Baguette francés sobre "masa vieja" / Baguette de pate fermentee (horno)

[Paté fermentado]

Baguette francés sobre "masa vieja" / Baguette de pate fermentee (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Paté fermentado
Harina de trigo premium	200g.
Agua	150g.
Levadura prensada	20g.
Masa
Harina de trigo premium	300g.
Agua	225g.
sal	10g.
Harina para espolvorear	puñado

Metodo de cocinar

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• 6. ¡Buen provecho!

El plato está diseñado para

4 panes

Hora de prepararse:

15-16 horas

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Horneo esas baguettes muy a menudo. Solo después de una hora puse la masa en el refrigerador durante la noche. Añado semillas de lino a la masa. Horneo en una baguette y al vapor.

Tienes fotos muy bonitas. Cuéntanos acerca de tí. ¿Está interesado en hornear solo para usted o lo está haciendo profesionalmente?

[2 Iriska]

2 Iriska

Gracias por calificar!

No hay nada especial que contar - no me di cuenta, no participé, no participé (pah - pah - pah y toc - toc - toc). Por supuesto que soy un aficionado. Hace varios años me di cuenta de que ya no puedo comprar pan en la tienda, ya que allí no hay más normal. Tuve que dominar una nueva tecnología: hornear pan. Leo mucho y sigo leyendo (principalmente Tsyganova, Auerman, Bertinet, Hollywood, Reinhart). Primero estaba HP Panasonic, pero no hay límite para la perfección (!) Y después de seis meses de experimentos con HP me cambié al horno (la fotografía también es otro hobby).

[Idol32]

Idol32, intentó hornear baguettes de acuerdo con su receta. Resultó delicioso, no quedaba ni una foto, pero lo arreglaré. La masa resultó inusual, un poco aguada (la verdad es que todavía no soy un panadero muy experimentado), mis baguettes se pegaron un poco a la toalla durante la prueba, pensé que no subirían, pero no, las cosas mejoraron en el horno. La primera etapa la obtuve seis horas (pasó una noche corta), otra vez intentaré aumentarla. Muchas gracias por la receta, seguro que la repetiré y luciré las fotos.

[2 Marus]

2 Marus

¡Con un comienzo!

Sí, me encanta la masa con alto contenido de humedad. Aunque, claro, es más complicado trabajar con él. Pero con un contenido de humedad suficiente, el pan resulta aireado con una excelente miga.

Y para que la masa no se pegue a la toalla, debes verter más harina sobre ella. Para que los panes mantengan su forma durante la fermentación, se deben hacer pliegues a lo largo de los bordes de los panes (lo mismo que para dividirlos) y apoyarlos con algo. Resultará algo como esto: soporte - plegado - pieza de trabajo - plegado - pieza de trabajo - plegado - ... - plegado - soporte

¡Buena suerte y muchas ganas de ver fotos!

[2 Marus]

2 Marus

Olvidé agregar: use un paño áspero para la prueba. Cuanto más áspero sea, menos se pegará la masa. La tela de prueba profesional puede ser lona muy rugosa o lino muy rugoso.

[Idol32]

Idol32, gracias por las aclaraciones. Entendí el esquema con la toalla, y parecía estar frotada con harina, pero no lo suficiente, o la textura de la toalla de lino no era lo suficientemente áspera. Nada, voy a aprender
Sí, la masa húmeda es divertida, a pesar de que debe unirla (aprenda a tomarla), está agradecida: mis baguettes, que al principio eran torpes, se dispersaron con éxito y en el horno hicieron pucheros y se volvieron bastante lindas.

[2 Marus]

2 Marus

Un matiz más. Tomé harina francesa para la baguette. Quizás su hidratación (aunque sea aproximadamente, el grado de absorción de agua por la harina) sea más alta que la tuya. O tal vez no. Si fue posible formar los panes, entonces todo es posible. Se cree que la proporción ideal de harina a agua debería ser del 100% al 75% o incluso del 80%. Es decir, por cada 100 gramos de harina, ¡debe tomar de 75 a 80 ml de agua! Esta es una masa muy húmeda si tomas harina premium.Pero para los cereales integrales, esta proporción es bastante común. Pero en cualquier caso, es mejor confiar en sus propios sentimientos.

¡Buena salud!
Algo no funcionó para mí, nada hermoso
Cortes, gato. hay que hacerlo con la cuchilla que no se dispersó prácticamente durante la cocción (puede que se haya quedado sobre la fermentadora).
No importa cómo lo ponga con la costura hacia abajo, la baguette cae hacia un lado y esta costura (pellizcada ya escriben una vez): girl_haha: se muestra en todo su esplendor.
Hasta que esté dorado, bueno, no funciona. El horno es algo así.
Horneé dos cosas, bueno, creo que con el segundo par haré esto: ponerlas debajo del mismo arco del horno y encenderlas a todo gas. Sí, en 20 minutos las baguettes están listas, pero no hubo rubor.

¿Quizás realmente necesitas un horno con un top ten?

[2 Altusya]

2 Altusya

El hecho de que el color de la corteza sea claro indica que casi no queda azúcar en la masa. Si comparas mis fotografías de una barra de pan en la prueba "vieja" y las ordinarias (tengo una receta así), puedes ver que esta última salió mucho más oscura. Esto se debe a que durante la fermentación prolongada, la levadura partió casi todo el azúcar tanto en la masa "vieja" como en la harina que se añadió posteriormente. Para el color de la corteza, puede agregar azúcar (pero no más del 4% de la masa de harina; en tal cantidad, el azúcar no afectará el sabor, debe agregar azúcar cuando se amasa la masa final) o puede intentar hornear un poco más.

Entendemos y buscamos más diferencias

1. Tengo un horno normal, que calienta desde abajo y desde arriba.
2. Horneo sobre una piedra.
3. Harina para hornear, uso harina francesa para baguettes, tipo 55. Si no puedo comprarla, la horneo con normal (premium nacional), lo principal es que dice que está horneando (entonces contiene al menos 28% de gluten ). El resultado en francés y en el nuestro es muy parecido.
4. Deben hacerse los cortes correctos como dibujé en este diagrama (esta es una vista superior de la barra en blanco):



- Divida mentalmente el pan a lo largo en tres partes (líneas grises).
- hacer cortes en el interior de la parte media marcada con líneas rojas en el diagrama.

5. Fermentación de la masa "vieja"
Normalmente me lo pongo a las 10 de la noche. Permanece hasta las 11 - 12 en punto del día siguiente. El régimen de temperatura es el siguiente:

- de 22:00 a 23:00 - 30 - 31C, mantengo la temperatura deseada con un dispositivo especial (una bombilla ordinaria de 30W en un cartucho impermeable, comprada en una tienda en línea del Báltico), para alta humedad utilizo un cucharón con agua hirviendo (la temperatura solo se puede mantener con cucharones o tazas con agua caliente).

- de 23:00 a 9:00 - 21 - 22C, me voy a dormir y no sigo la temperatura, entonces es temperatura ambiente y ahora hace bastante fresco en la cocina.

- de 9:00 a 12:00 - 30 - 31C nuevamente mantengo la temperatura deseada y pongo un cazo nuevo.

6. Revisión preliminar y final
Rango de temperatura: 30 - 31C nuevamente mantengo la temperatura deseada y para la humedad utilizo el mismo cazo con agua hirviendo.

[2 Altusya]

2 Altusya

Me olvidé de escribir sobre la prueba: para que los panes no caigan de lado durante la prueba, deben apoyarse en los lados con algo (por ejemplo, un par de tazas) a través del pliegue de la toalla. El esquema es el siguiente (ejemplo para dos baguettes): soporte - pliegue de toalla - pieza de masa - pliegue de toalla - pieza de masa - pliegue de toalla - soporte.

Si las baguettes se caen de lado al plantar en una piedra / bandeja para hornear, entonces debe plantarlas con más cuidado y usar harina más gruesa para esparcir palas: sémola o maíz, por ejemplo. Entonces, las piezas de trabajo rodarán más fácilmente de la pala.

Oh, gracias por esa respuesta

Aparece el perro salchicha ...
Ya adiviné sobre el azúcar hoy. La masa también fermenta desde las horas de la tarde de 10 a 10-11 de la mañana. No llevo un registro de la temperatura aquí, qué hay en la cocina, esto es.
El horno está lleno de agujeros, viejo, no hay top ten
Horneo sobre una piedra, pero encima tengo un soporte para baguette (también lo pongo en soportes para baguette, cubriéndolo con una toalla)
Haaa, aquí con harina, recién escrito panadería. Pero todavía hay un propósito general
Bueno, con los cortes, no parece difícil, así que creo que sí, me quedé ahí parado y me puse ventoso.

Al fermentar, los panes no se derrumban, se derrumban cuando se hornean. Dejé la costura con cuidado, bueno ...

Algo como eso

[2 Altusya]

2 Altusya

Bueno, quiere decir que para la corteza lo mejor es agregar azúcar, pero para no caer de costado es necesario extenderlo sobre una toalla. Entonces las piezas de trabajo no serán tan redondas en sección transversal. Y vale la pena usar harina parecida al semolino para rociar la pala, de modo que los panes rueden mejor sobre la piedra. Creo que todo esto debería ayudar.

¿Y qué es este soporte para baguette que se coloca encima al hornear? ¿Es esta una bandeja para hornear?

Gracias por la respuesta.
No tengo palas. Y el soporte para baguette es sí, una bandeja para hornear. Lo ordené aquí en el almacén de Lily. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31266.0

Bueno, en principio, según tengo entendido, todo está bien para mí, solo calcula la forma de la baguette y adáptate al soporte de la baguette.
Quizás estoy haciendo mal, por supuesto, que me mantengo firme. En general experiencia, experiencia, experiencia.

Claro. La pala más simple, pero no menos conveniente, se puede hacer con madera contrachapada delgada. Recorta un rectángulo un poco más pequeño que la piedra. Lije los bordes para mantenerlos lisos. Y eso es todo, la pala está lista.

¡Buena suerte!

¡Quiero agradecerles mucho por la receta! ¡Todo salió genial!
Se mantuvo durante 13 horas a temperatura ambiente. Al principio hubo dudas sobre una permanencia tan larga, y la masa parecía inusualmente aguada, pero el resultado es excelente. No hice panes largos, y no me atreví a cortar ... Unté los dos primeros con un huevo para ruborizar, el resto lo horneé así. Debo decir que para aquellos que no lubricaron, la corteza resultó ser más crujiente.
La miga es suave, aireada, espero que puedas verla en la foto. El sabor tiene una acidez sutil, que amo mucho en el pan.

¡Felicitaciones, gran resultado!

En realidad, la masa está más húmeda de lo habitual, pero solo agrega ligereza. Ahora horneo usando masa con solo un 80% de humedad y, a veces, más (81-82). Myakish es simplemente maravilloso. Volveré a casa después de las vacaciones y publicaré una foto.

Receta: baguette francés en "OLD TEST", pero ¿dónde está la masa vieja aquí? ¿Parece solo una masa?

[Opara]

Opara (ella pulir) difiere de masa madura (es agrio, fermentado o masa vieja) contenido de agua y tiempo de fermentación. La masa, de hecho, es una masa rebozada, madura, exactamente igual a la normal. Además, la masa real no se puede sobreexponer. Su tiempo de fermentación es de 3 a 5 horas y se debe utilizar de inmediato, tan pronto como suba con una cúpula y se combe un poco. La masa madura se puede fermentar durante 4 a 12 horas.

Para información: hay otra forma de fermentación a largo plazo de la masa (mi favorita) es biga... Incluso contiene menos agua y el tiempo de fermentación es de 1 día.

Lo agregaré por mi cuenta.La masa vieja, madura y agria se puede almacenar en el refrigerador durante muchos días, no saldrá nada. Durante este tiempo, la masa seguirá fermentando, tiene un sabor y un olor a masa madre, la masa resulta hermosa y el pan tiene un ligero sabor a masa madre.

Esto se hacía en los viejos tiempos, cuando recogían los restos de la masa de la masa, la ponían en un bol y la espolvoreaban con harina y la guardaban hasta la próxima cocción del pan.

Así es como guardo mi masa vieja: en un bol de cerámica, espolvorear con un poco de harina



Y esta masa resulta más tarde



¡Buena suerte! El foro tiene varios temas de recetas para esta masa y pan, incluido el mío.

Es solo que la receta se llama "en la masa vieja", ¿pero no hay masa vieja en ella? La masa que se hace primero, y cuesta 12 horas, es solo una masa. Y la masa vieja es una pieza del lote anterior ... que guardamos, quien quiera, y luego añadimos al siguiente lote ...

Aquí debe comenzar desde la receta misma de Bertine, como él llama a esta masa y este proceso de amasado.

De hecho, la masa es una masa líquida especial (composición de la masa) que debe fermentar durante aproximadamente 5-6 horas, y tan pronto como la masa alcanza picos y comienza a caer un poco, la masa se considera lista para amasar la masa.

Pero lo que ofrece Bertine: debes mirar al autor, ¡entonces él es el AUTOR de la receta!

Esta no es realmente la receta de Bertenier. Tiene una receta de fermentación acelerada. Lo cambié agregando el uso de paté fermentée.

No me parece que valga la pena discutir sobre cómo llamar paté fermentée en ruso. Es simplemente inútil. Todo el mundo utiliza tres conceptos cuando se habla de la pre-fermentación de la masa de pan: poolish, biga y paté fermentée. Por supuesto, todo esto, si se desea, se puede llamar masa, pero son muy diferentes, aunque su composición es muy similar: harina, levadura, agua y, a veces, sal.

Pero en mi opinión, todavía hay imprecisiones en el nombre o no. Hoy horneé estas baguettes nuevamente, pero esta vez con harina integral. El resultado es simplemente genial.

Quiero agregar mis comentarios: agrego una cucharada de miel a la masa. Noté que el color de la corteza resulta muy maravilloso, mejor que con azúcar. Cuando agregué azúcar, la corteza estaba mucho más clara.

Acepta el informe. Me gustó mucho tu receta, puedes sentir un ligero acidez de la masa. Mis baguettes no querían dorarse demasiado, agregué otros 10 minutos.

¡Resultó un pan maravilloso! Y la acidez es exactamente lo que le falta al pan de levadura simple y de lo que están tan orgullosos los que hornean pan de masa madre.

Recientemente he estado usando biga en casi todas partes, esta fermentación generalmente es larga en un día, el sabor es aún mejor, más complejo.

Estoy de acuerdo, hay algo de lo que estar orgulloso, ¡ya se ha comido una baguette! Por la mañana fui a la panera y sentí tal olor que no pude resistir y me rompí, todo adiós cintura. Hoy quiero volver a poner la masa, y mañana quiero hacer bollos y enrollarlos en aceite de ajo, creo que no se puede arrancar la casa por las orejas

¡Rollos de ajo! ¡Excelente! ¡Esta será una nueva receta!

En cuanto a la cintura, señalaré que estas baguettes son un producto bastante dietético. No es por nada que no quieran sonrojarse en el horno durante tanto tiempo, casi no tienen azúcar.

Hay un error en la receta, el agua para la masa (Pâte fermentée) y la masa necesitan 250 gramos.
Comprobado, preparado. La proporción estándar para una parte de agua es de 2 partes de harina (1: 2) (+ -5-20 gramos según la harina), gracias a la experiencia.

La sensación de que fueron dados de baja del libro sin verificar, ya que hay muchas recetas similares a las suyas en la red, en ninguna parte hay una proporción correcta.
Aquí hay una receta de confirmación en video,
la diferencia en la receta está solo en el tiempo de fermentación de la masa y la forma del pan.

Por cierto, hice una masa líquida, el resultado es el mismo en mi opinión.

Hay un error en la receta, el agua para la masa (Pâte fermentée) y la masa necesitan 250 gramos.
Comprobado, preparado. La proporción estándar para una parte de agua es de 2 partes de harina (1: 2) (+ -5-20 gramos según la harina), gracias a la experiencia.

La sensación de que copiaron del libro sin verificar, ya que hay muchas recetas similares a la tuya en la red, en ninguna parte hay una proporción correcta.
Aquí hay una receta de confirmación en video,
la diferencia en la receta está solo en el tiempo de fermentación de la masa y la forma del pan.

Por cierto, hice una masa líquida, el resultado es el mismo en mi opinión.

La receta no ha sido descartada, es una pena que no hayas leído con tanta atención las críticas de quienes hornearon estas baguettes antes que tú.

La sensación de que fueron dados de baja del libro sin verificar, ya que hay muchas recetas similares a las suyas en la red, en ninguna parte hay una proporción correcta.

¡Y la proporción correcta nunca lo será!
Dado que la masa es un organismo vivo y reacciona con sensibilidad al amasado, la calidad de la harina, el agua, etc., también pasé por esto en la práctica. ¡El mejor maestro es la experiencia!

Una nota más, ahora he revisado algunos de mis puntos de vista sobre la repostería. En particular, por la preparación de la masa, y específicamente por la cantidad de levadura. Esto, por cierto, se nota en mis últimas recetas. Entonces, ahora tomo 2 gramos de levadura para la masa madura y 2 - 3 gramos más durante el amasado final de la masa. Me gusta el agua cuando hay mucha. En algún lugar del foro escribí que me encanta cuando la masa está aireada con grandes agujeros, y esto requiere mucha agua. Puede amasar una masa de este tipo solo a mano sin golpear más.

Buena suerte.

Una nota más, ahora he revisado algunas de mis opiniones sobre la repostería.

¡Estoy totalmente de acuerdo con esto!

Y esto viene con una comprensión de lo que es MASA, no solo copiando la masa de amasado en la receta, sino exactamente cuando logra el resultado a través del análisis, la observación para lograr su resultado personal y la calidad de la masa y el pan terminado.

Hay grandes maestros del negocio del pan en el foro, con resultados personales, ¡gracias a todos por su creatividad!

[biga]

Para información: hay otra forma de fermentación a largo plazo de la masa (mi favorita) es biga... Incluso contiene menos agua y el tiempo de fermentación es de 1 día.

Idol32, y ¿la levadura prensada en sus recetas se adhiere estrictamente a la receta o básicamente no usa levadura seca? Gracias.

No, no estricto. Muy a menudo, por el contrario, la levadura activa o de acción rápida se usa en recetas originales. Me parece que las prensadas parecen más naturales, o algo así. Pero objetivamente, es cuestión de gustos.

Al horno !!! Resultó, parece ... (La foto se pospone hasta el fin de semana; la computadora del país no puede leer la unidad flash).
Dividió la masa en 3 panes (uno de ellos no quería crecer al principio). Primero horneé 2 piezas. - se pusieron en una bandeja para hornear y no dejaron espacio para el tercero. Luego horneó el 3º ... afortunadamente se hornean rápido !!!
¡Gracias Idol32 por el delicioso pan!
Es interesante ahora probar esta receta con harina integral.

¡Felicidades! Pero estas recetas son bastante simples y confiables, ¿qué pasó con el tercer pan?

[Idol32!]

¡Felicidades! Pero estas recetas son bastante simples y confiables, ¿qué pasó con el tercer pan?

El tercero también está horneado, ¡¡¡gracias a Dios !!! Es solo que al formar las hogazas, esta resultó ser más alargada, por lo que sus mayores volúmenes no se notaron tanto durante la fermentación como en las otras dos.
Deliciosas baguettes - gracias de nuevo, Idol32!

[Idol32]

Bueno, ¡es solo una bomba! Las baguettes resultaron ser un milagro, ¡qué bien! Idol32 , la receta es preciosa !!!
¡Me gusta mucho trabajar con una masa tan húmeda! ¡Me enamoré de él!



¡Solo los cortes no funcionan! Pido ayuda, ¿dónde comprar una herramienta?

[cojo]

Buenas baguettes!

Para que el corte se disperse bien, es necesario que la corteza se seque un poco como resultado de la prueba final. Es decir, no tapar las ollas (ni meterlas en una bolsa), por ejemplo, con film transparente durante esta fermentación, sino simplemente cubrirlas con una toalla. Como resultado de estas manipulaciones, la corteza de los espacios en blanco no quedará tan húmeda y elástica como la mitad del pan, el pan crecerá en el horno y la corteza, que ha perdido su elasticidad, es casi inexistente y los cortes se dispersarán muy, muy bien!

Lo mejor es hacer cortes (en mi opinión) con una cuchilla normal. Lo tomamos por la esquina y lo cortamos con otra esquina. Cortamos rápido. Para evitar que la masa se pegue a la cuchilla, se puede humedecer en un vaso de agua. Puede comprar un instrumento, por ejemplo, en una tienda de R. Bertinier - 🔗 (mira la cosa llamada cojo).

Muchas gracias! Consideraré todos los consejos
En cuanto a LAME, me gustaría encontrar algo aquí, tenemos algo (de lo contrario, no puedo (no puedo y no entiendo nada de sitios extranjeros))

Pídale a su esposo que lo haga. ¡el portacuchillas no es nada difícil!

Tomamos 2 palillos chinos de madera, los juntamos, atamos firmemente en un extremo, no en el otro.
Inserte la hoja lo más cerca posible del borde conectado. Sujetamos los extremos libres con la mano, la hoja se sujeta.
Hicieron cortes, la hoja se sacó con calma, se la quitó, los palos están en cualquier lugar.
Esto se me acaba de ocurrir. Deberia trabajar. Lo comprobaré en casa. Solo que no existen tales cuchillas, tienes que comprarlas en alguna parte.

¡Oh amigos, gracias por el consejo! Pero mi esposo está ocupado todo el tiempo (bueno, muy, muy), difícilmente es mi asistente en este asunto.
De acuerdo, le pediré a alguien que lo traiga de algún lugar ... o tal vez iré a algún lado y lo buscaré ... o dominaré las tiendas en línea extranjeras

Encargo cuchillas y otras pequeñas mecanizaciones a Bertinier en la tienda. Todo llega sin problemas en 2-3 meses. Puede abrir esta tienda a través de un traductor de Google o pedirle a un colega que hable inglés básico en el trabajo que lo ayude a completar su compra.

¡¡¡¡Cómo lo olvidé !!!! ¡Puedes usar un cuchillo de construcción! Tal cosa con cuchillas retráctiles reemplazables (muy, muy afiladas). Además, ¡yo mismo vi cómo se cortaba el pan con esos cuchillos en una panadería!

[¡Toma 10 g de levadura o incluso mejor 3 gramos!]

Ahora volví a leer la receta y me horroricé: claramente había una cantidad errónea de levadura en ella. Es necesario tomar al menos dos veces menos.Ahora no tengo forma de arreglar el encabezado del tema (pueden ver que ha pasado demasiado tiempo), así que los que hornearán estas baguettes ¡Toma 10 g de levadura o incluso mejor 3 gramos!!

¡¡¡¡Cómo lo olvidé !!!! ¡Puedes usar un cuchillo de construcción!

¡Exactamente!
Solo que no de construcción, sino de oficina. Es más pequeño y tiene una hoja más fina.
¡Gran idea!

Pero mi esposo está ocupado todo el tiempo (bueno, muy, muy), difícilmente es mi asistente en este asunto.

Creo que puedes atarte dos palos tú mismo.
Mejor, de hecho, usar un cortapapeles de oficina.