Jamón casero (recopilación de recetas para molinillos de jamón)

[Marus,]

Marus, Ahi esta. El sabor y el aroma de la salchicha están presentes. Con sal común, aunque estaba sabrosa, todavía conseguí cerdo hervido.

pero el queso es superfluo aquí, en cuanto a mí kaatesa ...

El queso apareció debajo del brazo, inicialmente no planeaba hacerlo.

[Sonadora]

Así que yo también, después del primer jamón con queso, llegué a la siguiente conclusión: me gusta más el jamón sin queso.

Sonadora, ¡el jamón queda genial! ¡Felicitaciones por el verdadero jamón!

[NatalyMur]

NatalyMur, gracias, Natasha! El siguiente será sin queso y, muy probablemente, sin pollo. No puedo comer tanta carne natural por la mañana. Incluso después de una pequeña tajada me siento como una boa constrictor que se traga un elefante.

[Sonadora]

Sonadora, nooo. Solo tengo salchichas para cenar
Y por la mañana tostadas con queso

[Manechka Sonadora]

Mi primera salchicha con sal nitrito:

Manechka Sonadora, la salchicha es hermosa, también estoy esperando mi sal

Hoy saqué otra salchicha.
Todo es delicioso, hermoso, muy uniforme, PERO:
resultó ser demasiado denso y el sabor es más parecido al del jamón, aunque toda la carne se molió en polvo.
De esta experiencia llegué a la conclusión de que mi carne era demasiado magra (res + cerdo), que el 15 por ciento tendría que estar allí para que la grasa estuviera allí, y tal vez agregar algo de almidón también.
¿Alguien hizo eso, con almidón?
Por cierto, esta vez salieron unos 30 ml de gelatina de 1300 g de carne picada, aunque parece haberse mezclado muy bien.

mmmm ....
que delicioso ...
decidido - compra un jamón

[Jamón de Cordero 100%.]

Jamón de Cordero 100%.
Trozos de cordero 450 gramos, cordero picado 350 gramos, manteca de cordero (no rabo graso ...) 300 gramos, sal nitrito, especias incluidas, hielo, 20 minutos de mezcla a fondo en un robot de cocina, 48 horas en nevera, 4 horas en un horno a 185 F, noche en el hambre y mañana desayuno con delicioso jamón fresco ....

[Salchicha]

¿Alguien hizo salchicha de jamón con alce? Bueno, claro, con la adición de cerdo y otras "carnes" y carne picada. Creo que 70-80^{acerca de} para la carne de alce - inferior. Incluso con sal de nitrito. No se trata de microflora, sino de parásitos. Salchicha, ¿Qué piensas? ¡Aparentemente, todavía voy a comer platos con tratamiento térmico normal!

Sí, mejor que un alce en el calor :)

En Canadá, está prohibido vender carne de caballo, de lo contrario resultaría un buen jamón seco ...
A menudo nos traían salchicha de caballo de Kazajstán en Tashkent, y kazy colgaba en los bazares, no había problemas ...

Ayer puse a cocer el jamón (Teskoma), cogí lentamente la temperatura a 80 grados, en el medio del triángulo rosa, el termómetro (adicional en la carne) mostró una temperatura de 65 grados, luego pasaron 2 horas, todo estaba al mismo nivel. Tuve que ponerme al día con la temperatura a 90, luego la carne pasó a 78. No tengo ninguna duda sobre los termómetros. Aún así, le tengo mucho miedo a la carne cruda, pero parece que me he cocinado demasiado, porque el tiempo total desde el principio (agua fría) hasta el final de la cocción es de 4 horas.
Y, sin embargo, ¿alguien puede decirme? En un termómetro se indica la temperatura de preparación de la carne para diferentes tipos de animales. El más bajo para la carne de res, el más alto para el pollo: si mezclamos diferentes tipos de carne (res, cerdo, pollo), entonces, a la temperatura de preparación de la carne, el pollo aún no está listo, da miedo dárselo a los niños. Sal común.

Concéntrese en la temperatura más alta para los ingredientes.
Es mejor cocinar demasiado que poco cocido ...

Chicas, solo hasta el 1 de agosto, jamoneros en la vajilla a buen precio ...

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Maldita sea, ¿cómo lees estas 106 páginas? ¿Y quién de San Petersburgo donde compró sal de nitrito?

[Anna]

Anna, Pedí 500 gr. Contra reembolso (350 rub.) en Ki. ru, enviado el 23.07 ... el otro día ya estoy esperando ..

Para los polacos, 1,1 kg de sal de nitrito cuesta 861 rublos, ya con envío ...

[Pakat]

Pakat, entonces eso es lo que sale .. por ki 350 p. por 0,5 kg,. este es el precio de envío.

Encontrado en San Petersburgo por 650r. bolsa de 25 kg ¿Dónde lo necesito? Y si empaca 0.5 kg cada uno, entonces necesita encontrar 50 personas.

Anyuta, abre una gamazina en San Petersburgo para la venta de sal de nitrito ...

[Anna1957]

Anna1957, si estuviera en Moscú, llevaría al menos 5 kg. Y entonces el envío es más caro que una bolsa, ¡creo que funcionará! ¡Eh!

Elena, Lettera, ¿cómo cocinaste el jamón en el jamón Tescoma de Stebe? Ayer hice mi primer jamón en Tescome y quería que quepa Steby, pero no encaja en altura. Para una porción completa de jamón, un botón rojo sobresale alto y la tapa del microondas cuelga de un alfiler rojo y no llega a la olla a presión. E incluso si, de acuerdo con las instrucciones, vierte agua 1 cm por debajo del borde rojo de la jamonero, entonces el bol de la olla a presión se romperá. Lo probé, no funcionó y lo puse en una cacerola. Es una pena, Steba tiene una capacidad de temperatura estable y no podría usarla. Probablemente los mangos no sean los mismos. Y en la sartén bailó durante 3 horas, controló la temperatura. Cierre la sartén con una tapa, la temperatura sube por encima de lo normal y la abierta se dispara, lo que tampoco quiere. Comparte cómo lo hiciste.

Anyuta, abre una gamazina en San Petersburgo para la venta de sal de nitrito ...

aha escrito muy estrechamente Nueva York

También escucharé con mucho gusto el algoritmo de cómo cocinar en el Shtebe en Tescom. Cociné de todos modos, pero tuve que calentar el agua en Asado uniforme, porque cuando puse la temperatura en la calefacción, el agua en el recipiente por alguna razón no se calentó realmente, pero cuando la temperatura era normal durante la fritura (dentro de los límites requeridos para el jamón), cerré el segundo en la parte superior tazón, estableciendo 3 horas a una temperatura máxima de calentamiento (80 grados), todo cocido bien, cuando después de 3 horas quité la tapa-tazón, la temperatura estaba dentro del triángulo rojo.

[Irina]

Irina, Natasha, verter agua fría en la cabeza, poner jamón, calentar a 80 grados, o hervir a fuego lento 83, durante 3 horas, y tapar con un segundo cuenco de cabeza o una cacerola de diámetro adecuado por encima. Cada hora la abría silenciosamente y comprobaba la tempera con un termómetro.

Gulnara, traté de hacerlo, lo puse por tres horas y puse la temperatura de la calefacción a 80 grados, pero el caso es que cuando el programa comenzó a contar, la temperatura del agua dentro del recipiente todavía estaba bastante baja (65 grados o algo así), así que tuve que freír Primero calienta el agua.

[Natasha]

Natasha, tal vez me equivoque, pero para el jamón es necesario que la temperatura suba lentamente, todavía lo llevaría primero a 65 grados, y luego cambiaría a languidez a 85-86 grados y controlaría los grados en el termómetro. La temperatura sube, puedes abrir la tapa.

para el jamón es necesario que la temperatura suba lentamente

¡Si!
Por ejemplo, cuando saco un frasco cargado del refrigerador, primero pongo el MV en "yogur" durante una hora, es decir, a 40 * C, para que se caliente de manera uniforme, y luego durante 3 horas a 75-80 *, según de lo que está hecho el relleno.

Gracias chicas, no pensé en cubrir con el segundo cuenco, como si fuera lo suficientemente alto. Lo intentaré ahora. Y lo intentaré con un suave cambio de temperatura. Anula la suscripción al resultado todavía.

[Irina]

Irina, buena suerte, escribe luego como te fue, compartiremos nuestras experiencias

[Jamón de Cordero 100%.]

Jamón de Cordero 100%.
Fabricado en Biovina ...
Trozos de cordero 350 gramos, cordero picado 350 gramos, manteca de cordero,
(cola sin grasa) 300 gramos, sal de nitrito, especias incluidas, hielo, removiendo durante 20 minutos, maduración en nevera durante 48 horas,
en el horno a 185 F, 3.5 horas, enfriar y pasar la noche en el frío.
Jamón fresco y sabroso ...

¡Oh, y lo estás haciendo genial! Y el dibujo no está mal y el corte está seco. Experiencia, como dicen, y el genio es amigo :)

¡La práctica hace la perfección!
¡La repetición es la madre del aprendizaje!
¡Gracias! Hay que justificar la presencia de dos jamoneros ...

[Pakat]

Pakat, ¡Muy buen jamón! (y) Aunque la cola gorda permaneció en Uzbekistán
¿No sabe a oveja abierta?
No soy un gran especialista en la elección del cordero y el cocido al horno se obtiene con diverso éxito precisamente por la calidad de la carne. A veces el olor a cordero y las venas se desbordan.

Vika, gracias!
No huele a oveja en absoluto, porque allí madura normalmente.
Esto está hecho de la pierna de un carnero, le quitaron las venas, separaron los huesos y agregaron grasa.
Compro carne a vendedores familiares, valoran a los clientes habituales ...

Los turcos y árabes venden cordero aquí. Pero lo máximo que pueden hacer es cortarlos en pedazos.

Compro en un pequeño departamento de carnes Freshco (un gran supermercado) hay afganos y en una carnicería especial para judíos ...

¡Oh, qué belleza!
¡Entonces pide un bocadillo!

Y aquí está mi primer jamón en un jamonero de Redmond.





Un kg de carne de cerdo (pechuga + lomo) - ajo seco finamente picado, pimienta, 50 g de aceitunas, 14 g de sal de mesa + 3 g de sal de nitrito, 1 cucharada. l. whisky.
Cocido al fuego. La primera hora a una temperatura de + 45 ° C y 1 hora aproximadamente a + 75-80 ° C.

Yo mismo no esperaba que saliera exactamente el jamón))

Y aquí está mi primer jamón en un jamonero de Redmond.

¡Hermoso!

La primera hora a una temperatura de + 45C y 1 hora a + 75-80C.

¿No es un poco?

¿No es un poco?

aquí en el foro leí a los profesionales del jamón que es necesario soportar la temperatura para conservar el color. Ella se paró en la estufa con un termómetro durante dos horas)))
Por cierto, dejé una pieza en el refrigerador durante casi 5 días, ¡no salió mal!

Allí, se debe alcanzar una cierta temperatura en el medio del jamón.
¿Cuál fue su temperatura al final de la cocción en el centro?

[cocine por al menos 2.5 horas]

y en un jamonero resultará claro, por qué no :) lo principal es no calentar por encima de 80. No te diré la hora, solo me guía la temperatura.
En general, existen reglas generales: para 1 mm de diámetro, calentar durante 1 minuto a 80 grados Celsius. O por 1 cm de diámetro -10 minutos.

La regla general es cocinar a 75 - 80 grados a una velocidad de 1 minuto por 1 mm de diámetro de la cáscara, ¡esto es fundamental!

Biovin diámetro 100 mm - 100 minutos, dividir por 60, obtenemos 1 2/3 horas = 1 hora 40 minutos
Cocine durante al menos dos horas, teniendo en cuenta el calentamiento del frío ...
Belobok: 110 mm - 110 minutos, 1 5/6 horas = 1 hora 50 minutos, cocinar durante al menos 2,5 horas ...

El diámetro de Redmond es el mismo que el de Beloboka, si no me equivoco, entonces cocine por al menos 2.5 horas...

Allí, se debe alcanzar una cierta temperatura en el medio del jamón.
¿Cuál fue su temperatura al final de la cocción en el centro?

sí, resistí de +70 a + 75 grados. Cuando la temperatura en el interior del jamón subió + 72C, se dejó reposar unos 20 minutos más y se puso en agua fría un rato.

El diámetro de Redmond, igual que el de Beloboka, si no me equivoco, significa cocinar al menos 2,5 horas.

Sí, el diámetro es el mismo. Tengo un poco menos de 2,5 horas. Cuando se convirtió en + 72C dentro del jamón, luego de 20 minutos terminé de cocinar. Se cocinó durante aproximadamente 2 horas y 20 minutos. Quizás un poco menos. Aquí solo me repelía la temperatura interna.
En el penúltimo post ajusté el tiempo de cocción.

[Bayka]

Bayka, el jamón es fabulosamente hermoso, el color es excelente y las aceitunas lo adornaron maravillosamente

Sí, el diámetro es el mismo. Tengo un poco menos de 2,5 horas. Cuando se convirtió en + 72C dentro del jamón, luego de 20 minutos terminé de cocinar. Se cocinó durante aproximadamente 2 horas y 20 minutos. Quizás un poco menos. Aquí solo me repelía la temperatura interna.
En el penúltimo post ajusté el tiempo de cocción.

Dime, ¿cómo se mide la temperatura dentro del producto durante la cocción? Fue en Redmont, no lo entiendo muy bien, donde tembló.

[primavera]

primavera, durante la cocción inserto la clavija del termómetro directamente en la ranura donde se fija el resorte, casi en toda su longitud. Encaja perfectamente en esta brecha. Entonces cocino con un termómetro. Por cierto, puse la masa de jamón en una bolsa y luego en una jamonero. Cuando perfora la bolsa con un termómetro durante la cocción, aparecen salpicaduras, debe tener mucho cuidado.
Redmond es exactamente el mismo jamón que Beloboka.

¡Gracias!

El proximo jamon sera Chusma, Equipo ... :-)
660 gramos de ternera, trozos, cordero picado 330 gramos, 200 gramos de grasa de vacuno, trozos ...
Y luego, como de costumbre, según la tecnología ...
No encajaba en Biovin, llenó a Beloboka y le dio hambre durante 48 horas.
Se trabaja el ciclo, en cuanto el jamón permanece 2-3 días, se prepara una nueva ración ...
Tomaré una foto si no hay viento ...