Lomo de cerdo ahumado "Piglet" - una receta con una foto en Mcooker: las mejores recetas

Solomillo de cerdo ahumado "Cochinillo"

Categoría: Recetas culinarias

Ingredientes
Lomo de cerdo	1 PC.
Manteca de panceta	alrededor de 70 g
Mezcla de curado por 1 kg de carne:
Sal de nitrito	0,6% - 10 g
Sal de mesa	7 g
Especias al gusto (tengo pimentón rojo, pimienta negra, cucharada de coñac y tres pizcas de ajo granulado)

Metodo de cocinar

Nos estamos preparando de antemano para el Año Nuevo según el calendario oriental, para el año del Cerdo Amarillo o el Cerdo de Tierra.
De la pechuga, corte una tira delgada del mismo largo que los trozos de lomo. Corta esta tira en cordones con una sección transversal cuadrada de 0.5-0.8 mm en un lado. El grosor de estos cordones depende del grosor del corte, ya que deben verse orgánicos en el corte para que las manchas no se
con fosas nasales demasiado grandes.
Usando un pincho delgado, en el que se hace un corte inclinado más cerca del extremo afilado, ensarte los cordones de manteca preparados a lo largo de la pieza.
Esto se hace así: perforamos el corte longitudinalmente en dos lugares simétricos de un lado a otro para que salga una punta afilada con un corte. Para el corte cogemos el hilo de manteca y tiramos la grasa por toda la pieza hasta el final. La grasa debe aparecer por ambos lados.
(Yo tenía un pincho en la ciudad, así que corté el lomo en dos trozos y lo pinché y simplemente empujé un trozo de tocino a lo largo de los trozos con la ayuda de un pincho, habiéndolo hecho previamente "movimientos" para el tocino. ¡Arreglemoslo y luego mostraremos el corte perfecto! Solo considere esta experiencia.)
A continuación, coloque el lomo en un recipiente, espolvoree con una mezcla de curado, espolvoree un poco con sus especias favoritas encima, pero no demasiado salado, para que no se sal, envuelva bien con una película o bolsa.
O revuelva la mezcla de curado en 100 ml de agua fría hervida por 1 kg de solomillo y bombee toda la carne en forma de abanico con una jeringa especial. Es decir, penetramos profundamente la aguja en la pieza y luego, empujando gradualmente la aguja hacia atrás, liberamos lentamente la mezcla de curado en la dirección del movimiento de la aguja. Necesitamos procesar uniformemente toda la pieza por dentro para que quede salada en todos los lugares.
Esta vez utilicé una jeringa para salar el lomo, ya que decidí que el lomo es una carne bastante seca y, por lo tanto, requiere humedad adicional. (La receta simplemente dice salazón seca).
Ponemos el lomo en un recipiente justo en la bolsa, tratando de mantener menos aire en la bolsa. Hice un caracol con el lomo y lo metí en una bolsa y luego en un recipiente. Lo guardamos en el frigorífico durante al menos 2 días, ¡de lo contrario no se salará! Pasamos el paquete al otro lado dos o tres veces al día. Cuando el líquido liberado se absorbe nuevamente en la carne, puede comenzar a cocinar.
Pero primero, debe calentar el lomo, es decir, mantenerlo durante 2 horas a una temperatura de 20 ° C.
Si planea fumar colgando, lo cual es muy bueno para la apariencia del producto terminado, ya que no habrá rastros de la rejilla en el reverso, luego, retrocediendo desde el borde al final de un trozo de solomillo de 3-4 cm, haga un agujero y ensarte el cordel culinario a través de él.
Mi ahumadero ahumado en caliente no permite colgar piezas largas, por lo que utilizamos una rejilla de alambre.
Calentamos el horno a 60C y colocamos los trozos de solomillo libremente sobre la rejilla. Sumergimos un termómetro en una sola pieza. Cuando la temperatura en el interior del solomillo llega a los 45C (esto puede llevar de 30 minutos a una hora, sumamos la temperatura del horno a 75C. Volteamos el solomillo al otro lado y cambiamos la orientación de las piezas a exactamente lo contrario. Es decir, esos extremos que están más cerca de la puerta ahora están mirando más cerca de las diez.
Esto se hace para calentar uniformemente los trozos de carne. Cocine hasta alcanzar los 60C dentro de la pieza. Entonces puede proceder de dos formas. La forma más fácil es llevar la carne más lista al horno. Para hacer esto, suba la temperatura dentro del horno a 85-90C y lleve la carne a una temperatura de preparación completa de 65-68C dentro de un trozo de carne. En esta etapa, es necesario verter agua hirviendo en la sartén para aumentar la humedad dentro del horno y subir la temperatura más rápido.
Y puede ponerlo a punto ahumado en caliente en un ahumadero sobre virutas de aliso o roble. Tardamos casi una hora y media, teniendo en cuenta el clima frío y la temperatura bastante baja dentro del ahumadero, unos 60 ° C. Un par de veces vierta agua caliente en la olla del ahumadero para aumentar la humedad.
Puede realizar todo el proceso de cocción de principio a fin en un ahumadero con modo de ahumado en caliente.
Para un aspecto brillante, puede engrasar el lomo en medio del tratamiento térmico con manteca blanda.
Enfriar, envolver en papel de aluminio o papel, enfriar bien y cortar con un cuchillo afilado.
Esta foto fue tomada después de la cocción, está claro que cualquier salchicha o producto ahumado debe acostarse, el corte se volverá más suave e interesante.
El lomo de esta manera (en mi escenario, relleno y ahumado relativamente corto) resultó ser muy suave, ¡incluso tierno! Los trozos de tocino agregan su encanto, complementan el delicado sabor y se ven ventajosos cuando se cortan.

Nota

Corté uno no muy frío, tenía que intentarlo con urgencia. Si lo enfrías más, el corte será más interesante.
Recomiendo cocinar para NG. Definitivamente lo cocinaré, ¡y más de una vez!

Rada-dms

¡No puedo poner la foto del título en su lugar!
Oh, Yandex normalmente muestra la foto del título, pero Safari no ...

Ledka

Oh, qué delicioso y jugoso parche.

Mirto

Olya, resultó un magnífico "parche"! ¡Gracias por la clase magistral!

Cocinero

Cita: Rada-dms

pero en Safari no

Actualice la página un par de veces en el navegador (esto es análogo a Ctrl + F5 en una computadora); también verá allí
La razón no es que el sitio no haya cambiado, cambia inmediatamente y la primera vez, sino en el almacenamiento en caché de su navegador.

Jouravl

Rada-dms, Olya, precioso lechón
Das más lechones y embutidos, en el terreno de las noticias de última hora, no le tenemos miedo al lobo gris

Olga_Ma

Rada-dms, Olya, todo salió genial, a veces hacemos esa carne en una red

Rada-dms

Cita: Jouravl

no le tenemos miedo al lobo gris

No le tenemos miedo al lobo gris
¡Incluso con un zorro engañoso!
Terminaremos nuestro café
¡Y lucharemos con salchicha!

Ledka, Svetochka, Mirto, Natalia, Jouravl, Nadia, Olga_Ma¡Olga! ¡Gracias, queridos míos, por su interés en Piglet!
¡Resultó muy sabroso! Solo que tengo prisa, necesito probar todo lo antes posible, y lo corto casi caliente.
No cortaré la segunda pieza para mamá, así que trabajaremos en el corte. Y hay que salarlo más tiempo, de lo contrario no se ha salado hasta el final con nitrito en el medio, se puede ver una carne grisácea. Pero el sabor es simplemente magnífico. Un excelente sustituto de la salchicha y menos molestias.

Gala

Olya, ¡Qué graciosos lechones!

kubanochka

¡Se proporciona alegre NG! Definitivamente me prepararé

Luna Nord

¡Oh, qué lindo! (Te sigo a los dos)

kubanochka

Cita: Luna Nord