Paté fermentee baguette de masa fría (Peter Reinhart)

[Masa]

Paté fermentee baguette de masa fría (Peter Reinhart)

Categoría: Pan de levadura

Cocina: francés

Ingredientes
Masa
harina de trigo	280gr.
sal	3 / 4h l.
levadura seca	1/2 h l.
agua tibia	170-200ml (170g es mejor para empezar)
fermentado de paté de cerveza fría (ver más abajo)	455gr.
Paté Fermentee (masa):
Harina de trigo	280gr.
sal	3 / 4h l.
levadura seca	0,5 h l.
agua	170-200ml (es mejor tomar 170 para empezar)

Metodo de cocinar

• Amo la masa fría. Enriquecen enormemente el sabor del pan y no causan tantos problemas como la levadura. ¡Reinhart está listo para besar por esto!))) La baguette es simple. Aquí, honestamente. Porque parece que lleva mucho tiempo (3,5 horas), pero casi todo este tiempo simplemente se "infla" sin su participación.
• Cómo hacer Pate fermentee, lo reescribiré nuevamente desde mi otra receta:
• Así que comencemos con Paté Fermentee. No se alarme. Esta es solo una masa para algunos tipos de pan francés. Conocemos poolish, biga y Pate Fermentee. Si pulish y biga son intercambiables y difieren solo en el porcentaje de agua y harina, entonces el fermento de paté también está al menos en presencia de sal, por lo que se coloca en un orden separado.
• En las mejores tradiciones de Reinhart, la masa se envejece en el refrigerador. Entonces, desde su punto de vista, el sabor del pan de levadura se vuelve más rico.
• Mezclar todos los ingredientes para la masa. La masa debe estar lo suficientemente suave. Manténgalo durante 1 hora a temperatura ambiente o hasta que aumente una vez y media el tamaño original.
• Exprime la masa ligeramente y refrigera al menos durante la noche. Puede almacenarse en el refrigerador hasta por 3 días y congelarse hasta por 3 meses.
• 
• 1... Coge la masa una hora antes de trabajar con la masa y deja que se caliente.
• 2.Mezclar todos los ingredientes. Primero en un tazón grueso, luego amase hasta que el gluten se desarrolle bien. Si es con una batidora de gancho, luego 6 minutos a velocidad media. Amasé en HP. Si es necesario, ajuste el agua o la harina. Muy aseado.
• 3.Dejar fermentar durante 2 horas o hasta que duplique su tamaño. Si duplica su tamaño antes de que transcurran las 2 horas, amase un poco y deje que se duplique nuevamente.
• 4. Dividir en 2-3 piezas y moldear en baguettes.
• Moldura
• Perdóname, pero mi esposo tomó fotos. Y tiene talento para fotografiar todo lo borroso, iluminar, cortarle las piernas, etc.))). Incluso me pregunto cómo es posible tomar una foto con el equipo automático. Pero no hay otros y esto es mejor que nada.))))
• La primera foto se divide en dos y se aplana ligeramente. Cuidadosamente. Para obtener una forma de rectángulo.
• 
• El segundo: superponga el borde superior al medio.
• 
• Borde inferior al medio
• 
• Lo doblamos por la mitad (las superposiciones resultan estar adentro) como si nos cerráramos un libro abierto. En este caso, la costura te mira (es decir, resulta ser de costado, no de arriba):
• 
• Pellizcamos la costura con el borde de la palma:
• 
• Lo enrollamos alrededor de la mesa como una salchicha para darle el largo deseado. Suavemente, sin presionar. Listo para probar:
• 
• 5. Dejar reposar durante 45-60 minutos (hasta una vez y media más).
• 6. El horno debe estar muy caliente. Hasta 250g. Haga cortes, cargue rápidamente las baguettes en el horno, agregue vapor (salpique con agua hirviendo) y hornee a temperatura alta durante 10 minutos. Luego puedes bajarlo un poco, voltear las baguettes 180g, si es necesario para hornearlas uniformemente y hornear hasta que estén bien doradas.
• 

El plato está diseñado para

2 baguettes medianas

Nota

El mío se lo comió todo. Simplemente tomaron dos baguettes y se las comieron por la mañana. Glotones))). Como soy inteligente y hago una porción doble de masa, hornearé nuevamente hoy. Pero probablemente Pine de Compage.



OPARA es una masa de levadura a base de levadura ligeramente diluida en agua, con la adición de azúcar y harina.

[Espantapájaros]

Reconozco la mano del Maestro Peter y Espantapájaros
pan maravilloso

Natasha, ¡gracias por la receta! En un futuro cercano definitivamente intentaré hornearlo.

Beautifulaaaa!
Natasha, pero si no tengo soportes para baguette. Y este ... ¿cómo está ... bueno ... en general no hay nada ... entonces si lo envuelves en barras ordinarias y regordetas, qué pasará? ¿Se perderá el sabor? ¿Y el crujido de un panecillo francés? Esto lo estoy pensando ... ¿estropear mi receta o no?

y de mi parte ¡GRACIAS! Traté de hornear pan en una masa larga fría, bueno, ¡me gustó mucho! ¡Esto es a su vez!

¡Las baguettes son hermosas! Y me uno a la pregunta, sin baguettes ni especiales. se puede prescindir de las formas, la masa mantiene bien su forma?

[Espantapájaros]

Reconozco la mano del Maestro Peter y Espantapájaros
pan maravilloso

Oh, no tienes que tirarme flores y rollos ...

Beautifulaaaa!
Natasha, pero si no tengo soportes para baguette. Y este ... ¿cómo está ... bueno ... en general no hay nada ... entonces si lo envuelves en barras ordinarias y regordetas, qué pasará? ¿Se perderá el sabor? ¿Y el crujido de un panecillo francés? Esto lo estoy pensando ... ¿estropear mi receta o no?

¡Las baguettes son hermosas! Y me uno a la pregunta, sin baguettes ni especiales. se puede prescindir de las formas, ¿la masa mantiene bien su forma?

Mantiene bien la forma, por lo que no les pasará nada terrible si no hay soportes para baguette. El fondo será plano, no semicircular. ¿Y con eso ?, como diría la TIR con acento puramente de Crimea))). Esto nunca afecta el sabor. Por lo tanto, escribo en todas partes: tome 170 ml de agua. Nuestro tormento no es el mismo que el de Reinhart. La masa debe estar suave, pero no pegajosa ni goteando.

¿Y eso qué?

Enterré la levadura hace mucho tiempo)))) ella misma
ahora horneo sobre masa.

Usse lo entendió, chef, ¡gracias!

Enterré la levadura hace mucho tiempo)))) ella misma
ahora horneo sobre masa.

Ya lo he enterrado cinco veces. Me puso ácido y mohoso y finalmente lo sacó. Mi naturaleza desorganizada no suele convivir con ella por mucho tiempo, y la levadura muere, retorciéndose de agonía ...

Ya lo he enterrado cinco veces.

Todo buen panadero tiene su propio cementerio personal de levaduras.

Y estoy marcado como favorito. ¡¡¡Gracias Chuchelka !!! Amo a Chuchelkin, Omelkin y horneo pan de Vika, porque no tiene HAHALA
Además, hay una razón: un nuevo horno de Siemens ... Ayer presenté a mi esposo en el vigésimo aniversario de la vida conjunta Y, aunque tardíamente, este vigésimo aniversario fue en abril, pero aún así fue LJ

Oh, no tienes que tirarme flores y rollos ...

Baguettes impresionantes! Y no es de extrañar que se comieran todo a la vez, tan apetitoso que puedo imaginar lo crujiente que es.

Baguettes impresionantes! Y no es de extrañar que se comieran todo a la vez, tan apetitoso que puedo imaginar lo crujiente que es.

Lo más importante es un olor completamente estupefaciente. Tan profundo, espeso y a pan que puedes cortarlo en trozos y comerlo por separado de las baguettes.))) Metí la nariz en la bolsa, donde estaban los pocos trozos cortados restantes, eso es algo.

Qué bonitas baguettes, y en el contexto son buenas y "de la cara". Bueno ooooo bueno. Debemos hornear estos. Puede que los hombres guapos no funcionen, pero lo intentaremos. Y hornee sin baguette Gracias por la receta.

sobre ningún soporte para baguette. Horneo en estas súper bandejas desechables de papel de aluminio donde se venden todo tipo de pequeñas cosas en la vida (utensilios de picnic desechables, etc.). Se puede doblar en el medio, hacer una ranura más alta y obtendrá una baguette o una hogaza, dependiendo de cuántos segmentos doble. Normalmente tengo 2 baguettes.

Baguettes maravillosas !!!

[espantapájaros]

Las baguettes son increíbles, solo sacan el cerebro. También enterré mi levadura, en el verano de alguna manera no estaba a la altura. Temperatura para mantener, para alimentar ... Y para hornear en el horno en el calor brrrrr. Y hornearé esta receta, así me recuperaré un poco de la corriente.
Leí sobre "Pine de Compage" - ¡y lo marqué como favorito!
espantapájaros ¿Tienes un libro o algo sobre Peter?

Dios, qué deliciosamente descrito !!! ¡Gracias!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, aquí escribe para salpicar agua hirviendo en un horno infernalmente precalentado, inmediatamente asociaciones con un baño. Una cuadrilla de agua, un espantapájaros con sombrero y con una escoba en una mano y un cucharón en la otra cerca del calor de la estufa en llamas.
Esta es una desviación del tema. ¿Cómo está la corteza? ¿No es sólido? Y, sin embargo, en tres días la masa no se peróxido? ¿Y encima de algo para lubricar?

Lo más importante es un olor completamente estupefaciente. Tan profundo, espeso y a pan que puedes cortarlo en trozos y comerlo por separado de las baguettes.))) Metí la nariz en la bolsa, donde estaban los pocos trozos cortados restantes, eso es algo.

Primero miré la foto: ¡belleza y más! Y luego lo leí aquí ...
Tan deliciosamente escrito ... que casi se ahoga con saliva. ¡Magníficas baguettes!

[espantapájaros]

Las baguettes son increíbles, solo sacan el cerebro. También enterré mi levadura, en el verano de alguna manera no estaba a la altura. Temperatura para mantener, para alimentar ... Y para hornear en el horno en el calor brrrrr. Y hornearé esta receta, así me recuperaré un poco de la corriente.
Leí sobre "Pine de Compage" - ¡y lo marqué como favorito!
espantapájaros ¿Tienes un libro o algo sobre Peter?

Sí, hay un libro. Todo es honrado. Reproducido solo la mitad.

Espantapájaros, aquí escribe para salpicar agua hirviendo en un horno infernalmente precalentado, inmediatamente asociaciones con un baño. Una cuadrilla de agua, un espantapájaros con sombrero y con una escoba en una mano y un cucharón en la otra cerca del calor de la estufa en llamas.
Esta es una desviación del tema. ¿Cómo está la corteza? ¿No es sólido? Y, sin embargo, en tres días la masa no se peróxido? ¿Y encima de algo para lubricar?

¡La corteza es, por supuesto, dura! Bueno, esta es una baguette francesa. Delgado y crujiente como debería ser. Para este propósito pandilla de agua agua hirviendo y bañera fiebre intensa. Si no tiene agua hirviendo y temperatura media, la corteza será de roble y se secará.
Durante tres días, la masa en el refrigerador no se peróxido. Tenía hasta una semana. Pero ya aparece un olor a alcohol ligeramente perceptible. Funciona, pero es mejor no mantenerlo tanto tiempo. 3-4 días es una norma absoluta.
Pan y qué no engrasar. La temperatura en el horno es frenética. Si hay grasa, se encenderá.

Primero miré la foto: ¡belleza y más! Y luego lo leí aquí ...
Tan deliciosamente escrito ... que casi se ahoga con saliva. ¡Magníficas baguettes!

Muchas gracias a todos por los cumplidos, es increíblemente lindo que se hayan fijado en mi trabajo. Últimamente tengo poco contacto, he abandonado muchos foros, apenas tengo tiempo para hacer nada, pero vengo aquí como un reloj.

sobre ningún soporte para baguette. Horneo en estas súper bandejas desechables de papel de aluminio donde se venden todo tipo de pequeñas cosas en la vida (utensilios de picnic desechables, etc.). Se puede doblar en el medio, hacer una ranura más alta y obtendrá una baguette o una hogaza, dependiendo de cuántos segmentos doble. Normalmente tengo 2 baguettes.

Gracias, necesito comprarlo, de lo contrario lo hice yo mismo con papel de aluminio, pero la forma no se mantuvo muy bien.

Agregado a la primera publicación con las fotos de la receta de molduras. No pegues duro por la calidad.

Y estas son las mismas baguettes, cuya moldura agregué. Pine de Compage ha sido cancelado por hoy. Foto por teléfono, por lo que los colores son algo cósmicos))).



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¡Y horneé baguettes! Ayer, como vi la receta, ¡inmediatamente corrí a poner la masa! ¡El olor y el sabor son simplemente impresionantes! La corteza es crujiente, la miga es un poco gomosa, ¡así es como me encanta! Sólo un enorme GRACIAS por una receta tales !!!!! Y muchas gracias por el método de moldeo, ¡prácticamente logré repetirlo!

¡Qué color!

¿Hiciste cortes a través? Mejor hacerlo casi al mismo tiempo. En cualquier caso, el gusto y el olfato no se ven afectados.)))

De alguna manera pensé: ¿No debería golpear a Peter con el respetado Reinhart en forma de Espantapájaros ... es una receta muy interesante, generalmente me encanta la masa y respeto inmensamente la fermentación fría, PERO! ¿Qué pasa si la estufa no soporta el fuego del infierno, no hay formas de baguette, así es como se hace? Bueno, creo que, como será, así será.

Aquí ...



Gracias a Tusechka por promover las recetas más interesantes entre las masas.

¿Te gusta eso? En mi opinión, todo salió bien.Es solo que la parte inferior es ligeramente plana y no semicircular debido a la falta de forma. Esa es toda la diferencia. ¡Incluso puedo ver los grandes agujeros conservados!

El sabor es rico, tan a pan, fragante, por la falta de forma, sí, se ha arrastrado, pospongo la compra de un soporte para baguette, lo pospongo .. ahora decidí tomarlo. Eh, si estuvieran en forma, si subieran, los agujeros serían preciosos.

Oh. Pequeño espantapájaros, hice algo mal. Comencé una masa, resultó como una masa de bola de masa, dura y apretada. No sé cómo lo elevará la levadura ...

Oh. Pequeño espantapájaros, hice algo mal. Comencé una masa, resultó como una masa de bola de masa, dura y apretada. No sé cómo lo elevará la levadura ...

Preste atención: tanto la masa como la masa en sí son de la misma composición. Por lo tanto, si la masa final durante el amasado tiene la misma consistencia, ajuste el agua, agregue un poco más. El agua de Reinhart es de 170-200 ml. Y en todas partes tiene un punto, correcto. La masa debe quedar blanda, pero no muy pegajosa. Y para masa y masa. Pero una consistencia ligeramente diferente para la masa no da miedo. Porque con el lote principal, será posible ajustar.

Noche:

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Estoy informando. La masa prácticamente no subió en el refrigerador. Al amasar la masa principal, vertió agua 200 ml. La subida salió bien. Se duplicó como debería. Cuando lo saqué de la HP, parecía que estaba muy pegajoso, mis manos se ensuciaron mucho. Ella no agregó harina. Formado dos panes, porque no se pueden llamar baguettes por la forma. ¿Cuánta agua hirviendo para salpicar? Salpicé media taza, mi horno no esperaba tal giro y comencé a hacer clic con el hierro adentro, incluso me asusté un poco. Al hornear, la harina permaneció en la superficie, ¿por qué? Envuélvelo en una toalla y déjalo enfriar.
En breve. La corteza es muy dura, el sabor, en mi opinión, es muy similar al de la tienda. Realmente me gustó. Quiero empezar de nuevo hoy, pero hay mucho tiempo. ¿Suficiente para fermentar durante 4 horas?

Estoy informando. La masa prácticamente no subió en el refrigerador. Al amasar la masa principal, vertió agua 200 ml. La subida salió bien. Se duplicó como debería. Cuando lo saqué del HP parecía muy pegajoso, mis manos se ensuciaron mucho. Ella no agregó harina. Formado dos panes, porque no se pueden llamar baguettes por la forma. ¿Cuánta agua hirviendo para salpicar? Salpicé media taza, mi horno no esperaba tal giro y comencé a hacer clic con el hierro adentro, incluso me asusté un poco. Al hornear, la harina permaneció en la superficie, ¿por qué? Envuélvelo en una toalla y déjalo enfriar.
En breve. La corteza es muy dura, el sabor, en mi opinión, es muy similar al de la tienda. Realmente me gustó. Quiero empezar de nuevo hoy, pero hay mucho tiempo. ¿Suficiente para fermentar durante 4 horas?

En mi nevera, la masa sube bastante bien. ¿Y a temperatura ambiente, no te olvidaste de dejarlo reposar y dejar fermentar? ¿No lo pusiste inmediatamente en el h-k?

La harina puede permanecer en la superficie solo si trabajó en harina (espolvoreando la mesa) o si tiene alguna impureza. Limpio la mesa muy poco. La harina se encuentra a un lado con un Dios, y debajo de la masa, periódicamente unto la harina con una película con la mano. Es muy conveniente hacerlo con tapetes de silicona. Son ásperas: pasas la mano y la harina "se pega" a la alfombra. Hago esto para que trozos enteros de harina seca no terminen dentro del pan.

Salpique agua hirviendo por media taza. Salpique en una sartén de hierro fundido precalentada con el horno o en una segunda bandeja para hornear colocada en el fondo. La bandeja para hornear también puede "jugar", pero no es peligroso para él. Su hardware no hizo clic, sino que jugó, como suele decirse. Enfriamiento agudo por agua de metal muy caliente. No vierta más agua hirviendo en la cámara del horno. Por si acaso, para no dañar.

4 horas para la fermentación de qué? Masas? No es suficiente. Debería pasar la noche. Será mejor que duplique la cantidad de masa. Hornea una porción al día siguiente, la segunda cada dos días / un par de días. Muy cómodamente. Y no tiene por qué ser baguettes. También puede tener un pino de campage, por ejemplo.

¿Es posible cargar HP con el lote principal (el que está con la masa) en el programa TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

¿Es posible confiar a HP el lote principal (el de la masa) en el programa TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

En principio, puedes.
Estoy usando el programa Pelmeni. Después de amasar, yo mismo sigo la masa utilizando la tecnología de Reinhart.

otra pregunta, ¿se usa harina en las baguettes? Me gusta la mitad con 1 seg. y agrego un poco más de tsz psh, luego, para mi gusto, aparece una especie de crujiente en la corteza. Ya empecé la masa sobre piojos + 1c, salió perfectamente en una hora, ahora sigue creciendo en el c-ke ... ¿Qué proporción en harina aconsejarías?

otra pregunta, ¿se usa harina en las baguettes? Me gusta la mitad con 1 seg. y agrego un poco más de tsz psh, luego, para mi gusto, aparece una especie de crujiente en la corteza. Ya empecé la masa sobre piojos + 1c, salió perfectamente en una hora, ahora sigue creciendo en el c-ke ... ¿Qué proporción en harina aconsejarías?

Clásicamente, las baguettes se hacen con harina BC, sin embargo, puede variar la proporción de diferentes tipos de harina como mejor le parezca. Siempre agrego harina integral o salvado, simplemente por consideraciones nutricionales. Todavía no ha estropeado el pan. Cuidado con la harina ZZ (no sé cuál tienes), puede darle un peso fuerte a la masa, pero con 1c de harina puedes con seguridad la mitad.

Cuidado con la harina ZZ (no sé qué tenéis), le puede dar un peso fuerte a la masa ...

Gracias por el consejo, tsz no agrego más de 50g

¡Oh, cómo amo y respeto estas baguettes!

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Y esto es biga, empapado en el refrigerador:

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Una palabra tentadora)))
Natasha, ¿cierras bien el fermentado patentado en el frigorífico o no importa?

Una palabra tentadora)))
Natasha, ¿cierras bien el paté fermentado en el frigorífico o importa?

Pongo la taza en una bolsa para que la masa no se seque por encima y no huela a frigorífico, o la cubro con una tapa (la tapa de este recipiente tiene una junta de silicona. Me queda bastante apretada).

Gracias ... acabo de ver un recipiente familiar ... así que pensé en la tapa))

Como siempre, ¡el resultado superó las expectativas! Gracias

Por segunda vez consecutiva horneo y vine a agradecerle a Natasha !!!

La primera vez que resultó así.


Hoy tal ... La corteza es un poco más fina y crujiente !!! Mientras se enfría ... Pero ya he arrancado el borde, ¡no pude resistir! Tan sabroso !!!



Mi hija ya está caminando en círculos, ¡tienes que protegerte de los intentos!

¡Se parecen tanto a una ciabatta! Color de corteza recta - ah.
PD: mi marido venderá su tierra natal por una ciabatta))).

¡Se parecen mucho a una ciabatta! Color de corteza recta - ah.
PD: mi marido venderá su tierra natal por una ciabatta))).

Y el mío también insinuó que sabían a chapata, pero no lo entendí de inmediato.
Resulta que acertó.
Ahora vendrá mi hija, todo se encogerá. A ella le gustan tanto, me temo que no se quedará por la mañana ...
Iré a poner la masa de nuevo.

Natalia, gracias por la receta! Hice Brötchen en forma de bollos alemanes, ¡quería aprender a hacerlos durante tanto tiempo!



Es cierto que los míos no están tan llenos de agujeros como los tuyos, pero ya me di cuenta de mi error: estuve amasando en HP durante demasiado tiempo (ciclo completo, 30 minutos), tuve que interrumpir. ¡Pero me corregiré y definitivamente lo repetiré! Por cierto, congelé la mitad de los bollos para sacarlos y calentarlos en el horno para el desayuno.