Jamón a la Salchicha "Amateur" en Jamonero Tescoma

[(¡Preste atención a la "Nota"!)]

Jamón a la Salchicha "Amateur" en Jamonero Tescoma

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Carne picada (30% ternera + 70% cerdo)	900 aC
Huevo	1 PC. pequeña.
Leche en polvo	20 g
Mezcla de pimientos (tengo 4 tipos)	pellizco
sal	15-17 g.
Azúcar	1 cucharadita
Moscatel y cardamomo	por un pellizco
Gelatina (no agregada, ¡pero necesaria!)	1 cucharadita
Agua	90 ml.
Ajo machacado	3 dientes
Manteca de cerdo salada o ahumada	100 gramos

Metodo de cocinar

• ¡El número de ingredientes se indica teniendo en cuenta la corrección de errores!
• Esta receta contiene las salchichas del "doctor" GOST de los años 70 y mis "fantasías de salchichas" personales.
• (¡¡¡Lorik, Anya, cállate !!!)
• De las salchichas hervidas, me gusta más que todo "Lyubitelskaya", que, en mi opinión real, combina con mucho éxito pequeñas inclusiones de manteca de cerdo con un ligero aroma a ajo.
• Siguiendo el consejo de Mani ShuMakher, quien prometió un "sabor a salchicha", agregué nuez moscada y cardamomo a la carne picada. ¡Y sin embargo, sí! Huele a salchicha, ¡Dios le conceda salud! Manet, en el sentido, no salchicha ... aunque le deseo lo mismo a ella ... salchicha, en el sentido, ¡no Manet!
• Entonces, comencemos tomando todos los ingredientes, excepto la manteca de cerdo, y echándolos al recipiente del procesador de alimentos con cuchillos. Lo desglosamos todo hasta la consistencia del soufflé. Desafortunadamente, no tuve la oportunidad de batir bien la carne picada porque, como siempre, cocinaba de noche y mi cosechadora chilla como una plaga, ¡de verdad! Y para no recibir de los "camaradas" en el espacio vital por violación de la ley y el orden, tuve que detener la combinación mucho antes de lo que me gustaría. Por lo tanto, la consistencia de la carne picada, como puede ver, está lejos de ser perfecta. (¡Preste atención a la "Nota"!)
• 
• Ahora necesitas cortar el tocino en cubos pequeños. Tengo unos 7-8 mm, la próxima vez lo cortaré en 5 mm.
• Sacamos los cuchillos de la cosechadora y a mano mezclamos adecuadamente el tocino con la carne picada. Luego lo metemos en un jamonero, apisonando con cuidado cada porción con una cuchara, de lo contrario puede que no quepa todo.
• 
• Además, en el moleteado: cierre la tapa, presione varias veces el chulo rojo en la parte superior y póngalo en el refrigerador, o como yo, déjelo en la mesa (pero no durante la noche, por supuesto).
• 
• Esta vez no dejé reposar el jamón en absoluto, sino que inmediatamente lo envié a hervir, en vista de la hora tardía.
• Cogemos un cazo con una altura de unos 14-15 cm, colocamos en él el jamonero y echamos agua fría para que no llegue al borde rosado en unos 1 cm.
• 
• Llevamos el agua a una temperatura de 75 ° C y fijamos el tiempo en 3 horas. Según GOST, debe cocinar a una temperatura de 78-80 ° C. Mi termómetro marcaba 77-78C todo el tiempo. Eso va a ir.
• Ahora ponemos el jamón a enfriar en agua fría. Debe haber tanta agua como durante la cocción para que no se meta dentro del jamón. Pasados ​​40-50 minutos, saca el jamón del agua, dale la vuelta y escurre el exceso de jugo formado en el interior por los orificios de la tapa. Eso es todo, puedes poner el jamón en la nevera durante varias horas hasta que se haya enfriado por completo.
• Consejo: si de repente tu jamón se atasca dentro del frasco, no tires demasiado, simplemente se crea un vacío. Con el extremo puntiagudo del termómetro, lije ligeramente entre el jamón y la pared, morderá silenciosamente y podrá sacarlo lentamente. El matraz permanece limpio en general, nada atascado, solo grasoso y listo.
• El jamón ahora se puede cortar de forma segura con un cuchillo o una cortadora.
• Entonces, debriefing: la consistencia no es salchicha, es un hecho. Esto significa que realmente necesita procesar la carne picada en la cosechadora durante mucho tiempo y con cuidado.
• 
• Además, el jamón no estaba seco, sino solo por trozos de tocino. Esto se debe a que decidí no agregar gelatina, que, como resultó, mantiene el jugo dentro del jamón. ¡Así que todavía es necesario agregarlo!
• 
• ¡Y todavía tienes que trabajar duro en el color! Aunque la temperatura de cocción no era alta, sin embargo, el jamón resultó ser grisáceo, pero yo quiero rosado.
• Esta "creación", incluso en forma de premio de consolación al chef por su trabajo, no puede llamarse salchicha. Pero como experiencia, sin duda será útil. Seguiré experimentando con esta receta, porque me gustó mucho el sabor. Por su bien, vale la pena recordar esta llamada "salchicha", ¡créanme!
• Buen provecho para todos ustedes!
• 

Nota

Estoy enviando información adicional sobre la trituración de carne picada. Consejos de Sausage, cito:
"Un matiz en la temperatura de la carne picada durante la molienda, si la temperatura de la carne picada supera los 12 grados, obtendrá una hinchazón del caldo y una chuleta seca en este caldo.
El punto es calentar la grasa, cuando la grasa en la carne picada se calienta por encima de los 12-15 grados, envuelve las partículas de carne y ya no forman un marco monolítico en el que esta grasa se distribuye como en una esponja, sino que se obtiene una emulsión inversa - carne picada en grasa, y la consistencia de este embutido será blanda.
Prueba esto:
limpie las materias primas bajas en grasa con venas tanto como sea posible de las venas y películas. Cortar en trozos con un huevo de codorniz. Congele hasta que la corteza esté firme y el centro de los trozos esté suave.
Compruebe el filo de los cuchillos de la licuadora. Los cuchillos desafilados rasgarán y calentarán la carne muy rápidamente.
Las materias primas congeladas aumentarán el tiempo de desarrollo con cuchillos. Incluso a veces dividí el cortador durante 2 días para volver a congelar la carne picada calentada si el equipo no permitía que funcionara normalmente.
A continuación, agregue grasa de cerdo o grasa en general en la segunda etapa de kuttering, preferiblemente también ligeramente congelada para reducir la temperatura de la carne picada.
Batir la carne picada solo hasta los 12 grados centígrados. Si se sobrecalienta, es mejor hacer chuletas con él.
Todos los ingredientes secos calientan la carne picada, así que agréguelos junto con las materias primas grasas.
Es mejor reemplazar el agua recetada en un 40% por hielo, disolver toda la sal recetada en esta mezcla de agua y hielo, así reduciremos la temperatura de esta agua a menos 3-4 grados ".
Embutidora, GRACIAS !!!

Se burla de nuevo, que niña ...

¡Sí, tú mismo tienes que esperar un poco y el mismo será desterrado! ¡Y me moveré de envidia!

Eh Lenok: girl_dance: Me tragaría uno gris sin mirar cómo clasifican el jamón aquí y parece que no lo conseguiré, si voy a la tienda por uno comprado en la tienda, me atragantaré. Y tu jamón es precioso, hetero amateur
¡Eres nuestra chica inteligente!

Lino, consulte el sitio web de ki para ver cómo se describe la preparación de la salchicha. Colocamos los panes en agua caliente (35-40C) durante 15 minutos para un calentamiento uniforme, esta es una medida para reducir la cantidad de poros en el producto terminado.
Cuece la salchicha a 80C durante 40 minutos. ¡Hecho! Los poros (pequeños agujeros) en el corte de la hogaza serán visibles; esto es un hecho, esto es casi imposible de evitar en casa. Los poros en la industria se eliminan con una embutidora al vacío especial durante el llenado.

Iré a la tienda a comprar uno comprado en la tienda.

¡Eres nuestra chica inteligente!

¡Gracias, Lenus!

Oh, Lena, cuánto me gustan tus descripciones de recetas detalladas. Bueno, adecuado para mí. Pagué por el jamonero.

[Natalishka]

Natalishka
Sí, haré una nota: mantenlo caliente natsatminuuut ...
Solo por el grosor del pan, la carne no tiene tiempo de calentarse. El caso es que alcanza los 72C requeridos dentro de una pieza, a la temperatura a la que cociné, llega exactamente a las 3 horas.
¿Qué hacer ahora?

Oh, Lena, cuánto me gustan tus descripciones de recetas detalladas. Bueno, adecuado para mí. Pagué por el jamonero.

Lyudochka, gracias! ¡Felicitaciones por su compra! ¡Finalmente lo tengo!

Y yo sé: ¿Puedo preguntarle al Hombre Salchicha ???

¡Aaaaaa! ¡También quiero ésto!
¡Conduje hacia ki!

En silencio, en silencio, dice el Che: belleza. Para acercarse al color deseado, intente agregar un par de tabletas de ácido ascórbico con glucosa; lo leí en algún foro de salchichas, no lo probé yo mismo.
No quiero salchichas. Muerdo un pepino, como pimiento verde, garbanzos sin sal con carne hervida.

[Un]

Un, y estas tabletas se llaman "ácido ascórbico con glucosa"?
¡Ponte bien, por favor rápido! ¡Te deseo mucho!
¡Y únete a nosotros, GRANDES SALCHICHAS!

Muerdo un pepino, como pimiento verde, garbanzos sin sal con carne hervida.

¡Ah, la misma salchicha, corriente en el estómago!

Allí estaba escrito. Sí, en una infancia hambrienta, lo compramos así, lo recuerdo.
¿Qué significa "ponerse bien"? Estoy solo al principio

¡Ah, la misma salchicha, corriente en el estómago!

Y si imagina lo que hay en las entrañas, entonces, en general, pensará, por lo que vivimos (recordando el inolvidable Voinovich)

¿Qué significa "ponerse bien"? Estoy solo al principio

¡Me refiero a tu azúcar!

¡La belleza! Entonces estoy haciendo cola por un dispositivo de simulación. Hice la salchicha en la tripa, tengo poca experiencia. Quiero decir que el rosa se consigue exclusivamente coloreando. Así que come gris, para que sea más saludable.

Es decir, el concepto de "embutido casero" y "carne prensada son uno y lo mismo".

Y si imagina lo que hay en las tripas, entonces, en general, pensará: por lo que vivimos.

¡Entonces, Sra. Ermakova! Maldita sea, y ahora estoy sentado y saboreando un sándwich con un enty ...
¡Buen provecho!

Lenok, ¡con un comienzo! Bien hecho !
Por lo tanto, comparto inmediatamente mis conclusiones de mis propios errores (hechos sobre la base de 9 salchichas-jamones): necesita coñac o vodka (tanto en carne picada como en usted mismo, ¡para hacer ejercicio!), Se necesita gelatina, la temperatura es de 70-75 * (70 es mejor ), para el color - tandurina. No pretendo ser una verdad absoluta, pero las últimas 2-3 salchichas de jamón me quedaron bien.

Nafik entonces piensa en Comer y disfrutar de la vida hasta que comience ...

Lenok, y haces un jamón todos los días, creo que si correr a la tienda oa la estación por un boleto: chica-th: desde la mañana no se espera nada nuevo del jamón, de lo contrario seré el primero

tandurin

¿Qué es esto? Google está perdido

Quiero decir que el rosa se consigue exclusivamente coloreando.

M-dya? ¿Quizás no deberías darte un baño de vapor entonces ...? Pero todavía experimentaré, por supuesto. Básicamente, solo necesito corregir la consistencia y el color. Porque el sabor está completamente satisfecho, incluso diría, ¡muy satisfecho!
¡Gracias, Var!

el concepto de "salchicha samdelishnaya" y "carne prensada - ¿la misma cosa ???

Bueno, resulta que sí. Verá, sólo yo tengo fibras de carne en el jamón, y en la salchicha habría algo así como un soufflé prensado, como en una tienda, o cerca de una tienda.

¿Qué es esto? Google está perdido por algo

Anya, tandoorin es una mezcla de especias indias. Lo agrego al asado y al chorizo, le da un color rosado.

Entendido

Tandoori masala (mezcla)

Esta mezcla de especias se utiliza en la cocina india.

Ingredientes: comino molido, cilantro molido, pimienta negra molida, canela molida, raíz de jengibre molida, hoja de laurel, ají molido, cardamomo negro, nuez moscada, nuez moscada molida, semillas de fenogreco molido, clavo molido, cardamomo molido, cebolla, ajo, mostaza, sal.

para el color - tandoorine

Lynus, gracias.
Así que me subí en un momento en el tyrnet, mátame, no lo encontré, sho tal tandurin!
¡Tendré en cuenta la temperatura! Pero resulta que así el jamón se cocinará incluso más tiempo que el mío, ¿no? ¿Cuánto cocinas el tuyo?

de lo contrario seré el primero

¡Sí, tranquilo, Lenus!

¡Oh, ya respondí mientras alimentaba al perro!

tandoorin es una mezcla de especias indias.

¡Lin y Lin! ¿No tiene esta mezcla un olor distintivo a curry? Y cuando vi fenogreco, inmediatamente pensé en el curry. No me gustaría tenerlo en la salchicha, el olor, quiero decir.

¡Lin y Lin! ¿No tiene esta mezcla un olor distintivo a curry? Y cuando vi fenogreco, inmediatamente pensé en el curry.

Fenogreco: el olor a lúpulo-suneli. El curry sigue siendo una mezcla de pimientos, ¿no?
No, leí que la mezcla se basa en cúrcuma, y ​​lo que hay allí, no escriben.

El diablo los desarmará.Cuando percibo el olor a curry, siempre encuentro fenogreco en la composición. Y lúpulo, suneli para mí, huele diferente. Aquí estoy con fenogreco y siega.

¿Cuánto cocinas el tuyo?

Lenok, estoy haciendo el mío a 70 * C 4-4,5 horas. Haré otra esta noche, mañana por la mañana publicaré fotos. Y luego tenemos otro "Last Call", el chico se está preparando, ensayando algo ahí, yo iré a mirar y llorar (como siempre).

Y adoro el fenogreco, lo empujaría por todas partes. Viviste en Asia Central, ¿verdad? Mi vecina de allí no lo soporta, dice que los rusos lo empujan a cualquier lado. Ella también odia a Zira (dice que huele a Tayikistán), pero me gusta mucho

[Estructura:]

El curry es una mezcla de pimientos, ¿no?

Esto es lo que está escrito en mi bolsa de curry:

Estructura: cilantro, comino, sal, cúrcuma, hinojo, pimienta negra, pimiento rojo, canela

El diablo los desarmará. Cuando percibo el olor a curry, siempre encuentro fenogreco en la composición. Y lúpulo, suneli para mí, huele diferente. Aquí estoy en fenogreco y siega.

No, no hay olor a curry en tandoorine, más parecido al lúpulo-suneli, pero sigue siendo diferente, rosa oscuro brillante y ligeramente amargo.

Waugh, Len, ¿te puede molestar el hinojo, no el fenogreco? No me agrada.

Sí, no, no me molesta, ¡me encanta el curry! Pero en la salchicha no querría ese sabor. Bueno, si no, entonces bien. Es probable que un sabor específico como el curry provenga de una mezcla de todas estas especias, no solo una.
¡Todas las especias orientales son mi hogar! Crecí con ellos. Pero, por supuesto, no agrego comino ni nada, desde especias orientales a la cocina rusa. Escuche, mientras vivíamos en Tashkent, también le agregué un poco de comino al borscht. Bueno, no podría vivir sin ella ...
Ahora, gracias a Dios, ¡es un alivio!

¿Es eso lo que me recuerda la palabra "tandurin"? Algún tipo de instrumento musical, creo ... pero ¿cuál? ¡Me rompí toda la cabeza! Anh, estás fuera de curso, ¿por qué estoy soñando allí?
¡Maldita sea, TAMBURIN! Debería haber preguntado ...

Lena, quizás Bandura

(dice que huele a Tayikistán)

Por supuesto, no he olido Tayikistán ... ¡pero zira es una especia genial!

o tal vez Bandura

¡Sí, ya lo recordaba!

Por supuesto, no he olido Tayikistán ... ¡pero zira es una especia genial!

¡Confirmo! ¡Pongo comino en cualquier cerdo y en un shish kebab! Y también en tu pan "rústico" y de zanahoria.

¡Ajá, qué shashlik-mashlik sin comino! ¡Dinero por el drenaje!
Pero en pan ... ¡es interesante! ¡Tendré que meterlo en el mío!

Timkina, eres una mujer de Asia Central, pero lo tenemos ahí, no ponen el delirio en el té ...

: swoon: Lenk, ¿tienes DOS MISMOS platos al año? Aquí está inquieto Qué bueno que tu inagotable energía haya encontrado una salida a HP
Tengo una pregunta actual y ¿dónde está la ensalada?

tenemos zru allí, simplemente no ponen raves en el té ...

¡Ja, también dices "zra"! Y en Moscú me enseñaron a pronunciar "zira".
Pero en casa, entre ellos, ¡es simplemente "zra"!

Tengo una pregunta actual y ¿dónde está la ensalada?

¿Shaw por una ensalada? ¿Prometí hacer una ensalada?

¿Shaw por una ensalada?

y hermoso verde (en la foto)

Contigo, querida Elenochka, ¡no te aburrirás y no morirás de hambre!