Chorizo ​​de cerdo 100% picado (Jamón Tescoma)

[y coñac]

Chorizo ​​de cerdo 100% picado (Jamón Tescoma)

Categoría: Comidas frías y snacks

Ingredientes
Cerdo bajo en grasa	1100 gr.
Sal de nitrito	11 gr.
Sal de mesa	7 gr.
Azúcar	2 gr.
Pimienta negro *	2 gr.
Polvo seco de ajo	3-5 gr.
* mezcla para cerdo hervido (ver nota de composición)	7 gr.
Agua helada)	hasta 120 ml
Coñac	30 ml

Metodo de cocinar

• Para un patrón de corte claro, tome 50:50, por ejemplo, una paleta y una pechuga, es decir, carne oscura y de color claro.
• Cortar el cerdo en trozos de 1-1,5 cm.
• Mide la sal y las especias. Mezclar con trozos de carne. Amasar bien agregando agua o hielo picado. y coñac... Masajea la "carne picada" hasta que se absorba toda el agua, puedes batirla.
• Masajeé la "carne picada" en el marinador durante 4 ciclos de 9 minutos. Antes de cada ciclo siguiente, se agregaron 2 cubitos de hielo.
• Transfiera la "carne picada" al jamón, apisone bien. Cerrar el jamonero con disco de presión y muelle. (Se necesita un asistente aquí)
• Deje que la salchicha madure en el refrigerador durante al menos 8-10 horas.
• Antes de cocinar la salchicha, retire el disco de presión con el resorte. Calentar el jamón a temperatura ambiente.
• Coloque un termómetro para controlar la temperatura dentro del pan y el agua si se hierve en una cacerola.
• Horneo en horno eléctrico:
• Pongo el jamón en un horno frío y lo dejo reposar durante 1 hora, luego enciendo la bombilla durante 1 hora. Así, la carne del jamón se calienta a temperatura ambiente. El termómetro dentro de la salchicha muestra 22-24 * C.
• Luego aumento lentamente la temperatura a 80 * C; a partir de 50 * C cada 30 minutos, cambio el termostato a 10 * C.
• Cocino hasta 70-72 * C en un termómetro interno.
• Cocine sin termómetro a T = 80 * s - 10 minutos por cada 1 cm de diámetro.
• Enfríe la salchicha terminada. Y refrigere durante 6-8 horas para que madure.
• Sirve la salchicha en rodajas como bocadillo.
• 
• ¡Buen provecho!

Nota

Resulta salchicha picada, casi jamón. Delicado. Está cortado perfectamente, no se deshace.


* En lugar de pimienta negra, utilicé una mezcla de condimentos para la carne de cerdo hervida. Ingredientes: pimienta blanca molida, nuez moscada, cilantro, pimiento morrón, jengibre, cardamomo, clavo, laurel. La mezcla se muele. Tomé 7 gr. mezclas.

[Ksyusha,]

¡Hurra! ¡Fui el primero en comerme el jamón! ¡Qué delicioso! Ksyusha, ¿Por qué cocinas sin prensa?

[Hombre]

Hombre, gracias y sírvase usted mismo mientras pueda.
Y sin prensa, porque meto un termómetro en el orificio central. Sí, y ya ha matado bien, apretar demasiado es inútil para la salchicha. Así es como llegué a esta opción.

[Ksyusha]

Ksyusha, muy apetitosa salchicha / jamón !!! Agradable y sabroso !!!

[Olga]

Olga, Muchas gracias .

Una salchicha tan hermosa y una receta simple, de alguna manera necesitas ponerte manos a la obra y cocinar una salchicha así.

[Ksenia]

Ksenia, resultó genial.

[Ángela]

Ángela, Muchas gracias .

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyusha, el otro día hice una salchicha según tu receta. Ella misma probó solo un trozo, el resto desapareció en los estómagos de la casa.
Elaborado con 880 gramos de ave, contados todos los ingredientes. Para mí, resultó ser una muy buena proporción de sal.
Lo hice en una multicocina. Vertió un poco de agua en el fondo, puso la rejilla de la olla a presión, puso una vaporera de silicona en la rejilla y puso la salchicha en una tripa natural en la vaporera. La temperatura y el tiempo se establecieron según la receta. Excelente resultado.
Gracias por la receta de toda mi familia.

[Sveta]

Sveta, Estoy tan orgulloso . ¿Cuál es la receta del pájaro?

Para mí, resultó ser una muy buena proporción de sal.

Para nosotros, la cantidad óptima de sal es de 17-18 gramos por 1 kg de carne. La tienda suele ser más salada.
Que la familia coma sabroso, porque es muy agradable cuando se levantan felices de la mesa. Esto es inspirador.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, oh, Ksyusha, me metí en el cerdo con salchicha de ave. El eclipse solar total fue en Indonesia y me afecta. Pero de todos modos, gracias a ti, aunque en el tema equivocado.

[Sveta]

Sveta, nada mal . Gracias por las gracias, por probar las recetas. Que la familia esté siempre deliciosamente alimentada.

[Ksenia]

Kseniay no habrá nada de plástico en el horno?

[Elena]

Elena, o algo. En agua, a las mismas temperaturas, no se le hace nada. Por lo tanto, no se hará nada en el horno. Lo principal es no ajustar la temperatura por encima de los 100 grados.

[Elena]

Elena, o algo. En agua, a las mismas temperaturas, no se le hace nada. Por lo tanto, no se hará nada en el horno. Lo principal es no ajustar la temperatura por encima de los 100 grados.

Está bien, debemos intentar hacer esto ...

[Elena]

ElenaEspero que el metodo no defraude

[Ksyusha]

Ksyushay ¿dónde compra sal de nitrito, a través de Internet o qué? ¡El jamón es genial!

[Maria]

Maria, en Internet, por supuesto. "O cómo" en la ciudad se puede encontrar sólo a partir de 50 kg.

[Ksenia]

Ksenia, Ksenia, así que al final, ¿cuánto tiempo permanece tu jamón en el horno ..?

[Elena]

Elena, Tengo un jamón en el horno por un tiempo diferente. No tan recientemente, como el domingo, después de que la temperatura alcanzó los 80 * C, la salchicha en Teskom se cocinó durante aproximadamente 3 horas, en Biovin todo fue 5. Por lo tanto, cocino estrictamente con un termómetro. Con Biovin fue el primer experimento, todavía veré qué le pasa. Ya me he acostumbrado a Tescoma, de 2,5 a 3 horas. Pero también hay desviaciones.

[Elena]

Elena, Tengo un jamón en el horno por un tiempo diferente. Recientemente, como el domingo, después de que la temperatura alcanzó los 80 * C, la salchicha en Teskom se cocinó durante aproximadamente 3 horas, en Biovin todo fue 5. Por lo tanto, cocino estrictamente con un termómetro. Con Biovin fue el primer experimento, todavía veré qué le pasa. Ya me he acostumbrado a Tescoma, de 2,5 a 3 horas. Pero también hay desviaciones.

y luego lo enfrías en agua fría?

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, pero ¿por qué añadir coñac y es posible sin él?

y luego lo enfrías en agua fría?

Sí, en agua fría.

¿Por qué agregar coñac y es posible sin él?

Por gusto. Puede eliminarse aumentando la cantidad de agua / leche / nata.

[Ksenia]

Ksenia, Ksyusha, ayúdame. Puse el jamón según su receta y método, sin resorte. y en el horno. Se necesita su ayuda urgentemente. ¿La calefacción en el horno es de arriba hacia abajo o solo la de abajo?

[Elvira]

Elvira, Lo puse de arriba abajo

¡Gracias!

[Elvira]

Elvira , Fui a almorzar bien, cayó la lluvia, de lo contrario habrías esperado una respuesta hasta la noche.

[Ksenia]

Ksenia, gracias por la receta! Lo marco como favorito. Recientemente, acabo de comprar un jamonero, todavía no puedo decidir el primer paso. Por favor, dígame, ¿está colocando el jamón en la rejilla o en la bandeja para hornear?
¿Y creo que la convección probablemente será mejor? ¿O, como recomiendas, poner de arriba a abajo?
Eh, soy tan cobarde ...

[Taya]

Taya, sobre la celosía.

Publicado sábado 23 de abril de 2016 11:32 a.m.

la convección probablemente será mejor? ¿O poner de arriba a abajo?

Mi ventilador se enciende incluso con un simple calentamiento hacia arriba y hacia abajo. Ciertamente es mejor con un soplador, el calor se distribuye de manera más uniforme.

Y no hay por qué tener miedo. Debemos tomar y hacer. Nada complicado, todo es muy sencillo.

Ksyusha, muchas gracias por la receta y por tu oportuna ayuda. Hice un jamón según tu receta. Comí carne de cerdo baja en grasa y decidí agregar un rabo de cordero, pasado por una picadora de carne. Resultó muy sabroso. Le quité el resorte y lo cociné en el horno. Durante una hora mi jamón estuvo sobre la mesa después del frigorífico, una hora en el horno apagado, otra hora en el horno con la luz encendida. Y luego otras cinco horas en el horno hasta que el termómetro interno marcó 68 grados. Aumenté el ritmo como me aconsejaste, cada media hora a 10 grados, de 50 a 80 grados.Enfríe en una cacerola con agua fría, echando cubitos de hielo seguro. Vertí el caldo, tenía entre 70 y 80 ml. ¿Y cómo puedo lograr una hinchazón mínima? Probablemente el asunto esté en la carne, lo tomé en el Crossroads, la próxima vez lo compraré en el mercado. Después de madurar en el refrigerador, el jamón se deslizó fuera del frasco con mucha facilidad. Pero lo que noté es que la altura del jamón no se encogió tanto como se encoge con un resorte, sino que se encogió en volumen (o, correctamente, en diámetro), los bordes de mi jamón resultaron ser desiguales. Pero todo esto es basura, el jamón resultó muy sabroso y sincero. Definitivamente repetiré, tan pronto como comamos este, solo tomaré la carne de comerciantes privados.

El jamón está muy bien cortado, no se deshace. El agujero en el medio es del termómetro.
Ksyushechka, muchas gracias de nuevo.

[Elvira]

Elvira, uh, exhalé, hoy estaba preocupado por cómo estás ahí. Y estoy muy contento de que todo salió bien y me gustó.
El chorizo, eso sí, se encoge un poco de diámetro, del que sale a la vez. También tengo bordes rasgados, si pongo mal las piezas, fui demasiado vago para decirlo.
El jugo soltó la carne, tal vez era almíbar para el peso, tal vez estaba descongelada. Tengo 70 ml de líquido de la tienda. De la finca no gotea nada.
Un agradecimiento especial por la foto, me hubiera comido un trozo.

Dime por favor, ¿estás colocando el jamón en una rejilla o en una bandeja para hornear?

y estoy en una bandeja para hornear ...

[Elena]

Elena, podría ser así.

[Nuttison]

Nuttison, y quien de nosotros es Plyushkin?