Principios básicos para hacer salchichas caseras (en imágenes)

Esto ni siquiera es una receta de embutidos, estos son los principios básicos de la cocina, bueno, en general, una cartilla ...

El principio más importante. El embutido se hace con carne ..., principalmente con carne ... Por eso, tomamos un trozo de carne (cerdo, ternera, pollo, cordero, alce, carne de caballo, venado ... quién tiene qué, y quién está acostumbrado a qué). Tengo cerdo en este caso.



Ahora tenemos que moler esta pieza. Puedes molerlo en una picadora de carne, puedes saltarlo por una rejilla fina, puedes pasarlo por uno grande ... Pero es mejor cortarlo en cubos de 5x5, 8x8 ... Para facilitar este proceso, especialmente cuando hay mucha carne, puedes congelar la carne a tal estado cuando se corta, pero no "huye" de debajo del cuchillo.
Corté sin un resfriado. Piezas 8x8, recién ampliada la foto.



Ahora necesitamos enfriar la carne y luego mezclar bien. Necesitas amasar muy, muy bien. A las cuerdas que se estiran.



Lo metemos en el frigorífico. Y comenzamos a amasar la carne picada. Yo suelo mezclar trozos con carne picada. Tengo carne picada (esta vez)



Nos movemos igual de bien



Luego mezclamos todos los componentes. Y ... pesamos. ¿Para qué? Y solo para salar adecuadamente. Para 1 kg de mezcla de carne, 10 g de sal (preferiblemente con nitrina, pero esto es para almacenamiento prolongado y un hermoso color, pero esto es opcional, a menos que tenga salchicha curada en seco, solo hay nitrito) y póngalo en el refrigerador para salar durante un día.
Pasado un día sacamos, volvemos a mezclar bien, añadimos especias, agua helada, amasamos para que se vaya y se absorba toda el agua.



Preparación de la tripa del embutido. Si es colágeno, cortamos las piezas a la longitud deseada. Como cocino la salchicha en un horno de sobremesa, corto la cáscara teniendo en cuenta el tamaño de la parrilla sobre la que se cocinarán las salchichas.



Inmediatamente cortamos la cuerda de hilo para atar. Para que estas piezas estén inmediatamente a mano. Remoja la cáscara en un poco de agua. Simplemente lo mojo bajo el grifo. Exprimimos, limpiamos ...



Y ponemos un accesorio para picar carne.



Ahora nos saltamos nuestra carne picada, un poquito para soltar el aire en la boquilla



Atamos la punta, y sosteniéndola con la mano, empujando el aire, comenzamos a rellenar nuestra salchicha.



Llenamos herméticamente, evitando la entrada de aire. Puede atar un pan de inmediato, o puede dejarlo a un lado y atarlo cuando todo esté lleno.



Sobre las cuerdas hago un lazo para que sea conveniente colgar. Aquí para ellos, para estos bucles, y colgar en el refrigerador. Normalmente hago esto por la noche. Durante este tiempo, la carne se empapa en especias y, lo que es más importante, se comprime bien por su propio peso.



Y por la mañana ... Aproximadamente una hora, las salchichas solo necesitan calentarse. Las puse en la rejilla del horno a 50 grados con los ventiladores durante una hora, limpiando periódicamente las hogazas de salchicha. Luego aumento gradualmente la temperatura a 77 grados durante dos horas. No meto un termómetro en el pan de salchicha, lo pongo al lado. Ya se ha comprobado que durante este tiempo la salchicha está lista. Bueno, hay que tener en cuenta que luego agrego calor, también hay tratamiento de temperatura.



Extraño ... No encuentro las fotos tomadas dos horas después. Bien, entonces buscaré y agregaré.

Inmediatamente después de cocinarlo, lo enviamos bajo agua fría, lo enfriamos y refrigeramos por otras 12 horas.
Este es un corte del lote anterior de gallo y cerdo. Encontraré una carpeta en la que dejé caer las fotos, las reemplazaré. También hubo un hermoso corte. La palabra clave fue.



Cocina tu salchicha, está deliciosa. Sin carcasa de colágeno, compra. Si no desea comprar colágeno, use una cazuela natural. En resumen, no se aceptan excusas. Cocinar. Todo es muy sencillo, sabroso y saludable.

Lenochka, ¡muchas gracias por esta clase magistral! Gracias al Chef por no permitir que esta obra maestra se pierda en las calles secundarias de nuestro mirador.
Len, ¡ahora hasta yo puedo hacer salchichas mirando estas fotos! Es bueno que me enviaste un caparazón. ¡Y para esto, Smack-Smack! ¡Eres nuestra chica inteligente!

Ahora piensa en cómo contactar al autor, hay algo propio, ¡pero aquí está mirando toda la Panificadora!

[elena kadiewa]

elena kadiewaQuerida Elena, para dirigirme a Elena con el mismo espíritu, qué condimentos usar: a su gusto, agrego ajo, tomillo, cilantro, pimienta negra, comino, una mezcla de pimientos.
Elena-Kubanochka, ATP para ti, encontré un par de errores en mí, como lo hice, y algunos importantes, los corregiré urgentemente.
Pregunta: ¿cómo ablandar la salchicha, qué carne usar o su mezcla? ¿Agrega tocino a la carne o no?
Elena, verifique para todos: 5x5 y 8x8 están en mm, según tengo entendido, de lo contrario cortaremos en cm

[Galinushka]

querida hermana Galinushka, déjame decirte, confiando en los lazos familiares contigo, lo que estoy agregando. Oh, perdí mi estilo, lo siento. Entonces, volviendo al tema de nuestra conversación contigo, agrego el shpig, finamente picado en cubos de 3x3 mm para satisfacer no solo las papilas gustativas, sino también la estética de la percepción de la degustación. Lo agrego en la última mezcla para guardar datos externos. En nuestro momento difícil, que estamos viviendo, no nos importa la grasa, qué carne hay en los almacenes de nuestra finca, la usamos. Todo uno es mejor que en una gran feria en una provincia vecina, llamada supermercado.
Por esto pido tu bendición y me apresuro a despedirme ...

Esa es la única forma ...

Oh, GalinaIv. Esperaste una respuesta

¡Helen, marcó tu salchicha más bonita! ¡Gracias por el libro ABC!
Mañana estudiaré y me prepararé para la Pascua, y ahora seguí volando.
PD: perdón por las pocas letras.

[kubanochka]

kubanochka, En !! ¡¡Al final!! Mejor ver una vez, como dicen. ¡¡BIEN HECHO!!

[Lena]

Lena, kubanochka, gracias por la cartilla!
Después de Pascua quiero hacerlo. Necesitamos prepararnos, ahora no se perderá, ¡ya está en los marcadores!

[kubanochka - Lena]

Pedí todo tipo de especias y tripas. Y luego la jeringa está inactiva. Tienes que probarlo.
Lo único que queda es encontrar buena carne.
kubanochka - Lena, ¡Gracias! Alentado

Lena, es decir, mezclamos primero la carne picada y luego agregamos allí los trozos de carne. O me estoy perdiendo algo

[kubanochka]

kubanochkaLen, tengo una solicitud para ti. ¿Podría mirar su empaque de sal de nitrito, cuánto hay? Bueno, gramos, o porcentajes, o aditivos. Y la empresa del fabricante y cómo se llama (sal o mezcla) en general.

Lena, es decir, mezclamos primero la carne picada y luego agregamos allí los trozos de carne.

Olya, mezclo por separado al principio y luego combino. Puede ser carne picada y rodajas, o simplemente rodajas de cerdo y de ternera, por ejemplo. El tocino finamente picado al final. Y si paso todo por una picadora de carne "sin trozos", inmediatamente combino y amaso.

Gracias Lena

¡Tortita! ¡La gente puede! ¡Y hacer salchichas, y escribir una especie de historia, y coser vestidos de verano y hacer un montón de cosas más! Y aquí hay algunos Lena, pero es posible, para los "especialmente dotados" sobre las proporciones? Aquí tienes salchichas colgadas en el frigorífico ¿de qué cantidad de carne? ¿y cuánta grasa se necesita por kg de carne? o al gusto de ternera, cerdo, pollo?

Hay una cáscara, hay una sal de nitrito. No hay ningún lugar para fumar.
¿Probarlo en la airfryer? Leí acerca de los cigarrillos de papel de aluminio atascados en las sombras ...
¿Cuánto tiempo se tarda en ahumar una salchicha?

Oh, ya estoy haciendo planes, pero olvidé agradecer

Lena, tengo una pregunta para ti sobre fumar. Pones en el ahumador inmediatamente después de enfriar en agua o leche un largo descanso antes de fumar. Fumé inmediatamente después de enfriarme y mi salchicha salió un poco seca. Justo después de alcanzar la temperatura de 68 gramos dentro de la hogaza, en el ahumadero, según tengo entendido, la temperatura subió con fuerza.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, una gran lección de código abierto para el grupo preparatorio jardín de infancia salchichas
Todavía no planeo hacer salchichas, pero estropearé las salchichas para freír, especialmente porque la carne picada allí puede no madurar. Gracias.

[Byaka zakalyaka]

No hay ningún lugar para fumar.

Sveta, no necesitas fumar. Delicioso también.
Byaka zakalyaka, Puerto pequeño, Lo enfrío, lo cuelgo en el refrigerador y luego lo fumo. Casi al día siguiente.

Aquí tienes salchichas colgadas en el frigorífico ¿de qué cantidad de carne? ¿y cuánta grasa se necesita por kg de carne? o al gusto de ternera, cerdo, pollo?

Kisena, Natasha, hay colgando colgado de 3 kg de peso total. Las proporciones que tengo siempre están claramente definidas, llamadas, cuánto y qué es, luego mías.

[kubanochka]

kubanochka, No encontré sobre agua helada, ¿en qué momento es mejor agregarla?
Y sin embargo, ¿no haces pinchazos en panes de salchicha? Y cuando la salchicha se cuelga en el frigorífico, ¿se resbala? Tengo un paquete de salchichas, pero celofán, me temo que no aguanta, pero no compré la red.

[cubano]

Las proporciones que tengo siempre están claramente definidas, dicen, cuánto y qué es, luego mío.

Lena, cubano, ¡Gracias! ¡Boom para saber!

No encontré sobre agua helada, ¿en qué momento es mejor agregarla?

En el último amasado

Y, sin embargo, ¿no haces pinchazos en los panes de salchicha?

Solo si hay burbujas de aire. Pero trato de rastrearlos y empujarlos de inmediato.

Y cuando la salchicha se cuelga en el frigorífico, ¿se resbala? Tengo un paquete de salchichas, pero celofán, me temo que no aguanta, pero no compré la red.

Sin resbalones. Y atas el pan, como se ata una bola de masa, y no cuelgas de la punta.

[kubanochka]

kubanochkaMuchas gracias por la aclaración.
Todo está claro en principio, pero ¿cuánta agua helada se necesita para 1 kg de carne?
Y todavía no puedo entender por qué lo está en absoluto.

[kubanochka]

kubanochka, Alain, ¡qué clase magistral diste !. Soy un bastardo ... ahora seguro que compraré un termómetro en el horno y sal de nitrito ... Yo, en principio, también suelo hacerlo bien, pero con tu ayuda, daré un paso más en la producción de embutidos ... por supuesto, y tus seres queridos ...

[AlenKa]

AlenKa, la salchicha no necesita termómetro de horno. Son caras, están diseñadas para temperaturas de hasta 300 grados. Y para la producción de salchichas, no necesitamos tal temperatura. Yo uso un termómetro de jamón. No elevamos la temperatura por encima de los 70-80 grados. Se trata de ahorrar dinero en un termómetro. Pero compre sal de nitrito, la necesita.

[kolobok123]

kolobok123, Natasha, se agrega agua helada para enfriar la carne picada durante el amasado para que la grasa no se sobrecaliente. ¿Cuánto agregar? Depende del caso concreto. Para 1 kg de carne de 50 a 100 ml Todo esto es aproximadamente, agrega un poquito y verás cuánta agua absorberá la carne picada.

Yo uso un termómetro de jamón

y me compré una cara blanca durante mucho tiempo, ella todavía estaba sin termómetros ... ayer en el blog de Kochetov miré, dice, una nueva modificación con termómetros ...
y mi horno no tiene pretensiones ... hay una gradación de 10 grados ...
Ni siquiera lo sé ... tengo que pensar ... pero ahora no tengo tiempo para pensar - la siembra está en la nariz ... no tengo tiempo para pensar en todo ... ¿dónde compraría una memoria portátil?

No elevamos la temperatura por encima de los 70-80 grados.

¿Por qué no puedes subir t más alto? 70 grados ¿Existe suficiente procesamiento para la carne?

[Yulia]

Yulia, porque no obtenemos una salchicha, sino una chuleta seca (((((

[kubanochka]

kubanochkaLena, estoy un poco fuera de tema, pero realmente quiero preguntar: en la foto tienes un horno de mesa Delongy y, si no me equivoco, un modelo muy interesante. Si te gusta, hay suficiente volumen para tu familia. Por qué pregunto en este tema, no hay nada al respecto en el correspondiente.

[kubanochka]

kubanochka, Lena¿Y qué modo del horno es mejor usar?

[kubanochka]

kubanochkaHelen, tu consulta es muy necesaria.
La carne picada vale la pena, ¡PERO! Solo tengo tripas de ternera para salchichas ... y luego surgió la pregunta: ¿puedo, después de rellenar las tripas, envasar las barras al vacío y enviarlas a un sous-vid durante cuatro horas a 77 g? ¿Cómo crees que?
Luego se ponen en agua fría y "tintura".
Necesitamos un calentamiento adecuado al cocinar salchichas ... y me temo que la barriga no se comporte correctamente cuando se calienta.

Chicas inteligentes, ayúdenme a elegir qué comprar para mezclar carne picada en salchicha de jamón, teniendo en cuenta los siguientes puntos: 1.la carne principal que tengo es un alce, 2. otras funciones del dispositivo comprado no son de interés, 3. más presupuestario y por lo que la garantía es de 2g. Ahora he pedido mezcladores Zelmer 481.67. y 1206, tienen una potencia de 400 vatios y algún tipo de movimiento de rotación y oscilación. También encontré una cosechadora Philips 7627 con una potencia de 650 vatios, pero en ella los ganchos para la prueba son de un diseño diferente y no hay rotación adicional. ¿400 vatios son suficientes para mi propósito? ¿Puedo tomarme un descanso mientras amasa? Responda pzhl, realmente lo necesito, lo compré el Black Friday y aún no lo he probado.

Añadido el viernes 30 de diciembre de 2016 10:19 a.m.

Ah, también encontré un Bosch 3100 con una potencia de 800 vatios, es incluso más barato que Phillips, como estos mezcladores a un precio, pero solo la garantía es corta.

Añadido el viernes 30 de diciembre de 2016 10:46 a.m.

Reservados tanto las cosechadoras como las dos mezcladoras, ayúdame a elegir !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kubanochka]

kubanochka, Lena, ¿Podrías escribir qué modelo de horno tienes? No he visto algo así en ninguna tienda online. Estoy buscando esto o algo así para hacer salchichas. Gracias de antemano por su respuesta. ¡¡¡Y también muchas GRACIAS por una maravillosa clase magistral !!!

Helen, otra pregunta: ¿usas una picadora de carne eléctrica para rellenar?

Qué maravillosa cartilla me perdí. Gracias cariño por la guía.

[kubanochka]

kubanochka, ¡Gracias! ¡Preparándose! Mientras recopila recetas. ¡Arrastré la receta al agujero!

¿Y dónde puedo comprar varios vinos, me gustaría recogerlo en MSC o pasar al mostrador y elegir allí, hay tales tiendas? y luego algunas tiendas online.

Dígame, ¿puedo usar una multicocina? Tengo un modo de "fumar", pero nunca lo he usado.

y ¿cuál es la mejor tripa para la salchicha seca?

[Lenochka]

Lenochka, ¡la salchicha está deliciosa! Así que todo está escrito al detalle que no podía fallar.

Hay tiendas de embutidos en Moscú, todo está ahí. Yo suelo tomar de ellos. Por cierto, el juego de especias listo para usar es bueno, según el invitado soviético.

Chicas, pido ayuda porque decidí dominar este es un negocio sabroso. Lo leí detenidamente varias veces. Decidí probar, por favor, pinchar (tal vez de forma personal, que no se pierda conmigo, sobre todo dotado) donde se compra sal de nitrito y concha. Cómo probarlo, así que en el mercado tomaré el intestino, pero el colágeno me gusta más (en teoría) me gusta

[kubanochka]

kubanochka, gracias por la clase magistral! Nunca he hecho una salchicha y ahora he tomado una decisión. Pero había preguntas: un viejo horno de gas. Es poco probable que sea posible establecer una temperatura de 40 a 70 grados en él. Pero hay un deshidratador Travola. Su rango de temperatura es de 35 a 70 grados con un paso de 5 grados. ¿Se puede usar o secar y no calentar? (¿Y si pones un recipiente con agua tibia en el fondo?). También hay una olla a presión multicocina. ¿Puedo adaptarlo de alguna manera en lugar del horno?
Y segundo: no hay cobertizo para fumar, y ¿qué se puede adaptar con medios improvisados? (No se puede fumar en casa, solo cerca del garaje, si derroto a los catadores expertos; o en la naturaleza). ¿Y cuánto tiempo se tarda en fumar?

Hola a todos. Para aquellos que deseen comprar sal de nitrito, les aconsejo que la consulten en los departamentos de elaboración casera. Esta no es la primera vez que lo encuentro allí. Nizhnevartovsk t. To. Polygon. El producto es raro, no es conocido por la gente, es difícil de encontrar.

¡Buenas tardes! No sé en qué Temko pregunté, lo decidí aquí ...
Desmontando la despensa, encontré una caja con especias y una tripa de salchicha.Todo tiene fecha de abril de 2016. Mezclas de la web de EK: Mezcla de Gost 4, 3, para servilates y embutidos semi ahumados, fenogreco, sal nitrito, tripa de jamón de colágeno y embutidos caseros. No se ha abierto todo, salvo el envase de la salchicha casera.
En realidad, la pregunta en sí: ¿están todos en vykinstein? Han pasado 4 años ...

Es una lástima en cuanto pude olvidar que compré en reserva y quité un poco, para no interferir

[milka80]

milka80, si no hay fosfatos, no pasará nada. Puedes seguir usándolo, Pavel tiene un buen empaque.