Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

"pero después de eso, entiendo bien, combino todo con levadura.?"


No escribí esto en mi texto

Entonces trabajo solo con una muestra seleccionada: 2 cucharadas. l. ¡No necesitas conectar nada con nada!

¡Nuestro objetivo es renovar la cultura de arranque y hacerla activa!

Chicas, intenten hacer lo que les escribí, sin cambios, funciona para mí

Ok, administrador, lo haré ahora, durante 3 días.
Y el resto de la levadura, qué debo hacer con ella, porque creo que no está estropeada, se siente como si estuviera durmiendo y no quiere comer nada.

Acostúmbrese al hecho de que tendrá levadura "extra", que deberá agregarse en algún lugar cada vez.

Acostúmbrese al hecho de que tendrá levadura "extra"

de hecho dejo a un lado 200ml. masa madre desde la primera vez, ha pasado una semana, tenía planeado alimentarla y obtener 2x200ml. para hornear x2 panes diferentes. Por ahora, acabo de estar perplejo durante 2 semanas leyendo este FORO-levadura y ahora no entiendo nada, cada vez que quiero alimentar la levadura para hornear, debo volver a tomar solo 2 cucharadas. l. masa madre y el resto

deberá adjuntarse en algún lugar cada vez.

¿Entendí correctamente ...?

Puedes tomar más, pero luego tendrás que "multiplicar" a una velocidad increíble. Nunca lo había guardado en el refrigerador durante tanto tiempo, pero por mi experiencia en el cultivo de diferentes cultivos iniciadores, durante 9 meses, puedo decir que durante el almacenamiento se acidifican en gran medida y luego hay que tirar la mayor parte y alimentar las notorias 2 cucharadas. cucharas varias veces. Para alimentar la harina, no tome menos de lo que hay en su masa madre, de lo contrario, lo matará de hambre y producirá vinagre, el pan no se levantará y se amargará.
De hecho, todo parece estar fallando para ti, como todos los demás, al principio, luego todo saldrá bien. ¡Buena suerte!

gracias por la aclaración, significa que necesitamos agregar un texto para las personas (tal vez muchos, según entendí) para que quede claro que al menos cuánto quitan la levadura para la próxima vez solo necesitan 2 cucharadas. l. para la siguiente alimentación y uso.
Resulta en cualquier caso, esta levadura queda y hay que tirarla, porque del último cebo (2 cucharadas) todavía dejamos la levadura para la próxima vez.

¡Hola! ¡Llévame también! He estado usando la máquina de hacer pan desde diciembre, pero solo horneé pan con levadura, y aquí compré recientemente levadura seca y malta, algo así como el pan ucraniano ... da acidez, pero la pregunta me interesa: ¿es esto lo mismo que la levadura húmeda, con la que todos están ocupados, u otra?
está maduro para pan sin levadura))) sí, tal vez eso es todo, ¿se puede usar seco sin levadura o necesita cocinar húmedo? ¡Gracias!

[Administración]

Administración por favor, ayúdame a resolverlo, de lo contrario no puedo entender:
1. cuando tomo de la levadura 2. l. para alimentar y luego hornear pan, ¿debo dejar también una parte para su uso posterior?
2. Ese cultivo iniciador que está en el refrigerador (llamémoslo masterbatch), debe permanecer constantemente en el refrigerador, pero extrayendo constantemente 2 cucharadas. l. pronto no quedará nada, ¿es necesario alimentar al uterino, o agregarle alguna parte de la levadura de las que ya se alimentaron con 2 cucharadas?
Por favor ayúdame a resolverlo

[ROMA]

ROMA, Tengo miedo de causar confusión, así que no respondo. La gente se vuelve hacia ti Te piden que contestes que a los 3 días, cuando hayan acumulado 120 g de harina y 150 g de leche con agua en un frasco, tomarán 2 cucharadas. l. masas madre para la renovación: alimentación y entrará en los próximos 3 días, entonces, ¿qué hacer con la levadura restante? Gracias .
Hay muchas personas en el sitio para quienes el ruso no es su lengua materna o se pierde la práctica de comunicarse en el idioma, por lo que es difícil comprender algunas de las libertades de nuestra comunicación. No me malentiendas . Atentamente

repito

1. Utilizo un pan de masa madre complementado. Lo alimento unas 3 veces para quitarle todas las delicias negativas del almacenamiento en el refrigerador y actualizarlo, y desarrollar la actividad de la levadura adecuada para la masa.

2. No pongo toda la levadura en la masa nueva. Pongo un poco de levadura alrededor de 50-100 gramos en un frasco con un "agujero en el costado" y lo guardo en el refrigerador en la caja de medicamentos, donde la temperatura se fija en aproximadamente + 10 * C, también puedes envolverlo en una manta tibia.
Utilizo el resto del entrante en la masa para pan y otros productos horneados.

3. Calculo el cálculo requerido para la prueba de esta manera:
Por ejemplo, una receta requiere 500 gramos de harina. Esto significa que las masas madre necesitan alrededor del 40% de la harina, es decir, unos 200 gramos.

¿Cómo conseguir esta cantidad de cultivo iniciador?

Del cultivo iniciador almacenado en el frasco, tomo 2 cucharadas. l. masas madre amontonadas son aproximadamente 30-40 gramos de masa madre

Agrego 40 gramos de harina de centeno + 60 gramos de leche agria a esta porción, o tomo 20 gramos de leche agria y le agrego 40 gramos de suero o agua, obtengo 60 gramos de líquido.

Pero si la leche agria se diluye con agua o suero, la acidez de la masa madre de centeno y el pan disminuirá. Pero las propiedades de la masa madre de centeno no se verán afectadas.

Después de un día y otro día, me alimento de la misma manera y en la misma cantidad. En total, alimento tres días seguidos.

Ahora contamos la cantidad de masa madre activada obtenida y la cantidad de harina y líquido que contiene.

Cultivo iniciador primario 50 gramos + 3 veces 40 gramos de harina de centeno (120 gramos) + 60 gramos de líquido (180 gramos).
Obtenemos 50 + 120 + 180 = 350 gramos de levadura.

Contamos la cantidad de harina y líquido en la levadura.
Si alimenta constantemente el cultivo iniciador en la misma proporción de 40 de harina + 60 de líquido, obtenemos una proporción de 40% de harina y 60% de líquido por cada 100 gramos de cultivo iniciador.

Esto significa que la nueva levadura que recibimos contiene 140 gramos de harina (350x40%) y 210 gramos de líquido (350x60%) en la cantidad de 350 gramos.

Esta cantidad de harina de centeno y líquido debe tenerse en cuenta a la hora de colocar los productos y restarse de la receta de pan propuesta por el autor.

4. Entonces, si de acuerdo con la receta se supone que debe poner 200 gramos de masa madre (ver arriba), entonces de la masa madre alimentada recibida de 350 gramos tomamos 200 gramos, el resto de la masa madre 150 gramos se puede usar parcialmente en un frasco para almacenar en el refrigerador, parcialmente en otras recetas de platos (bollos, panqueques, etc.).

5. Creo que de mis explicaciones queda claro que la levadura en el frigorífico no se almacena de forma permanente y de por vida, y se actualiza constantemente con una nueva porción.

Es imposible almacenar constantemente la levadura sin movimiento, sin una alimentación periódica, se deteriorará y agria.

La levadura debe trabajar y renovarse constantemente.
Si guarda el iniciador en el refrigerador y lo usa con menos frecuencia:
Es óptimo alimentar después de 5-7 días y dentro de los 3 días, para que el cultivo iniciador elimine el negativo del ayuno y el almacenamiento y gane fuerza y ​​actividad.

Espero haber respondido a tus preguntas.

Me parece que te respondí en un idioma ruso bastante correcto, comprensible para la comunicación de todos, y luego lo siento, no sé cómo explicarlo más ...

[ROMA]

ROMA , la respuesta está en excelente ruso y es muuuy clara. ¡GRACIAS!
¡Lo tomé como un artículo separado para su ejecución!
Creo que ahora habrá menos preguntas. Lo transferiré a nuestro foro, las chicas serán útiles: más lugares de publicación, es más fácil encontrar la información necesaria. ¡Aunque buscar por Temas es más fácil! Gracias de nuevo . Atentamente

Lo siento, me gustaría saber más. ¿A dónde transferirán mi material?

¿Me gustaría saber en qué foro?

Trabajo solo para mi propio foro y no me gustaría ver mi material en ningún otro lugar.

Haré una reclamación si veo algo.

[ROMA]

ROMA, aquí en el foro BAKERY, UNITE! ¿Lata?

[ROMA]

ROMA, aquí en el foro BAKERY, UNITE! ¿Lata?

¡Somos de Krasnodar! Y feliz cuando tu ROMA , con nosotros y ayúdanos! Atentamente

¡También me alegro de que seas de Krasnodar!
Es bueno traer alegría y ayudar a todos en el foro, independientemente de dónde viva la gente, si mi trabajo es solicitado por ustedes y lo están leyendo.

Pero, Sección "Panaderías, uníos!" no es un principado específico (nombre ruso) en la inmensidad del sitio, sentarse solo allí y no poder ir al foro principal y estar interesado en la vida y los temas del foro.

No creemos ramas de los temas de mi foro. Venga a mis temas, lea y haga preguntas, lo resolveremos. Tal vez es por eso que hay tantos "malentendidos" que muchos llevan por los arbustos solo la información que personalmente consideran la principal para ellos, perdiéndose muchas de las sutilezas que dije: todos entienden el material a su manera.

Ven a hablarme del tema. Aquí recopilaremos información común a todos sobre la cocción del pan.
¡Y luego todavía no puedo entender por qué las mismas preguntas se hacen constantemente sin cesar, como si no las respondiera!

Y en "su foro" publique información en este formulario:

Una guía para hornear pan en una panificadora casera.
#

Hombre de pan de jengibre de trigo
#

Hombre de pan de jengibre integral
#


¡Ven y habla!

[Administración]

Administración¡Intentaré unirme a sus filas de titulares! Mientras hace yogur casero y lo pone sobre la mesa. Te leí con atención, pero hasta ahora un lío en mi cabeza. Iré por etapas. Realmente quiero obtener la levadura. ¡Un agradecimiento especial para ti por liderar un tema tan útil!

Atrevimiento y éxito vienen a comunicar

[PERO la pregunta permaneció abierta, la levadura de la que tomé 2 cucharadas. Yo-con ella qué hacer.]

Admin Pido disculpas, en mi opinión no expresé correctamente mi pronóstico.
Una vez más, hice 1 masa madre (usé un poco para beber pan), puse el resto en el refrigerador. Una semana después, lo saqué del refrigerador (todo el frasco de 200 ml), lo alimenté 1 vez (todo), sin reacción.
Te escribí, me dijiste que tomara 2º. l. masa madre y alimentarlo durante 3 días.
Lo entendí todo, y lo hice, ahora que he horneado pan con esta levadura alimentada. PERO la pregunta permaneció abierta, la levadura de la que tomé 2 cucharadas. Yo-con ella qué hacer.

[Utilizo el resto del entrante en la masa para pan y otros productos horneados.]

Aquí me cito aquí a partir de hoy a las 13.34 hora de Moscú:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

2. No pongo toda la levadura en la masa nueva. Pongo un poco de levadura alrededor de 50-100 gramos en un frasco con un "agujero en el costado" y lo guardo en el refrigerador en la caja de medicamentos, donde la temperatura se fija en aproximadamente + 10 * C, también puedes envolverlo en una manta tibia.
Utilizo el resto del entrante en la masa para pan y otros productos horneados.

Queda por agregar a la masa para panqueques, buñuelos, masa para tartas, muffins y otros pasteles, incluso en la masa para albóndigas y albóndigas. El foro tiene una rica experiencia en el uso de levadura en exceso, incluso el tema está abierto.

[Administración]

Así que me uní a las filas de las masas madre y cultivé mi propia masa madre. Incluso horneé pan un par de veces, pero no me gustó mucho la acidez del trigo, así que decidí hacer solo centeno en masa madre.
Pero surgió la pregunta: tengo levadura eterna, según el consejo Administración Dejo 2 cucharadas, el resto para su uso. Luego, antes de hornear, vuelvo a crecer durante 3 días. Pero parece que en la descripción del proceso de producción se indicó que puede usarlo todos los días, y al mismo tiempo tomar al menos la mitad de la masa madre e inmediatamente alimentarlo y dejarlo tibio.
No horneo todos los días, pero incluso una vez a la semana es raro para nosotros. ¿Qué importancia tiene dar exactamente cinco días para descansar y luego alimentarse durante 3 días?

Si hornea una vez a la semana, probablemente sea más fácil de cultivar cada vez

¿Por qué dar consejos si no sabe la respuesta correcta y confundir a la gente para que también le hagan preguntas innecesarias a los autores de la levadura?

No confundas a la gente

¿Por qué dar consejos si no sabe la respuesta correcta y confundir a la gente para que también le hagan preguntas innecesarias a los autores de la levadura?

No confundas a la gente

porque no lo se y por que confundir Cultivé el iniciador en 6 días.

Admin gracias por la ayuda y aclaración sobre el cultivo de iniciación de kéfir.
También probé la masa madre hercúlea de usted, ya intenté hornear pan de acuerdo con su receta con una manzana (muy sabrosa y aireada), pero todavía tengo una pregunta, y la doy de la misma manera que la masa madre de kéfir y centeno (2 cucharadas. L. + 40 harina + 50 avena, lo hice en copos, no tenemos otro) o si no, tienes algo sobre alimentar a Hércules no vale nada.
Y otra pregunta, fuera del tema, encontré el título Master pilaf:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1141.0
y hubo la última visita de personas en enero de este año (tú también la visitaste), tal vez esta rama fue arrojada a algún lado, podrías ayudarme a encontrarla.
Gracias de antemano.
Admin, puede eliminar mis preguntas, lo entiendo todo

Consulte el tema del moderador con esta pregunta, al moderador que supervisa su tema de Master-pilaf.
Para ello, cada sección tiene un tema "Comunicación con el moderador".

Ahora tenemos una gran reubicación de temas y recetas; no te responderé de inmediato, lo siento.

Y luego este tema trata sobre la masa madre, no sobre platos y recetas de Tefal.

Esperanza de comprensión

[Pirogok]

PirogokChicas, distingan las levaduras, ¡hay muchas en el foro!

Hay trigo, centeno, agua, leche, eterna, francesa, etc.
Dependiendo de esto, se comportan de manera diferente y se alimentan de manera diferente.

Solo puedo hablar de MK-masa madre, porque el autor de la masa madre y adaptarlo para mí y las circunstancias y consejos de mi vida solo puede dar esta masa madre.

Sobre la alimentación con masa madre, acabo de responder aquí:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


"¿Qué importancia tiene dar exactamente cinco días para descansar y luego alimentarse durante 3 días?"

Le doy un descanso a mi masa madre durante 5-7 días, porque no horneo a menudo y no necesito mucha masa madre o pan. Entonces lo guardo en un lugar frío.

La levadura necesita reposar (mi opinión, mi observación) para que le dé un poco de hambre y quiera comer, y luego coma con placer y coja actividad.

Si no lo alimenta durante 5-7 días, la levadura comienza a desvanecerse y se necesita más esfuerzo y tiempo para restaurarlo y llevarlo a un estado utilizable y a su actividad.

Alimentado durante 1 día: esto aún no es una levadura, no tendrá tiempo de recuperarse durante este tiempo, aunque está hirviendo activamente: come y se enfurece bien por el hambre, se come y se nutre, restaura la fuerza, pero el pan en tal levadura no es tan como levadura activa.
Puede resultar sabroso, pero la miga muestra que la levadura no ha ganado fuerza, el pan resulta ser más denso y ácido.

Por tanto, es necesario dedicar varios ciclos de alimentación (3-4 días) para que la levadura no se coma para su propio mantenimiento, sino para el otorgamiento de sus propiedades y se vuelva exactamente activa, es decir, ha desarrollado todas las propiedades de la levadura para levantar la masa, especialmente el centeno, por lo que realmente lo hacemos. y crecemos.

Y cuanto más tiempo viva la masa madre con usted y más a menudo la use, mejor se volverá la masa madre, más fuerte, madurará, madurará y no tendrá miedo de estar de vacaciones y en el refrigerador, también se acostumbrará a un cierto modo de comportamiento.

Y para cultivar una nueva masa madre cada vez durante una semana, y tendrá una masa madre cruda sin añejar que no ha ganado actividad ni fuerza, hay más problemas y el pan no es de alta calidad.

Así es como puedo responder a tu pregunta.

Ron,
También probé la masa madre hercúlea de usted, ya intenté hornear pan de acuerdo con su receta con una manzana (muy sabrosa y aireada), pero todavía tengo una pregunta, pero aliméntela de la misma manera que la masa madre de kéfir y centeno (2 cdas. L. + 40g. Harina +50 ml. Hércules, lo hice en copos, no tenemos otro) o de otra manera, tienes algo sobre alimentar a Hércules no vale nada.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15
al final de la página

Por supuesto, cultivar una nueva masa madre cada vez es demasiado y se desperdicia harina.
Sería bueno encontrar una manera de conservar el iniciador para que pueda usarlo de inmediato.
Los alemanes de alguna manera hacen una levadura, lista para usar de inmediato.

Si ha leído detenidamente cómo alimento la masa madre, no tiro el exceso de harina, la tengo tanto como lo requiere la alimentación, el proceso de mantenerla interminable ...

Esto es un exceso de harina para las mujeres francesas.

[Pirogok]

PirogokChicas, distingan las levaduras, ¡hay muchas en el foro!

Hay trigo, centeno, agua, leche, eterna, francesa, etc.
Dependiendo de esto, se comportan de manera diferente y se alimentan de manera diferente.

Y cuanto más tiempo viva la masa madre con usted y más a menudo la use, mejor se volverá la masa madre, más fuerte, madurará, madurará y no tendrá miedo de estar de vacaciones y en el refrigerador, también se acostumbrará a un cierto modo de comportamiento.

Y para cultivar una nueva levadura cada vez durante una semana, y tendrá una levadura cruda, sin madurar que no ha ganado actividad ni fuerza, hay más problemas y el pan no es de alta calidad.

Así es como puedo responder a tu pregunta.

Admin, muchas gracias por la respuesta detallada, leí estos enlaces antes y me di cuenta de que es mejor alimentar durante varios días antes de usar, para que la levadura gane la máxima fuerza, e hice esto antes de hornear el segundo pan.
Pero tenía una pregunta sobre el período de descanso. Y por lo que entendí por sus publicaciones, MK-sourdough y "Eternal" son bastante similares en su comportamiento, solo MK se alimenta de productos de leche agria añejados y "eterno" - en agua. Y también sus comentarios sobre su cultivo y uso son los más comprensibles y detallados, así que trato de ceñirme a ellos.
Por lo que entendí de su respuesta, es necesario dar un descanso, pero no más de 5-7 días, de lo contrario, la levadura "se dormirá".
Y si le das 2-3 días para descansar, ¿será suficiente?
Como todavía tengo poca experiencia en hacer pan con masa madre, todavía no entiendo realmente qué debe ser, para que el pan se levante bien y no peróxido. Aquí el primer pan subió con mucha fuerza y ​​el techo se derrumbó durante el horneado, y el segundo, por el contrario, aún se podía dejar para fermentar, ponerlo temprano para hornear ...
Y la hora de levantarse era la misma en ambas ocasiones ...

Admin, ¡hola! Finalmente, mi leche fermentada comenzó a oler agria, ¡iré a alimentarla con harina! Admin, por favor dígame, ahora agrego harina como para la crema agria, mañana como para los panqueques y, de hecho, debe "verterse". En este estado, ¿debo usarlo?
Estoy seguro de que respondió a todas las preguntas trescientas veces, ¡pero le estaría muy agradecido!

[Compañero]

Oh chicas, el fin del mundo para mí con estas levaduras, no te ofendas

Compañero, lea estas publicaciones primero, escribí todo en detalle:

Sobre la alimentación con masa madre, acabo de responder aquí:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


Si algo no está claro, haga preguntas aquí.

Solo damos vueltas con preguntas, pero solo hay una respuesta

"Entonces todavía no entendía realmente lo que debía ser para que el pan subiera bien y no peróxido. Aquí el primer pan subió con mucha fuerza y ​​el techo se derrumbó durante la cocción, y el segundo, por el contrario, todavía se podía dejar para la fermentación, lo puse temprano en la cocción ...
Y la hora de levantarse fue la misma en ambas ocasiones ... "

El techo no depende de la masa madre. Aquí el líquido y el tiempo de fermentación tienen más culpa.

Solo la experiencia ayudará.

Por lo tanto, me gusta hornear más en el horno; ahí soy el dueño de la prueba, yo mismo decido cuánto tiempo durará.

Y no se deje guiar por el tiempo, debe mirar el volumen, hasta dos veces el aumento en la primera y segunda prueba.

Recientemente hablé de esto en el tema Ayuda, no pasa nada. Si no es difícil, echa un vistazo

Estimados expertos en cultura de arranque, ¡ayúdenos!
Todavía no he podido encontrar respuestas a mis preguntas iniciales.
Hice un entrante de masa madre integral con jugo de piña (como en Bradtopia), luego separé una parte y ahora cultivo centeno. Las preguntas son:

1) se pone mucha masa madre en pan de centeno (con la mayoría de las recetas de 200 a 400 gramos) y mucho menos en pan de trigo (1-3 cucharadas.l.) - estas son mis observaciones después de leer una gran cantidad de recetas. Me gustaría entender el principio.

2) Restado que la masa madre es más feliz a temperatura ambiente (tenemos 20-22 grados en nuestra casa). Si no se guarda en el frigorífico, ¿es necesario alimentarlo todos los días?

3) Todavía no entiendo los términos de fermentación. ¿Cómo sabes cuándo darle de comer? ¿Cómo sabes si está viva o no?
el mío después de la alimentación se eleva durante varias horas. ¿Qué significa la frase "levadura en su punto máximo"? ¿Cómo se mide este crecimiento?

Estimados expertos en cultura de arranque, ¡ayúdenos!
Todavía no he podido encontrar respuestas a mis preguntas iniciales en ninguna parte.
Hice una masa madre integral con jugo de piña (como en Bradtopia), luego separé una parte y ahora cultivo centeno. Las preguntas son:

1) ponen mucha masa madre en pan de centeno (con la mayoría de recetas de 200 a 400 gramos), y mucho menos en pan de trigo (1-3 cucharadas): estas son mis observaciones después de leer una gran cantidad de recetas. Me gustaría entender el principio.

no es un hecho, sucede al revés. Depende de la receta específica
2) Restado que la masa madre es más feliz a temperatura ambiente (tenemos 20-22 grados en nuestra casa). Si no se guarda en el frigorífico, ¿es necesario alimentarlo todos los días?

En mi opinión, es mejor mantener el iniciador de centeno en el refrigerador.
3) Todavía no entiendo los términos de fermentación. ¿Cómo sabes cuándo darle de comer? ¿Cómo sabes si está viva o no?
Si se observa el proceso de fermentación en la levadura, está viva.

el mío después de la alimentación se eleva durante varias horas. ¿Qué significa la frase "levadura en su punto máximo"? ¿Cómo se mide este crecimiento?
Este es el punto de crecimiento máximo para el cultivo iniciador en la maceta. Se puede medir con una taza medidora y en platos ordinarios "a ojo". La masa madre puede aumentar de 2 a 5 veces su volumen.

[acaba de empezar a asentarse]

"¿Qué significa la frase 'levadura en su punto máximo'? ¿Cómo se mide este crecimiento?"

En el pico de su crecimiento, esto es cuando la masa madre alimentada crece a un cierto tamaño (generalmente 2-2.5 veces), tiene un buen casquete uniforme y permanece en este estado durante algún tiempo.
Este momento necesita ser rastreado - el tiempo es difícil de adivinar - cada levadura tiene la suya propia - de 6 a 9 horas.
Tan pronto como veas que la levadura acaba de empezar a asentarse, y se afloja ligeramente en la parte superior; puede y debe usarlo con urgencia en la masa.

"Todavía no entendía realmente qué debía ser, para que el pan le creciera bien y no el agua oxigenada. El primer pan se elevó con mucha fuerza y ​​el techo se derrumbó durante la cocción, y el segundo, por el contrario, todavía se podía dejar para fermentar, ponerlo temprano en la cocción. ..
Y la hora de levantarse fue la misma en ambas ocasiones ... "

Créame, es muy difícil explicar el estado y apariencia de la masa y el pan en sus dedos.

Creo que no se ofenderá si le pido que mire las fotos de mis clases magistrales, donde el estado de la masa es muy claramente visible durante la prueba y el horneado, todas las etapas desde el amasado hasta el horneado.

Esto se puede ver aquí:

Mi galería de pan por administrador
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Hombre de pan de jengibre de trigo
#

Hombre de pan de jengibre integral
#


Mira, entonces dime lo que viste

[Administración]

Administración, ¡Gracias por su paciencia!
Ayer intenté hornear pan de centeno completamente con masa madre. Esta vez tenía burbujas muy pequeñas en la levadura, pero había muchas. Como resultado, el pan subió casi 2 veces en 3 horas y no volvió a subir (esperé otra hora para estar seguro) y lo puse sobre productos horneados. Pero ya ves, como lo abría a menudo, parecía que la parte superior se caía un poco (pero es mi culpa).
Como resultado, los agujeros en el pan son pequeños y hay muchos de ellos.
En general, ¡estoy feliz!
Pero quería preguntar (yo mismo no entendí) ¿qué determina el tamaño de las burbujas en la levadura y, en consecuencia, en el pan? Anteriormente, las burbujas eran 3 veces más grandes. Es cierto que esto no afecta el aumento, crece bien y activamente.

"Como resultado, el pan subió casi 2 veces en 3 horas y no volvió a subir (esperé otra hora para estar seguro) y lo puse a hornear"

¡Pero esto no es necesario en absoluto!
¡La masa debe subir 2 veces! Luego se levará en un horno caliente y todo saldrá bien.

La masa subirá exactamente tanto como debería ser y tanto como la levadura y la levadura lo permitan, ¡no depende del tiempo!
Pero después de sostener la masa durante una hora más, ha alterado el equilibrio de la prueba en el interior y la masa puede quedarse quieta; puede aparecer un olor a levadura, la masa no mantendrá su forma, se caerá, etc.
Lo que realmente pasó contigo.

"Pero ya ves, porque a menudo lo abría"

Y no es necesario que se suba a una máquina para hacer pan o un horno al hornear, ¡nunca! Allí nace el pan, y se perturba el equilibrio del aire y la temperatura, no es necesario. Además, no puede interferir con el proceso de horneado.

"Qué determina el tamaño de las burbujas en la levadura y, en consecuencia, en el pan"

De todo. Desde el cultivo iniciador, su actividad, qué y cómo se alimenta, qué se pone, desde el método de alimentación y muchas otras razones.

Personalmente, nunca persigo el tamaño de las burbujas; para mí, esto no es un indicador. Lo que sucedió durante la revisión: eso es lo que sucedió, porque no se pueden cavar con un lápiz más tarde

Indicador: cuando te llevas pan a la nariz, lo hueles y quieres comerlo, y mucho, mucho, muy sabroso.

El pan más delicioso: cuando está bien espaciado, se levanta y todo está hecho correctamente.

¡Buena suerte!

ROMA AYUDA POR FAVOR EN LA ENCUESTA DINÁMICA ACERO HE DESCRITO MI PROBLEMA SI TIENES POCO TIEMPO PODRÍAS AYUDARME CON UN CONSEJO?

¡La masa debe subir 2 veces! Luego se levará en un horno caliente y todo saldrá bien.

La masa subirá exactamente tanto como debería ser y tanto como la levadura y la levadura lo permitan, ¡no depende del tiempo!
Pero después de sostener la masa durante una hora más, ha alterado el equilibrio de la prueba en el interior y la masa puede quedarse quieta; puede aparecer un olor a levadura, la masa no mantendrá su forma, se caerá, etc.

Es solo que al principio decidí que subía mucho menos (estaba marcado 2 veces más alto para mí), y luego me di cuenta de que lo notaba 3 veces más alto :( por eso esperé ...
Respecto a la lasigna - entendí, me equivoqué, ya no lo haré.
Pero el zleb sobre levadura (a pesar de todos mis errores) me gusta. así que seguiré estudiando y experimentando ...

No es necesario clonar sus publicaciones sobre diferentes temas y en letras grandes

Serás escuchado y así.

Te respondí en el tema Masa madre con ácido láctico.

Adminshow, hoy quiero hornear según su receta de pan
en la primera página
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...php?option=com_smf&topic=
3470.new; topicseen # nuevo

pero la levadura, según tengo entendido, no es líquida, hoy es el 3er día de alimentación, agregué 40 de harina + 50 de ácido a la levadura tomada. muelle líquido (como me aconsejó por última vez), como debería, tal vez cuando la levadura esté en su punto máximo de preparación para diluirse a la consistencia deseada (es decir, para hacerla líquida).
¿Qué piensas o necesito para pensar de antemano qué tipo de masa madre líquida o espesa necesito?
También me olvidé de preguntarle: puedo comenzar a hornear con la levadura solo cuando la levadura haya subido, es decir, tengo que vigilar cuando comienza a asentarse solo entonces puedo usarlo, O (ha subido bien, ya ha estado fuera del refrigerador durante 7 horas y 4 veces ya se ha mezclado) - Puedo usarlo ahora.
Gracias.

Mientras escribía la respuesta, logró posponer su pregunta, gracias por su comprensión.

La mejor opción es planificar con anticipación para hornear pan y preparar la masa madre para este momento.

Su levadura reposó durante 7 horas, fermentó varias veces. Considerar. que va a hacer un buen pan - pon la masa. A juzgar por la experiencia de las personas, todos reciben pan. Otra cosa es cómo tal levadura afectará el sabor, las migajas y los agujeros del pan.

No veo una diferencia en el grado de densidad de la cultura MC-starter. Si alimenta el entrante con leche, todo depende del producto (kéfir, requesón, etc.).
Necesitamos una cultura de arranque activa en toda regla, eso es todo.
Bueno, agrega un par de cucharadas de agua a la masa para hacer un bollo.

El mejor indicador de la preparación de la masa madre es el pico de aumento.

Espero - respondido

El mejor indicador de la preparación de la masa madre es el pico de aumento.

gracias por la respuesta Admin, algo entendí y no entendí.
Entonces, ¿cómo entiendo el pico de la subida? Debo observarla constantemente, tan pronto como comienza a caer, ¿es este el pico?

Otra cosa es cómo tal levadura afectará el sabor, las migajas y los agujeros del pan.

aqui esto tambien me interesa

PICO significa la altura del crecimiento inicial. Entonces comenzará a descender.

Es este momento de reducir la levadura el que necesita ser rastreado. Tan pronto como haya bajado de 0,5 a 1 cm y la cúpula comience a volverse gris y se vuelva desigual, se puede usar en la masa.
Se necesita tiempo para que el cultivo iniciador crezca de diferentes maneras, de 5 a 8 horas, así que lleve un registro y cronometra el tiempo.

No hay ganas, hornee con lo que es, pero ya he dicho sobre la calidad del pan.

[asentamiento]

Admin gracias, las ganas de comer son muy grandes, de conseguir un buen pan.
Por eso te pregunto
Y la última pregunta, para hoy: en el último día de alimentación, debe interferir con la levadura dándole oxígeno y asentamiento ella (lo siento, no sé la palabra correcta), si, en principio, hay espacio libre para que ella se levante.

Y es posible que una medición (PIK), no detecte la próxima vez, cuánto tiempo se necesita para el pico. O cada vez que se comporte de una manera nueva.
Gracias.

Tatjanka_1, en la publicación anterior escribí "Se necesita tiempo para que la levadura crezca de diferentes maneras, de 5 a 8 horas, así que mantén un registro y cronometra el tiempo".

Es decir, el intervalo de tiempo que solo conoce la propia masa madre.

Si interfiere con el cultivo iniciador, ¿cómo rastreará el pico de crecimiento del cultivo iniciador si lo precipita constantemente?
Antes de hornear, es mejor dejar que alcance picos y no interfiera

ROMA tienes razón, solo mira, ella cayó en algún lugar por 0,5 cm.
Fui a comenzar la masa, luego compartiré fotos con ustedes, solo en otra rama.
Que tengas un buen día, es decir noche

Estoy aquí de nuevo, pero tengo una pregunta sobre otra levadura:
Admin todavía no entendía con qué cálculo debería alimentar a la masa madre hercúlea para obtener 2-3 tazas por receta. 3X (40ger + 50 productos de leche agria), si lo tomo 2 cucharadas. l ..
Tengo que tomarlo más inicialmente o alimentarlo de otro cálculo, por ejemplo 80x100