Pan rural de trigo y centeno (Wurzelbrot)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Para masa fermentada:
harina de trigo 1 s.	100 gramos
agua	70 g
levadura instantánea fresca prensada / seca	3 g / 1 g (1/8 cucharadita)
sal	2 g (1/5 cucharadita)
Para la prueba:
harina de trigo 1 s.	700 g
harina de trigo premium	230 g
harina de centeno (pelada)	70 g
malta de centeno fermentada	20 g
agua	770 g
levadura instantánea fresca prensada / seca	12 g / 4 g
sal	25 g
Masa fermentada	toda la cantidad

Metodo de cocinar

1 día. Para preparar la masa fermentada, agregue sal, harina, levadura al agua y amase la masa. Transfiera la masa a un bol engrasado, cubra el bol con una servilleta o film transparente y fermente durante 2 horas a temperatura ambiente. Para una mayor fermentación, coloque el recipiente en el refrigerador, temperatura + 3-4^{acerca de}C, durante 24 horas.

2 º día. Retirar de la masa fermentada 1 hora antes de amasar y dejar a temperatura ambiente para que se caliente.
Para amasar la masa, agregue sal, toda la harina tamizada, la malta y la levadura al agua, amase la masa hasta que desaparezca la harina seca y déjela por 5-10 minutos.
Agrega la masa fermentada pieza a pieza y continúa amasando la masa.
Coloque la masa en la superficie de trabajo y continúe amasando (método R. Bertinet, viendo de 1:30 a 2:37):
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dentro de 10 a 15 minutos.
Haga el plegado ("Estirar y doblar", vista de 0:00 a 0:35):
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, deje la masa durante 5 minutos, si está cansado antes, haga más pliegues durante el trabajo, dándose tiempo para descansar.
Luego trabaje con la masa durante otros 10-15 minutos.

Lubrique la superficie de trabajo y las manos con aceite vegetal y doble la masa, transfiera la masa a un bol engrasado con aceite vegetal. Cubre el bol con una servilleta y deja fermentar durante 40 minutos a temperatura ambiente.

Doblar la masa, tapar el bol y colocar para una mayor fermentación en el refrigerador a una temperatura de + 4-7^{acerca de}A partir de las 16 horas. Lo mejor es elegir un recipiente para fermentar la masa con forma rectangular, tanto para la estructura de la masa como para la futura formación del pan.

3er día. Saca el bol de masa del frigorífico.
Transfiera suavemente la masa a una superficie de trabajo engrasada o espolvoreada con harina.
Apriete suavemente hasta obtener una forma rectangular y deje calentar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Durante este tiempo, la masa aumentará de altura sin extenderse.
A continuación, dividir la masa en 4-5 partes (la dividí en solo 3, lamentablemente no era conveniente moldear).

Para el modelado final, espolvorea bien la superficie de trabajo con harina, toma una tira de masa y gírala con las manos en direcciones opuestas, similar a apretar una toalla y envuélvela de esta manera hasta el final de la pieza de trabajo, pareciendo una baguette, pero retorcida. En general, hay dos tipos de recomendaciones de modelado: haga dos vueltas dobles y apriete completamente. No me gustó la primera opción - el pan no mantiene bien su forma, se extiende hacia los lados, recomiendo la segunda o, como opción, moldear como una chabatta, fue una pena perder las burbujas de aire. Transfiera las piezas de trabajo a una bandeja para hornear forrada con una bandeja para hornear (soporte T 240^{acerca de}C) y dejar reposar durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente.

Hornear precalentado a 240^{acerca de}Del horno con vapor inicial durante 10-15 minutos, luego abra el horno brevemente liberando el calor, reduzca la temperatura a 220^{acerca de}C y continúe horneando por otros 10 minutos.

* Al hacer pan con la sustitución de harina de trigo de 1er grado por harina de trigo de grado más alto, la porosidad de la miga de pan es mayor y más fácil de formar y amasar la masa.
Pan de buen sabor equilibrado y agradable aroma.Ideal para sándwiches de bruschetta, mantequilla y berros y como complemento de otros platos.

El plato está diseñado para

4-5 panes.

Hora de prepararse:

3 días.

Nota

Habiéndome interesado en el pan Wurzelbrot, del que escuché de uno de mis conocidos de Internet, revisé la información en Internet. Básicamente, el pan se hornea durante 3 días en panaderías artesanales y 2 días en panaderías, dejando solo la fermentación en frío de la masa sin hacer masa fermentada. Las variedades y tipos de harinas son bastante variadas, pero la base es harina de trigo y harina de centeno, también se agrega malta de cebada. A veces se agrega harina de espelta y la malta de cebada se reemplaza con melaza. La formación de pan a partir de harina de primera calidad se lleva a cabo espolvoreando la superficie de trabajo con harina y el pan de variedades de harina más gruesa y sin refinar, enrollando la masa en nueces y semillas. En general, al reflexionar sobre la necesidad de recalcular la receta, enfocándome en la calidad y grado de la harina doméstica, en uno de los sitios en idioma inglés encontré un enlace a la receta "Pan rústico" Chnurzel "/ Pane abogadocigliato rustico" con un comentario de que la tecnología es muy similar. ¡Gracias al autor! En esta receta, cambié la proporción de grado y tipo de harina, tomando como base las proporciones de la receta de Wuzelbrot (pan retorcido suizo) del libro "El nuevo pan artesanal en cinco minutos al día", Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François.
Receta original:

Wuzelbrot (pan trenzado suizo).
Agua tibia (100 F o menos) - 680 gramos
Levadura granulada - 10 gramos
Sal kosher - 17 a 25 gramos
Melaza - 15 gramos
Harina de centeno - 60 gramos
Harina para todo uso - 885 gramos.

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Pan desde amasar hasta hornear: