Jamón casero (recopilación de recetas para molinillos de jamón)

Tengo un 0,57% de sal de nitrito. Siempre lo pongo en los 17 gramos por kg. ¡Solo bien! Esta proporción está en las recetas de su sitio web.
Aquí está la última loncha de jamón de pollo

Y si pones 1 cucharadita de sal de nitrito, 1 cucharadita. ¿ordinario?

[LEER DOS VECES!]

Para aquellos que están en el tanque y no entienden - LEER DOS VECES!

¡Atención!
Cualquiera que haga jamón con sal nitrito.
La sal de nitrito es una mezcla de nitrito de sodio y sal de mesa en diferentes proporciones. Los nombres pueden ser diferentes, pero el principio es el mismo ...
No existe un estándar, cada fabricante lo hace de manera diferente, por lo que necesita saber exactamente la cantidad de nitrito de sodio en su sal, en base a esto pesar la cantidad exacta.
La sal es 0,6%, 1% y 6%, nitrito de sodio, simplemente no he visto otras proporciones, pero probablemente lo sean. Generalmente se recomienda lo siguiente:
Al 0,6%, agregue sal al 3% del peso de la mezcla de carne, hasta 30 gramos por 1 kg de la mezcla.
Al 1% - 2% en peso de la mezcla, hasta 20 gramos por 1 kg de la mezcla.
Al 6% - 0,3% en peso de la mezcla, 3 gramos por 1 kg de la mezcla.
El fabricante proporciona datos más precisos en las etiquetas de los envases de sal.

Pakat, parece que no solo estoy en un tanque, sino también congelado ... ni siquiera llega la segunda vez

[mowgli]

mowgli, Natalia, en la composición de la sal de nitrito ya hay sal de mesa ordinaria. Esto es lo que Pakat tiene que decir. (y hay una cantidad abrumadora). Y, por lo tanto, no tiene sentido agregar sal común a la sal de nitrito.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81gracias, lo entiendo por supuesto

[tatabata]

Tanya me dio anteayer tatabata jamón Beloboku, con un suministro de sal de nitrito. Anteayer y ayer estaba trabajando, pero me picaban las manos ... Ayer por la mañana, la carne (pechuga de pollo más cerdo, aunque magra) y la carne picada ya preparada (en el congelador - pavo más cerdo graso) se descongelaron, corté la carne en tiras 2-3, 4-5 cm de largo, especias añadidas - una mezcla de pimientos en un molinillo, nuez moscada, pimentón seco, en resumen, lo que estaba disponible ... Y nitrito, salió una broma - la bolsa dice 2% del peso de la carne. Me anularon, que necesitaba 2 gramos, calculé que esto es 5 partes de una cucharadita, la misma cantidad de sal simple. Lo probé, por alguna razón no estaba salado. No hubo tiempo para ir al foro. Entonces me di cuenta, de lo más profundo de la memoria surgió - 15-20 gramos, leí el foro ... Y ya en el trabajo ... Llamé al doce, agregué otras 1.5 cucharaditas. nitrito. Naturalmente, la carne picada se mezcló en hilos con agua helada, no con las manos, no con una cosechadora, sino con un dispositivo viejo: un tenedor.

Cualquier carne picada siempre, amase hasta los hilos. Aprendió a amasar carne picada con su tía, una vieja cocinera soviética. La tía ya no está viva, pero su cuaderno de los cursos de 1944 permaneció. Usando este cuaderno aprendí a cocinar ...

La carne picada se mezcló un par de veces al día, según el doce, más anoche y esta mañana. Y, también, agregó 1.5 cucharaditas. gelatina.
Y esta mañana comenzó lo más interesante: meter la carne picada en una jamonero ... Habiendo leído sobre el hecho de que los extremos de los resortes rompen las bolsas, encendí el pensamiento de ingeniería. No pude dar la vuelta y enganchar la cubierta inferior, lo hice según las instrucciones. Envolví trozos de papel de aluminio en los extremos de los resortes, puse un cilindro, hice una especie de tapa de papel de aluminio en el cilindro para proteger una vez más la bolsa con carne picada de las puntas de los resortes, inserté una bolsa para hornear, dos bolsas regulares de PE en ella y rellené la carne picada ... , era necesario agregar tanta carne picada ... Até las bolsas con un alambre de las bolsas para hornear. Volteé la cubierta superior, como enseñaron nuestros hombres, enganché los resortes en la cubierta. Vertió agua tibia del grifo en Shteba para cubrir el jamón y lo puso a 80 grados durante 4 horas. Bigote ... Esperando ...Me daré de baja sobre los resultados y mis errores.

Lo siento por el tratado, me temo que si no lo escribo, no lo recordaré yo mismo ...

[Ukka]

Ukka¿Y la carne picada madurada con nitrito? Son necesarios 2 días, después de todo, me acaban de enviar este mismo nitrito contra reembolso

[mowgli]

mowgli, Natasha, mi alma no podía soportarlo, resultó ser un día ... Pero tengo la mayor parte de la carne picada molida, para la carne picada no es necesaria durante 2 días, escribió el escritor de Sausage

Para evitar confusiones, dividimos la carne picada en:
1. Molida finamente (emulsionada): salchichas hervidas, salchichas, salchichas, panes de carne. La maduración no es particularmente necesaria aquí, el nitrito de sodio reacciona rápidamente con la mioglobina debido a la fina dispersión de pequeños trozos de carne, aunque es deseable para un conjunto de sabor a jamón.
Es suficiente madurar el nitrito en la carne picada antes de embutir en un pan o ya embutido en un pan; esto no es crítico. Duración de "coloración", "prosperidad" - 30 minutos-12 horas Todo depende de la temperatura del medio ambiente. Cuanto más tiempo planeemos madurar el pan, menor será la temperatura, para evitar el amargor habitual de las salchichas debido a especias sucias o un microbio común. contaminación de la carne picada con microflora de la cocina doméstica.
El hielo solo se necesita durante el proceso de moler carne picada, no escribiré sobre moler la emulsificación durante mucho tiempo, esta es una conferencia sobre varios temas, se ha escrito mucho sobre esto y en el foro está bien, bueno, la gente escribe libros sobre estos procesos, no puedo escribir esto aquí, repitiendo en casi todas las páginas.
2. Carne picada gruesa - grumosa. El producto terminado se puede llamar de otra manera: jamones reestructurados, pierna, todo tipo de jamones, etc. La esencia es la misma. Se trata de trozos de carne que se trituran antes de madurar para acelerar el proceso, luego se masajean bien, que han recuperado su estructura densa debido a la formación de un marco rígido. Este marco se crea aislando el contenido de proteínas de las células.
Aquí, el período de maduración comienza a partir de las 12 horas y puede, cuando se crean las condiciones, alcanzar los 5-7 días, pero debe tenerse en cuenta que cualquier trituración de grandes trozos de carne necesariamente infecta la carne picada con microflora y reduce el período máximo de maduración.
¿Por qué necesitamos la maduración? Para crear un sabor real de jamón, que se logra mediante el trabajo de ciertas bacterias y los procesos que ocurren constantemente en la carne después del sacrificio.
Naturalmente, la carne picada y el grado de molienda e incluso los tiempos de maduración se combinan, creando diferentes patrones de recetas, sabores y apariencia original. La esencia es la misma: salar, extraer el jugo de la carne de las células y darle a esta masa una cierta forma durante la cocción. Aquí se utilizan moldes en forma de jamón de "jamoneros", en la producción se suelen utilizar tripas para embutidos.

Apenas lo empujé, fue necesario agregar tanta carne picada ...

La ventaja de la carne picada sin nitrito. sal - si se deja, soltamos limpiamente las chuletas)

Apenas lo empujé, fue necesario agregar tanta carne picada ...

Y empíricamente vendrá más tarde))) Sé que un kilo de carne cabe en Teskiy y eso es exactamente lo que hago.

[posetitell]

posetitellNikka, hay tantas discusiones sobre la nocividad de la sal de nitrito ... Llegué a una conclusión para mí mismo: si yo mismo criara ganado y aves de corral, sacrificara el ganado, lo mantuviera adentro y afuera, probablemente no usaría nitrito. Y como no estoy seguro de esto y sé cómo hacen carne refrigerada a partir de carne congelada en los supermercados, preferiría usarla. Después de todo, nuestra temperatura de cocción es baja, no quiero envenenarme ... Si no tengo nitrito, subiré la temperatura de cocción. Esta es mi opinión personal ...

shlyk_81, Evgenia, sabía aproximadamente el peso de la carne picada, pero 50 gramos seguían siendo superfluos. En general, necesitas comprar al menos las básculas más baratas ...

[Ukka]

Ukka, el resto simplemente se puede poner en una bolsa de plástico, sellar con las manos y cocinar con el jamón, simplemente sáquelo antes de obtener una mini salchicha fría. Lo hago tan a menudo.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, tarde, ya rellena, cerró normalmente. Hay que afilar el ojo-diamante. Algo tengo tantas sospechas que las bolsas no están perforadas, el agua en el Shteba está limpia.
Entonces, ¿cuánto cocinar? La temperatura en Shteba es de 78-79 grados, alcanzando esta temperatura durante unos 30 minutos, es decir, ya se ha cocido desde el momento de alcanzar los 78 durante 2 horas, el peso del jamón es grande, el máximo es Belobokovsky ... ¿Otra hora?

[Ukka]

Ukka, Olya, una hora debería ser suficiente, pero puede verificarlo con un termómetro por razones de seguridad: al final de la cocción todavía empujo el termómetro, perforando el paquete desde arriba (solo encaja en el lado blanco en el orificio de la placa superior).
Recientemente, la verdad ya no tiene el control: trabajé
Cocino en una olla de cocción lenta, 1 hora a 50 grados (la lleno con agua fría inicialmente), luego configuro el modo a 80 grados durante 1 hora, y luego en calentamiento durante 2 horas, eso es aproximadamente 75 grados.

En el jamonero de Teskom, lo puse en Shteba a 75 grados durante tres horas. Inmediatamente coloco un termómetro en el medio y veo cuando hace 72 grados adentro. Como trabajamos con bajas temperaturas, necesitamos derrochar al menos por un termómetro, y la balanza tampoco será superflua. También siempre hago todo con sal nitrito, tanto jamón como sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, hay tantas discusiones sobre la nocividad de la sal de nitrito ... Después de todo, nuestra temperatura de cocción es baja, no quiero envenenarme ... Si no tengo nitrito, subiré la temperatura de cocción.

Es decir, por la poca fiabilidad de la calidad de la carne, ¿le pones nitrito?
Tomo de vendedores de carne muy confiables y probados en el mercado (ellos mismos son agricultores colectivos), así que no tengo miedo. Y entonces, sí, es mejor ir a lo seguro. Sí, no uso nitrito, porque tengo miedo de equivocarme y mi esposo está en contra. Además, encontrar uno normal aquí es un problema (la carne es más fácil de encontrar).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, chicas, gracias por el consejo !!! ¡Lo consideraré para el futuro!
Ya llené el jamonero con agua fría, lo enfrío. Luego lo pondré en el refrigerador. Resultó con el tiempo casi lo mismo que el tuyo. Es vergonzoso que mi temperatura esté un poco más alta.
¿Cómo aguantar estas pocas horas ahora antes de degustar ??? Ni siquiera devora el apetito, sino la impaciencia y la curiosidad.

[Ukka]

Ukka, come algo sabroso - quita el apetito - distrae un rato

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, y la curiosidad de pellizcarte la nariz con algo ... Es terriblemente interesante cómo sucedió ...

[Ukka]

Ukka, bueno, si todo es tan grave, como se enfría, prueba, y si queda algo, ponlo a madurar
Cuando lo hagas la próxima vez, se hará de acuerdo con todas las reglas, pero la primera vez podrás hacerlo.

Mi pollo y jamón de pavo del jamón de Teskom, todo de acuerdo con la receta del libro, a excepción del Butcher's Salt, también agregué brandy y maduré el jamón durante 12 horas.

Afuera, debe ser de 75-80 grados, calentar hasta 70 grados adentro, esto es importante, si hay más, habrá hinchazón.

¿Respuesta calentado hasta 70 grados en el interior, dejar de calentar (cocinar) inmediatamente y enfriar? ¿Correcto?

[Yulia155]

Yulia155, inmediatamente en el jamón de agua fría hasta que se enfríe por completo, luego durante 8 horas en el refrigerador, sin sacarlo del jamón.

Aquí está mi jamón

Las manchas verdes son pimientos secos.
Me gustó todo, pero sin embargo necesito salazón. Y ya no dejaré la carne picada grasosa. Lo llevé a trabajar para una prueba, a todos les gustó mucho.

y yo, por el contrario, seré carne picada grasosa, pero no manteca, solo carne magra, átomos y, en general, pechuga

[mowgli]

mowgli, Natasha, en el foro de salchichas, encontré un consejo: agregue carne picada grasosa a la carne ya batida, es decir, la carne picada grasa se agrega al final. Tampoco usaré manteca.
También me gustó la pechuga y el magro de cerdo en el jamón, y para el manojo usaré pollo picado.
Natasha, ¿has intentado hacer jamón?

Sí, pero sin nitrito, me gustó. Mi bolsa de Beloboka se ha roto, tendré cuidado, resultó bastante seco, también agregué una cucharada de gelatina, probablemente necesite 2 cucharaditas. y tampoco tuve suficiente sal

Lo cociné en una olla de cocción lenta en Hai, y luego lo transferí a Auto durante 4 horas, lo cubrí con papel de aluminio en lugar de una tapa, no tengo multi con temperatura ajustable

[mowgli]

mowgli, perdona mi falta de educación en jamón, pero ¿por qué gelatina? También lo hago sin nitrito, lo hice solo en una cacerola y en una caricatura, me gustó más en una caricatura.Por cierto, el tercer jamón se hizo más picante y salado que los dos primeros.

Gelatina, por lo que tengo entendido, para que el jugo no se escape. y dicen que es más plástico y corta mejor
Sí, soy el mismo científico, he hecho un jamón, mañana quiero hacer otro

Parece que nadie se escapó de Teskeoma, y ​​está bien cortado, el primero era más fibroso, pero era Piggy-Indian, y parece que lo he digerido. Y los siguientes son pollo y pavo, parece nada.

Gelatina, hasta donde tengo entendido, para que el jugo no se escape. y dicen que es más plástico y corta mejor

He dejado la gelatina desde hace más de un año. Puse tres medidas grandes (de CP) de leche en polvo y un almidón en la mezcla incluso antes de mezclar en reposo. En mi opinión, resulta mucho mejor.

Para estabilizar la mezcla, pongo un poco de avena, cocción instantánea, según la consistencia de la mezcla ...

pero no me gusta la avena y la huelo por todas partes ... mientras que con gelatina, y luego como va, vamos a intentar

Gracias por el consejo, intentaré agregar leche en polvo la próxima vez. Para la estabilización, rompo la piel de cerdo con una licuadora en papilla, aquellos trozos que no se pudieron triturar a un estado homogéneo se hierven y tienen una consistencia agradable. Cocino en el jamonero Teskomovskaya a fuego lento durante 4 horas como máximo. No dejo que la temperatura suba por encima de 72. Pero agrego nitrito. Antes de eso, cocinaba sin él, el jamón resultó no ser tan sabroso y se escurrió más líquido después de la cocción.

Primera salchicha (¿jamón?) En la jamonería de Redmond. Tomó mucho tiempo armar todo. Primero compré un horno con control de temperatura preciso y un termómetro para carne (resultaron hasta tres diferentes: en el horno mismo, un Electrolux separado y también Ikeevsky), luego el jamonero, luego esperé un mes a que llegara la sal de nitrito (quería un sabor clásico, no chuleta). Luego me tomó varios días estudiar el tema, todavía no pude encontrar los detalles exactos: cuánto poner. Me armé de valor ... y ... alrededor de un kilogramo de carne (2/3 de cerdo y 1/3 de res), parte cortada, carne picada, 19 gramos de sal de nitrito, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra. Lo removió con una batidora durante unos 10 minutos, lo metió en una bolsa en una jamonero (yo tomé el habitual para hornear) y lo envió al refrigerador por 48 horas.
La primera hora en el horno se calentó gradualmente de 30 a 50 grados, luego a 70, y 2 horas a 85. En la última hora, inserté un termómetro, mostró unos 60 grados en el interior. A las cuatro en punto llegó a 70. Ella inmediatamente lo sacó y lo puso en un recipiente con agua helada. Refrigere toda la noche.
Por la mañana sacudí con impaciencia lo que saqué del jamón. Por olor, color todo era normal. Parece una salchicha real, no una chuleta. El sabor tampoco defraudó. Aunque probablemente no puse muy bien la carne picada en la jamonero, hay algunos huecos. Tampoco hubo una fuerte contracción. El caldo no ha goteado, la salchicha en la tripa no tiene grasa ni goteos de gelatina. Bastante bonita por primera vez.
Es muy interesante aprender algo nuevo. Cuántas más quiero intentar hacer.
¡Gracias a todos los que comparten su experiencia y mejores prácticas!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, felicitaciones por un gran debut! Excelente jamón!

[NatalyMur]

NatalyMur, ¡Gracias! Como escribe mucha gente, lo principal es que sabes que solo le pones carne al chorizo. ¡Y delicioso!

[Victory, jamón de pollo 100% ... (maduro para el Día de la Victoria)]

Victory, jamón de pollo 100% ... (maduro para el Día de la Victoria)

¡Feliz Día de la Victoria a todos!

Finalmente, me compré un jamón también: girl_claping: Como dicen, si sufres durante mucho tiempo, algo saldrá bien.
Pechuga de pollo y cerdo graso. Carne de cerdo en una rejilla grande en una picadora de carne, pechuga en trozos. Sal de nitrito, mezcla No. 1 del "sitio famoso", leche en polvo, 100 g de hielo. Amasado en una panificadora durante 30,1,5 días en el frigorífico. La primera hora en la multitud a los 45, la segunda a los 65, luego 2 horas a los 80 y 40 minutos de calentamiento. Feliz como un elefante: girl_red: El sabor me recordó al jamón de la infancia, muy tierno, sin ajo y sin especias pronunciadas. Puedes cortarlo muy fino, no se deshace.

Chicas, por favor proporcionen un enlace al sitio donde compran sal de nitrito.

[Muslos de pollo en el camino de la carne ...]

Jamón - Muslos de pollo en el camino de la carne ...

Tengo una pregunta: ¿debería tardar 48 horas en madurar con nitrito? La carne picada ya necesita ser embutida en una jamonería, de lo contrario la agregué y la puse en un recipiente por el momento para que madurara. ¿Cuánto vodka se agrega y por qué? ¿y cuando?

[mowgli]

mowgli, Natasha, sí 48 horas deberían madurar en el frigorífico.

Pero después de una larga pausa en el jamón, resultó sin éxito: el caldo fluyó a través de los agujeros y el jamón resultó estar seco, no jugoso. Aunque se observaron todos los puntos tecnológicos - y amasado a hilos blancos, y maduración durante 48 horas con nitrito, y la temperatura durante la cocción -. Ayuda, ¿qué pudo haber afectado a esto?

Es aconsejable mantener la carne picada a una temperatura no superior a + (5-10) en todas las revoluciones. El exceso puede afectar la "regurgitación" del caldo.

Es aconsejable mantener la carne picada a una temperatura no superior a + (5-10) en todas las revoluciones. El exceso puede afectar la "regurgitación" del caldo.

Probablemente esta sea la razón. Recordé el agua helada en el proceso de amasado y no la agregué desde el principio. Gracias, Konstantin.

El caldo se ve afectado por la calidad de la carne y el régimen de temperatura, cuanto más gorda es la carne, más caldo sale, lo mismo cuando se supera la temperatura ...

Lo siento por la cosechadora, si el hielo se amasa de repente la boquilla se rompe. Solo agrego agua helada, y empiezo a amasar la carne que no está completamente descongelada (el bol de la cosechadora se está empañando), también noté que el jamón no estaba seco.