Pan esponjoso sobre masa madre sin levadura

[Masa:]

Pan esponjoso sobre masa madre sin levadura

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa:
Masa madre de trigo 100% hidratación	50 gramos
Harina de trigo	150 g
Agua	150 g
Masa:
Opara	todas
Agua	190 g
Harina de trigo	550 g
sal	1,5 cucharaditas
Azúcar	1,5 cucharadas l.
Aceite vegetal	3 cucharadas l.

Metodo de cocinar

• 
• ¡¡¡HURRA!!! ¡Lo hice! ¡Finalmente, busqué a tientas el mismo pan que había deseado durante tanto tiempo! La pulpa es esponjosa, aireada y la corteza es la más fina y crujiente. Y el sabor es mmm ... impresionante. Niñas y niños, bueno, ¡no puedo evitar compartir la receta de este delicioso! Gracias a mis pacientes profesores, con quienes tan a menudo jugueteaba con mis preguntas y cuyas obras leo y releo. Viki, Omela, Zest, Kava, ¡gracias a todos!
• • Cogemos una masa madre de trigo activa de hidratación 100% (tengo una francesa), amamos la masa y la dejamos en un lugar fresco durante 8 horas. Bueno, por ejemplo, ponemos la masa por la tarde, y por la mañana amamos la masa. O inmediatamente tomamos 350 g de masa madre madura en el pico de crecimiento (para que no se peroxidara) y luego saltamos el paso con la masa madre e inmediatamente procedemos a amasar con la masa.
• * Probé esto y aquello, ¡ambas veces el resultado es excelente!
• • Amasar la masa con el resto de los ingredientes, ponerla en un bol (la engraso un poco con aceite, para que luego sea fácil quitarle la masa, sin que se pegue), cubrirla con un papel de aluminio, ponerla en un lugar cálido y dejar que suba 2 veces. Esto toma alrededor de 2.5 horas (el tiempo de subida depende de la fuerza de su cultura).
• 
• * Horneé este pan en una francesa y en una "realimentación" (2 veces realimentación de centeno a trigo). "Sobrealimentación", por extraño que parezca, hizo frente a la tarea más rápido. Aunque ella puso la masa al mismo tiempo. Entonces te mostraré una foto a continuación.
• • En cuanto la masa suba dos veces, la sacamos con cuidado para que no suelte burbujas de la masa y forme pan a su gusto.
• 
• • Aún no tengo canasta distanciadora, así que después de darle forma al pan, lo coloco en la fermentadora sobre papel de hornear espolvoreado con harina de maíz y lo cubro con film transparente.
• * Tomo el papel de Paclan, no se pega, pero el papel de Sayana, lamentablemente, se pega incluso cuando está aceitado, ay ...
• 
• • El futuro pan se divide entre 40 minutos y 1,5 horas (nuevamente, el tiempo depende de su levadura). Por ejemplo, mi pan en la "realimentación" después del moldeado aumentó de volumen 2 veces después de 30 minutos, y en una francesa, después de 1,5 horas. (Aparentemente, se ha debilitado, pero ahora una nueva francesa ya está madurando, lo comenzó para comparar, por lo que veremos cómo se maneja pronto.)
• * Un método antiguo me ayuda a determinar el momento de plantar pan en el horno, sobre el cual leí en algún lugar de nuestro foro en Viki, por lo cual le agradezco especialmente.
• Pellizco un trozo de masa del tamaño de una nuez, formo una bola (lo suficientemente densa) y lo sumerjo en un vaso de agua a temperatura ambiente. Tan pronto como la bola flote, se puede poner el pan en el horno.
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• • Hacemos cortes en el pan (que tenga bastante imaginación), cómo rociar el pan con el atomizador
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• • Cubrir con una tapa y colocar en un horno precalentado a 240 ° C durante 15 minutos.
• • Después de 15 minutos. retire la tapa y hornee el pan durante otros 30-35 minutos a una temperatura de 180⁰С.
• * La preparación del pan está determinada por el método de mi abuela: una antorcha de madera. Perforo el pan más profundamente en el lugar menos perceptible y lo paso por el labio superior con esta astilla, si no se siente humedad, entonces el pan está listo. Y también, cuando tomas pan caliente en tus manos y golpeas ligeramente en el fondo, entonces el sonido proviene de él, como si estuviera vacío.
• • Lubricar el pan caliente con aceite vegetal utilizando un cepillo de silicona, envolverlo con una toalla de lino y dejar enfriar sobre la rejilla (para que no se humedezca el fondo). Y mantenemos la defensa de miembros persistentes del hogar que quieren arrebatar una corteza de pan crujiente caliente. Oh ... yo mismo apenas puedo contenerme cada vez.
• ¡Todas! ¡Nuestro pan está listo! ¡Eliminamos la defensa de los miembros de la familia que languidecen de impaciencia y los tratamos con gusto con nuestra recompensa!
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• 

Buen pan esponjoso! ¡Bien hecho!

¡Gracias, lo intenté! Un poco más tarde explicaré cómo quedó en la panificadora. También es sabroso, pero no se puede comparar con un horno.

[Ilona]

Ilona, gran pan resultó !!!

eso es la belleza en el mundo y

Un poco más tarde explicaré cómo quedó en una máquina de hacer pan. También es sabroso, pero no se puede comparar con un horno.

sí, ¡es interesante hornear pan!

Y aquí está el pan horneado según la misma receta en una máquina de pan.

Dividí la masa por la mitad con ayuda de una balanza y mezclé una parte, la dejé reposar y horneé, como se describió anteriormente, y la otra en una panificadora en modo
"tu receta":
1. Amasar la masa - 14 min.
2. Primera prueba - 30 min.
3. El segundo lote - 5 min.
4. Segunda prueba: 1 hora y 30 minutos.
5. Tercera prueba - 1 cucharadita.
6. Hornear - 1 cucharadita.
La corteza es mediana.

Aquí hay tal bollo que resulta:

Así queda la masa 15 minutos antes de hornearla.

Bueno, aquí está el resultado:


Como puedes comprobar por ti mismo, aunque la masa es la misma, el resultado es diferente. Por supuesto, este pan también es delicioso, el más suave con una corteza fina, pero incluso a simple vista se puede ver que es inferior a su hermano espiritual.

[ilonnna]

ilonnnaparece que tu pan será el colmo que me obligará, perezoso antes de hornear en el horno e indeciso sobre el cultivo de masa madre, a involucrarme en esta epopeya.

[ilonnna]

ilonnnaparece que tu pan será el colmo que me obligará, perezoso antes de hornear en el horno e indeciso sobre el cultivo de masa madre, a involucrarme en esta epopeya.

¡Involúcrate ya, créeme que vale la pena! También pensé que para nada y nunca, ¿por qué un horno si hay panificadora? Pero no ... vale la pena, aunque engorroso, ¡pero adictivo! Y qué agradable es sentir la masa flexible en tus manos, mmm ... Esto es una especie de terapia de arte) Es especialmente agradable cuando los resultados son agradables.
Por cierto, cuánto depende de la harina todavía, aunque no es un secreto, todo el mundo ya lo sabe y me he convencido de esto más de una vez al hacer pasteles, pero el pan me parece más "sensible" a la harina. Aquí está el mejor pan para la misma receta que obtuve de harina de panadería del grado más alto de JSC "Yug Rusi" rama Salsky. Sinceramente, la tomó una veterana del departamento, pensando que probablemente esto sea harina de higo, porque siempre venden basura en la tarjeta social, y para mi sorpresa ella se mostró del mejor lado (la foto muestra el resultado). Y de la harina de propósito general Nekrasovskaya tal pan no funciona (bueno, esto es comprensible), y sorprendentemente, por alguna razón, también para un "Makfa" bien probado (tal vez el Makfa "izquierdo" fue atrapado).

[Ilona]

Ilona, gran pan resultó !!!

Gracias, Omela, no sin tu ayuda, gracias por el colador y por el carpintero y por los bollos de cerveza y, por supuesto, por la ayuda cuando, como un gatito ciego, hurgaba por el foro, sin saber por dónde empezar y cómo hacer todo correctamente. : rose: Y gracias a todas las chicas

Gracias por el consejo sobre cómo determinar el momento de plantar pan en el horno, lo escuché por primera vez, definitivamente lo usaré. y también me pregunto qué pasa con el pan debajo de la tapa

[Viki]

Gracias por el consejo sobre cómo determinar el momento de plantar pan en el horno, lo escuché por primera vez, definitivamente lo usaré. y también me pregunto qué pasa con el pan debajo de la tapa

Esto no es gracias a mí, sino a nuestras abuelas, ¡y lo aprendí de nuestro moderador de Viki!
Se hornea debajo de la tapa durante los primeros 15 minutos. con vapor. Lo rociamos con un atomizador antes de plantarlo en el horno. El pan, que entra en el horno durante los primeros minutos, todavía "sube", y la superficie humedecida puede permanecer elástica por más tiempo y no convertirse inmediatamente en una costra.De hecho, no parece que limitemos el pan en la capacidad de crecer tanto como sea posible. Como yo lo entiendo. lata Viki corregirá si me equivoco?

[Viki]

lata Viki corregirá si me equivoco?

¡Así es!
Para hornear con vapor tenemos dos opciones: o echamos agua en la sartén, donde se evaporará por nosotros mismos, la vertimos para que dure unos 15 minutos, o espolvoreamos el pan ligeramente y lo tapamos con una tapa, limitando la salida de vapor.

[Viki]

Viki, gracias por el apoyo y, por así decirlo, por el "control parental"

Para el 8 de marzo, horneó un par más: llevó uno a la abuela en el pueblo y salió del bar para la llegada de los invitados. ¡Om nom nom!

Acerca de hornear en un horno simple, es posible con más detalle y ¿cómo hacerlo sin una sartén?

[tvfg]

tvfg, Solo horneo en la mayoría, eso tampoco lo es, un horno simple de 80 de liberación, y con aislamiento térmico roto (en un momento mi madre por alguna razón decidió que el papel de aluminio no era aislamiento térmico, sino restos de empaque y ... y logró despegarse medio antes de que papá llegara a tiempo), y ahora mi anciana también tiene una puerta deformada que no encaja bien, ay, y en general, esta puerta se sujeta a una prenda de vestir. Nada - el pan resulta
Si no desea hornear en un recipiente debajo de una tapa durante los primeros 15 minutos, puede hornear en una bandeja para hornear (pero también cúbrala con papel de hornear y espolvoree con harina. Espolvoree el pan de pan y póngalo en el horno. que el pan se horneara al vapor.
Buena visibilidad

Esperaré tu pan

¡Gracias! Qué película debajo del pan. Ya lo he doblado
después de amasar 2 horas. Creo que el horno estará en la sartén en 3 horas. Me voy aunque no me caiga durante este tiempo

Que el papel se puede reemplazar, de lo contrario es tonto.

bueno ... papel de calco engrasado y espolvoreado con harina. Pero aún puede fallar ...

Por lo general, puedes espolvorear la bandeja de horno con harina (yo la espolvoreé con sémola, recuerdo ...) Con papel y con alta calidad es más fácil claro ...

Cuando se desafinó, se rompió en el alquitrán.

[tvfg]

Cuando se desafinó, se rompió en el alquitrán.

tvfg, al hacer pruebas? ¿Probablemente al hornear? Si es así, significa que aún no se ha asentado contigo, se puso en el horno temprano. El pan formado tuvo que crecer antes de hornearse.

Tomé una foto buscando cómo insertar y ya comencé a hornear.

Así que creció, hizo pucheros y se rasgó por la mitad.

Así que creció, hizo pucheros y se rasgó por la mitad.

es decir, ¿cómo lo entendí antes de hornear? Bueno ... detenido significa ... aquí tienes que captar el momento en que es hora de plantar en el horno. Me dejo guiar por un trozo de masa en un vaso, pero por la propia masa (crecida en 2 py ya es suficiente)

Así que se fue por 3 horas

Así que se fue por 3 horas

Bueno ... entonces esta es la razón y el resultado ... Resultó ser mucho ... se puede agriar, pero seguirá siendo comestible

¿Puedo empezar a hornear pan inmediatamente en un horno frío?

El punto es calentarlo.

En el frío, no, no vale la pena ... sí ... siento que estás desarrollando una nueva tecnología allí. ¿No terminó de ver, no calentó, no terminó la siguiente etapa?

Así que creció, hizo pucheros y se rasgó por la mitad.

No espaciados o sin incisiones, o incisiones superficiales - desgarrado.
¡PERO! Parece que en su caso, no tuvo suficiente vapor o la parte superior no se roció con agua, lo que hace que la corteza superior sea elástica para que no se rompa. ¿O quizás varios factores al mismo tiempo?
Bueno, busquemos juntos la razón ...

[tvfg]

No espaciados o sin incisiones, o incisiones superficiales - desgarrado.
¡PERO! Parece que en su caso, no tuvo suficiente vapor o la parte superior no se roció con agua, lo que hace que la corteza superior sea elástica para que no se rompa. ¿O quizás varios factores al mismo tiempo?
Bueno, busquemos juntos la razón ...

Vika, al principio también soplé que la masa no había madurado, por lo que resulta que tvfg escribe que se partió incluso antes de hornear, que dejé para fermentar y durante 3 horas. ido. 3 horas Por supuesto que esto es demasiado, pero ¿rompió la abeja? ... ¿Cómo es posible? Bueno, podría asentarse, habiendo fermentado demasiado tiempo. O ... o vino ...probablemente no lo cubrió con nada, la parte superior estaba ventosa, y desde el interior su perla ... así que se "agrietó" en bruto.
tvfg, demuestre que lo hizo al final? Y luego querías hornear en un horno frío ...

Gracias. Lo horneé en un horno precalentado en una sartén, el fondo se quemó un poco por alguna razón :) Amasé la masa en masa madre líquida sin agregar agua, luego desintonizé durante 2 horas en una taza cerrada y 3 horas en una sartén. Que esta mal

Sí, y encogido en el horno.

Gracias. Lo horneé en un horno precalentado en una sartén, el fondo se quemó un poco por alguna razón :) Amasé la masa en masa madre líquida sin agregar agua, luego desintonizé durante 2 horas en una taza cerrada y 3 horas en una sartén. Que esta mal

Duc, ¿qué no hiciste según la prescripción? ¿Por qué entonces sin agua? ¿Cuánta levadura tomaste, cuánta harina? ¿Y cómo se llama inyección líquida, 100% voz? Y en el siguiente. no lo deje durante 3 horas en la última prueba.

Tenía 3 latas de cultivo iniciador líquido activo de 0,5 litros y lo mezclé con harina MUG, sal, azúcar. Enrollado el bollo y agrego harina a la norma.

¿Es usted que utilizó el tipo de tienda "Agram" o lo planteó usted mismo? En general, estás 100% de descuento en la receta.
Les deseo los próximos intentos más exitosos. Intenta al principio no desviarte de las recetas que has elegido, pero con experiencia, por supuesto, cambiarás algo y crearás la tuya propia. Mientras tanto, ¡debes aprender a "sentir" el pan! ¡Buena suerte en tus nuevos logros! Estamos esperando nuevos informes

Yo mismo lo cultivé con harina de centeno y malta. ¡Quiero aprender a "sentir" el pan! Esperando respuestas

Leí que con una levadura así la masa se revuelve durante 12-15 horas.

Leí que con una levadura así la masa se revuelve durante 12-15 horas.

¿En "tal" es en qué? y donde lo leíste Se volvió interesante ...
Ah ... basura, no lo leí más alto ... en centeno. Duc ... esto es ... cuando hornea pan de centeno, puede dejarlo fermentar durante 12 horas. alimentados con masa madre, ya que la acidez es bienvenida en el pan de centeno, pero no por el contrario en el pan de trigo. ¿Qué querías hornear? De lo contrario, me parece que inicialmente no planeaste el pan adecuado
Para esta receta, que por lo general en este hilo (así soy yo ... te recuerdo) también puedes tomar 50 g de la tuya, alimentarla con 150 g de harina y 150 g de agua, dejarla partir por la mitad y amasar sobre ella la masa, como se describe arriba en la receta, es decir, agregar más harina 550 g, agua 190 g, sal, azúcar y aceite vegetal inodoro. Deja que suba 2 veces también, dale forma al pan y ponlo a fermentar (bueno ... durante 30-60 minutos, hay que ver qué sube de nuevo. Luego en el horno, bueno, etc. Entonces todo debería funcionar y no se amarga. Todo, pruébalo! ¡Buena suerte!

¿La harina 550 g es aproximadamente 2 vasos? Lo siento, no hay escalas.
Yo alimento la masa madre con harina de trigo.

¿Cómo se almacena el cultivo iniciador y cómo se restaura más tarde?

¿La harina 550 g es aproximadamente 2 vasos? Lo siento, no hay escalas.
Yo alimento la masa madre con harina de trigo.

Cantidad de ingredientes principales en una taza medidora y una cuchara https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

Gracias ! Quería aprender más de ti los conceptos básicos de hornear en el horno.

¿Cómo se almacena el cultivo iniciador y cómo se restaura más tarde?

Debe almacenar a una temperatura de 12-15 grados. Solo tengo 12 en el estante superior del refrigerador, no es posible bajarlo, ya que las bacterias del ácido láctico se duermen y solo las levaduras silvestres se multiplican. Y a altas temperaturas, te torturan para alimentarla constantemente, crecerá rápidamente.
Hago esto: tomo un pequeño trozo de masa madre (20-25 g en algún lugar) y lo doy al camino. manera: Le agrego 50 g de agua y 50 g de harina, lo mezclo y lo dejo en la mesa por una hora, y luego lo meto en el refrigerador en el estante superior. Allí me "espera" tranquilamente durante 3 días. Si la alimenta con una gran cantidad de harina y agua, reposará durante 5 días. Luego, antes de hornear, tomar parte de la masa madre y amasar la masa, y alimentar parte hasta la próxima vez.

Leí que puedes secarlo en papel y luego usarlo.

Leí que se puede secar en papel y luego usarlo.

También lo leo, pero aquí es cuando tienes demasiado, pero es una lástima tirarlo, o te vas de vacaciones y no habrá nadie a quien alimentar. Aún será necesario restaurarlo más tarde, por lo que si lo hornea con regularidad, entonces no veo el punto: un paso adicional.

Ayer volví a hornear pan "Fluffy", pero decidí experimentar y reemplacé 200 g de harina con granos integrales, porque había leído mucho sobre sus beneficios durante mucho tiempo y quería probarlo en el negocio.Conseguí una bolsa de esa harina (aunque resultó demasiado cara, hasta 157 rublos por bolsa de kilogramo, pero es culpa mía, no me sentaré a pedirla en Platypus). En general, el pan resultó, como siempre, suave, con una corteza crujiente, esponjoso y el sabor es muy inusual. La harina integral le da un sabor a nuez. A todos en casa les gustó mucho, ¡así que repetiremos!
La foto muestra manchas de harina integral:

Tienes un pan hermoso: hola: ¿Cuántas veces crece en la sartén durante la cocción?

Tienes un pan hermoso: hola: ¿Cuántas veces crece en la sartén durante la cocción?

Sí, ya no está creciendo mucho en el horno, 1,5 veces - 2 en algún lugar. En el primer post con la receta en las imágenes, se puede ver el pan crudo antes de hornear, acostado en un recipiente (el negro en la imagen), por lo que después de hornearlo se ensancha y sube un poco, pero no llega a las paredes del recipiente (aún quedan un par de cm), así que no te preocupes, una tarjeta enorme es opcional