Pan francés clásico Peter Reinhart

[Variaciones:]

Pan francés clásico Peter Reinhart

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Harina de trigo para uso general	680 a. C.
sal	2,5 cucharaditas
Levadura instantánea segura	1 ⅓ cucharadita
Agua tibia (35C)	454 a. C.

Metodo de cocinar

• Receta del libro "Panes artesanos todos los días".
• Esta versión del pan francés es la fórmula más simple del libro, señala el autor.
• Levadura, harina, sal, agua: ese es el conjunto completo de ingredientes.
• Necesitará 14 g de levadura fresca para esta porción.
• La masa se prepara mediante fermentación en frío.
• Preparación de masa en un procesador de alimentos:
• mezcle todos los ingredientes en un bol de batidora durante 1 minuto a baja velocidad. Dejar reposar durante 5-10 minutos sin tapar. Amasar la masa a alta velocidad durante unos 2 minutos. Amasar durante aproximadamente un minuto sobre una superficie de trabajo enharinada.
• Hacer masa en una panificadora:
• ponga los ingredientes en algodón en el orden prescrito por las instrucciones, encienda el programa de masa.
• En mi c / n en el programa Masa 5 minutos de amasado preliminar, 5 minutos de descanso, 15 minutos de amasado principal. Luego apague el programa a la fuerza, obtenga la masa.
• Transfiera a un recipiente engrasado con aceite de oliva (vegetal), cubra y refrigere durante la noche (puede almacenar y usar la masa hasta por 4 días).
• Si la masa es fina, ¡no agregue harina! Es mejor estirar y doblar por los cuatro lados (hacer "estirar y doblar") una o más veces a intervalos de 10 minutos, y luego refrigerar.
• Aquí está mi masa en la panificadora, recién amasada:
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• Se difunde bastante, así que lo estiro y doblo una vez sobre una superficie de trabajo engrasada con aceite de oliva (fotos de antes y después):
• 
• Coloca la masa en un recipiente untado con aceite de oliva y refrigera durante la noche.
• La masa antes de ser enviada al frigorífico y la misma al día siguiente:
• 
• Al día siguiente, retire la masa 2 horas antes de hornear.
• Transfiérelo suavemente a su superficie de trabajo.
• La masa mantiene bien su forma, pero hay que manipularla con cuidado, procurando que no salgan las burbujas de aire que se han acumulado durante el proceso de maduración.
• Para baguettes y batards, corte en trozos de 283 g, para bollos en trozos de 53 g (tengo una baguette - 250 g de masa, una barra - 450 g).
• Dar a la masa la forma deseada, cubrir con papel de aluminio.
• Deje que suba a temperatura ambiente durante 1,5 horas o hasta que el volumen aumente 1,5 veces.
• 
• 45 minutos antes de hornear, precaliente el horno a 280 ° C junto con una piedra para hornear (la temperatura máxima de mi horno es 255 ° C).
• 10 minutos antes de hornear, retire el papel de aluminio, déjelo abierto, córtelo en la masa.
• 
• Coloque los espacios en blanco en el horno junto con una taza de agua hirviendo (solo rocía agua de la botella rociadora en las paredes del horno), reduzca inmediatamente la temperatura a 230 C.
• Hornee una baguette durante 15-17 minutos, una hogaza durante 27-35 minutos.
• Batuta:
• 
• Junquillo:
• 
• Una baguette de salvado de la misma masa (al cocinar 3 cucharadas. L. Harina reemplazada por 3 cucharadas. L. Salvado de avena):
• 
• Con tan modesto conjunto de ingredientes y una preparación sencilla, se obtienen excelentes panes y baguettes, con una excelente corteza crujiente, miga firme y un sabor muy agradable. ¡Y una rebanada fresca de este pan con una rebanada de mantequilla y una taza de té es solo un manjar y casi un pastel!

El plato está diseñado para

~ 2 a 570 g, 4 a 280 g, o muchos bollos pequeños

Nota

Variaciones:
después de la cocción, no ponga la masa en el frigorífico, déjela reposar durante unos 90 minutos, hasta que duplique su volumen. Dividir y disponer como se indica arriba, colocar inmediatamente en fuentes para hornear, colocar en una bolsa grande y refrigerar durante la noche.
Retirar del refrigerador 1 hora antes de hornear.
Prepara el horno de la misma forma, hornea también.
El trozo de masa del frigorífico debe ser 1,5 veces más grande que el día anterior.
Cortar en frío.10 minutos antes de hornear, retire la envoltura de plástico, déjela reposar sin tapar.
El autor escribe que en este caso obtendrá un pan con una corteza especial (distintiva) de "burbuja".
Intenté hacer esto desde la prueba restante, esto es lo que obtuve, la corteza es realmente interesante e inusual:

[Anya,]

Anya,buen pan. Bien hecho.

[Ángela]

Ángela¡Muchas gracias por recibir tus elogios!

¡Gracias por la receta!

[Anna]

Anna, Anya, otra obra maestra sin movimientos corporales innecesarios. Dígame, por favor, ¿puso el pan en el papel en el formulario y luego lo transfirió a la piedra con el papel? Soy aficionado a hornear pan, me interesan los detalles

[Anna]

Anna, sobre el pastel acertadamente notado! ¡El pan delicioso es lo mejor!

[Ludmila]

Dígame, por favor, ¿puso el pan en el papel en el formulario y luego lo transfirió a la piedra con el papel?

Si, Ludmila, Pongo la hogaza en el papel en la forma, luego junto con el papel lo arrastro sobre la piedra. No horneo en la forma. Solo lo tengo para probar. Es más cómodo para mí.
De alguna manera traté de extender la masa en una forma sin papel, la dejé reposar y horneé en ella, en algunos lugares la masa se presionó en los agujeros y se horneó, tuve que sacar la baguette horneada con esfuerzo. Desde entonces, solo he estado probando en papel de hornear y horneando en él. Con ella, la baguette se desliza tan hábilmente del molde sobre la piedra.

[Olga de Voronezh]

Olga de Voronezh, Kirch, NataliARH, ¡gracias por su atención a la receta!

[Anna]

Anna, Gracias. Lamento mucho no haber comprado un molde de baguette de la empresa conjunta

[Anna]

Anna, pan impresionante! Solo quieres triturar esa corteza. ¡Los cortes en la baguette son solo una canción!

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, querido, ¡gracias!
¡Encantado de recibir sus comentarios y elogios!

[Anna]

Anna, Pongo la masa para amasar, todo según la receta, pero solo a la mitad del ritmo. La masa está bastante empinada. Mi harina está muy seca. Agregué 2 cucharadas de agua, resultó ser un bollo suave, pero no borroso. Mantiene muy bien la forma. ¿Debería ser la masa así o incluso más blanda?

[Anya]

... La masa está muy bien. Mi harina está muy seca. Agregué 2 cucharadas de agua, resultó ser un bollo suave, pero no borroso. Mantiene muy bien la forma. ¿Debería ser la masa así o incluso más blanda?

Anya, a juzgar por la descripción, su masa es correcta. Resulta bastante empinado, en diferentes harinas en diversos grados, debe mantener su forma, un bollo tan agradable, agradable (no denso). Si encuentra necesario agregar agua, bueno, debe concentrarse en su harina. Si sé que mi harina está "seca" y absorbe agua, agrego un poco de agua en exceso de la cantidad prescrita.

[Anya]

Anya, ¡Gracias! Ya saqué la masa y la puse en el frigorífico. Es muy agradablemente suave. Sedoso.
Sí, y para mí en "tú".

[Anya]

Bueno, Anya, ¡con placer!

Decidí mostrar la masa más de cerca, por si acaso, esto es justo después de amasar, antes de enviarla al refrigerador para su fermentación:

Tengo exactamente el mismo bollo.
Mañana intentaré informar sobre productos horneados.

[Anís, Anechka,]

Anís, Anechka, con gratitud de todos mis tocayos

aroma sobrenatural y pan muy, muy sabroso.
Me pones ese pan. En unos días me convertiré en el orgulloso propietario de dos libros de Peter Reinhart.

¡La paz sea con ustedes, panaderos!

Anís--

amasando x \ n - luego se dejó reposar durante una hora y en el refrigerador
poner a las 9 am creo que el horno está en 22-23

[Notglass]

... el aroma de un pan sobrenatural y muy, muy sabroso.
... en unos días me convertiré en el orgulloso propietario de dos libros de Peter Reinhart.

Notglass, Anechka, oh, ¡qué son las baguettes! Ruddy, ¡y su aroma se siente incluso a través del monitor!
¡Gracias por la gratitud de los "tocayos"! Pieki para su deleite!
¡Felicitaciones de todo corazón por la compra de los libros de Peter Reinhart! ¡Esta es una muy buena compra!
Sombra, Anatoly, ¡buena suerte con el pan! Esperaré tus impresiones.
¡Feliz cumpleaños! ¡Salud, felicidad y buena suerte!

[Anís]

Anís, ¡Gracias por la maravillosa receta! El pan resultó MUY sabroso)
Pero no tuve tiempo de tomar una foto ...

[Avanturin]

Avanturin, Anya, lo más importante es que me gustó el pan!
¡Gracias por tus comentarios!

[Annushka]

Annushka ¡¿Cómo me perdí esta receta ?! Por casualidad vi algo de magia en la página principal, seguro - Todos mis deseos se hacen realidad)))

Pensé pedirte que tradujeses la receta de la masa de mantequilla, resultó que lleva mucho tiempo ahí, también la descubrí accidentalmente)

Hoy hablamos sobre el fabricante de baguettes, y de nuevo se nos ocurrió que deberíamos preguntarte sobre la masa para baguettes, y aquí está))) Milagros)))

"Donde van los pensamientos, hay energía".

Definitivamente, uno de estos días, haré mis primeras baguettes en esta prueba.

[Sivana]

Sivana¡buena suerte querido!
¡Estoy muy contento de que la receta se haya encontrado a tiempo!
¡Esperaré tus impresiones y baguettes también!

Compré soportes para baguette de Tatiana para la empresa conjunta, ahora estoy buscando recetas para probar. Anya, como siempre, expuso la receta con mucha lucidez.

[Annushka]

Annushka , finalmente, horneé baguettes. Mostraré mi resultado exterior no del todo exitoso) Pero el sabor es incomparable))) Lograré baguettes perfectas))

Costoso, 🔗

[Sivana]

Definitivamente, uno de estos días, haré mis primeras baguettes en esta prueba.

Sivana, ¡felicidades por tus primeras baguettes horneadas!
¡Para el primero, resultaron simplemente baguettes maravillosas!
¿Hubo dificultades en el proceso?

[Annushka]

Annushka , gracias)) Algo me apresuré con la masa, lo dejé en la heladera por solo 5 horas. Todavía queda masa, intentaré hornear baguettes o un pan hoy)
Anh, ¿puedes rociar un horno eléctrico con agua?

[Sivana]

Sivana, mientras Ani no está, ¿puedo responder?
Tengo un horno eléctrico. Sí, puedes rociar y crear vapor. Lo principal es que el chorro de agua no cae sobre el ventilador giratorio (¿por qué? No lo sé. Eso dijo el electricista). No le teme al vapor.

[Sivana]

... ¿se puede rociar con agua un horno eléctrico?

Sivana, sí, también tengo uno eléctrico y rocío agua de una botella de spray directamente en las paredes del horno, y se genera vapor de inmediato. Intente no salpicar el visor, de lo contrario nunca se sabe, porque hace mucho calor.
(por si acaso, puede cerrar el vaso con una toalla, espolvorearlo, luego retirarlo y cerrar el horno)
Notglass, Anyuta, gracias por tu ayuda!

Intente no salpicar el visor, de lo contrario nunca se sabe, porque hace mucho calor.

Al parecer, alguien de mis conocidos salpicó el cristal y se hizo añicos. No recuerdo quién lo tenía durante mucho tiempo, pero estaba muy impresionado.

Ayer recibí mi baguette y de inmediato puse esta masa para fermentar en el frigorífico (la receta llevaba mucho tiempo esperando la llegada del baguette en los marcadores). Solo diluí la harina premium con salvado y malta para darle un color más bonito, de lo contrario, mientras estoy en el horno, me sale una masa pálida incómoda. Dividí las barras en 280 gramos (y todavía quedaba un trozo de masa). Se descongeló durante 1,5 horas, se horneó durante 30 minutos como máximo. ¡Nos gustó mucho! ¡Delicioso!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, Nastenka, ¡muy bien!
¡Qué deliciosa miga en la foto!
¡Y las adiciones a la masa son muy relevantes!
¡Tú, como siempre, eres inteligente y estás bien hecho!
¡Gracias por la buena reseña!

[Anís]

Anís, ¡Gracias! Las barras resultaron tener un sabor similar a las barras de salvado, que vendíamos en la época soviética. Y un poco más útil con aditivos. No es una receta elegante en absoluto. ¡Definitivamente lo volveré a hacer!

... Las barras resultaron tener un sabor similar a las barras de salvado, que vendíamos en la época soviética. Y un poco más útil con aditivos.

¡Estoy totalmente de acuerdo contigo sobre una mayor utilidad! ¡Intento hacer lo mismo yo mismo!
¿Cuánto salvado agregaste a este lote de masa? ¿Preparaste la malta con agua hirviendo o usaste agua seca?

El salvado para una porción completa probablemente agregó 20 gramos, la malta aproximadamente 1, 5 mesa. cucharas No hago malta, me da color y sabor de todos modos, me gusta.

¡Sí, el color es realmente muy hermoso! ¡Gracias por la respuesta, Nastya!

[Anastasia]

Anastasia, ¿horneó en soportes para baguette o, como Anya, lo transfirió del soporte para baguette en papel?

[Kirch]

Kirch, en baguettes). Me llegó un nuevo soporte para baguette, y ahora estoy horneando masa anechka (y para tortillas) en un soporte para baguette.
Aquí solo agregué salvado.

[Anastasia]

Anastasia, Nastya, gracias. Por qué pregunto, también recibí un soporte para baguette, lo dominaré. ¿No la lubricas con nada?

[Ludmila]

Ludmila, Yo no engraso, todo esta bien con ella. Precioso soporte para baguette.

¡Definitivamente intentaré cancelar la suscripción!

[Rusa]

Rusa, y este pan es de la categoría de siempre acertado, de cualquier harina resulta y generalmente muy sabroso, aunque es de composición simple.

[Anís]

Anís, ¡Hola! ¿Cuánto tiempo se puede guardar la masa en el frigorífico? Horneado según la receta de trigo integral 50:50, ¡el pan es fabuloso! ¡Muchas gracias!

[Puerto pequeño]

¿Cuánto tiempo puedes guardar la masa en el frigorífico?

Puerto pequeño, dice la receta

poner en el refrigerador durante la noche (puede almacenar y usar la masa hasta por 4 días).

[Albina]

Albina, ¡Gracias! Amase a última hora de la noche, lea sin atención la receta. Ya de pie en la cámara de pruebas.

Añadido el viernes 17 de marzo de 2017 a las 7:55 pm

Anís, ¡Gracias! ¡El pan es maravilloso! Decidí dudar, hice un corte longitudinal y mi pan se volvió un poco borroso, la próxima vez seré más inteligente.

[Albina]

Albina, gracias por la ayuda oportuna Marinuly!

Añadido el jueves, 23 de marzo de 2017 10:54 pm

... hice un corte longitudinal y mi pan se volvió un poco borroso, la próxima vez seré más inteligente.

Marinuly, ¡lo principal es que obtuvieron una experiencia invaluable! ¡Corrija la próxima vez que hornee!
Tienes que acostumbrarte a todo. ¡Éxito en el futuro! ¡Que todo salga bien! ¡Gracias por tus comentarios!
PD. Perdón por no poder responder tu pregunta, no estuve en el foro durante varios días. ¡Gracias Albina, ayudado!

[Anís]

Anís, ¡gracias de nuevo! Ahora lo horneo todo el tiempo para mi esposo, y para mí 50:50 granos integrales, tenemos una separación de gustos con él. ¡Ambos panes son increíbles! Lo probé con levadura prensada e instantánea, en mi opinión no hay diferencia. A papá le gustó mucho, no le gusta el pan de HP, pero este le recuerda que lo pruebe horneado por su mamá en el horno. No aprendí cómo insertar una foto en un mensaje, hay pan con un corte fallido en mi galería

[Marinuly]

Marinuly, Marina, ¿este es él, tu pan? ¿Lo encontré bien?
¡Tiene una miga muy bonita! ¡Y el pan en sí es bueno!

[Anís]

Anís, si esto es. También me gustó, tan sencillo. Con la fermentación en frío, la miga resulta grisácea. ¿Esto es normal? Mi harina es Divinka (territorio de Altai), me gusta mucho. Incluso el grado más alto no está blanqueado, es de color cremoso.