Pan de levadura a la antigua (horno)

Pan de levadura a la antigua (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Agua	900 ml
sal	2 cucharaditas sin tobogán
Azúcar	1 cucharadita sin un tobogán de azúcar
Momento seguro de levadura o pakmaya	1 cucharadita
Crema agria	1 cucharada
Vinagre de mesa: imprescindible	1 cucharada
Harina de trigo	1350 g

Metodo de cocinar

• Amaso la masa hasta que quede suave, la dejo levar, luego la vuelvo a recordar, la meto en el molde, la dejo de nuevo levar y en el horno. El peso de la masa sale a 2.250, lo divido en tres de 750 gramos cada uno. El pan recién horneado sale con un peso de 620-630 gramos.
  
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Nota

Horneo pan a la antigua usanza: en el horno. Comencé a pensar en la máquina de hacer pan después de llegar. Resulta que no soy el único, me gusta hornear y jugar en la cocina. Me gustó aquí, estoy muy contento de haber encontrado un foro tan maravilloso.
Horneo pan dos veces por semana y lo horneo por la mañana. Decidí tomar una foto y publicarla aquí. La receta del pan es normal, pero resulta deliciosa. Los vecinos a menudo me piden que les venda una hogaza, les gusta mucho mi pan, pero claro, yo solo los trato, no sé cómo vender mi trabajo.

¿Puedes hacer una pregunta? ¿Vinagre para qué?

El vinagre suprime los procesos de putrefacción provocados por los palitos de patata en los productos horneados. Los productos de degradación de las proteínas formadas bajo la acción de las enzimas del bacilo de la patata tienen un olor específico acre. Como resultado, el pan afectado adquiere un olor específico desagradable, tiene una miga pegajosa que, si está severamente dañada, se estira en hilos.
Cuando compramos harina, no sabemos si está contagiada con un palito de patata, quizás no, pero por prevención, es mejor poner vinagre en un líquido para amasar la masa. El mejor vinagre es la sidra de manzana, pero en su ausencia, el vinagre de mesa servirá.

¡Gracias!
Bueno, es mejor hacer pan de natillas o ajustar la temperatura a por lo menos 220ºC con una levadura madura.
Escuché sobre la enfermedad de la harina de papa, pero, gracias, Señor, ¡nunca ha habido tal milagro, Yudo!

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.... "2.6. Cuando se produce pan de trigo a partir de harina con una infección identificada de los palitos de papa durante más de 36 horas, se observan las siguientes medidas tecnológicas correctivas:
2.6.1. Elaboración de pan de trigo con acidez superior a la norma establecida en 1 grado, utilizando los siguientes componentes acidificantes:
- productos semiacabados fermentados (masa, masa) con una acidez de 4 a 6 grados en una cantidad de 5 a 10% en peso de harina;
- cultivo iniciador mesofílico con una acidez de 18-22 grados en la cantidad de 4-6% en peso de harina (Instrucción tecnológica para la preparación de cultivo iniciador de ácido láctico de bacterias mesófilas y su uso en la ciencia de la masa para prevenir la enfermedad del pan de papa ", 1983);
- masa madre láctica concentrada con una acidez de 16 a 18 grados en cultivos puros en una cantidad de 4 a 6% en peso de harina (Colección de instrucciones tecnológicas para la preparación de pan y productos de panadería ", 1989);
- levadura líquida preparada utilizando cultivos de levadura resistentes al calor de acuerdo con esquemas racionales y mejorados con una acidez de 10 a 14 grados en una cantidad de 25 a 30% según el método de preparación de la masa ("Guía metodológica para la producción de levadura líquida", 1988);
- cultivo iniciador de ácido propiónico con acidez de 12-14 grados en un cultivo puro de Propionibacterium shermanii BKM-103 en una cantidad de 4-6% en peso de harina ("Instrucciones para la preparación de cultivo de ácido propiónico", GosNIIHP, 1995);
- cultivo iniciador complejo en cultivos puros de ácido láctico, bacterias propiónicas y levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae, acidez de 6 a 9 grados en una cantidad de 15 a 20% en peso de harina ("Instrucciones para la preparación de cultivo iniciador complejo", GosNIIHP, 1996);
- ácido acético (GOST 61-75) en una cantidad de 0,1 a 0,2% (en términos de ácido al 100%) o acetato de potasio en una cantidad de 0,2 a 0,3% en peso de harina;
- propionatos de sodio, potasio, calcio (E 281, E 282, E 283) en una dosis de 0,3 - 0,5% en peso de harina en forma de soluciones acuosas.
Todos los componentes acidificantes y otros aditivos alimentarios de producción nacional e importada utilizados para combatir la enfermedad de la papa deben someterse a una evaluación higiénica en el Departamento de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica Estatal del Ministerio de Salud de Rusia de la manera prescrita después de la presentación de opiniones de expertos del Instituto de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas y VNIIHP del Ministerio de Agricultura de Rusia.
Las medidas anteriores previenen el desarrollo de formas vegetativas de la bacteria del bacilo de la papa, pero no destruyen las esporas de la harina ni las bacterias mismas.
2.6.2. Añadiendo a la masa un aditivo alimentario "Selektin" (TU 9291-009-00479997-98) de acción antibacteriana, que actúa directamente sobre las esporas de los palitos de patata, destruyéndolas.
La dosificación de este aditivo, basada en 100 kg de harina:
- con el desarrollo de la enfermedad después de 24 horas - 80 - 100 g;
- con el desarrollo de la enfermedad después de 36 horas - 50 g.
Cuando se usa harina muy contaminada (desarrollo de la enfermedad después de 6 a 24 horas), se puede aumentar la dosis (Instrucciones para el uso de "Aditivo alimentario" Selektin ", GosNIIHP, 1997).
Totalmente instrucción 🔗

Y, desafortunadamente, me encontré con esto repetidamente. Y no solo pan, sino también pasteles estropeados después de unas horas. Por supuesto, no agrego vinagre a los pasteles, se comen más rápido que el pan. Pero en la masa para hornear pan, imprescindible.

¿Con qué harina horneaste?

En la receta 900gr. el agua no es demasiada? ¿Cuánta harina necesitas entonces?

¿Es realmente 1 cucharadita? la levadura levantará esa cantidad de masa?

Se recupera y muy rápidamente. No hago levadura ahora, como en los viejos tiempos, cuando la levadura solo se podía obtener con mucha fuerza. Era necesario dejar parte de la masa para la masa madre, y la preparación del pan comenzaba por la noche y en la madrugada se ponía la masa sobre la masa madre que subía durante la noche. Ahora todo es mucho más sencillo y sencillo. Ya no me molesto con la masa madre, estoy muy cansado. Esto es trabajo y no es fácil. Quien haya horneado pan para una familia numerosa todos los días con masa madre casera me comprenderá. La levadura debe estar fresca. Los compro en Metro, y es Safmoment o Pakmaya. Por experiencia estaba convencido: la levadura es excelente, nunca me defraudó.

¿Con qué harina horneaste?

Horneo con harina de la más alta calidad, sin importar lo que encuentre. A veces agrego salvado si puedo comprarlo. En la imagen, el pan se hornea con harina premium "Aleika".

En la receta 900gr. el agua no es demasiada? ¿Cuánta harina necesitas entonces?

No demasiado, esta es exactamente la cantidad que equivale exactamente a tres barras de pan. Aunque experimenté, y 850g. vertió agua, y más.
Un amigo, por ejemplo, hizo un ajuste a la receta de esta prueba mía: 1 litro vierte agua. Le encanta el pan más denso y más alto.
¿Ves lo interesante que es? Todo el mundo encuentra exactamente la opción que más le conviene.
Desafortunadamente, no se midió la cantidad de harina. Amasar la masa hasta que quede suave, pero suave. Ya al ​​final del amasado, unto mis manos con aceite vegetal varias veces para que la masa no se pegue a mis manos.

Horneo con harina de la más alta calidad, sin importar lo que encuentre. A veces agrego salvado si puedo comprarlo. En la imagen, el pan se hornea con harina premium "Aleika".

Y en qué atormentan las cartas. fue la enfermedad?

¿Por qué demasiada agua?

Margit calcula 900 gramos de agua para 3 panes. Dividir por 3 obtenemos 300 ml. agua: para esta cantidad de agua, tomamos aproximadamente 450 gramos de harina de trigo.

Pan de tamaño normal

Creo que el problema aquí no es la enfermedad de la papa. Con esta cantidad de vinagre 1 cucharada. l para 3 panes grandes: esto es demasiado poco para la desinfección de la harina (harina de más de 1 kg).

Recuerde nuestras versiones de pan de trigo, en las que agregamos puré de manzana agria, y el pan se apresura, ¡pero qué apresura!

La razón es el efecto del ácido sobre la masa y el crecimiento de bacterias lácticas.

Y en qué atormentan las cartas. fue la enfermedad?

La harina era diferente, había harina con buen gluten y no muy buena. Tuve que mezclar diferentes tipos de harina para obtener una masa normal. Y eso fue antes de que comenzara a verter vinagre en la masa. Entonces no sabía qué pasaba, por qué el pan se deteriora rápidamente, y hace solo dos años, con la llegada de Internet a la casa, encontré la respuesta a esta pregunta. Y también aprendí algo. Esto es que la harina ya no es lo que solía ser. Ahora, para que la harina cumpla con GOST y tenga todas las propiedades de horneado inherentes a la harina con buen gluten, se le agregan varios componentes químicos, incluidos los conservantes aprobados por el Ministerio de Salud. Y ahora, no importa la calidad de la harina, se lleva a la más alta calidad, y no importa cuánto tiempo se almacene esta harina, no perderá sus propiedades de horneado.

Creo que el problema no es la enfermedad de la papa. Con esta cantidad de vinagre 1 cucharada. l para 3 panes grandes: esto es demasiado poco para la desinfección de la harina (harina de más de 1 kg).

Recuerde nuestras versiones de pan de trigo, en las que agregamos puré de manzana agria, y el pan se apresura, ¡pero qué apresura!

La razón es el efecto del ácido sobre la masa y el crecimiento de bacterias lácticas.

Genial, simplemente no lo sabía, aunque noté que la masa se eleva mejor con la presencia de ácido de vinagre en la masa. ¡Gracias!

La receta del pan es sencilla: 900 gr. agua, 2h. l. sin un tobogán de sal; 1h l. sin una diapositiva de azúcar, 1 cucharadita de saf moment o levadura pakmaya; 1 cucharada de crema agria, si corresponde; 1 cucharada de vinagre es imprescindible. Amaso la masa hasta que quede homogénea, la dejo levar, luego la vuelvo a recordar, la meto en el molde, una vez más la dejo levar y en el horno. El peso de la masa es de 2.250, lo divido en tres de 750 gramos cada uno. El pan recién horneado sale con un peso de 620-630 gramos.

Buena gente, buen momento del día a todos :) Ayúdame a contar esta receta para 1 barra de pan, ya que no está escrito cuánta harina se necesita (Margit lo hizo a ojo)
Releí el tema recálculo de ingredientes, de todos modos mi mente no entendía cuánto se necesita, por favor ayuda

Al fin y al cabo, la harina es diferente, a veces le pones menos, y la masa sale como debe, ya veces se cruza con harina que hay que poner más de lo necesario para conseguir exactamente la consistencia que se necesita. Para una barra de pan, sal 5-6 gramos, es mejor no poner azúcar (una pequeña cantidad de masa), una cucharadita de vinagre. Puse tanta harina para que la masa quede rezagada detrás de mis manos, pero tampoco es empinada. De hecho, la suavidad se parecería al lóbulo de una oreja. Leí tal comparación aquí, en el foro, y sonreí, ¡porque exactamente lo noté! Mañana hornearé especialmente una barra de pan e intentaré medir con la mayor precisión posible la cantidad de harina al amasar, ya que tengo una balanza electrónica y la escribiré enseguida.

[petrolero]

petrolero,
Margit, hace el pan a su manera y amasando a mano.
Este es un buen ejemplo de cómo no atarse a tazas y cucharas medidoras: ¡¡¡¡¡necesita aprender a sentir la masa !!!!!!

No hay nada sobrenatural en esta receta de pan: ¡todos los mismos productos y un bollo!

Trate de tomar todos los productos recomendados en estos "estándares", ¡no puede equivocarse!
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Y luego, Su Majestad Kolobok, se lo aseguro, ¡todo saldrá bien!
Lo intenté

Buena gente, buen momento del día a todos :) Ayúdame a contar esta receta para 1 barra de pan, ya que no está escrito cuánta harina se necesita (Margit lo hizo a ojo)
Releí el tema, recálculo de ingredientes, de todos modos mi mente no entendía cuánto se necesitaba, por favor ayuda

Como prometí, hoy amasé la masa para una barra. Se necesitaron exactamente 420 gramos de harina.
La hogaza resultó tener un peso ligeramente menor: 595 gramos. (antes 620), ya que pesaba cuidadosamente todos los ingredientes y medía el agua con una taza medidora, y no con una jarra de plástico con graduaciones, como solía hacer. Aparentemente, hay errores en la precisión de las divisiones. Pero el pan es tan sabroso como cualquier otro pan horneado con amor.

¿Es posible reemplazar la levadura seca con prensada y cuántos gramos necesitas? No tenemos levadura seca a la venta.

[ilia]

Por supuesto que puedes, yoilia... Si horneo con levadura viva, suelo poner 7-8 gramos por 500 gramos de harina, esto es en pan. Pongo un poco más en tartas. Pre-disuelva la levadura en 100 gramos de agua tibia, agregue un poco de harina, una pizca de azúcar y déjela reposar tibia durante media hora - una hora. La masa comenzará a burbujear y se agregará a la masa de pan. De esta forma, al mismo tiempo, se comprueba la calidad de la levadura.

[Margit]

Margit, Tengo una pregunta para ti: ¿cuánta masa hay en volumen por molde? ¿Medio? ¿Un tercio? ¿Dos tercios?
Y una cosa más: ¿doblas la masa antes de meterla en el molde? ¿Cuál es la temperatura de horneado? ¿Debo poner un cuenco de agua en el horno? ¿Cuánto tiempo se hornean los panes?
Lo siento, tantas preguntas

[Margit]

Margit, Tengo una pregunta para ti: ¿cuánta masa hay en volumen por molde? ¿Medio? ¿Un tercio? ¿Dos tercios?
Y una cosa más: ¿doblas la masa antes de meterla en el molde? ¿Cuál es la temperatura de horneado? ¿Debo poner un cuenco de agua en el horno? ¿Cuánto tiempo se hornean los panes?
Lo siento, tantas preguntas

BlackHairedChica, normalmente lleno el formulario un poco menos de la mitad, pero a veces lleno la mitad del formulario. También depende de la harina. Por ejemplo, el pan de centeno debe llenarse al menos la mitad de la forma, cuanto más pesada es la harina, peor sube, pero en general, todo es individual, depende de su deseo e imaginación. A qué altura desea obtener el pan, luego complete el formulario para tanto.
A veces pongo hasta más de la mitad de la masa, pero sabiendo que el pan intentará escaparse del molde, pongo papel engrasado a los lados. El pan resulta alto y no se escapa.
Antes de poner el pan en un molde, no lo doblaba antes, solo le daba una forma ovalada redondeada, aunque creo que la textura y el sabor del pan se beneficiarían de doblar la masa, en general no quedaría fuera de lugar.
El régimen de temperatura es diferente para diferentes hornos. En el mío, horneo durante media hora a T-pe 230 *, luego resto a 205 * y horneo durante otra media hora. Dejo la sartén con agua solo porque el fondo del horno se fríe mucho, incluso en la forma, incluso en el hogar, incluso en los pasteles; el fondo de la cocción siempre está en llamas. Por tanto, hay que poner una cacerola con agua. Pero si el horno es normal, entonces no creo que necesites crear vapor para el pan de molde.

Con pan, como con el pastel de Pascua, cuanto más pequeña sea la pestaña, ¡más magnífico resultará el pan!
El marcador por peso de la masa depende directamente de la altura / volumen de la fuente para hornear.

Pero todo depende de los ingredientes del pan, los ingredientes, la masa en sí.
La relación entre el volumen del molde y el peso de la masa para hornear pan.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. para obtener pan con miga de densidad media - poner 245 g de masa por cada litro de forma de pan (si el horno es con tapa cerrada).

2.Para obtener pan con miga de densidad media y obtiene un sombrero redondo en el pan - ponga 260g / l, (si el horno no tiene tapa)

3. Para obtener un sombrero de pan redondo para tipos de pan muy densos, coloque 275 g de masa por litro de forma.

[Margit]

Margit,
y 7 gramos de levadura fresca por 500 gramos. harina - ¿no será suficiente?

[lilia]

No puedo cambiar. lilia Escribí sobre esto en un personal.

No es necesario escribir a PM

Escriba al moderador de la sección en un mensaje personal; el moderador hará los cambios necesarios

Probé tu receta. el pan resultó no estar muy cocido, probablemente de todos modos 1 cucharadita de levadura no es suficiente para tal cantidad de ingredientes (hice todo como escribiste)

Probé tu receta. el pan resultó no estar muy cocido, probablemente de todos modos 1 cucharadita de levadura no es suficiente para tal cantidad de ingredientes (hice todo como escribiste)

Es una pena que tu pan no esté muy alto. ¿Quizás te refieres a una cucharadita de una máquina de pan? Cuando escribí, me refería a una cucharadita ordinaria.

No, la cucharadita era de metal común, la levadura saf es de acción rápida (seca), la próxima vez intentaré poner 1,5 cucharaditas

Muchas gracias por la receta, Margit.Horneé dos veces, nos gustó mucho. El pan queda como el de mi abuela, bueno, muy sabroso

[Elechka]

Elechka
¡Estoy muy contento de que te haya gustado la receta!
A pesar de que tengo una máquina para hacer pan, a menudo horneo este pan en latas, amasando como lo hice con las manos.
Recién horneado, se está enfriando:

Hola ! Ayer intenté hacer pan según tu receta. El pan resultó muy amargo. pero hermosa y deliciosa! ¿Puedes decirme cuál es la razón de la acidez? Tomé levadura prensada, en Internet encontré la siguiente información sobre el reemplazo:

"Aquí están los datos sobre la levadura instantánea agregada directamente a la harina:
Dr. Oetker levadura seca de acción rápida, sobre de 7 g. La bolsa está diseñada para 500 g de harina. El contenido equivale a 21-25 g de levadura fresca, es decir, medio cubo de levadura. Por lo tanto, si la receta contiene 50 g de levadura fresca, necesitará entre 2 y 2,5 sobres secos.
Un sobre SAF-MOMENT de 11 g corresponde a 60 gramos de levadura fresca y equivale a 1 kg de harina. Esta bolsa contiene aproximadamente 4 cucharaditas. Es decir, una cucharadita de SAF-MOMENT corresponde a unos 15 gramos de levadura recién prensada.
Y recuerde, toda la levadura se fermenta lo más rápido posible a 30 ° C, un poco más caliente y la levadura se echa a perder ".

respectivamente, ya que ha escrito 1 cucharadita. - Reemplacé 12.5 - 15 gramos de levadura prensada. La masa subió 1 vez, luego la amasé, la dejé toda la noche (¿tal vez arruinó el pan? Era demasiado tarde, para ser honesto, no había fuerzas para esperar a que se horneara), luego la masa subió por la mañana en la forma, y ​​la horneé. Por supuesto, no se estaba levantando mucho en forma ... ¿probablemente por lo que estuvo toda la noche? Horneado a 180 grados, ¿cuál debería ser la temperatura y el tiempo de horneado? ¿Me puedes decir?

[ZaRaZka]

ZaRaZka¡Te saludo, compatriota!
La masa se ha detenido, por lo tanto el sabor amargo. Si la situación se repite que es demasiado tarde para hornear, simplemente ponga la masa en el molde en el refrigerador en el estante más frío, la masa subirá lentamente en ella, y por la mañana sáquela, caliéntela durante una hora en la habitación T y en el horno.

pero ni me di cuenta de que somos compatriotas, les doy la bienvenida. Muchas gracias por su respuesta y consejo. ¿Puedo tener otra pregunta? El pan también es pesado, ¿es todo por lo mismo? Por cierto, horneé con suero, tal vez jugó un papel. Bueno, tenía muchas ganas de usar tu receta y fue una lástima verter el suero. ¿Crees que hay demasiada levadura viva? Rara vez trabajo con ellos, pero mi madre a menudo dice que literalmente pone una esquina. ¿Crees que es perjudicial comer pan amargo? En general, ¿cuántas horas tiene pan sube? (En un bol + en un molde)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
El pan también es pesado debido al hecho de que la masa está fermentada, y el suero solo contribuye al sabor del pan y enriquece la masa con bacterias del ácido láctico, pero si hay mucho suero, el pan también puede amargarse rápidamente. No viertes el exceso de suero, sino que lo congelas, y al amasar la masa, agrega hasta el 50% del líquido. Lily, ¿cuánto líquido pones entre 12,5 y 15 gramos de levadura comprimida? Yo pongo 1 cucharadita por 900 ml. líquido, la masa se eleva lentamente. Para el pan, prefiero que la masa suba lentamente, pongo menos levadura y no la pongo en un lugar cálido, la dejo en la habitación T. Me parece que ese pan se mantiene fresco más tiempo. Es mejor no comer pan agrio, hornear fresco. Puede aparecer acidez de estómago y no es sabrosa.

[Margarita]

Margarita¡Tengo un pan maravilloso! ¡Tomo como favoritos! Usé HP para mezclar (la receta se dividió por 3). Prog - Masa, dietética. Y sobre la mesa en forma de pruebas durante 45 minutos. Le pongo un poco más de sal. ¡Solo un pan milagroso, aireado, esponjoso, fragante! ¡Muchas gracias!

PD: mi pregunta es, no suelo hornear en la forma, pero por alguna razón tengo las paredes de la hogaza en la forma, aunque son crujientes, pero suaves ... tal vez mientras la forma es nueva, así que resulta ... ¿qué me aconsejarías?