Baguette francés sobre "masa vieja" / Baguette de pate fermentee (horno)

¡Exactamente!

Sí, Igor, sobre la levadura, me sorprendió saber que la usas en pequeñas cantidades. Por lo tanto, los reduje.
Sobre el palo en sí, átalo una vez y no hay tiempo para tomar una taza de café Tres pequeños no siempre me dan una oportunidad
Con un cuchillo de oficina, ¡ya es más interesante!
¡George, respeto! En general, ¡lo intentaremos! Pero, de hecho, me encanta cuando todo es estéticamente agradable, ¡de modo que tanto el guijarro como las cestas son naturales, y la herramienta, respectivamente! Algo como eso)))

[Idol32]

Publico las fotos prometidas de mis baguettes ...





Gracias de nuevo Idol32 para obtener una descripción muy detallada de una gran receta.

Idol32, ¿Puedo tomar masa madre en lugar de paté fermentado?

Por supuesto que es posible. Todo es intercambiable. Solo es necesario tener en cuenta que la fuerza de elevación de las levaduras silvestres es mucho menor que la de sus hermanas comerciales y por lo tanto se debe aumentar el tiempo de fermentación / elevación.

[¡Toma 10 g de levadura o incluso mejor 3 gramos!]

Ahora volví a leer la receta y me horroricé: claramente había una cantidad errónea de levadura en ella. Es necesario tomar al menos dos veces menos. Ahora no tengo forma de arreglar el encabezado del tema (pueden ver que ha pasado demasiado tiempo), así que los que hornearán estas baguettes ¡Toma 10 g de levadura o incluso mejor 3 gramos!!

entonces, ¿cuánta levadura es el resultado? en el encabezado del tema principal 20

Ahora no tengo forma de arreglar el encabezado del tema (puede ver que ha pasado demasiado tiempo),

Para hacer esto, puede y debe pedir al moderador que proporcione la información necesaria y se realizarán cambios y adiciones a la receta.

entonces, ¿cuánta levadura es el resultado? en el encabezado del tema principal 20

Toma 10g. Por lo general, no debe tomar más del 2% del peso total de la harina incluida en la receta. En este caso, la levadura no afectará el sabor del pan.

Buen día.
Ya varias veces hice baguettes (de acuerdo con diferentes recetas, incluida la masa), resulta byaka (((
Plano, pálido y, como el crítico más dañino, el marido dijo, "gomoso".
Decidí probar suerte con tu receta, pero había dudas sobre tecnología. No lo consideres difícil de explicar a un principiante)))
1. Coloca los espacios en blanco formados sobre una toalla de lino. ¿Y cuál es mejor cubrir en esta etapa, también con lino, o necesitas algo más denso y cálido?
2. No hay pala, y tampoco el material para ella. Una bandeja para hornear invertida o una tabla de cortar funcionan bien. ¿O es fundamentalmente importante que haya algo de madera?
3. La piedra proverbial ... De nuevo, ¿funcionará una bandeja para hornear invertida? En caso afirmativo, ¿es necesario humedecer adicionalmente el horno (un recipiente con agua hirviendo, por ejemplo)? Y tampoco entendí: ¿la piedra ha estado en el horno desde el inicio del calentamiento? ¿Necesito lubricarlo con algo? Cúbralo con pergamino. ¿O necesitas enrollar de alguna manera el fondo de la baguette en harina?
4. Y no entendía nada sobre el azúcar en la harina. No en la receta ... ¿O es necesario? ¿O no?

Estas son preguntas tan estúpidas y torpes ... Pero si las entiendes, entonces a fondo))) Mi orgullo culinario no sobrevivirá a otro fracaso

Entonces significa:

1. Es mejor derretir sobre un lienzo, completamente 350-370 g / cm (esto es similar al lienzo que usan los artistas) si no, entonces una toalla con una textura rugosa servirá. No importa si es de lino o de algodón. Casi no hay masa adherida a la arpillera gruesa y respira mejor. Cubra con la misma toalla / lienzo que debajo de la masa. De madera, no importa.

2. Si no hay tabla, es mejor usar una cartulina gruesa o una tabla de cortar. Ponga una hoja de papel para hornear encima y coloque los espacios en blanco. Con papel, se enrollarán mejor en una piedra / bandeja para hornear.

3. Una bandeja para hornear, si se le da la vuelta, funcionará en lugar de una piedra. Debe ponérselo tan pronto como encienda el horno.La piedra / bandeja para hornear debe estar caliente al colocar el pan en el horno. No es necesario engrasarlo ni atraparlo.

4. El azúcar en la harina tiene suficiente. No es necesario agregarlo.

¡Buena suerte!

¡Buena suerte!

Lo intentaré)) ¡Informaré más tarde!

Recuerde espolvorear harina de maíz en la tabla antes de colocar los espacios en blanco. Esto ciertamente no es completamente francés, pero sí muy italiano, ¡el olor del pan terminado será lo que necesita!

[Idol32]

Idol32 Gracias por la receta, me gustaron mucho las baguettes. : girl_love: Myakish salió un poco cremoso, tal vez tomé harina de 1 grado y agregué 1 cucharada de miel. l (gracias Iriska como consejo ). La masa reposó durante más de 14 horas (tomé 10 gramos de levadura), no había acidez, ¡solo el aroma del pan vivo!

¡A tu salud!

Y, sin embargo, ¿cuánta levadura usar para esta receta? ¿diez? ¿O 3 + 3? ¿O solo 3 gramos son suficientes?

Me volveré a dar de baja. Tan pronto como vi esta receta, horneo baguettes usándola. Es muy conveniente amasar la masa por la noche, amasar por la mañana, etc., y lo más importante: delicioso. Pero agrego azúcar 1 cucharadita. ¡Gracias al autor!

¡También decidí hornear esta baguette y estoy encantada con el sabor!

¡Muchas gracias al autor de la receta de una baguette tan maravillosa!

Y también decidí hornear baguettes. Elaborado exactamente según la receta de Richard Bertine. Estoy muy satisfecho con el resultado. La corteza es fina y seca y un maravilloso centro suave. ¡Y qué delicioso es mojar un trozo de carne en salsa! MMMM.

Miga fina, crujiente y de encaje. Siempre dejo un trozo de masa en el refrigerador durante una semana para agregar al siguiente lote. El sabor es asombroso. Puedes comer una baguette entera sin nada. Solo los cortes siguen siendo un problema para mí, porque todavía no he encontrado un cuchillo decente.

Y, sin embargo, ¿cuánta levadura usar para esta receta? ¿diez? ¿O 3 + 3? ¿O solo son suficientes 3 gramos?

Como hice según la receta de Bertine, es así: para 250 g de masa madura se necesitan 2,7 g de levadura por 135 g de harina + 4,5 g del lote principal por 390 g de trigo + 20 g de centeno. De este recuento obtuve 4 baguettes.