Pan de cerveza con cebada tostada según la receta del libro "Pan. Tecnología y recetas" de J. Hamelman

Pan de cerveza con cebada tostada según la receta del libro "Pan. Tecnología y recetas" de J. Hamelman

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Pulish:
harina de trigo premium	300 g
agua	300 g
levadura: fresca (prensada) / seca instantánea	0,6 g / 0,2 g (1/8 cucharadita)
Masa:
harina de trigo premium	500 g
harina de trigo 1 s.	200 g
agua *	40-100 g
cerveza baja en calorías	340 g
sal	20 g
levadura: fresca (prensada) / seca instantánea	11,4 g / 3,8 g (3/4 cucharadita)
sémola de cebada	25 g
harina de cebada	25 g
pulir	600 g (cantidad total)

Metodo de cocinar

• 
• Para preparar la masa, disolver la levadura en agua tibia (yo usé levadura instantánea, esas que se mezclan inmediatamente con la harina), agregar la harina y mezclar hasta que quede suave. Cubra el bol con film transparente y déjelo por 12-16 horas a 21 C.
• 
• Antes de agregar a la masa, la cebada debe freírse y picarse lo suficientemente fina. El autor recomienda asar la cebada en el horno a una temperatura de 175 C, agitando de vez en cuando la bandeja de horno, con mucho cuidado y evitando que se cocine demasiado, de lo contrario la cebada adquirirá un sabor amargo. Dicho procesamiento revela completamente el sabor a nuez de la cebada e inactiva todas las enzimas que podrían afectar la fermentación de la masa. Para mí es más conveniente freír los cereales en una sartén, es más fácil trabajar con una pequeña cantidad y controlar el grado de fritura. El aroma, de hecho, se abre mejor, agradable y dulce, tan especial, interesante. Después de tostar, enfriar y moler dos veces en un molinillo de café, después de cada vez tamizar la cebada por un colador. En la foto de la izquierda, harina de cebada, a la derecha, granos de cebada tostados picados.
• 
• Amasar la masa. Agregue agua, cerveza y otros ingredientes a la masa de pulido terminada. Al mismo tiempo, de antemano, dada la temperatura de masa deseada de 24 C, mezcle la cerveza con agua fría o tibia. Cuando se trabaja con una batidora: a primera velocidad durante 3 minutos hasta que todos los ingredientes estén completamente mezclados, luego durante unos 3 minutos más a la segunda velocidad. Para amasar con las manos: comience a amasar la masa con una espátula, luego con las manos durante 3 minutos, forme una bola, deje la masa durante 5-10 minutos, y luego amase la masa hasta que el gluten esté moderado, haciendo aproximadamente 3 pliegues. Si es necesario, ajuste la consistencia de la masa para que no quede muy fuerte. Cubrir el bol con la masa con una servilleta y dejar fermentar durante 2 horas, durante las cuales hacer 1 amasado después de la primera hora.
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• Dividir la masa terminada en 2 piezas, doblar, cubrir con una servilleta y dejar reposar durante 10-20 minutos. A continuación, forme palanquillas densas ovaladas o redondas, colóquelas para la prueba final en cestas o déjelas espolvoreadas con harina sobre un lienzo, cúbralas con una servilleta y déjelas durante 1 hora o 1 hora y 15 minutos a 24 C.
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• Precaliente el horno a 230^{acerca de}C. Transfiera las piezas de masa levantadas a una pala para hornear o una bandeja para hornear, haga cortes de acuerdo con el patrón seleccionado. Llene previamente el horno con vapor (me siento cómodo usando un spray de agua), coloque los espacios en blanco y vuelva a encender el vapor. Pasados ​​los primeros 35 minutos, cuando el pan estaba bien dorado, se abrió el horno y se desdobló la bandeja para hornear para hornear uniformemente, y luego se horneó el pan durante unos 20 minutos hasta que esté tierno (el pan terminado tiene una temperatura de 94-98 C).
• 
• En general, pan muy bueno y sabroso, con aroma pleno y agradable y sabor armonioso.
• 

El plato está diseñado para

2

Nota

Receta original:

"Harina en la masa: 30%.
Receta para 1 kg de harina, g.
Receta general:
Harina de pan de trigo - 800 g
Harina de trigo integral - 200 g
Agua - 340 g
Cerveza - 340 g
Sal - 20 g
Levadura:
fresco (prensado) - 12 g
secado instantáneo - 4 g
Cebada malteada - 50 g
Salida general:
prueba - 2064
PULISH
Harina de trigo para hornear - 300 g (2 tazas sin 1 cucharada)
Agua - 300 g (1 y 1/5 tazas)
Levadura:
fresco (prensado) - 0,6 g
secado instantáneo - 0.2 g (1/8 cucharadita)
Total - 601 g.
MASA
Harina de pan de trigo - 500 g (3 y 1/8 tazas)
Harina de trigo integral - 200 g (1 y 1/5 tazas)
Agua - 400 g (1 y 5/8 tazas)
Cerveza - 340 g (1 y 1/3 tazas)
Sal - 20 g (2 cucharaditas)
Levadura:
fresco (prensado) - 11,4
secado instantáneo 3.8 g (3/4 cucharadita)
Cebada malteada - 50 g (2/5 taza)
Pulish - 600 g (cantidad total)
Total: 2064 "

* En mi opinión hay un error en la receta en la cantidad de agua que se agrega para amasar la masa, ya lo noté en el trabajo, pero sería necesario revisarlo con anticipación, aunque no había motivo para dudar después de la excelente receta de pan de avena. Y sin embargo, 400 g de agua es una cantidad excesiva, si revisa la receta general, obtiene una producción total de 1766 g, y no 2064 g, y luego, de acuerdo con la receta, al mezclar la pasta, solo se toman 300 g de agua, es decir, en el resto de 40 gy esta cantidad es más probable para amasar la masa, la variabilidad máxima es de 40-100 g de agua, teniendo en cuenta la diferente calidad de la harina utilizada. Al cocinar, agregué 400 g de agua y, en consecuencia, tuve que aumentar la cantidad de harina, el peso de la masa terminada era de 2400 g, no agregué levadura adicional, el pan se elevó perfectamente sobre esta base. Quizás me equivoque, ¿hay opiniones? ¿Quizás alguien horneó pan con esta receta?
De acuerdo con la receta, reemplacé la cebada malteada, que no se encuentra en el mercado, con sémola de cebada. El autor escribe que la cebada es fácil de encontrar en las cervecerías, pero siempre se vende sin pelar. Esto está bien para la elaboración de cerveza, pero no es deseable cuando se usa cebada para agregar a la masa, y si la cebada malteada pelada no está disponible, puede tostar la cebada sin maltear y usarla.

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[Córcega]

Córcega, excelente resultado! El pan se ve muy bien y la miga es bastante decente.
Cuando sabes cómo salir de una situación, siempre resulta con dignidad.

[Administración]

Administración¡Gracias por tu apreciación!

[Córcega]

Córcega, ¿a qué temperatura precalienta el horno y lo baja durante el proceso de horneado?

[Deva]

Deva, el horno se calentó a una temperatura de 230 C y se dejó constante durante todo el tiempo de cocción del pan.
Disculpe, por favor, el descuido, mientras se perdía parte del texto editando. Solicitaré asistencia técnica a la administración para complementar la receta con la información necesaria.

La pieza de trabajo ya se está probando. Probablemente molido mal la cebada, los granos se sienten al tacto al formar el pan. Aunque tamizado a través de un colador. Veamos si se sentirá al comer

¿Quizás pasaste un poco de tiempo tostando cebada? Delicioso, un poco como el aroma de nueces tostadas o semillas, ¿había algún aroma? Sí, hay una notable heterogeneidad en la masa, después de hornear - no y el sabor - no, espero que todo esté bien.

La pieza de trabajo ya se está probando.

No freí durante mucho tiempo, tenía miedo de quemarlo. Tampoco había olor a semillas tostadas. Pero la harina resultó con un sabor dulce muy agradable y un aroma ligero. La temperatura 230 ¿es con convección o no?

La temperatura 230 ¿es con convección o no?

Sin convección.

Oh ... y estoy con convección

[Deva]

Deva, básicamente, las recetas indican la temperatura para hornear en el horno sin funciones adicionales (por defecto), la opción de horneado con convección se indica por separado, ya que, a su vez, la convección puede llevar características adicionales de "convección seca" y "convección con vapor" - caliente 25%, 50% intenso y vapor húmedo 100%.
La convección hizo que la temperatura de horneado fuera más alta en aproximadamente 10-15^{acerca de}Con eso al principio de hornear el pan es bastante normal. Supongo que luego lograste orientarte y reducir la temperatura de calentamiento del horno.

Felicitaciones por su merecida victoria en el concurso "Mejor receta de la semana"

[Córcega]

Córcega, pan grande y recompensa digna

[Córcega]

Córcega

[Cocinero]

Cocinero, Gracias !

Administración, Tatyana1103, muchas gracias por sus felicitaciones y apoyo!

[Córcega]

Córcega, no estuvo en línea durante varios días, así que FELICIDADES ahora. La receta es digna, no dudaría en intentar repetirla, pero no hay cebada en nuestro pueblo. ¡Pues nada! Algún día...
Y en general, quiero agradecerles sus recetas. Todos son interesantes y accesibles. ¡Nuevas victorias creativas!

[Tashenka]

Tashenka, Natalia, muchas gracias por sus amables palabras, apoyo y felicitaciones!
Si tiene un molinillo de café lo suficientemente potente, puede, como opción, reemplazar la cebada y la harina de cebada con granos de cebada, en los departamentos de la tienda generalmente tienen tipos de granos como chuletas, pero tenga cuidado, ya que el molinillo de café es mucho más caro en términos de precio.