am estuve ocupado .. - el resultado no es muy bueno, no subió.
esto es lo que hice:

1 masa sobre levadura eterna:
centeno integral 150 gr.
agua 150 gr.
subió un poco menos de 2 veces.
...
descongelado 6,5 horas, subió un 20-25% como máximo (ya no podía esperar, eran las 4 de la mañana, lo eché al horno). mantuvo la temperatura del cubo de masa - 25-35 grados.
Hornea 50 minutos.

puedes comer, pero la altura de la subida es inquietante ..
¿Qué podría corregirse?

Es extraño que la levadura no se levante sola. Por tanto, el resto de la masa no sube.
Primero demos vida a la levadura. Tome 2 cucharadas de masa madre y aliméntela 1 vez al día a la misma hora en una proporción en peso de 1 parte de levadura / 1 parte de agua / 1 parte de harina, y así sucesivamente hasta que comience a subir al menos 2 veces.
Tan pronto como la masa madre se active, aliméntela por otro día de esta manera: después de la alimentación, espere el aumento máximo, tome 1-2 cucharadas de la masa madre, aliméntelas, espere nuevamente el aumento y nuevamente tome parte de la masa madre para alimentarse. Durante el día, resultará pasar por al menos 2-3 etapas de alimentación / renovación del cultivo iniciador. Verás como la levadura se hace cada día más fuerte.
¡Solo tenga en cuenta no agregar nada más que agua y harina al alimentar!

Mi alimentación de masa madre todavía continúa. ¡Todo empezó el día 18! Pronto serán 3 semanas. Su condición ha cambiado insignificantemente, desde arriba hay pequeñas burbujas raras, un poco blanquecinas, pero esto está en la misma superficie, abajo está el silencio. Sin embargo, no sube. Aún en calma. ¿Puede realmente sobrevivir y levantarse solo? o empezar de nuevo? No sé, tal vez sea la harina, pero encontré harina de centeno en las tiendas de una sola empresa, hay una pelada y sin semillas del mismo fabricante Stolichnaya Mill, fabricada en Bielorrusia. KM hizo masa madre sobre él. Se elevó una vez y media, el silencio desde arriba y burbujeó por dentro, pero el pan resultó ser muy bajo y muy denso. Al mismo tiempo, después de sacarla para que descanse en el refrigerador, todo el movimiento en ella se ha calmado, para otros, CRECE activamente en el refrigerador y se escapa. Nunca soñé con eso. También tengo un paquete de centeno checo pelado. Pero para ser honesto, si las cosas van de la misma manera, entonces todo irá a la masa madre, pero me gustaría probarlo en pan. Y en general, dime qué hacer con lo eterno, de lo contrario resulta que es eterno no en términos de uso, sino en términos de abstinencia :) Y la familia realmente quiere pan delicioso con masa madre.

No creo que debamos guardarlo ahora en el frigorífico. Déjala crecer más fuerte. La temperatura ideal debería ser de 28 a 30 grados.
Tampoco estoy muy contento con mi levadura últimamente. Recientemente me quedé sin harina para papel tapiz, en la que la encendí y la guié todo el tiempo. Solo quedó el pelado, y en ningún lugar puedo comprar papel tapiz. Y en harina pelada, la masa madre se debilitó mucho. No lo pongo en el refrigerador para nada y todavía sube más lentamente. Pero mientras lo horneo, es bastante satisfactorio ... Pero siento que si no obtengo un poco de harina para papel tapiz en un futuro cercano, será muy malo. Mientras me ahorro con trozos previamente secos de mi masa madre de primavera, agrego un trozo a la vez cuando me refresco.
No perdones tu tormento. La masa madre es lo principal. No habrá levadura ni pan. Dejé la levadura sobre la harina, que es tres veces más cara que la que horneo el pan.

[Bosco]

Y en general, dime qué hacer con lo eterno, de lo contrario resulta que es eterno no en términos de uso, sino en términos de abstinencia :) Y la familia realmente quiere pan delicioso con masa madre.

Bosco, hazlo más grueso. De la manera más arrogante. Sabes como es Esto es cuando se toma una parte de la levadura, se agrega la misma cantidad de agua, se remueve, se agrega la misma parte de la harina, se mezcla y se agrega la harina hasta obtener un bulto que no se arrastra, pero que se mantiene en un bulto. Coge los platos que no sean anchos y transparentes para ver qué hay dentro, y sobre todo desde abajo.
La masa madre debe dispersarse primero por el fondo y luego subir. Las primeras burbujas deben estar en la parte inferior y luego en el interior. Por encima de ellos no estarán. Los gruesos deberían ser así.
Algo tuyo se comporta como muy líquido. El contenido de humedad de la harina puede ser bajo.

¡Hola!

Pregunta de un principiante.

Decidí comenzar con la levadura. Estudié las recetas de la primera página de este hilo, las amasé y ahora estoy perdido.
Harina - harina de centeno pelada de "Kudesnitsa", al mezclar 100 gramos de harina y 100 gramos de agua (balanza electrónica), ni siquiera revuelvo la harina, parte de ella permanece seca. ¡Para llevar la mezcla a la consistencia de una crema agria (espesa), el agua tomó hasta 200 gramos!
¿Mi harina está tan seca (o es así por naturaleza?) ¿O todavía es necesario mezclar el mismo VOLUMEN, no el PESO?

PD: He estado horneando pan en el horno con levadura durante un año, si es que.

... al mezclar 100 gramos de harina y 100 gramos de agua (balanza electrónica), ni siquiera revuelvo la harina, parte de ella permanece seca. ¡Para llevar la mezcla a la consistencia de una crema agria (espesa), el agua tomó hasta 200 gramos!

¡Oh y guau!
Tampoco puedo conseguir crema agria espesa. Resulta un bulto tan regordete. Al día siguiente adelgaza. Pero para que se gastara el doble de harina ...
Por lo que tengo entendido, lo llevaste a la consistencia deseada. Intentemos centrarnos en 100 g de harina y consistencia. Todo debería salir bien. Tienes experiencia en horneado y sabes cómo debe quedar la masa después, lo que significa que al hornear tendrás que añadir agua, centrándote en la densidad de la masa. Mientras crece, veremos. Y asegúrese de escribir qué y cómo, ¿de acuerdo?
¡¡¡BUENA SUERTE PARA TI!!!

Vine a compartir mi desgracia y mi alegría al mismo tiempo. * EN BROMA * Como de costumbre, horneé pan de masa madre y puse la masa madre en el refrigerador, lo alimenté como de costumbre y lo calenté durante una hora. Lo meto en el frigorífico y al día siguiente déjame pensar que voy a ver cómo está (me preocupa ella), por lo general se ven burbujas en el fondo, luego todo está bien. Pero esta vez no pude ver nada, y cuando lo abrí, no encontré burbujas. : cray: Tenía miedo de que me faltara mi entrante, pensé en harina, esta vez usé una nueva. Hoy lo saqué del refrigerador y lo dejé calentar, y por la noche vi mis burbujas favoritas, y su volumen aumentó ligeramente. : yahoo: ¡VIVO! (y) Realmente no puedo decir por qué hubo tanta calma con ella. Después de todo, el proceso es siempre el mismo. Nada nuevo.

¡Viki muchas gracias por tu apoyo!

Estoy informando.

Ayer, perdido en mis pensamientos, metí la jarra con el "producto" en un horno ligeramente precalentado, por la mañana en el ajetreo de ir al trabajo ni siquiera recordaba. La ventana de la cocina permaneció abierta, pero en la calle hoy tenemos + 11C y nublado, bueno, creo que todo se ha ido. Al llegar a casa, decidí echar un vistazo. Bueno, qué puedo decir, para mi sorpresa, el proceso fue bastante vívido, el aumento de volumen fue de 1.5 a 1.7 veces, por lo que todo se convirtió en pequeñas burbujas. Revuelto, lo dejó de nuevo mientras cenaban, se cocinó algo, la cocina se calentó. Decidí que era el momento de "alimentar", y allí en el frasco hay un renacimiento notorio del proceso y la masa se asemeja a un buen batido espeso (todo en pequeñas burbujas).
En general, hoy decidí seguir estrictamente la receta y aún mezclé 100 g de harina y 100 g de agua, resultó algo así como plastilina, o una masa muy apretada, pero como la masa madre en el frasco se volvió más líquida que ayer, mezclé todo y me fui hasta mañana.

P. S.

La investigación mostró que ayer, para crear la masa madre, la mano tomó un paquete de harina en 1 kg con fecha de producción de diciembre de 2010. Quizás por eso todo sucedió con el agua, hoy el paquete abierto puede haber absorbido humedad del aire, por lo tanto, casi no hay desviaciones de la receta, y por supuesto el concepto - La crema agria espesa es diferente para todos.

incluso P. S.

Con la esperanza de que algo funcione, aconseje cualquier receta de pan de masa madre, la más simple y compleja por primera vez, para un horno de solera. Ingredientes disponibles: harina (incluido 1 grado Uvelka-trigo y centeno-Kudesnitsa) hay malta de centeno molida fermentada.

... una notable reactivación del proceso en el banco

¡Hurra! El proceso comenzó sin importar qué

Con la esperanza de que algo funcione, aconseje cualquier receta de pan de masa madre, la más simple y compleja por primera vez, para un horno de solera.

De la esperanza a la confianza, todavía nos quedan un par de días. Vamos a recogerlo.
¿Trigo - centeno o centeno - trigo?
¿Tienes una piedra para hornear?

Viki buenas noches!

Todavía no hay piedra, por eso, siguiendo el consejo de Bertine, utilizo una bandeja de horno invertida, que en cuanto al pan, ambas opciones son interesantes, pero centeno-trigo en primer lugar. Gracias de antemano.

... siguiendo el consejo de Bertine, utilizo una bandeja para hornear invertida.

También me aconsejó, está bien. Luego compré baldosas en Materiales de construcción. Cerámico. Bueno, entonces solo una piedra. Entonces ... todavía estás "al comienzo del viaje".

.. pavimentos en materiales de construcción. Cerámica ...

dolor de la mente, ¿sabes qué es? ¡Voy a explorar toda la gran y terrible Internet en busca del mosaico "correcto"! (es una broma).