Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

[Jamón de caballo 100% picado.]

Jamón de caballo 100% picado.

¡Hola! En todos los videos sobre el uso de jamoneros (sin importar la marca, Beloboka, Biovin, Teskoma) hay una etapa de 48 horas de reposo en el refrigerador antes del tratamiento térmico. En las recetas de elaboración sin jamón, y por ejemplo en una bolsa de zumo, no se mencionaba esta etapa. ¿Cuál es el significado de este procedimiento tecnológico?

Deje reposar la mezcla preparada en el refrigerador y luego revuelva cada 4-6 horas.
Proceso: decapado y fermentación.
Si también me refiero a estar parado en un jamón cargado, entonces no uso esto, ya que no noté la diferencia.

Guardo el jamón relleno durante 48 horas en el frigorífico, para que la mezcla con sal nitrito, especias, hielo, se mezcle bien, fermente, marine y se coagule la proteína de la carne ...
Si se hace sin sal de nitrito, fermentación, coagulación, decapado, puede cocinar inmediatamente después de revolver ...

[Compatriota]

Compatriota, Pakat, gracias por las respuestas. Todavía no he comprado jamón ni sal de nitrito. Quería probarlo en una bolsa de jugo, ver qué pasa y si es comestible. Si el resultado es positivo, probablemente compraré Belobok, como el más asequible y menos costoso.

Jamonero, solo una forma conveniente, con preprensado, pero se pueden utilizar diferentes tripas para embutidos de tripa, o polietileno, solo bolsas, hacen jamón y embutidos sin presionar, pero hay una tecnología ligeramente diferente ...

Ayuda, amigos, estoy cansado de pelear con Beloboka, o mejor dicho, con pinchazos en la bolsa, que al final deja el jugo en el agua durante la cocción. Lo que simplemente no hice: lo empaqué en 2 bolsas y compré bolsas ajustadas para congelar, y mi esposo cortó la junta debajo del anillo superior y aún así el resultado es el mismo: las bolsas se rompen y el jugo va al agua. No sé cómo lidiar con eso, y esto es lo único que no me gusta: no puedo mantener la jugosidad del jamón, es solo que mis manos se están rindiendo. ¿Alguien puede resolver este problema?

[Juguetón]

Juguetón, coloque los fondos con bordes afilados en la dirección opuesta al paquete, enganche los ganchos de resorte no a los orificios en los fondos, sino a los bordes doblados de los fondos.

Y además. Al cocinar, colocar en vertical y 7-10 mm hasta la parte superior del jamón, no agregar agua a la sartén. De todos modos hervirá.

[Jamón de ternera 100% amateur.]

Jamón de ternera 100% amateur.

[Jamón de ternera 100% amateur de carne picada sin grasa]

Jamón de ternera 100% amateur de carne picada sin grasa

Hice jamón, cocinado en una cacerola, en Belobok. El color es gris, pero lo principal es que el sabor del jamón no es muy parecido, más bien seco y más a cerdo hervido. Ingredientes: carne picada, sal, especias. Dime cual es el error

[Yulia155]

Yulia155Empiece por aprender la tecnología adecuada. Solo describiste la composición, pero en un buen jamón es importante no solo por lo que se hizo, sino también por cómo ...
Lea los principioshttps://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 También se aplican al jamón. El tiempo de cocción depende del diámetro, para los jamones es de aproximadamente 3 horas a 75-80 grados, hasta que la temperatura dentro del jamón alcanza los 70-72 grados.
Intenta repetir la receta ya preparada. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Leí los principios, sobre la receta, lo mismo, solo que sin pollo, había hielo, la sal era ordinaria para 1150 g de carne de cerdo 20 g, especias, carne picada bien mezclada, no se cortó en cubos, no se quedó la noche para salazón, sal ordinaria. Cocido después de un ligero hervor (la temperatura era probablemente de 80 grados) durante 3 horas, luego lo sacó y lo enfrió, póngalo en el refrigerador durante la noche.

[Yulia155]

Yulia155, no es suficiente leer los principios, es necesario aplicarlos
La carne picada debe amasarse en los hilos a una temperatura de la carne picada no superior a 12 grados, y no solo mezclada ... Cocida a alta temperatura: el punto de ebullición del agua es de 100 grados, la temperatura debe controlarse claramente, se requiere un termómetro. Para darle el sabor habitual al jamón se utiliza sal nitrito.
Pero en cualquier caso, tienes algo sabroso, porque casero ...

Ayuda, amigos, estoy cansado de pelear con Beloboka, o mejor dicho, con pinchazos en la bolsa, que al final deja el jugo en el agua durante la cocción. Lo que simplemente no hice: lo empaqué en 2 bolsas y compré bolsas ajustadas para congelar, y mi esposo cortó la junta debajo del anillo superior y aún así el resultado es el mismo: las bolsas se rompen y el jugo va al agua. No sé cómo lidiar con eso, y esto es lo único que no me gusta: no puedo mantener la jugosidad del jamón, es solo que mis manos se están rindiendo. ¿Alguien puede resolver este problema?

No se trata del jamón. No es necesario cocinar la carne picada en agua hirviendo, entonces no habrá caldo. Absolutamente. Calentar a 75-80 grados, esto es crítico. Si es más alto, habrá hinchazón con el caldo.

Agregué un par de cucharadas de jerez dulce al jamón de pollo y no agregué azúcar. ¡Salió bien!

Agregué un par de cucharadas de jerez dulce al jamón de pollo y no agregué azúcar. ¡Salió bastante bien!

Tengo un par de st. Siempre pongo cucharadas de oporto, pero el azúcar también es muy sabroso.

[Jamón de ternera amateur.]

Jamón de ternera amateur.

[Angus de jamón de ternera amateur]

Angus de jamón de ternera amateur

No se trata del jamón. No es necesario cocinar carne picada en agua hirviendo, entonces no habrá caldo. Absolutamente. Calentar a 75-80 grados, esto es crítico. Si es más alto, habrá hinchazón con el caldo.

Lo cociné a una temperatura de 72-80 grados, lo rastreé claramente, el jugo salió, ¡el caldo estaba! De todos modos, resultó un poco seco. Cuando estaba aún más seco a una temperatura más alta, escribí sobre eso arriba.

Si tiene "lados blancos", intente dar media tensión a los resortes cuando estén completamente cargados, fijándolos a las tomas del medio. La compresión de masa fuerte a menudo es inútil. Y también se requiere calentar no más de 80.

Lo cociné a una temperatura de 72 a 80 grados, lo rastreé claramente, el jugo salió, ¡el caldo estaba! De todos modos, resultó un poco seco. Cuando estaba aún más seco a una temperatura más alta, escribí sobre eso arriba.

Tengo lo mismo ... todavía se derrama ...

cuando esté completamente cargada, dé la mitad de tensión a los resortes sujetándolos a los asientos en el medio.

¿A qué se parece?. no para insertar en las ranuras, sino en "uniformidad"?

Las versiones de "white-sided", por supuesto, son diferentes. En mi (2011) para la carga completa de los resortes se proporcionan nidos especiales. Aquí están, solo marcados con una flecha. Especialmente para usted.

Aquí, en lugar de un fondo fijo, los ganchos de resorte y se adhieren a ellos.
Sí, aquí hay otro. Si aún se filtra al agua de la sartén a través de la bolsa, es razonable agregarle sal también, en la misma proporción en peso que en el jamón.
(Al final, incluso tuve que hacer una cacerola aparte de acero inoxidable para el jamonero. Para que el sobrante no entre en el caldo y sea apto para el consumo. El diámetro es tal que solo está equipado con resortes, la altura es de 200 mm. Todo salió bien. ...
Pero el otoño pasado hice un jamón completamente nuevo para mí. Sin contacto con el agua exterior y teniendo en cuenta todos los demás "rastrillos" he pasado en tres años y medio. Ahora se ha vuelto generalmente bueno. Controlabilidad lograda y repetibilidad constante de los resultados requeridos).

Compartiré mi experiencia

El jamón de pechugas de pollo es bueno:
Dimensiones:
- pechugas de pollo con piel - 1 kg;
- sal - 2 cucharaditas;
- pimienta negra - 0.5 cucharaditas;
- nuez moscada - 0.25 cucharaditas;
- medio o cuarto de diente de ajo finamente picado;
- cúrcuma - 0,25 cucharaditas.

Corto las pechugas de pollo en tiras finas y largas (con una sección de ~ 1-2 cm2), agrego sal, pimienta ..., y masajeo y revuelvo, sin agregar agua.
En un recipiente al vacío (quizás no al vacío, pero también es conveniente) lo dejo en el refrigerador durante la noche.
Pongo dos bolsas de plástico (una en una) en una jamonería, en la que ato el pollo (como regla, lo giro y lo aprieto con un trozo de alambre de aluminio). ¡Los paquetes no deben perforarse! (así que puse piezas de PVC debajo de los extremos afilados de los resortes).
Lo lleno con agua fría y cocino durante ~ 2 horas a una temperatura de 60 grados, luego ~ 2 horas a una temperatura de 70 grados (cuelga de 69 a 73 grados, tengo un termostato conectado a mi olla a presión).
Luego lo saco, lo enfrío en agua fría y lo meto en el refrigerador, cuando se enfría (después de 12 horas) lo saco del jamón - resulta un jamón suave, jugoso, aromático, pero, como dice mi esposa, no hay suficiente glutamato.

Algo comestible (me gusta) resulta del cerdo si lo cortas en trozos lo suficientemente grandes con piel y grasa, pero si pones el cerdo en una picadora de carne, tan pronto como no salí, resultó algo así como una chuleta saludable.

El olor a chuleta se convierte en un aditivo de salchicha de cardamomo molido. Cerca de tres miembros para Beloboku. Querido perro, sí. Y su efectividad depende del vendedor. Pero vale la pena intentarlo una o dos veces, y allí ya puede tomar una decisión. Y luego no es necesario poner ajo en la mezcla. Ningún cardamomo lo apagará.

Mi experiencia: siempre junto con cualquier carne y hielo. agua, hierbas (etc.) (de cualquier tipo, carne picada o trozos) pongo gelatina, azúcar y 2 cdas. l. vino de Oporto, huevo. Desde arriba nos aferramos a los resortes por las tapas al revés con bordes afilados hacia afuera. Primero, reposa (tengo un Redmond) durante media hora en una cacerola de 6 litros al fuego más bajo. Luego agrego: el mango está medio girado. Otra media hora. Luego se gira la perilla por completo y hasta los primeros signos de ebullición. A medida que hierve, lo esquivamos hasta que esté a fuego lento (no tapar con una tapa), y así sucesivamente durante 4 horas. Agregue agua hirviendo cuando hierva. Luego enfriar en la habitación (fuera de la sartén), luego 3 horas en el refrigerador - super. En el proceso de cocción, doy la vuelta al jamón 3 veces (en el mismo lugar hay 3 tipos de bordes).

El olor a chuleta se convierte en un aditivo de salchicha de cardamomo molido.

O nuez moscada.

Lo cociné a una temperatura de 72 a 80 grados, lo rastreé claramente, el jugo salió, ¡el caldo estaba! De todos modos, resultó un poco seco. Cuando estaba aún más seco a una temperatura más alta, escribí sobre eso arriba.

y a que temperatura se cocinaban adentro? todo es simple: si hay caldo, entonces hay un exceso de temperatura de calentamiento.
si hay horno eléctrico cocina tu jamón moldeado en él, con los mismos 75-80 grados, allí los modos son mucho más suaves y el aire no transfiere calor tan rápido al producto, estarás asegurado y habrá menos matrimonio.
Un jamonero es solo una forma, no importa donde se caliente, en agua o aire, lo principal es masajear bien la carne picada con sal, dejarla madurar y calentarla bien.

y a que temperatura se cocinaban adentro? todo es simple: si hay caldo, entonces hay un exceso de temperatura de calentamiento.
si hay horno eléctrico cocina tu jamón moldeado en él, con los mismos 75-80 grados, allí los modos son mucho más suaves y el aire no transfiere calor tan rápido al producto, estarás asegurado y habrá menos matrimonio.
Un jamonero es solo una forma, no importa donde se caliente, en agua o aire, lo principal es masajear bien la carne picada con sal, dejarla madurar y calentarla bien.

Hacía 80 grados adentro. Para madurar esta carne picada con nitrito, tengo sal común. Cocine las estufas eléctricas en el horno y ajuste la temperatura allí a 75-80, ¿quiere decir? Y cuánto es en el tiempo, al menos aproximadamente, a esta temperatura de 80gr. ¿preparará?

Tengo sal regular.

También lo hago solo con el habitual, resulta una clase, lo describí anteriormente: está bien cortado, sin roturas, jugoso, picante debido a las hierbas (solo tomo hierbas, no puedo especias).

Y cuánto tiempo es, a esa temperatura de 80gr. ¿preparará?

Si está en agua, aproximadamente cuatro horas, contando desde el momento en que el agua en la sartén llega a 70 o más. (Yo siempre controlo en dos puntos, en el agua y en el centro del jamonero. En el centro se llega a 80 en 4 horas, aquí se apaga todo.Vendrá por sí solo.
No lo he probado en el horno durante mucho tiempo, pero creo que la misma cantidad de tiempo. El aire del refrigerante es débil en comparación con el agua, pero aún así logra calentar más rápido de lo que se esparce dentro de la carne en una jamonero.

aquí aquí hay un informe con los gráficos que realicé para "lados blancos" cambios de temperatura durante la cocción.

En el centro se llega a 80 en 4 horas, aquí todo se apaga. Vendrá por sí solo.

¿Y en qué lo dejas alcanzar? ¿En el agua donde estaba el jamón o lo estás sacando del agua?

También lo hago solo con el habitual, resulta una clase, lo describí anteriormente: está bien cortado, sin roturas, jugoso, picante debido a las hierbas (solo tomo hierbas, no puedo especias).

Es decir, cocinas por más de 5 horas, y solo regulas la temperatura en la estufa con un asa, ¿no la mides? ¿Qué tipo de cocina tienes: a gas, eléctrica, vitrocerámica? ¿Está el jamonero completamente en el agua de costado o estás parado?

[Nikka]

Nikka, de hecho, di un enlace en mi comentario anterior. Mira allíyaquellos. Ocurrió de otra manera. Creo que lo recuperó cuando tenía 80 años. Bueno, un poco más tarde. Ahora tengo otro jamonero principal, ya casero. Una vez terminado, lo puse en agua fría inmediatamente. Mientras era invierno, también arrojé nieve allí.

Es decir, cocinas por más de 5 horas, y solo regulas la temperatura en la estufa con un asa, ¿no la mides? ¿Qué tipo de cocina tienes: a gas, eléctrica, vitrocerámica? ¿Está el jamonero completamente en el agua de costado o estás parado?

Sí, no lo mido, porque todavía no he encontrado un termómetro normal. Estoy ajustando la estufa de gas con el mango. El jamonero lateral está completamente sumergido en agua.

entonces, hay una interpretación y una cocina libres).
sal nitrito o sal de mesa: no hay diferencia, el cloruro de sodio es el mismo en todas partes, y es él quien disuelve las proteínas solubles en sal y crea un marco de salchicha fuerte cuando está activo. revolviendo hasta que los hilos blancos entre las piezas y madurando clásicamente durante 10-12 horas en el frío.
Afuera, debe ser de 75-80 grados, calentar hasta 70 grados adentro, esto es importante, si hay más, habrá hinchazón. Cuánto tiempo, no diré, depende del diámetro de la hogaza de salchicha.

Cocinando

entonces, hay una interpretación y una cocina libres).

je, y yo siempre he sido un individualista terrible y fui en contra de las directivas del Partido Comunista)))
No observé hinchazón en mi salchicha (aparentemente, no la llevo a un infarto)))

La teoría de Suha es mi amiga, y el árbol de la vida se vuelve verde ... (c) Goethe
La práctica resuelve todo, resulta que te gusta, entonces todo se hace correctamente ...

Afuera, debe ser de 75-80 grados, calentar hasta 70 grados adentro, esto es importante, si hay más, habrá hinchazón. Cuánto tiempo, no diré, depende del diámetro de la hogaza de salchicha.

70 grados adentro y dejar de cocinar (calentar)? Jamón de 11cm de diámetro.

Si tiene "lados blancos", intente dar media precarga a los resortes cuando estén completamente cargados, sujetándolos a los enchufes del medio. La compresión de masa fuerte a menudo es inútil. Y también se requiere calentar no más de 80.

Y en el informe del lado blanco, hiciste un medio apriete, ¿no habrá huecos en el jamón después?

[a]

Antes de cocinar, dejo reposar la mezcla por un día (en un bol, en el refrigerador) y al mismo tiempo remuevo y masajeo con mis manos durante 5 minutos (por hora) cada 5-6 horas. Aproximadamente desde la tercera agitación, aparecen hilos en la mezcla, que Kolbasnik menciona.
Esta etapa, entre sus otras características positivas, prácticamente elimina el problema de los vacíos. Incluso los restos de la mezcla que no cabían en los lados blancos, luego se cocinaban al vapor.a en papel de aluminio (30 minutos sin presionar) no tienen huecos.

[Jamón de Pollo 100%]

Jamón de Pollo 100%

Bueno, mi salchicha de cerdo (un poco con vacíos esta vez, no es necesario que despierte a su esposo para cargar una máquina de jamón el domingo por la mañana)
Pero delicioso.

[Cualquiera que haga jamón con sal nitrito.]

¡Atención!
Cualquiera que haga jamón con sal nitrito.
La sal de nitrito es una mezcla de nitrito de sodio y sal de mesa en diferentes proporciones. Los nombres pueden ser diferentes, pero el principio es el mismo ...
No hay un estándar, cada fabricante lo hace de manera diferente, por lo que necesita saber exactamente la cantidad de nitrito de sodio en su sal, en base a esto, pese la cantidad exacta.
La sal es 0,6%, 1% y 6%, nitrito de sodio, simplemente no he visto otras proporciones, pero probablemente lo sean. Generalmente se recomienda lo siguiente:
Al 0,6%, agregue sal al 3% del peso de la mezcla de carne, hasta 30 gramos por 1 kg de la mezcla.
Al 1% - 2% en peso de la mezcla, hasta 20 gramos por 1 kg de la mezcla.
Al 6% - 0,3% en peso de la mezcla, 3 gramos por 1 kg de la mezcla.
El fabricante proporciona datos más precisos en las etiquetas de los envases de sal.

[Nikka]

Nikka, y que eres pkhali en salchicha de cerdo? Hermoso. Un trozo de cerdo yace esperando su estreno.

[Nikka]

Nikka, y que eres pkhali en salchicha de cerdo? Hermoso. Un trozo de cerdo yace esperando su estreno.

Carne: carne picada, trozos de carne (aproximadamente 1,5 cm x 1,5 cm), trozos de grasa (del mismo tamaño), además: un huevo, 2 cucharadas de vino de Oporto blanco Massandra (sí, soy burgués), azúcar 1 cucharada, 2 cucharada de hierbas (menta seca, bálsamo de limón y dushitsa, todo está finamente rallado), bueno, siempre se requiere agua helada para amasar (20 minutos) y espolvorear con gelatina. No puse mucho tocino en el camino. solo quiero que el dibujo sea más expresivo.
Sinceramente, según las proporciones, lo hago a ojo (la sal es normal).

Y cuanta sal? Recién estoy comenzando a hacer jamón.

Y cuanta sal? Recién estoy comenzando a hacer jamón.

Eh, si lo supiera, lo puse en la mirilla. ¿Lo resolverás de alguna manera, sin ofender?