Esponja pan en un caldero

[Algunas notas sobre el tema.]

Esponja pan en un caldero

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Masa:
harina de trigo integral	120 g
agua tibia	70 ml
kéfir	60 ml
levadura seca	1 g
Masa:
toda la masa	250 g
agua tibia	230 ml
harina de trigo premium	240 - 260 g
harina de trigo 1 grado	130 g
malta fermentada (opción)	1 cucharadita
Azúcar (miel, almíbar invertido)	1 cucharada. l.
levadura seca	4 g
ghee (mantequilla, manteca de cerdo)	20 g
sal	8 g

Metodo de cocinar

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• Pan hermoso, inusualmente fragante y sabroso con una corteza crujiente y una miga abigarrada y aireada. Se come así, sin todo. Debido a que el pan está bien fermentado, aporta no solo placer, sino también salud. Como base para la receta, una vez tomé una mezcla de recetas de pan "artesanal" tradicional de diferentes naciones y elaboré mi propia receta fácil de usar. Debo decir que las recetas para este tipo de pan no son muy diferentes entre sí y todos usan masa. Se llama y fermenta de diferentes formas, pero la esencia sigue siendo la misma. Desde un punto de vista microbiológico, en cualquier caso, se trata de una simbiosis de levadura con bacterias del ácido láctico. Las características organolépticas y las propiedades de horneado también son muy similares. No me gusta jugar con cultivos iniciadores y cultivar levadura silvestre en varios sustratos. Por lo tanto, utilizo levadura seca y kéfir listos para usar. Podría ser inteligente y escribir que esto es pan en pulso usando el método de autólisis. Y aunque la tecnología corresponde a la tecnología Pulisch, escribiré "masa", porque el Pulish clásico se fermenta en harina premium (w / c), y yo fermento en harina integral (c / w) como una masa rusa.

• Amasar la masa. Simplemente amasé con una cuchara en un recipiente de plástico con tapa. Mire su harina, puede requerir más agua. Puede agregar 20-40 ml de agua, pero luego deberá restarlo del agua agregada a la masa. Dejar fermentar 4-4,5 horas a temperatura ambiente.

  La masa encaja perfectamente y burbujea por todas partes.

  Amasar la masa con todos los ingredientes en el orden que se muestra, excepto el aceite y la sal. Amasé en HP. La masa estará bastante pegajosa y líquida al principio. No se apresure a agregar harina de inmediato. Después de 15 minutos desde el inicio del amasado, agregue la mantequilla ablandada y la sal, amase durante otros 2-3 minutos. La masa se levantará inmediatamente, se volverá elástica y suave, se despegará de las paredes y se juntará en un bollo. Dejar reposar durante 30-35 minutos, hacer "estiramiento-plegado" con las manos engrasadas, dejar actuar otros 30-35 minutos y volver a "estirar-doblar".

  Coloque la masa en una bolsa de plástico engrasada en el refrigerador durante 12-14 horas.

  La masa es genial. Todo es burbujeante y aireado. Sacar la bolsa con la masa del frigorífico y dejar calentar a temperatura ambiente durante 1,5 horas.

  Poner la masa sobre una superficie enharinada, hacer "estirar - doblar" con las manos engrasadas y colocar la masa con la costura hacia arriba en una canasta de fermentación en un lugar cálido debajo del film a una temperatura de 30-32 * C durante 1 hora. Pongo la canasta en un horno tibio con agua hirviendo en una sartén en el fondo.

  Masa en una hora.

  Convierta suavemente la masa en un caldero tibio. Engrasé previamente las paredes del caldero con aceite y lo espolvoreo con harina, pongo un círculo de papel de hornear en la parte inferior. Cerrar la tapa y dejar reposar durante 45-50 minutos.

  20 minutos antes del final de la fermentación, encender el horno, calentar a 230 * C y cortar la pieza de trabajo.

  Hornee en horno precalentado a 230 * C en un caldero cerrado durante 20 minutos, luego reduzca el fuego a 200 * C, retire la tapa y hornee por otros 25 a 30 minutos. Retirar del caldero y dejar enfriar sobre una rejilla.

  ¡El fragante hombre guapo está listo! El pan se obtiene con una fina corteza crujiente y miga aromática calada abigarrada.
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Nota

Algunas notas sobre el tema.
Introduzco harina c / c en la masa para que el ácido fítico c / c tenga tiempo de tomar una forma asimilable.
En la masa, utilizo harina de 1er grado, pero, en su ausencia, puede usar harina premium, reemplazando 10-15 g con salvado.
También en la masa, te aconsejo que sustituyas el azúcar por miel o almíbar invertido, que es esencialmente lo mismo, porque tienen una hidrofilia pronunciada, mejorando la estructura de la masa. Yo uso almíbar invertido y no es muy difícil de cocinar. Gracias al almíbar invertido y al ghee, el pan no se rancia durante mucho tiempo, aunque de todas formas no "vive" más de un par de días, es tan sabroso y aromático. Además, el ghee le da a la masa un sabor cremoso. También hago ghee yo mismo.
Tal pan, aunque "largo", pero tiene mucho ventajas:
- Requiere muy poco tiempo personal y esfuerzo del panadero;
- en este caso, la fermentación completa del pan ocurre naturalmente incluso con una pequeña cantidad de levadura;
- la calidad de la harina no afecta tanto al resultado final (y no esponjar pan integral sin mejoradores no es muy "presentable");
- durante la fermentación de la masa y la autólisis (fermentación "fría"), el pan se enriquece con vitaminas y ácidos grasos de cadena corta importantes (SCAF, ácidos grasos de cadena corta);
- descomposición de di y oligosacáridos (FODMAP - "oligo-, di- y monosacáridos y polioles fermentables"), que se absorben mal y provocan procesos de fermentación en el intestino (y la gente, por error, bajo la influencia de un coro de nutricionistas analfabetos, comienza a atribuir intolerancia al gluten) ;
- el pan adquiere un sabor increíble y un aroma fragante, una miga abigarrada aireada y una corteza crujiente.

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Ajá ... tengo harina, tengo mantequilla, incluso tengo almíbar, lo sacaré de un frasco con un taladro. Kéfir 100 gramos también está disponible en el refrigerador. ¿Por qué no intentar crear belleza?

Superado, ¿verdad?
Yo, por tanto, distribuyo patadas que dan vida, ¡exijo una receta! y ella aquí rápidamente corrió ... ¡eeeh!
Lina, ¿este es el pan que te comiste en 3 minutos?

[Verónica]

Verónicaestás armado! ¡Adelante!

Simplemente no te burles de la receta, conozco tus impulsos creativos

Lina, ¿este es el pan que te comiste en 3 minutos?

¡Así que se tragan todo ese pan en un instante!

Cierto, este yo mismo les ayudé mucho ... a comer

¡Lina es pan hermoso y radiante! Lina y en lugar de 1 grado de harina, puede agregar su grano integral o será pesado

Será pesado. Puede reemplazar 60 gramos, y los 70 restantes, tomar a / s.

Lina, y si se prensa la levadura, ¿cuánto necesitas?

[Galina]

Galina, 3 veces más. En consecuencia, 3 g por masa y 12 g por masa.

Gracias, lo sabré ahora! Me gusta más la levadura comprimida.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, el pan está guapo, hasta el aroma se siente a través de la pantalla ya en los marcadores. Las vacaciones son largas. Intentaré repetir

Linochka, pan, especialmente la última foto !!!
¿Y en harina de alta calidad resultará tal pan?
Pues no comen mi pan con aditivos, y de harina gris ...

[Tatyana]

Intentaré repetir

Tatyana, por lo que es simple de ejecutar, como cualquier pan "artesanal", hay poco que puedas hacer. Todo saldrá bien de inmediato

¿Y en harina de alta calidad resultará tal pan?

Ksyusha, kaneshna! Fácil. Será aún más hermoso y aireado, con grandes agujeros. Solo menos beneficio. Pero, dado que está completamente atenuado, no habrá ningún daño a partir del pan blanco: "maduración temprana". Entonces, ¡muerde tu salud!

por lo que es simple de ejecutar, como cualquier pan "artesanal", hay poco que poder hacer. Todo saldrá bien de inmediato

Esto no es un problema, si alguien se estira durante al menos un par de horas al día.

[Linadoc]

LinadocMe gustó mucho el pan, pero no tengo caldero. ¿No estaría en un molde de vidrio? La sartén de hierro fundido probablemente sea demasiado pequeña.

[Svetlana]

que se estiraría durante al menos un par de horas durante un día

Por eso requiere poco tiempo personal. Parece que se hace de pasada

¿No estaría en un molde de vidrio?

Svetlana, es posible en una cacerola de cerámica, y en un vaso, y en un recipiente hondo, cerrado por encima con otro recipiente hondo .... Se puede simplemente en una cacerola alta con tapa.

Fácil

¡Gracias!

[Ksyusha]

Ksyusha, la harina premium es muy rica en almidón, es decir, polisacárido (hasta un 70%). La levadura está muy contenta con esto y "roe" grandes agujeros en la masa, absorbiendo el "azúcar". Como resultado, se forman poros dilatados en el pan elaborado con harina de primera calidad durante la fermentación completa normal y toda la miga se vuelve aireada. Esto es muy hermoso, pero es importante no sobreexponer para que el pan no se vuelva opaco y bajo debido a que la levadura se tragará todo el almidón antes de tiempo.

no sobreexponer

¿Y cómo atraparlo, probablemente saldrá más rápido en el tiempo que desde c / z?

Sí, creo que después del frigorífico puede reposar en la cesta menos de una hora.

Si,.

[Linadoc]

Linadoc¡Qué pan!
Me encanta el pan largo
Bueno, ¿puedo dar un trote?

¿Y sin malta otro pan?

[Tonya]

¿Y sin malta otro pan?

Gracias, Tonya! Sin malta, puede hacerlo con seguridad. No afecta mucho el sabor. Masa y fermentación en frío: determinan el sabor y el aroma.

Les informo del trabajo realizado.
Comenzaré desde el final: ¡el pan resultó! Así es cómo.

Ahora el proceso desde el principio.
Al mezclar la masa, resultó que a mi harina integral le faltaba mucho líquido; después de agregar la cantidad especificada, ni siquiera la harina se pudo recolectar. Agregué otros 30 ml de agua tibia, anoté en una hoja de papel que esta cantidad se debe restar del líquido de mañana
La masa reposó durante 4,5 horas. Empecé a cargar todo en HP. De repente descubrí que no hay harina de primer grado. Es necesario agregar salvado, del cual solo se encontró centeno. La harina / s fue de 365 g más 15 g de salvado.
Encendió el lote. Rápidamente me di cuenta de que no era necesario restar los 30 ml previamente agregados. Lo devolví. Mirando lo que estaba pasando en el cuenco, me di cuenta de que otros 15 gramos no estarían mal.
Pero hizo un gesto con la mano y dejó todo como estaba.
Amasado, ponerlo en el frigorífico durante 12 horas.
Por la mañana recordé que no había puesto la malta, pero no estaba particularmente molesto, ¡una opción!)))

Además, de acuerdo con la receta, con una desviación en la temperatura y el tiempo de cocción, ya que el horno de convección redujo la temperatura a 220 y a 180 (recordando el pan en un caldero con masa madre, que se horneó hace varios años)

En la foto, el color de la corteza no es el mismo que en la vida, de hecho será más oscuro.
La pulpa es porosa, aireada. El pan es alto, a pesar de que mi caldero mide 4 cm más de diámetro.

¡El resultado fue muy agradable!
En resumen, todo salió casi sin problemas. Es cierto que, como siempre, al probar las recetas de Linin, ¡el cerebro del autor se extraía con regularidad! Pero también recibí elogios del maestro-mentor, ¡aquí! ¡De lo que estoy orgulloso!
Lina, muchas gracias por la receta !!!

[Verónica]

Verónica! ¡El panadero inteligente es un cohete! Ella horneó todo allí mismo, consiguió un hombre guapo, no estropeó mucho la receta. ¡Excelente resultado, excelente informe completo!
Así es: necesitas ajustar tanto el líquido como otros componentes a tu harina. Más - menos 20-30 ml o 20-30 gramos, según sus condiciones específicas, y - ¡un resultado brillante!
¡Muchas gracias por el informe, niña inteligente! ¡Pero como siempre!
Tomemos un cuaderno - "5" !!!

¿Y cuál es el diámetro del caldero? Repaso todos los platos que me quedan, pensando con qué hornear ...

Inferior inferior - 18 cm, superior - 22 cm, diámetro interior,
altura con la tapa cerrada - 14 cm.

Mi caldero con un fondo de 22 cm de diámetro en el exterior, unos 21 cm en el interior. Lina tiene menos de un centímetro por 4. Lo principal es que el fondo es plano y la tapa encaja bien

¡Gracias chicas! Mirada de auge con una cinta métrica en la mano.

Lina, hermoso pan, he estado horneando tu pan de dacha durante varios años y lo recuerdo con una palabra amable. Ahora probaré uno nuevo.

[Natalia]

Gracias, Natalia! ¡Espero que este también eche raíces!

Estoy seguro que el pan es genial

Lo sé muy bien

[Linadoc]

Aquí está mi pan. LinadocGracias, cariño, este método de horneado es muy conveniente para mí, y el pan resultó ser una especie de verdadero, correcto, fragante sin especias.
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[Svetlana]

Svetlana! ¡Excelente resultado! ¡Chica inteligente!

Este método de horneado es muy conveniente para mí, y el pan resultó ser una especie de verdadero, correcto, fragante sin especias.

Así que publiqué esta receta, porque a menudo la uso como simple, conveniente y siempre exitosa. ¡Pekies por la salud!

Masa y fermentación en frío: determinan el sabor y el aroma.

¡la nuestra!
Lina, murr,

¡la nuestra!

¡Exactamente! ¡Tan simple como sea posible, pero efectivo e incluso efectivo!

Felicitaciones por su merecida victoria en el concurso "Mejor Receta de la Semana"

[Linadoc]

Linadoc, felicitaciones por una merecida victoria! ¡El pan es realmente delicioso!
Lo horneé con levadura de papa y lúpulo de Yuri,

"Levadura eterna", papa-lúpulo (Masa madre sin harina). Recetas de repostería. (Yuri K)

con el tiempo, por supuesto, resultó mucho más largo, más de 1,5 días desde que se amasa la masa hasta que se hornea, pero vale la pena.

Este es el momento:
"Levadura eterna", papa-lúpulo (Masa madre sin harina). Recetas de repostería. N.º 2978

La masa se amasó sobre harina de espelta integral. La masa estaba sobre harina BC, poner miel y manteca de cerdo (grasa del ganso de Año Nuevo). No encontré un kazán adecuado, lo horneé en un molde con vapor. Gracias a la levadura, la miel y la fermentación a largo plazo, el pan resultó muy fragante y esponjoso.


¡Gracias de nuevo!

[Svetlana]

Oh! ¡Y no sé si el pan es la mejor receta de la semana! ¡¡¡Gracias por calificar!!! ¡Hornea a tu salud!
Svetlana¡pan meritorio! Regala el libro de récords - ¡"cinco"! ¡Tanto la estructura como la forma son excelentes! ¡Chica inteligente!

¡Bien hecho por adaptarse a tu levadura! No me gusta la levadura salvaje desde hace mucho tiempo, utilizo levadura de panadería común y cultivo de leche fermentada, lo que conduce al resultado fisiológico y horneado deseado de una manera más directa y microbiológicamente más precisa. ¡Pero respeto la afición de los demás!

[Linadoc]

Linadoc, ¡Felicidades! Realmente quiero ese pan. Una pregunta: ¿calienta el caldero junto con el horno?

[Yaroslavna]

Yaroslavna, ¡Gracias! No caliente el caldero. Allí, de hecho, el pan se somete a la prueba final. Luego lo pones en un horno caliente y listo. Y en general, la receta es buena porque hay poco que hacer ahí, todo parece suceder por sí solo, de forma natural con movimientos corporales mínimos.

[Linadoc]

Linadoc, ¡Gracias! Necesito comprar harina de 1er grado, de lo contrario se acabó.

[Linadoc]

Linadoc, ¡Felicidades! : rosa: Pan muy tentador lo intentaré.

[Linadoc]

Linadoc, pan lujoso!
¡Con una medalla!

[Linadoc]

Linadoc, Lina, felicidades Gracias por el pan

Lina, ¡felicitaciones por tu victoria!
Tengo dos preguntas:
1. ¿Se puede usar maltodextrina en lugar de azúcar (miel, jarabe invertido)?
2. ¿Se puede mantener fría la masa durante 19-20 horas? No hay otra forma durante la semana laboral. Entonces, ¿necesito ajustar de alguna manera la levadura?

¡Con una recompensa, Linochka!

[Catalina]

Catalina, Tatyana (ojo), Tatyana (Tatyana1103), Svetlana, Elena Kadiewa, ¡gracias chicas!

¿Se puede usar maltodextrina en lugar de azúcar (miel, jarabe invertido)?

Brillar, pueden. Este es esencialmente el mismo oligosacárido, jarabe de almidón, por lo que cumplirá su función: alimentar la levadura y las bacterias del ácido láctico durante la autólisis ("fermentación en frío"). En cualquier caso, cualquier polisacárido agregado durante este período en la cantidad de 1 cucharada. l. será utilizado completamente por levaduras y bacterias para su crecimiento y desarrollo, no quedará nada en la masa.

¿Se puede mantener fría la masa durante 19-20 horas? No hay otra forma durante la semana laboral. Entonces, ¿necesito ajustar de alguna manera la levadura?

Es posible si la temperatura en el frigorífico es + 4 + 5 *. Pero no recomiendo más de 20 horas: la masa puede acidificarse demasiado y no funcionará bien e incluso puede volverse acuosa. Por tanto, en este caso, es mejor reducir la cantidad de levadura añadida a la masa (1 g seca o 3 g prensada) y añadir 20-30 gramos de harina al amasar la masa.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, con Victory y Myadalka !!!

[Linadoc]

Linadoc, gracias por la receta de la medalla

Se enfriará, lo intentaremos.Realmente no he horneado durante mucho tiempo y no he hecho lo suficiente con el moldeado hoy, bueno, creo que no afectará el sabor.

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