Sebastian Movier baguettes

[Revista franco-rusa TETE-A-TETE]

Sebastian Movier baguettes

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
harina de trigo	700gr
harina de variedades de trigo blando Manitoba	290gr
harina de frijol	10gr
agua	700gr
levadura fresca	8gr
sal	18gr.

Metodo de cocinar

• Revista franco-rusa TETE-A-TETE
• ¡El premio ha encontrado a su héroe! Después de 4 horas de degustación de 128 baguettes, el jurado del concurso Mejor Baguette Casera de París eligió al ganador. Resultó ser Sebastian Movier, el dueño de una panadería en el 159, rue Ordener en el distrito 18 (Boulangerie Mauvieux). Además de los 4000 euros prometidos, Sebastián también recibió el derecho a suministrar baguettes durante todo el año en el Palacio del Elíseo, ¡la residencia oficial del presidente de Francia!
• Aquí está la receta de estas baguettes
• Mezclar 550 g de agua con harina. Amasar a mano o en un procesador de alimentos a baja velocidad hasta que la masa se vea bien formada.
• -Dejar para hinchazón (autólisis), durante 20-30 minutos.
• -Disolver la levadura en el agua restante, agregar lentamente a la masa principal. Tuve que amasar a mano hasta que la masa absorbiera completamente la solución de levadura.
• -Amasar lentamente hasta que la estructura de la masa sea homogénea, luego agregar la sal de manera uniforme.
• -Amasar hasta que la masa se vea suave y tersa. Tardará unos 12 minutos.
• -A continuación, poner la masa en un recipiente engrasado (bol). Deje reposar a temperatura ambiente durante 60 minutos. Durante este estiramiento, doble la masa 3 veces, la primera y cada 20 minutos siguientes.
• -Luego cubrir con papel aluminio y meter en el frigorífico para que madure durante 10-12 horas.
• 
• -Después de la nevera, poner la masa en la superficie de trabajo y dividirla en 6 partes, cada una de unos 280g.
• - Enrollar en forma de cilindro y dejar reposar durante 20 minutos.
• 
• -Entonces forma las baguettes, de unos 40cm de largo. Coloque un paño de lino limpio en la cámara de fermentación durante 50-60 minutos.
• -Hornear durante 20 minutos a 250C. Primeros 10 minutos con mucho vapor. Luego suelte el vapor y hornee por otros 10 minutos.
• -Enfriar las baguettes terminadas.
• 

Nota

Los mejores y más desinteresados ​​jueces son los niños. Ayer le llevé una de las baguettes a mis nietas. ¡Así que los dos se lo comieron por completo! ¡Fíjate en estas chicas de 3,5 y 5,5 años! Este fue el mejor elogio para esta baguette.

[Natasha]

Natasha - ¡super baguettes!
¿Qué aporta la harina de frijoles? Solo 10 gramos, pero algo cede y ¿dónde puedo comprarlo o puedo hacerlo yo mismo?

[julifera]

Gracias. julifera! En mi opinión, Admin escribió al respecto, que en pequeñas cantidades le da friabilidad a la masa y hace que la corteza tenga un color muy hermoso. La primera vez molí los guisantes en un molinillo de café. Y anteayer mi hijo me dio harina diferente de Kiev. Lo ordené en Internet a petición mía.
juliferay parece que eres de Kiev?

No, soy Dnipro
De la harina no estándar, solo vi arroz en el Metro y eso es todo.

¡Eh, qué estás haciendo! Ya estoy dividido entre baguettes, bollos ... Como tú un zorro, entre inteligente y
¡hermoso! En fila, recetas, ¡levántate!
Marcador - ADNA
... pero ¿y si no hay harina de frijoles y harina blanda? ¿Qué reemplazar?

Entonces somos casi vecinos. Por cierto. en Metro, vi variedades suaves. Pero más caro. Compré en https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/2938/, y guisantes y garbanzos en 🔗... Pero si de una vez, se pueden usar 10gr en un molinillo de café y luego tamizar en un colador fino.

[Ligero]

Ligero, tenemos un proverbio en Ucrania: quien se levantó primero se agarró los pantalones
Dije guisante, pero no sé si es suave.

[Natasha,]

Natasha, baguettes - un milagro, ¡qué bueno!
Oh sí Sebastian, oh sí Natasha - ¡para crear tanta belleza! Lo llevo a mis marcadores. ¡Gracias!

[Ligero]

Ligero, No sé de Siberia, pero en San Petersburgo tenemos harina de trigo blando Molino Grassi, la compro para pizza y focaccia. Y la harina de guisantes está a la venta.
Natali06, gracias por la receta! Después de un delineador de ojos así, ¿cómo no probarlo?

¡Qué maravillosas baguettes! Simplemente agregue la masa madre y cambie a productos horneados con levadura ...

Baguettes muy hermosas !!! Y los cortes se abrieron de la manera correcta.

[Natasha]

Natasha!
Es simple - ! Que tipo de cortes !!!
Pregunta de relleno: cómo saber que la harina es de suave variedades de trigo? Harina para pizza y focacci: ¿es blanda?

[Natasha]

Natasha!
Es simple - ! Que tipo de cortes !!!
Pregunta de relleno: cómo saber que la harina es de suave variedades de trigo? Harina para pizza y focacci: ¿es blanda?

Si Farina está escrito en él, ¡definitivamente es suave! Pero ese es un término italiano. La harina sólida es sémola. Compro esto

🔗

¡Gracias, Larochka!
En mi opinión, ¡vi esta palabra!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri, chicas, muchas gracias! : rosa: me alegro que estas baguettes no te hayan dejado indiferente!
kisuri Ira, sigue el enlace que te di 🔗, solo echa un vistazo a la variedad de MOLINO GRASSI.

puedes ver esa harina en tiendas con productos ecológicos .. o en una tienda departamental en Ucrania (Kiev) .. desde el lado donde hay un estacionamiento .. hay una tienda .. parece que había algún tipo de harina allí .. volví mc .. son como acaba de abrir.

[Natasha]

Natashay no hiciste el corte?

Lo siento si es difícil de ver, quería tomarte una foto rápida.

Mamadaragaya, ¡qué belleza! no ... sigo comprando un porta baguette, no hay lugar para posponerlo, tanta belleza pasa de largo.

[Omela]

Omela, ¡Gracias!
Suslya, Compré un soporte para baguette a principios de primavera, y seguía pensando que mis manos no eran de donde necesitaba

Las baguettes son impresionantes. Disponemos de harina de guisantes, harina de soja, etc.

Manitoba es una harina muy específica. No es solo harina de trigo blando. Esta es una comida muy poderosa. Desarrolla el gluten de forma asombrosa. Tengo una bolsa de 25 kg)))

para aquellos que están en el dugout, Manitoba, ¿es así en el paquete que dice? título, ¿eh?

Si Farina está escrito en él, ¡seguramente de suave! Pero ese es un término italiano. La harina sólida es sémola. Compro esto

/]

Farina es harina italiana. Suave - tenero. Duro - duro o grano duro (que yo recuerde, grano es trigo). Variedades de trigo blando - grano tenero, respectivamente. Tipo 00 - tipo de molienda. Esta es una rutina fina.

Y lo dice el mío.

Sypasib se iluminó.

para aquellos que están en el dugout, Manitoba, ¿es así en el paquete que dice? título, ¿eh?

Sí, eso es lo que dice. Oh, ya respondido ...

[Omela]

Omela, ¡Gracias!
Suslya, Compré un soporte para baguette a principios de primavera, y seguía pensando que mis manos no eran de donde necesitaba

¡En da! Esta es Y tú ¡Las manos no son de ahí!?
Ordeno urgentemente soportes para baguette, gracias, sugirió la gente.
¡Y gracias por la harina, Natasha, Larochka! Tenemos diferentes tipos de harina, también italiana. No existe tal cosa. Simplemente me paré frente a ellos y traté de entender palabras e imágenes familiares individuales. Sin embargo, no lo intenté realmente. ¡Y ahora HAY POR QUÉ! Buscaré a esta Farina. Natasha, ¿se está horneando la harina principal?

¡Oye, oye, gritó Manitobu!
Solo tenemos harina, solo las de primer y más alto grado. No he visto nada parecido a una panadería.
Aunque algunos incluso son diferentes al tacto.

Sí, la panadería principal (finlandés nórdico, sobre todo me encanta, aunque caro). Tengo diferentes tipos de harina a granel. Porque es una estupidez gastar buena y cara harina de pan en muffins, por ejemplo. Haz manitoba fresca o pasta nórdica también. Para ello, hay harina de trigo duro. Más harina de diferentes grados (1 grado, grano integral), más harina de diferentes tipos (avena, trigo sarraceno, guisantes, etc. Entonces, ¡no quiero pan!)))

Oh, pensé que me habían preguntado, yo también soy Natasha))).

Eh, Natasha, entonces tienes Y luego, cuando tienes ganas de hornear algo, te sientas, solo soñando

Oh, pensé que me habían preguntado, yo también soy Natasha))).

¡Pero todos conocemos tus secretos!

Y luego, cuando sientes la necesidad de hornear algo, te sientas, solo soñando

Si hizo ese pan con harina común, entonces debe tomar harina común.

¡Dios! ¡Qué baguettes increíbles! Estoy encantado. Gracias por una belleza tan deliciosa.
¿Pero el problema es que no hay tal harina en Astracán? Tenemos que buscar centeno. Y como quieres una baguette ...

Oh, Natalochka, los panes son simplemente una belleza increíble, y la delicia ... mmm.
Mañana haré la masa y el martes mi marido comerá con borscht.
Un problema que tengo es que no puedo conseguir cortes bonitos. : cray
Usé diferentes cuchillos, y un cuchillo grande, terriblemente afilado y pequeño, y un cuchillo especial para pan de Emeril Lagasse. Todos los cuchillos rascan y tiran la masa con ellos y la masa se encoge instantáneamente. En general, el problema es el problema.
Y estos frágiles cortes en mis baguettes francesas de Anis Bouabsa, también un ganador.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, ¡muchas gracias! ¡Por tales críticas y palabras amables!

¿Pero el problema es que no hay tal harina en Astracán? Tenemos que buscar centeno. Y como quieres una baguette ...

Katyun, tampoco compramos todos, pero a través de las tiendas de Internet, ¿es posible?

Usé diferentes cuchillos, y un cuchillo grande, terriblemente afilado y pequeño, y un cuchillo especial para pan de Emeril Lagasse.

¡Sí, no he oído hablar de eso!
Luda, esta es mi primera vez también, así que no te enfades, ¡tú también puedes hacerlo! Corté con una cuchilla ordinaria, ni siquiera la puse en un palo (adaptado), me corté todos los dedosYo digo que las manos no son de ahí Pero puedo decir un error (también fue mío), hacer cortes como si estuviera a lo largo de la barra de pan y no a lo ancho. Y nada si tira un poco, pero el corte se verá más bonito.

Ordeno urgentemente soportes para baguette, gracias, sugirió la gente.

Y todavía tomaría una hoja perforada. Es más versátil. ¿En qué vas a hornear a los gordos?

[Natali06]

Natali06, esto es belleza!
Grandes baguettes! Mis manos nunca los alcanzarán.
Aun no lo he intentado. Aparentemente es hora ...
¡Gracias por la belleza y la receta!

lu_estrada, me parece que está haciendo cortes demasiado pequeños, necesita profundizar.
Utilizo un cortapapeles ordinario. Lubricarlo previamente con aceite
y cuando empiezo a cortar, sostengo la masa ligeramente con los dedos a cada lado de la hoja.
Parece que la masa no se cae mucho.

Gracias por el consejo. No obtengo cortes profundos, trato de cortar más profundo y, como resultado, la masa libera aire y se cae.
Natasha, y la hoja se puede insertar profundamente en el corcho de vino, hice esto hace mucho tiempo, en casa allí, tenía un gran negocio: cosía mejores cosas que las importadas, tuve que cortar telas en varias capas, así que corté con un cuchillo tan improvisado. Y será más seguro para tus manos. Pero no existen tales cuchillas, ya pensé.
Gracias a George por el consejo sobre engrasar la hoja del cuchillo, lo intentaré.

[Natali06]

Natali06, las baguettes son super!

¡La receta ya está en las pestañas!

lu_estrada, Te contaré un secreto de cortes en baguettes.

La masa no debe "asentarse". Es decir, hay que cortar y hornear la baguette cuando la masa no esté del todo bien según nuestros estándares. Entonces los cortes se "rasgarán" y la masa no se caerá cuando se corte.

Escuché este secreto en una clase magistral sobre horneado de baguette que se llevó a cabo en una de las exposiciones de panadería en Kiev.

Y a la derecha Natali06 notado: el corte no debe hacerse a través de la barra de pan, sino ligeramente a lo largo de ella, en un ángulo de 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulek... ¡Gracias! Le acabo de entregar la receta, ¡así que no en vano Movier recibió el título de mejor panadero!
Lyulek, oh, es una pena que no haya estado en las clases magistrales para ver cómo le va a la gente ...

Gracias por el consejo. No obtengo cortes profundos, trato de cortar más profundo y, como resultado, la masa libera aire y se cae.

Si tienes cuidado, puedes cortarlo en dos pasadas.
Primero, corte lentamente la capa superior seca de masa,
y luego, la segunda pasada es más fácil de cortar.

... Te contaré un secreto de cortes en baguettes.

La masa no debe "asentarse". Es decir, hay que cortar y hornear la baguette cuando la masa no esté del todo bien según nuestros estándares. Entonces los cortes se "rasgarán" y la masa no se caerá cuando se corte.

Escuché este secreto en una clase magistral sobre horneado de baguette que se llevó a cabo en una de las exposiciones de panadería en Kiev.

¡Bueno, gracias! No sabía.
Tendré que intentarlo.

Chicos, pero después de todo, cortan cualquier pan, no solo baguettes, para los inacabados. Incluso está poco espaciado. Normalmente es distante.Precisamente porque está desinflado, ya es permanente. La masa debe crecer bien, pero aún así brotar bajo tus dedos. Incluso vi un video sobre un pequeño panadero francés, mostró cómo todavía rebota bajo mis dedos.

Así que dispuse las baguettes de Reinhart. Estos son cortes con un cortapapeles ordinario: no engraso con aceite y no sujeta la masa. Y no se cruzan, sino prácticamente a lo largo, pero se abren así. Un pequeño secreto. Saco la hoja del cuchillo y solo la sostengo con los dedos, un movimiento rápido y claro y no sostengo la hoja (ninguna) en un ángulo grande. El movimiento del borde de la cuchilla debe ser prácticamente paralelo a la superficie de la masa. La esquina, en contraste con la superficie longitudinal, prácticamente no corta y tira de la masa con ella.



Natasha, te pido perdón por entrar en tu tema. ¡No te golpees los pies y no tires las pantuflas!)))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, todo lo que dices es correcto, solo en las baguettes francesas debe haber costuras rasgadas. Y la masa se rompe si no está lo suficientemente lejos.

En tu foto, las baguettes son maravillosas, pero incorrectas. Según los estándares franceses, ya están de pie: la costura se abrió sin ráfagas, como en nuestro pan. Pero esto no es correcto.

Aquí está la baguette perfectamente abierta de Natasha:


Lo más delicioso de esta baguette es el borde crujiente y rasgado del corte.

Y, Lil, de qué estás hablando, te entiendo ... estoy hablando de la técnica de hacer cortes en general.))) Sí, esos cortes "volados" en las baguettes se deben a la falta de estabilidad. Además de no en baguettes, si el momento no se captura correctamente. Pero los cortes siguen siendo siempre claramente visibles, abiertos con un bote. Para ser honesto, estoy más cerca de uno suave y hermoso. Incluso si no es del todo correcto))). Allí se regula incluso el número de cortes. Debe haber 5 o 7 de ellos (dependiendo de la longitud). No recuerdo exactamente, tengo que mirar.

Por cierto, no me gusta la corteza muy crujiente, no importa lo graciosa que sea. Después de todo, esta es la principal ventaja de la baguette. Tengo una conmoción cerebral))).

[Espantapájaros, Lyulyok]

Espantapájaros, Lyulyok, ¡Muchas gracias!
¡Hay trabajo que hacer!

[Natali06]

Natali06, las baguettes son super!

¡La receta ya está en las pestañas!

lu_estrada, Te contaré un secreto de cortes en baguettes.

La masa no debe "asentarse". Es decir, hay que cortar y hornear la baguette cuando la masa no esté del todo bien según nuestros estándares. Entonces los cortes se "rasgarán" y la masa no se caerá cuando se corte.

Escuché este secreto en una clase magistral sobre horneado de baguette que se llevó a cabo en una de las exposiciones de panadería en Kiev.

Me uno, Lirio ! (¡Especialmente a!).
En cuanto a la prueba insuficiente, leí de Misha durante mucho tiempo: "Junto con la prueba incompleta, esto ayudará a que la hogaza se abra y dé una vieira característica". Esto es de su tema sobre rollos franceses, aquí:
🔗 ... Solo que de alguna manera la mano, quizás, no se eleva "bajo la distancia" ... da miedo ... como si "¡tan bien levantada! ... un poco más ... Gracias a Natasha por sus baguettes y, por cierto, para estos bollos, allí también, los cortes no son débiles, lo intentaré de nuevo, ¡de repente funciona!

[Irlandesa, Lilya]

Oh cuanto dijiste sin mi
Irlandesa, Lilya ¡Muchas gracias por creer en mí! Chicas, aquí están las baguettes de la competencia

Pero los cortes siguen siendo siempre claramente visibles, abiertos con un bote. Para mí, para ser honesto, incluso y hermoso está más cerca. Incluso si no es del todo correcto))). Allí se regula incluso el número de cortes. Debe haber 5 o 7 de ellos (dependiendo de la longitud). No recuerdo exactamente, tengo que mirar.

Por cierto, no me gusta la corteza muy crujiente, no importa lo graciosa que sea. Después de todo, esta es la principal ventaja de la baguette. Tengo una conmoción cerebral))).

¿Todos tienen cortes perfectos? ¿Y cambió el sabor de esto?
Natasha Chuchelka, bueno, haz un descuento por el hecho de que no somos panaderos famosos. Bueno, ¿cómo encajar 7 cortes a 40cm?

¡Baguettes impresionantes, belleza increíble! Leo el tema y pienso: "¡Bueno, no sé nada y no puedo hacer nada!" Es bueno que pueda obtener tanta información que necesita. Bueno, ¿dónde más aprendería a cortar correctamente las baguettes, por qué mis incisiones no se abren bien, cómo amasar la masa sobre el pan, qué harina se usa en qué casos.¡Gracias a todos! Natasha, y la receta está marcada.

[Natasha]

Natashadelicioso pan! ¡La corteza y los cortes son increíbles!

Chicos, pero después de todo, cortan cualquier pan, no solo baguettes, para los inacabados. Incluso está poco espaciado. Normalmente es distante. Precisamente porque está desinflado, ya es permanente. La masa debe crecer bien, pero aún así brotar bajo tus dedos. Incluso vi un video sobre un pequeño panadero francés, mostró cómo todavía rebota bajo mis dedos.

Natasha, es decir, ¿enviar el pan que aún no se ha posado en el horno?

Entendí que es necesario cortarlo no lo suficiente, entonces aún vale la pena, durante este tiempo las incisiones se abrirán un poco y luego en el horno.
¿O no?