Baguettes francesas

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Poolish
harina de trigo	100 gramos.
agua (28-30C)	100 gramos
levadura fresca	1 g
Masa
pulir
harina de trigo	600g
agua tibia	383g
sal	13g
levadura fresca	7g

Metodo de cocinar

Poolish
Combinar los ingredientes del pulisch, dejar madurar a temperatura ambiente durante 12 horas.
Masa
Amasar la harina y el agua, 1-2 minutos. Dejar reposar (autólisis) durante 45 minutos.
Luego agregue la levadura, presione, amase a baja velocidad durante otros 3-4 minutos. Agrega sal con el tiempo. Amasar durante otros 2-3 minutos hasta que quede suave. masa elástica.
Coloque en un recipiente de maduración durante 1 hora. Durante este tiempo, "estira y dobla" la masa una vez cada 30 minutos.
Después de una hora, ponga la masa en el refrigerador por otras 12 horas.
Pasadas las 12 horas, poner la masa en la superficie de trabajo, dividir en trozos de unos 280 g cada uno. Enrollar y dejar aclimatar durante 25 minutos.
Luego forme baguettes con los rollos. Colocar en una cámara de fermentación, sobre un lienzo, coser.
Durante este tiempo, encienda el horno para calentar, a 240 C.
Después de 45 minutos, transfiera las baguettes a una sartén, una máquina para hacer baguettes o una pala (si hornea sobre una piedra), cose hacia abajo. Haz 4 cortes.
Hornee durante los primeros 10 minutos con vapor. Luego retire el vapor y hornee por otros 10-15 minutos, hasta obtener el color deseado.
Una fuente:

El plato está diseñado para

4 baguettes

Programa de cocina:

horno

cocina nacional

francés

Nota

Horneé estas baguettes 3-4 veces. Ella tomó una consistencia diferente. Luego diferentes harinas. El resultado no fue impresionante hasta que recordé las palabras de Olesya y Chuchelka sobre la harina nórdica. Decidí mostrarte el resultado.

MariV

¡Baguettes lindas!
¡Sí, la harina en la masa francesa es importante!

Natali06

Olenka, ¡Gracias!

¡La harina en masa francesa es un gran problema!

Sí, ya lo entendí ...

MariV

¡Amo el pan francés! Y mío también.
Pero soy vago, horneo solo en una panificadora.

Natali06

Pero realmente me encanta jugar a hornear en el horno. ¿Y cómo vivía antes de eso?

Celfh

Solo quiero romper un trozo, solo romper, no cortar. muy apetitoso

kisuri

¡Natasha!
¡¡¡Nunca dejas de admirar tus baguettes !!! ¡Chica inteligente!
¿Podría enviarme las características de la harina nórdica, pzhlsta. No lo tenemos, pero tenemos uno diferente. ¿Cuánta proteína hay? Y todas esas cosas.
Gracias

barbariscka

Natasha, grandes baguettes ... pero se comen muy rápido

kisuri Irisha, la harina nórdica tiene una proteína de 13.0, en la composición como mejorador de la harina: ácido ascórbico.

Natali06

Tanyushka, Irisha, Vasilisa¡gracias chicas!
irlandesa, bueno, ¿entonces ya no miro la harina?

Sonadora

¡Oh, Natasha, qué pedazo de pan! Ni siquiera quiero decir nada. Para romper un trozo ahora y con leche ...

Natali06

Gracias,Manyashik! Luché con ellos como tú lo hiciste con los caracoles, ¡pero los derrotamos de todos modos!

barbariscka

Natali06 Lo siento Natasha, le respondí a Irina mecánicamente. Tal vez sepa algo más sobre esta harina, cuanto más hornea con ella. No lo compré, eran demasiado caros. Prefiero la harina de San Petersburgo "Predportovaya", proteína 12.0, y puedo agregar ácido ascórbico yo mismo, pero aquí, como en otros lugares, lo puedes conseguir. Te acostumbras solo a la harina y ya no la compran.

kisuri

Cita: Natali06

irlandesa, bueno, ¿entonces ya no miro la harina?

Cita: barbariscka

Natali06 Lo siento Natasha, le respondí a Irina mecánicamente. Tal vez sepas algo más sobre este tormento

Vasilisonka, Natul, ¡los amo a los dos! ¡Todos deberían mirar la harina! '

Natali06

irlandesa, no hay nada escrito allí, solo lo que dijo Vasilisa.

cuanto más horneo con ella

Horneé de esta manera por primera vez con ella, y luego solo porque realmente quería ver la diferencia en el horneado. Y el precio, por supuesto, por ello

Sonadora

Cita: Natali06

Y el precio, por supuesto, por ello

Sí, tenemos que cuesta 150 rublos por una bolsa de dos kilogramos.De alguna manera aquí después de un largo descanso lo compré y no podía esperar a que terminara, el pan resultó ser terrible. Y luego encontré "diez diferencias" en una bolsa comprada en una tienda y en el mercado. Resultó que ya habían aprendido a falsificar esta harina.

Merri

Natalia, buenas baguettes, buen amigo !!!

Natali06

Ir, ¡gracias cariño!

cuesta 150 rublos por un paquete de dos kilogramos

Como dicen, hornee con esa harina solo en vacaciones. Hombre, me trajeron 26 hryvnias. Aunque busco en Internet, el mismo precio que el tuyo
Kisuri irlandés , encontrado en Internet

Harina de trigo Nórdica, Raisio

La harina nórdica de alta calidad está hecha de trigo orgánico cultivado en Finlandia.
Se agrega ácido ascórbico ("polvo de hornear") a la harina, lo que mejora sus propiedades de horneado.
Ideal para hornear pan, masa de levadura, hojaldre, galletas, muffins y pasteles.

No contiene conservantes, sabores ni colorantes artificiales.
Ingredientes: trigo, mejorador de la harina - ácido ascórbico.

Valor nutricional 100g: proteínas 13g, carbohidratos 67g, grasas 1.8g. Valor energético: 350 kcal.

Prefiero la harina de San Petersburgo "Predportovaya", proteína 12.0

Cuando buscaba nuestra harina, no había proteína superior a 10,3

Giro

Natasha, las baguettes son maravillosas!

caramelo

¡Si! ¡¡¡Qué agujeros !!!! ¡Qué miga! Ni siquiera me atrevo a soñar con eso, intenté hacer ciabats ... no, no el mío. Y sobre el ácido ascórbico se volvió interesante, ¿podemos ponerlo en un gramo de gramo? Necesitamos probar panaderos experimentados.

barbariscka

Cita: Natali06

Cuando buscaba nuestra harina, no había proteína superior a 10,3

Sí, Natasha, tenemos la misma historia ... Sólo tú encontrarás harina que sea adecuada en todos los aspectos y desaparece. Me encontré accidentalmente con "Predportova" cerca de la casa, y ahora no la veo. Escribí, tal vez tú también tengas uno. También me gusta mucho la harina de Uvelki, aunque tiene 10, 3 proteínas y el pan es excelente.
Por cierto, no siempre se necesita harina fuerte para el pan, a menudo resulta ser gomosa ... Así que aquí solo busca y selecciona lo que es más adecuado.

Espantapájaros

Como dicen, siente la diferencia))). Caro, estoy completamente de acuerdo, pero la diferencia es enorme. Aquí hay otra persona que no te dejará mentir. Rara vez lo horneo en KhP, pero para los panes para los que la harina es muy importante (por supuesto, la harina siempre es de gran importancia, pero en algunos es decisiva), por ejemplo, ciabatta, baguettes, casi siempre la uso. Y tengo ácido ascórbico, y manitoba, etc., pero ni una sola combinación (de esos tipos de harinas que hay en nuestro mercado y las que yo compré) ha superado todavía a este caro nórdico ... Eh ...

De alguna manera, con alegría, agarré harina en METRO de su marca personal, donde se dijo que la proteína era 12g, o casi 12. Eso es mucho. Nuestro estándar nacional para la harina BC es 10,3-10,6. El resultado es una g completa de pan ... Se comporta como una manitoba, en la que una gran cantidad de proteína, pero tanta masa "flota" sobre ella "goma". Y en el medidor no había goma, ni agujeros, pero nadaba de la misma manera: imagina lo que puedas formular.

Natali06

Chicas.Marishka, Irina¡Gracias por el cumplido!

Y sobre el ácido ascórbico se volvió interesante, ¿podemos ponerlo en un gramo de gramo? Necesitamos probar panaderos experimentados.

Ir, entonces le preguntaremos a los maestros. Vasilis, Natasha, si agrega ácido ascórbico a la harina, ¿cuál es la proporción?
Natasha, Generalmente tengo harina de un molino local. Eso es solo un propósito general y es bueno. Traté de sacar rollos de él; recogí los pasteles después de la prueba
Por cierto, quería hacérselo más fácil a las chicas que todavía aman las baguettes, es decir, sin manitoba, frijoles, etc., pero resultó como siempre.

kisuri

Vasilisa, Natasha, ¡gracias!
¿Qué te parece Makfa?

Cita: Natali06

Por cierto, quise aligerar baguettes para niñas, es decir, sin manitoba, frijoles, etc., pero resultó como siempre.

Qué significa eso?

Natali06

Qué significa eso?

Ir, bueno, recuerdas después de las pasadas baguettes. No todo el mundo tiene la oportunidad de encontrar y comprar manitoba, harina de garbanzo. Entonces, quería encontrar una receta más simple, con un tipo de harina. Pero como puedes ver

¿Qué te parece Makfa?

También jugué "makfu", pero ahí parece, también, 10.3. Por eso no lo tomó. ¿Quizás las chicas te digan algo?

Espantapájaros

Chicas, tenemos todo un tema sobre el ácido ascórbico. Se agrega ácido ascórbico (en polvo, que es de farmacia), en la punta de un cuchillo por 500 g de harina. La punta no está llena))), es decir, la punta. Es decir, literalmente un pequeño pellizco. El ácido ascórbico está involucrado en la creación de cadenas de gluten, es decir, ayuda a desarrollar mejor el gluten. Cómo "exprimir" todo fuera de las posibilidades de la harina tomada.

barbariscka

Natali06 Natasha, ¿qué salió mal? Empezaste una buena conversación, por negocios. Depende mucho de la harina.

Horneé Makfa durante mucho tiempo, y luego, o había tal lote o había muchas falsificaciones, el pan resultó peor.
Irisha, pruébalo, tal vez te traigan un buen MacFoo.

Niñas, la harina con 10,3 de proteína no siempre tiene un gluten débil. Solo necesitas recoger harina de calidad.
Y Luda también aconsejó agregar ácido ascórbico a nuestra harina (lo hacen durante la producción). Añaden bastante, bueno, literalmente en la punta de un cuchillo, no exageres.

caramelo

Cita: espantapájaros

Chicas, tenemos todo un tema sobre el ácido ascórbico. Se agrega ácido ascórbico (en polvo, que es de farmacia), en la punta de un cuchillo por 500 g de harina. La punta no está llena))), es decir, la punta.

Bueno, parece que no es el primer día en el sitio y de repente "todo un tema sobre el ácido ascórbico" donde estaba, ¿dónde miré? De acuerdo, lo compraré e iré a todos los lugares posibles. Espantapájaros, gracias, tal vez gane estas baguettes y ciabats.
Y sobre "nórdico", puede que no se trate del precio como tal, sino de la disponibilidad. Solo escuché algunos productos aquí, en el foro, tal vez me compraría un paquete para emergencias.

barbariscka

iris. kaNo es necesario comprar grandes cantidades de ácido ascórbico, se echa a perder ...

caramelo

No, claro, no compraré mucho, pero en una bolsa hay gramos de ... ¿cuánto? 3-5?
Y pinche, por favor, donde se discutió esta cuestión.

Natali06

Empezaste una buena conversación, por negocios

Sí, comencé esto, la vida misma y nuestros productos no nos permiten relajarnos

, como no el primer día en el sitio

Yo tampoco he oído hablar de él, es cierto, una vez vi pan en algún lugar sin amasar, con ácido ascórbico, y luego, como siempre, lo perdí, pero no pude encontrarlo.

MariV

Vaya, no confío en la harina almacenada durante mucho tiempo (a veces, y a veces a menudo), ¡y el ácido ascórbico en polvo siempre está junto a la harina! Escribieron mucho sobre esto en nuestro foro y lo leí de Lyudmila.
Y por qué muchos no lo indican en las recetas, ¡porque generalmente lo ponen literalmente en 500 g de harina ascórbica en polvo en la punta de un cuchillo afilado!

barbariscka

Cita: iris. ka

No, claro, no compraré mucho, pero en una bolsa hay gramos de ... ¿cuánto? 3-5?
Y pinche, por favor, donde se discutió esta cuestión.

Bolsitas de 2,5 g (en nuestras farmacias), compro 5 piezas y duran mucho tiempo ...
Tema del ácido ascórbico https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=124237.0

kisuri

Cita: barbariscka

Horneé Makfa durante mucho tiempo, y luego, o había tal lote o había muchas falsificaciones, el pan resultó peor.
Irisha, pruébalo, tal vez te traigan un buen MacFoo.

Compro MacFoo todo el tiempo, aunque es la mejor harina que he probado en mi vida. Tenemos harina italiana con 13.5 de proteína, pero de alguna manera tengo miedo de usarla en su forma pura, simplemente la agrego. ¿Podemos intentar?

barbariscka

Irisha, si Makfa te conviene, entonces no están buscando bien, bien ... Y nada te impide intentarlo. Pero la harina es harina, y cuánto más afecta la calidad del pan ... Cuanto más aprendes, más comprendes que no sabes nada.

kisuri

Cita: barbariscka

Irisha, si Makfa te conviene, entonces no están buscando bien, bien ... Y nada te impide intentarlo. Pero la harina es harina, y cuánto más afecta la calidad del pan ... Cuanto más aprendes, más comprendes que no sabes nada.

¡Estoy de acuerdo contigo!

Natali06

Cuanto más aprende, más comprende que no sabe nada.

¡Estoy de acuerdo con usted también! Pero para comprender al menos un poco, ¡todavía tienes que probar todo!
Conclusión uno- Ira, si quieres, ¡pruébalo! Y nos dirás

kisuri

Cita: Natali06

¡Estoy de acuerdo con usted también! Pero para comprender al menos un poco, ¡todavía tienes que probar todo!
Conclusión uno- Ira, si quieres, ¡pruébalo! Y nos dirás

Natali06

irlandesa, no, tu. ¡Y estaré contigo! Basilisco cuánto nos dijo que nos gusta, que no nos gusta, pero que tendremos que adaptarnos.
Yo creo que ~~y ya soñando~~¡que todavía le agrego ácido ascórbico a mi harina! ¡Y luego veremos quién lo hará!

kotyuchok

Me quedaré quieto ~~ver~~ aún no moralmente listo para las baguettes

Natali06

Olesenka, aquí tienes razón, para hornear baguettes, debes amarlas. Y ni siquiera las baguettes en sí, sino el proceso.

Vasilis, sabes lo que estaba pensando? En estas baguettes no solo juega un papel importante el gluten, sino también la absorción de agua de la harina, cómo la sujeta. Cuando horneé por primera vez, para que fuera más ligera, humedecí la masa. Y como si todo estuviera bien, y horneadas las baguettes, ¡pero! de todos modos no había aireación.

barbariscka

Cita: Natali06