Bresaola

Bresaola

Categoría: Platos con carne

Cocina: italiano

Ingredientes
Ternera ... muy joven	1 kilogramo
Sal de nitrito	15 g
Sal en polvo	15 g
Especias y condimentos	gusto

Metodo de cocinar

• En algunas fuentes, el jamón se llama breazole ... o, para ser más precisos, jamón gourmet italiano. En otros, es solo carne seca. Y en algún lugar y carne curada en seco. También me encontré con lo húmedo ..., pero de nuevo, salchicha seca. Interpretan, en general, como quieren.
• Pero todos coinciden en que se trata de ternera, o más bien de ternera muy joven, casi ternera. Esta vez. Alguien dice que necesita tomar la parte interna del muslo, mientras que alguien insiste en cortar.
• Generalmente me callo sobre las especias. Opciones para pizza millen y una pizza más.
• En general, después de leer las fuentes y escuchar a los expertos, no tuve que ir a Italia, sino llamar a un amigo. Aquí, básicamente, siguiendo su consejo, se cocinó esta cecina. Así se convirtió cuando….
• Lo cortaron exactamente el ocho de marzo, así que había algo con lo que comparar. Pero se ve delicioso. Por cierto, sabía bastante comestible.
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• Entonces, si nos abstraemos del alarde y los aullidos del tipo de gourmets, este breazol es absolutamente para la población local del medio rural, la forma habitual de conservar la carne, como nuestra manteca de cerdo, por ejemplo. De una forma, mejorando. Es decir, primero se sala la carne y luego se seca. Esa es toda la sabiduría. Pero esto, repito, si descartamos el alarde.
• Entonces lo descartamos.
• Entonces tomamos carne.
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• Cortamos todo lo innecesario. Lavamos y secamos.
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• Hacemos una mezcla de especias.
• La mezcla se basa en sal. Mezclé, por kilogramo de carne, uno y medio por ciento de nitrito y sal común. El habitual, sin embargo, tomó un poco menos. La sal total fue de 27 gramos por kilogramo de carne.
• Y un poco de una mezcla de pimientos negros, dulces, blancos ... Al rojo vivo, solo un poco. Bueno, todo tipo de cosas ... cilantro, nuez moscada ..., en general, se debe tomar todo menos la sal, según los gustos y preferencias personales. Y en cuanto a surtido y cantidad.
• Mezclamos todo.
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• Rallar trozos de carne con esta mezcla. Ralla bien, masajeando bien los trozos de carne. Puedes agregar un par de hojas de laurel.
• Coloca la carne en una bandeja, ciérrala y, después de mantenerla un par de horas a temperatura ambiente, mete la carne en el frigorífico.
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• Todos los días se debe dar la vuelta a la carne y masajear las piezas.
• Esto fue a la mañana siguiente. Es decir, la carne se mantuvo en el frigorífico durante diez horas.
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• Y por la tarde de ese día, es decir, en algún lugar en poco más de un día, apareció jugo. Pero bastante.
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• Entregado. Mira cómo está….
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• Luego, el jugo se absorbió nuevamente en la carne y, en general, casi nunca volvió a aparecer. Entonces, surgió un poco periódicamente.
• Lo principal es no olvidar dar la vuelta a la carne y ... no olvidarse del masaje.
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• Guardamos la carne durante dos semanas.
• Cuando finalmente lo consiguieron, las piezas estaban bien secas. No se lavaron, las especias no se limpiaron, pero usaron toallas un poco y luego se ventilaron durante una hora en el pasillo frío en una corriente.
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• Empaquetada la carne en una tripa de colágeno. Que se utiliza para embutidos y jamón. Luego se quedaron atascados.
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• Es necesario atar bien, bien.
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• Y cuelga. Déjalo colgar unas horas a temperatura ambiente. Pero cerca de la ventana abierta. Ventilará, ventilará.
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• Y por un par de días en el frigorífico. Cuélgalo también.
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• Y luego la bresaola se trasladó al sótano. Y allí, en la oscuridad, a una temperatura constante de 10 a 12 grados, la carne colgó durante casi un mes y medio.
• Mira lo seco que está. No pesaba, pero visualmente, en un tercio, absolutamente exactamente.
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• Comenzamos la autopsia.
• La cáscara se desprende muy fácilmente.En un par de lugares, en los huecos, se secó, pero se alejó con poco esfuerzo. Floración ligera debajo de la cáscara de la carne. Miré las fuentes, dicen que debería ser así. No hay presente ningún aroma extraño (que no sea el de carne).
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• Bueno, de hecho aquí. En apariencia y color, por así decirlo. Se corta con esfuerzo, pero con bastante facilidad.
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• Y a la luz.
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• ¿Sabe a? Bueno, carne y carne ... aromatizadas y aromatizadas .... Elástico, al superarlo aparece jugosidad y ganas de morder. En general lo recomiendo. Poco problema, pero el resultado merece la pena.
• Ángela en la comida.
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[Administración]

AdministraciónGracias, vi tu receta. Estoy de acuerdo, esto es un poco diferente. Así hice los pájaros. Lo publicaré más tarde.

Así hice los pájaros. Lo publicaré más tarde.

Pero esperaré esta receta

[Administración]

Administración, ... solo por tu bien ...

Pato con Ganso en coñac ... con oporto ... como carpaccio

[Ivanych]

Ivanych,

Qué belleza ... ¿Qué parte de la canal de res es esa? Y la segunda pregunta: ¿cuál es la humedad en un lugar con una temperatura de 10-12 grados? Tengo mucho en el sótano, pero la humedad es bastante alta. Me temo que. que la carne de eso ... se pondrá mal.

[Natasha]

Natasha, a juzgar por la foto de arriba, esto es solomillo de ternera

[Administración]

Administración,

Bueno, algo así como si. Pero decidí preguntar qué hay en la teoría del breazole en partes del rímel)).

[Ivanych]

Ivanych, carne muy hermosa, definitivamente la haré de acuerdo con tu receta, y me uno a la pregunta de Chuchelka sobre la humedad en el sótano, tengo un sótano de piedra en mi dacha, pero está húmedo

[Espantapájaros]

Espantapájaros, tenemos tal temperatura a baja humedad actual en el refrigerador es posible.
o en el ático en un calado.
¿Por qué debería organizarlo: un ático u otro frigorífico para la carne?

recorte, por supuesto. De una vaca joven.
si la humedad es alta, es mejor colgarlo en el refrigerador debajo. No lo medí a propósito.