Trigo sobre masa madre de papa "Eterna" (sin harina)

Trigo sobre masa madre de papa "Eterna" (sin harina)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre (del tema de las levaduras)	4-5 st. l.
Harina de trigo	descrito en la receta
Agua filtrada (embotellada)	500 ml.
Azúcar	2 cucharadas. l.
Sal a un ritmo determinado	2 cucharaditas

Metodo de cocinar

• Una breve introducción a cómo llegué a esta receta.
• Como resultado de una animada discusión sobre un tema que publiqué recientemente en masa madre / iniciador:
• https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=533683.0
• con la participación de las chicas del foro y sus preguntas, decidí organizar todo en un post aparte
• Y aquí está mi "palangana" para amasar y preparar masa. Cerca, para la dimensión de 1,5 litros, una lata con entrante, bueno, una cantimplora))
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• Y aquí hay 500 ml de agua filtrada para diluir el iniciador y mezclar la masa.
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• Luego, después de verter agua en el entrante (que se tomó de una lata de 4 cucharadas), agrego harina premium.
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• Aquí hay una cucharada de harina estándar al lado (¿lo entiendo correctamente?). Hoy me tomó dos cucharadas completas para la masa, la foto no transmite la fluidez de la masa resultante, pero créanme, ¡como una buena crema agria espesa! Esto también incluye dos cucharadas de azúcar y dos cucharaditas de sal. Revuelva bien.
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• Deje que la masa madure durante la noche.
• Despertar al día siguiente, estirar y sonreír recordando ayer (¡de lo contrario, no puedes acercarte al pan de mal humor!), Se levantó, se lavó y siguió dando pasos.
• ¡Aquí hay una masa linda y esponjosa esperándome después de la maduración nocturna, con una tapa de burbuja en el medio!
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• Bien, sigamos adelante. Utilizo harina de un gran fabricante local, una panadería. Estas cuatro bandejas se envían al bol con la masa para amasar la propia masa.
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• Avanzando un poco, diré que esta cantidad resultó ser demasiado. Tuve que agregar otros 50-70 ml de agua en el proceso. En general, amamos la masa, esto lo hago primero con una espátula de madera, y cuando la harina y la masa ya se han agarrado lo suficiente, extiendo la masa sobre la mesa para seguir amasando.
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• Todo el procedimiento dura de 10 a 15 minutos, centrándose en la consistencia y elasticidad de la masa. En esta etapa, necesitamos eliminar suficiente gluten de la harina. Luego le da a la masa elasticidad, elasticidad que afecta aún más el aumento y, en última instancia, el aspecto general de los panes terminados. Por lo tanto, no pierda tiempo para esta etapa, lo removí durante 20 minutos, simplemente me adapté con el tiempo, y ahora el tiempo de este procedimiento ha disminuido un poco para mí.
• Así es como resulta en promedio, bastante estirado, no líquido, sin pegarse a las manos y la superficie de la mesa. Ligeramente más suave que las albóndigas, tal vez así es como puedes describirlo.
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• A la salida, obtuve más de 2 kg de masa lista para fermentar. Usted pidió un peso aproximado, lo pesé con esos pesos. Tablero para pesar los ingredientes - no tengo
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• Soy pedante, después de todo trato de lavar los platos y los utensilios, así que después de lavar el cuenco después de amasar y secar, lo aromaticé con aceite de girasol por toda la superficie. Esto es conveniente para que la masa en reposo no se pegue a la superficie y, de hecho, en la masa en sí, ¡el aceite nunca es un obstáculo!
• Como resultado, formo un kolobok, o mejor dicho, probablemente un kolobok, y lo pongo en un cuenco. La masa se obtiene por elasticidad tal que al presionarla con el dedo, literalmente en segundos vuelve a su estado original. Aquí es donde presiono con el dedo, a la derecha se puede ver una pequeña abolladura residual. Lo marqué con una flecha.
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• Bueno, ahora lo único que queda es esperar el primer ascenso, para ello dedico de media 3-4 horas, a veces más.Solo miro la masa en progreso, abriendo la tapa del bol.
• Y así, el tiempo pasó muy imperceptiblemente, en el ajetreo y el bullicio, luego con el niño a la escuela (segundo turno), luego a la oficina de correos a buscar un paquete (el café a pedido llegó de la empresa tostadora), y ya el almuerzo ahora pasó según la hora local.
• ¿Te toca a ti ver cómo madura mi masa allí? Y así fue como creció, ¡mejoró! Incluso se apoyó contra la tapa y, a partir de esto, el perturbado cayó ligeramente hacia adentro en el centro después de que se quitó.
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• Así de elástico es estirar
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• ¡Vivo, transpirable, esponjoso! Condimentado ligeramente con mantequilla de los lados del tazón.
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• Después de amasar suavemente estirando y doblando por diferentes lados, volver a colocarlo en el bol, dejar que recupere un poco sus sentidos, descansar. Y allí y en los moldes, ¡bienvenido a la prueba final antes de hornear! El negocio va por la noche
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• Mientras tanto, pasaron otras 1,5-2 horas, aproximadamente ... La masa volvió a subir levemente, más elástica, no sé cómo describirla.
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• Es hora de "dividirlo en cuartos", tengo 4 formularios Hago esto con un cuchillo grande engrasado con aceite de girasol.
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• bien, y luego, con mucho cuidado, mezclándolo ligeramente para formar un dosel, extiéndalo cuidadosamente en formas preparadas engrasadas con aceite
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• Enviamos las formas con la masa para el reposo final y leudado del futuro pan. Cubrimos con una toalla de lino u otro algodón, para que la parte superior no se enrolle.
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• ¿Dónde nos detuvimos ahí? ¡Oh, sí, sobre las futuras hogazas de pan! ¡Fragante, con una corteza crujiente! Pero primero debe mirar qué hay con la última subida de masa en las formas. Pero todo esta muy bien
• ¡Se ha levantado y está listo para ir al horno!
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• Caliento el horno al máximo durante unos 10 minutos, luego lo reduzco a 180-190 ° C para que funcione, configuro el temporizador para una hora de horneado (esto es mío, sin convección), pongo un tapón metálico con agua en el fondo del horno y espero
• Y aquí está el resultado, ta-da-dame !!!!! El pan de hoy salió así, me parece bastante lindo Ahora déjelo enfriar y luego podrá ver lo que hay en el contexto de la miga, su estructura.
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• Y para un bocadillo, por así decirlo, ¡acabe! ¡Aquí hay una estructura de migajas! Y encontré la acidez, apenas perceptible, como en el pan de la URSS por 60kop. Un amigo sugirió, ¡esta vez agregué 70-100 gramos de kéfir a la masa!
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• Eso es básicamente todo, gracias por su atención, que dominó esta sencilla obra.

El plato está diseñado para

4 panes.

Hora de prepararse:

Luz de día + noche para masa.

Programa de cocina:

Horno de cocina a gas.

Nota

Receta de pan de masa madre / iniciador en esta receta:

Masa madre "eterna" sobre patatas, sin harina (Yuri K)

Y aquí lo anotaré, ¡gracias por la receta!

[Trishka]

Trishka, ¡De nada! Resultó algo más largo, en ese tema no se notaba tanto, en partes estaba roto

¡Muchas gracias por la receta con fotos tan detalladas! ¡Muy útil para mí!
Lo llevé a la alcancía.

¡Pero todo está detallado!

Lo llevé a la alcancía.

¡Pero todo está detallado!

Bueno, déjalo estar, espero que otros no juren mucho

[Yuri]

Yuri, ¡Gracias! Clase magistral de lujo. La masa madre de centeno se ha asentado conmigo. Ahora necesitas intentar crecer y cuidar a un "bebé" así.

Yura, es bueno que publique la receta por separado.

¿Cuántos litros de recipiente de masa?
¿Cuál es la temperatura del agua cuando pones la masa?

[Tashenka]

Tashenka, una levadura muy sencilla en ejecución y almacenamiento, te aseguro

[Yuri K]

Yuri K, llevado en los marcadores

[Tatyana1103]

¿Cuántos litros de recipiente de masa?
¿Cuál es la temperatura del agua cuando pones la masa?

la capacidad del contenedor no está escrita en él ...
Y el agua está a temperatura ambiente.



Tatyana1103, Me alegro

Gran tema. Eso es lo que necesitas.

[liusia]

liusia, miró - ¡hay muchas recetas de pan! Bueno, el mío flotará ahora

Bueno, el mío flotará ahora

¡Yura, no nades, camina entre la gente!

¡no para nadar, sino para caminar entre la gente!

Así que lo hago, ya no es el primer paso

[Yuri K]

Pan guapo: delgado, valiente, rubicundo, con un corte fresco
¡Espera, uno o dos! ¡Todo según la forma y la carta!
Mantengo la alineación a la izquierda. La cultura de arranque ya está en construcción

Yuri Kgracias por la molestia adicional con la receta

Mantengo la alineación a la izquierda. La cultura de arranque ya está en construcción

muy bien! Un poco más, ¡y definitivamente apreciará sus propiedades! ¡Le deseo buena suerte y realmente espero ver el resultado de horneado y la evaluación de su sabor!

Gurú, ¿estás aceptando nuevos adeptos?
De lo contrario, ya estoy parado en el umbral y, sin preguntar, me limpio los pies))

¿Aceptas nuevos adeptos?

¡Estamos contentos con todos los que entran!

Bueno, aquí está mi pan. Exactamente según la receta de Yuri. Solo que en lugar de azúcar agregué miel y unté los moldes con margarina. El pan es ligero, la corteza es fina, crujiente, bien elástica. Yura, gracias por la receta y la masa madre y el pan !!!

Solo que en lugar de azúcar agregué miel y unté los moldes con margarina. El pan es ligero, la corteza es fina, crujiente, bien elástica.

Excelentes panes, ¡incluso para la exposición!

A pedido, ¡ahora he horneado un hogar de trigo! Reunirse
Las escalas mostraron 1 kg 190 g

¡¡¡Wah-wah-wah !!!! ¡Qué guapo, un poco de pan! Gracias por el arduo trabajo

[Marysya27]

Marysya27si, cumplí mi promesa, ahora me calmaré

A pedido, ¡ahora he horneado un hogar de trigo! Reunirse
Las balanzas mostraron 1kg190gr

¡Hermoso!

[Yuri]

Yuri como un sol radiante, ¡el pan resultó!

[Trishka]

Trishka, Francevna, ¡gracias!

[Yuri K]

Yuri Kdada la cantidad de personas que buscan lúpulo y ya lo han encontrado, la paz no llegará pronto

[Marysya27]

Marysya27, todo es para bien Estoy muy contento de que tanta gente lograra interesarse por el tema de la panadería, aparentemente vencido en el foro

[Yuri K]

¡Hurra! Yuri K, Yurochka, ¡eres un verdadero AMIGO! ¡Gracias!

Y el tema de la receta no es otra evidencia de que sea eterna e interminable. Así que la paz es "solo un sueño" Gracias por el nuevo conocimiento

¡Eres un verdadero amigo!

¡Las palabras del alma valen mucho! ¡¡¡¡Me alegro!!!!

Gracias por el nuevo conocimiento

A pedido, ¡ahora he horneado un hogar de trigo! Reunirse
Las escalas mostraron 1 kg 190 g

¡Un pan magnífico, un pan de verdad!
En forma todos tetera puede hornear pan decente, ¡pero el pan de oda ya es una habilidad! ¡Felicidades! :-)

eso es odey, esto ya es una habilidad! ¡Felicidades!

¿Cierto? ¡Gracias! Para ser honesto, no profundicé en el estudio sobre el resultado final, seguramente lo hubiera estropeado, lo hice simplemente, hice la misma masa que hice antes, la mezclé un poco más espesa. Formé un kólob y lo puse a prueba. Y hornee de la misma manera, después de calentar bien el horno, coloque una taza de agua en el fondo, cuando se haya formado la "atmósfera", coloque el pan sobre la cocción. Supongo que me perdí muchos momentos ... Pero el primogénito resultó

Pero el primogénito resultó

Maravilloso Primogénito !!! Salud y prosperidad para su padre !!!

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás, ¡Gracias!

A pedido, ¡ahora he horneado un hogar de trigo! Reunirse
Las escalas mostraron 1 kg 190 g

Que pan !!! ¡¡¡Historia!!! ¡¡¡Y el corte es precioso !!! Con esta levadura se puede hacer cualquier cosa. Aunque empanadas, pizzas, blancos, e incluso pasteles dulces, ricos, ya que no tienen acidez.

Con esta levadura se puede hacer cualquier cosa. E incluso pasteles dulces y ricos, ya que no tienen acidez.

¡¡¡Cómo leíste mis pensamientos !!! He estado sentado durante una hora y he estado buscando una receta en YouTube, analizando ... Quiero hornear GOST como 9kop. bollos! Todavía no me he decidido ... Usan levadura seca o prensada en todas partes, y mucha mantequilla ... ¿Es posible reemplazar la mantequilla por margarina, estoy pensando?

[Yuri,]

Yuri, ¿Por qué navegar por Internet si todo está en su propia máquina de hacer pan?
Creo que puedes probarlo en masa madre si la masa madre no da sabores extraños. Pero, al parecer, no debería. La mantequilla se puede reemplazar con margarina.

Ya he horneado según esta receta (p. 19):

9 bollos de kopeck (julifera)

Lo probé con masa madre, pero me perdí la harina, me debilité (luego lo vi en el paquete). El resultado fue similar, pero no exactamente igual que a pasos agigantados. También voy a probar nuestro nuevo en estos bollos.
También existen tales opciones:

Bollos de mantequilla según el sabor GOST desde la infancia. (Tata)

Bollos "Pan de Donetsk" (Nat_ka)

[Marysya27]

Marysya27, oh y gracias !!!! Realmente encontré la primera receta y leí las otras dos))
Ya puse la masa
Pero cómo estar con la masa, no lo entiendo. Según las recetas, se vuelve a añadir LEVADURA al agua. Pero tengo esos fríos "eternos" - así que los necesitas y qué interesante ...

Yura, noté que mi masa queda mejor si uso agua de manantial y no agua filtrada, parece que la levadura necesita dureza.
Mañana voy a empezar a hacer masa madre. Mis lúpulos finalmente han llegado a casa.

Mañana voy a empezar a hacer masa madre. Mis lúpulos finalmente han llegado a casa.

¡¡¡Una gran noticia!!!

noté que mi masa queda mejor si uso agua de manantial, no filtrada

Bueno, aquí está, como cualquiera tiene suerte, para mí ir por un manantial a menos de 100 km de alguna manera no hace fortuna Nuestra tierra sobre el agua es muy exigua, estepas

[Yuri,]

... LEVADURA. Pero tengo esos fríos "eternos" - así que los necesitas y qué interesante ...

Yuri, esa es la cantidad de "Eternos" que se necesitan hasta que digo que creo que 3-4 st. l., e incluso en cuanto al pan, tomó - 4-5 cucharadas. l. Los rollos de mantequilla no son débiles

e incluso en cuanto al pan, tomó - 4-5 cucharadas. l. Los rollos de mantequilla no son débiles

Nuevo para mí, hornear en general pospuesto 3º. cucharas para calentar, las revivió con una pizca de azúcar. Que esperen el momento de la verdad



Algo horneado que no he empezado Cuesta una hora en un lugar cálido y no sube ...

[Yuri]

Yuri, entonces debe esperar, o es mejor realizar un refuerzo adicional. Una vez levanté una masa madre verde durante 16 horas. Pero si la levadura no es lo suficientemente fuerte, entonces el "total" será sólo una apariencia del original.
Mi levadura madurará, "siguiendo los pasos de los conquistadores", cooperaremos en esfuerzos. También intentaré hacer estos bollos. Pero para las primeras muestras de masa madre, tomaré bollos menos "caprichosos"

Un punto más. Además de la fuerza de la levadura para hornear, es aconsejable tener en cuenta (ver) la fuerza (proteína) de la harina. Frente a esto.
Harina - el grado más alto !!!!:

El poder de la harina (7,8 ):

Y aquí hay otro, también el de mayor grado (Proteína - 13):

significa que debe esperar, o es mejor realizar un refuerzo adicional.

La masa es sorprendentemente elástica, se estira sin dificultad, no se rompe. Pero no sube. Ahora que lo he vuelto a mezclar bien, tal vez el contacto con el oxígeno ayude ...
¿Qué es ganancia?

Agregado un poco más al mensaje anterior.

¿Qué es ganancia?

Agrega un poco más de levadura o masa madre. Agregue una pequeña cantidad de agua un par de cucharadas más de masa madre + un poco de harina y combine con la masa ya preparada.

[Marysya27]

Marysya27, ¡Gracias! Entendido

¿Es posible reemplazar la mantequilla con margarina, estoy pensando?

Por supuesto que todo es posible. Esta es nuestra levadura viva. Los suyos, de cosecha propia.

Por supuesto que todo es posible. Esta es nuestra levadura viva.

Ya me arrepentí de lo que había empezado. Mañana los trabajadores están trabajando por un día, y la masa ni piensa en subir. Estaré ocupado hasta media noche.