Pan rústico (pan rústico Pain a l'Ancienne) Peter Reinhart

[Preparación de masa]

Pan rústico (pan rústico Pain a l'Ancienne) Peter Reinhart

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Harina de trigo	470 a. C.
Harina de trigo integral	100 gramos
sal	1 3/4 cucharadita
Saf-Moment de levadura seca	1 1/4 cucharadita
Agua helada (13 С)	455 a. C.
Aceite de oliva (vegetal)	1 cucharada. l.

Metodo de cocinar

• Preparación de masa
• Amasado en una panificadora: cargue todos los ingredientes (excepto el aceite de oliva) en un balde en el orden prescrito por las instrucciones para el x / n. Encienda el programa "Masa de levadura". En mi c / n en este programa, 5 minutos - amasado preliminar, 5 minutos de descanso, 15 minutos - el lote principal. Al comienzo del lote principal, espolvoree la masa con 1 cucharada. l. aceite de oliva (vegetal). La masa estará bastante líquida, no agregue harina adicional, ¡el bollo no es necesario aquí! Al final del lote principal interrumpir el programa y esparcir la masa sobre una superficie de trabajo untada con aceite vegetal.
• Amasado en una cosechadora: mezcle la harina, la sal, la levadura y el agua durante aproximadamente 1 minuto. Descansa 5 minutos. Rocíe aceite de oliva sobre la masa y mezcle a velocidad media durante aproximadamente 1 minuto. Deja reposar la masa durante 10 minutos. Transfiera a una superficie de trabajo aceitada.
• Trabajando con la prueba
• Humedecer las manos con aceite vegetal y estirar y doblar la masa (estirar y doblar) por cada uno de los cuatro lados, disponer en una bola, cubrir con papel aluminio, dejar reposar 10 minutos. Repita estirando y doblando 3 veces a intervalos de 10 minutos.
• Después del estiramiento final y doblado, redondear la masa en una bola y colocar en un recipiente untado con aceite vegetal, tapar, meter en el refrigerador. Puede guardarlo allí y usarlo durante 4 días.
• El día de la cocción saque la masa del refrigerador, déjela calentar durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente.
• Espolvoree la superficie de trabajo con harina y extienda la masa con cuidado, tratando de no hacer burbujas. Espolvorear ligeramente con harina por encima, disponer con cuidado en un cuadrado con un lado de unos 23 cm, cuidando de no dañar la masa.
• Para chapata pequeña, divida la masa en 3 partes, para grande - en 2. Doble suavemente cada pieza tres veces, enróllela ligeramente en harina, póngala en papel de hornear con la costura hacia abajo (engraso el papel con aceite vegetal y lo espolvoco ligeramente con harina). Cubrir.
• Después de 30-40 minutos, estire ligeramente los trozos de pan con las manos en harina. Déjelo reposar durante 1 hora más.
• Aproximadamente 20 minutos antes del inicio de la cocción, precalentar el horno a 200 C junto con una bandeja para hornear sobre la que extenderás el pan horneado. Espolvoree la superficie del pan con agua de una botella rociadora, póngalo en el horno, reduzca inmediatamente la temperatura a 180 C. Hornee durante unos 35-40 minutos.
• 

El plato está diseñado para

2 chapatas grandes o 3 pequeñas

Nota

1. La masa es apta para hornear baguettes. En este caso, no es necesario agregar inicialmente aceite vegetal (de oliva).

2. El pan se puede hornear completamente con harina de trigo (no integral), solo tome 570 g de harina para la receta. Aquí hay una foto de pan similar:



3. El autor de la receta tiene una forma diferente de hornear este pan, en una piedra para hornear, al vapor.
Él recomienda: 30 minutos antes de hornear, precalentar el horno a 260 C junto con una piedra para hornear.
Reducir la temperatura del horno a 230 ° C inmediatamente después de colocar la masa allí.
Hornee durante 23-25 ​​minutos a 230 C con vapor.

Receta de "Panes artesanales todos los días" de Peter Reinhart.
Me encantan sus maravillosas recetas

¡Buena suerte a todos y deliciosos pasteles!

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El propio Peter Reinhart muestra cómo estirar y doblar la masa:

[Anís]

Anís,
Anya, ayer no pudimos estirar ni enrollar la masa, resultó ser líquida, así que la clavé con una espátula, como si la hubiera enrollado. Por alguna razón, la masa no creció en el refrigerador durante la noche.

[Lena]

Bueno, guau Lena, No sé qué decir.
¿Ha rociado la superficie de trabajo con aceite vegetal? esto para que la masa quede muy por detrás de la superficie. Y es bueno engrasarse las manos cuando se trabaja con una masa así.
Intenta sacarlo del frigorífico, déjalo reposar a temperatura ambiente, te mirará, debe calentarse y empezar a crecer.
Escucha, no tuve problemas con esta prueba, al contrario, fue fácil de manejar. Y subió bien en el frigorífico.
Lo horneé muchas veces. Comenzó a encajar ligeramente incluso en el proceso de estiramiento-plegado.
Preguntaré por si acaso, la levadura está probada, ¿verdad?

[Anís]

Anís,
Anya, deberías haber visto cómo lo arrojaste de la cosechadora: se estiró y no se quiso caer.
Lo conseguiré por la noche, echaré un vistazo)
Un nuevo paquete de levadura (también cometí un error con ellos), pero en ellos, solo de un paquete diferente, cociné Vostochny.

También había harina nueva, la primera vez que la cociné. Aquí me pareció muy desmenuzada y seca o algo así, ni un solo bulto. Nunca me he encontrado con esto. Pero pensé que en teoría debería tomar más agua

Anyut, vamos a romper

Sí, algo salió mal. La harina es interesante, que, quizás, sea la razón. ¿Qué tipo de harina? Sólo me preguntaba.
Pero esta masa debe ser relativamente líquida, incluso más que la de la "Europa del Este", solo la mantequilla se salva al doblar.
¡Mantenme informado de lo que hay y cómo!
Por si acaso, escribiré, debe cortar esta masa en una superficie de trabajo espolvoreada con harina y luego enrollar ligeramente los espacios en blanco en harina.

[Anís]

Anís,
Tomaré una foto de la harina por la noche. Para mí y para Vostochny, fue un poco aguado como para mí (estaba en harina vieja). Y luego ni siquiera hubo un ligero indicio de un moño (bueno, escribiste que no necesitamos un moño, pero así)

... Tomaré una foto de harina por la noche ...

Está bien, Helen.
Agregaré que hornear este pan es mejor, tal y como recomienda el autor:

30 minutos antes de hornear, precaliente el horno a 260 C junto con una piedra para hornear.
Reducir la temperatura del horno a 230 ° C inmediatamente después de colocar la masa allí.
Hornee durante 23-25 ​​minutos a 230 C con vapor.

[Anís]

Anís,
Yo horneo sobre piedra) Ahora, lo único que me molesta es que en un horno eléctrico la temperatura no baja rápido

... Acá, lo único que me molesta es que en un horno eléctrico la temperatura no baja rápido

Todo quedará según sea necesario, porque mientras lo abres, pones la masa (y está a temperatura ambiente), el horno ya se aireará y el grado de calentamiento bajará, además rocíe un poco de agua allí, justo saldrá el 230C justo (+ -), solo a una temperatura de horneado más baja la masa Me temo que tendrá tiempo de difuminarse, ya que es líquido, y ya que debería "animarse" a partir de la temperatura de horneado correcta, y los agujeros pueden ser hermosos.
¡Buena suerte, Helen! ¡Que todo salga bien!

Anya, tengo tal tormento, no puedo darle la vuelta a la foto

Ahora en él y de esta levadura horneada en rodajas, todo salió bien.
Sí, y Selskiy subió 3 veces a temperatura ambiente. La masa está aguada de todos modos, ahora se está derritiendo.

Helen, ¿cómo estás con el pan?

Harina para hornear, lo que significa que es buena para hornear pan.
¿Cuánta proteína contiene?

[Anís]

Anís,
Anya, la ardilla está de servicio 10.3))
Y el pan, esos pasteles resultaron, pero deliciosos)) Ahora intentaré insertar una foto, no funciona muy bien desde el teléfono)) Me disculpo por las migajas, solo que ahora lo vi al cargar
Y por la pureza del experimento, repetiré el pan: se acabó la harina, necesito comprar

[Antonovka]

Antonovka, Helen, sobre un corte de focaccia pura del libro del autor.
También hornea focaccia de la misma masa.
Aquí, mire, la miga es muy similar (esto es del libro):


Bien hecho por no rendirse, salió bien, y el color de los pasteles es muy bonito.
Focaccia es focaccia, ¡y salió genial!
¡Gracias por mostrarme!

Aquí hay una foto del libro, mira, por favor, ¿obtuviste tal masa?:

y así es como cortarlo en chapata, también doblé el mío según el principio de una carta comercial

De todos modos, un poco más de líquido)) No podría sostenerlo en mis manos como en las fotos de la extrema derecha con cuencos. Pero me di cuenta de la foto que la masa probablemente estaba cerca de lo normal))
No puedo quitar el spoiler del teléfono, por la noche en casa entonces)

Anyut, un poco más de líquido)) No podría sostenerlo en mis manos

Aparentemente, necesitas reducir el agua. ¡Y todo será super!

[Anís]

Anís,
Quiero hornear este pan mañana) No entiendo lo que significa "doblar cada pieza 3 veces". ¿A qué se parece? ¿Resulta que es necesario estirar la masa? ¿Lo doblas por la mitad?)))

[Sauza]

Para ciabatta pequeña, divida la masa en 3 partes, para grande - en 2. Doble suavemente cada pieza en tres, enrolle ligeramente en harina, colóquela en papel de hornear con la costura hacia abajo

Sauza, Estás preguntando sobre este momento, ¿verdad?
Te cuento más entonces: pon la masa en la encimera, divídela en 3 o 2 partes aproximadamente iguales. Ahora tienes 3 (o 2) rectángulos de prueba frente a ti. Luego trabajamos con cada "rectángulo" por separado. Cada uno de los espacios en blanco se debe doblar en tres: tomamos de un lado y ponemos ⅓ parte en el segundo tercio, luego del otro lado ponemos la misma pieza (el tercio restante) sobre la ya doblada de arriba, le damos la vuelta, la enrollamos en harina y continuamos como se describe. Así es como se pliega una carta comercial.
Aquí hay una foto del libro, mira, puede ser más clara (en la foto superior, dividiendo la masa en partes, la foto inferior, el ⅓ restante de la masa se superpone sobre ⅔ de la ya doblada):



Y déjame darte un pequeño consejo, esta masa resulta muy húmeda, si no es del todo habitual trabajar con una masa de tal consistencia, entonces lo haría Se recomienda no verter toda el agua de una vez, dejar 50-70 gramos., comience a mezclar, vea qué tipo de masa obtiene, si está demasiado húmeda, si le será conveniente trabajar con ella. Es mejor agregar esta agua más tarde, o incluso no agregar nada si la masa está demasiado húmeda.
Pregunte, estaré encantado de responder y estaré encantado de ayudar.
¡Deseo que el pan sea un éxito y deleite en su sabor!

[Anís]

Anís,
¡Gracias por una respuesta tan detallada! Ahora entiendo como doblar)
Si la masa no es mucho más delgada que en el ciabatu, entonces puedo manejarlo)
¡Definitivamente mostraré lo que sucede!

Horneé pan ayer, sin embargo, yo, como Antonovka, resultó focaccia))) Pero muy sabroso, el mío consiguió una cosa en 5 minutos) la próxima vez reduciré el agua.

[Sauza]

Sauza, resultó un pan maravilloso, ¡la miga es delicada!
Y lo más importante, ¡me gustó el sabor!
¡Gracias por confiar en la receta y por la hermosa foto!
Y la cantidad de agua la próxima vez se puede ajustar a su discreción. Como muestra la experiencia en repostería, nuestra harina necesita menos.

[Anís]

Anís, ¿pero una masa tan suave y húmeda se puede hornear en un molde? No me gustan mucho los pasteles, pero la receta de la masa me interesó ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, esta masa está muy húmeda, no la hornearía en el molde. ¿Te resultó interesante esta receta? ¿Puedo llamar la atención sobre otro?:

Pan francés clásico Peter Reinhart (Anís)


Es más fácil trabajar con esta masa, mantiene su forma por sí sola, y si quieres, puedes intentar hornearla en la forma. La tecnología de preparación de la masa es similar: amasar, poner en el refrigerador durante la noche (durante 8 horas o más, hasta 4 días), al día siguiente se puede hornear. Composición simple, pero resulta muy sabrosa.

[Anís]

Anís, Anya, ¡muchas gracias! Definitivamente probaré el francés. ) Y pondré tanto esta masa como esta en las pestañas.

La receta parece simple, sin azúcar, pero no pude obtener una hermosa miga.
¡Pero el pan resultó tan sabroso y perfumado que la familia solo lo demanda!
Horneado con harina de primer grado con la adición de salvado y en una panificadora.
Las proporciones y la tecnología, como en la receta, solo redujeron el agua en 20 gramos.
La masa sube con gran dificultad tanto en frío como a temperatura ambiente, probablemente el punto esté en la levadura.
Pero me gustó tanto el sabor que lo repetiré más de una vez.
Gracias, me gustan las recetas de Peter Reinhart.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, ¡qué buen pan tienes! Lo horneaste en una panificadora, ¡es muy interesante! ¡Gracias por compartir su experiencia!

La masa sube con gran dificultad tanto en frío como a temperatura ambiente, probablemente el punto esté en la levadura.

Intente aumentar un poco la cantidad de levadura y observe cómo funciona, tal vez simplemente no haya suficiente levadura.

Me di cuenta de que en una panificadora no se puede obtener un patrón de migajas tan hermoso como en la primera página.
La hogaza es más alta en forma que en longitud, es difícil que se formen agujeros.
Pero debido a un pequeño rollo, no quería calentar el horno, así que continúo
Le agregué un poco de levadura, ahora esta miga resultó, me gusta.

[Zeamays]

Le agregué un poco de levadura, ahora esta miga resultó, me gusta.

Zeamays, Svetlana, ¡qué miga calada resultó! ¡Genialmente!

en una panificadora no se puede obtener un patrón de migajas tan hermoso como en la primera página.

Es solo que la temperatura aumenta gradualmente en la panificadora, por lo que una miga con grandes agujeros no funcionará, para esto necesita un horno deliberadamente bien y fuertemente precalentado, preferiblemente con una piedra para hornear.
Puedes hornear de cualquier manera, lo principal es que el pan queda bueno, solo que es diferente según las condiciones de horneado. ¡Tienes un experimento interesante y gracias por compartirlo! A veces es realmente más fácil encender la panificadora, las circunstancias son diferentes, por lo que su experiencia será útil.

Ya veo, así que definitivamente lo probaré en el horno, ahora dominaré otras recetas de Peter Reinhart: una masa universal.

La receta parece simple, sin azúcar, pero no logré obtener una hermosa miga.
¡Pero el pan resultó tan sabroso y perfumado que la familia solo lo demanda!
Hornear con harina de primer grado con salvado añadido y en una panificadora.
Las proporciones y la tecnología, como en la receta, solo redujeron el agua en 20 gramos.
La masa sube con gran dificultad tanto en frío como a temperatura ambiente, probablemente el punto esté en la levadura.
Pero me gustó tanto el sabor que lo repetiré más de una vez.
Gracias, me gustaron las recetas de Peter Reinhart.

Dime, ¿cuánto salvado se agregó en gramos? ¿Se redujo la harina?

Chicas, ¿alguien intentó agregar harina de centeno?
Realmente quiero pan de centeno con esta tecnología ...

[Rusa]

Rusa, No he intentado agregar harina de centeno a esta masa, horneo solo con trigo integral. En principio, puede intentar hornear con centeno, pero no agregue mucho, no se necesitan más de 100 g. Y no vierta toda el agua de una vez, esta masa está muuuy húmeda, es difícil amasarla y luego cortarla. Deje que salga mejor, entonces le resultará más fácil trabajar con él.

Al horno con harina común.
El pan es muy sabroso, pero también difuminado como las chicas.

[Rusa]

Me gustó el sabor, pero casi se derritió en pasteles)

Reduzca la cantidad de agua la próxima vez que lo hornee, se puede hacer. Y la masa está realmente demasiado húmeda, no es fácil trabajar con ella, necesitas acostumbrarte. ¡Piense en el futuro y todo saldrá genial!
También quería aconsejar al probar los espacios en blanco de esta masa, trate de "restringirlos" de alguna manera en el espacio con algo para que no se esparzan, de lo contrario los pasteles no se pueden evitar, la masa se esfuerza por "escaparse" en diferentes direcciones durante la prueba.
Rusa, buena suerte y deliciosos pasteles! ¡Que todo salga genial!

[Rusa]

Reduzca la cantidad de agua la próxima vez que lo hornee, se puede hacer. Y la masa está realmente demasiado húmeda, no es fácil trabajar con ella, necesitas acostumbrarte. ¡Piense en el futuro y todo saldrá genial!
También quería aconsejar al probar los espacios en blanco de esta masa, trate de "restringirlos" de alguna manera en el espacio con algo para que no se esparzan, de lo contrario los pasteles no se pueden evitar, la masa se esfuerza por "escaparse" en diferentes direcciones durante la prueba.
Rusa, buena suerte y deliciosos pasteles! ¡Que todo salga genial!

Muchas gracias! Ya hice masa para pizza (horneé deliciosas tortas), y hoy pan (como una hogaza). ¡Todo resulta muy sabroso! Pero solo la hogaza se difumina ... necesito comprar una forma adecuada) Y la parte inferior del pan se pone roja rápidamente y la parte superior permanece liviana, pero esta es probablemente una característica de mi lejos del mejor horno ... ¡Pero todo es muy sabroso, el pan más fresco de la mesa!

[Rusa]

Rusa¡Qué bueno, me alegro mucho que el pan esté delicioso!
¡Para mí, hacer masa y hornear pan es siempre un milagro!
Y pan casero recién hecho, ¡qué podría ser mejor y más sabroso!
¡Comparto tu alegría!

Anís muchas gracias por la receta de este pan, resultó muy sabroso, lo hornearé más de una vez !!!!! Una receta muy conveniente, hornee pan por la noche después del trabajo sin perder mucho tiempo.

[Tatius82]

Tatius82, Tatiana, ¡ah !, que rico pan !!!
Y una hermosa miga, ¡pura delicia!
¡Gracias por el placer de admirar los pasteles!

Gracias por la receta







El pan está delicioso. Toda el agua entró en la masa, la masa estaba moderadamente blanda, no líquida, se descongeló y horneó sobre una estera de silicona, haciendo pliegues, para que las hogazas no se arrastraran mucho de ancho.



La corteza es muy fina, crujiente, porque olvidé espolvorear con agua, pero es tan buena.