Necesita una receta probada para un delicioso pan de centeno.

Buen día. Durante muchos días he estado buscando una receta para el pan de centeno. Aquí, en el foro, me encontré con 'si hay más del 40% de harina de centeno en la receta, la tecnología de cocción es diferente', pero nunca encontré esta tecnología. A menudo veo buenas críticas sobre Darnitsky, pero después de buscar encontré levadura en la receta o harina de trigo. Cociné pan de centeno varias veces, pero siempre resultó no muy sabroso, húmedo y al masticar un poco de plastilina. En trigo de la más alta calidad, pan súper dulce y sabroso, y en trigo integral también es bueno. Necesito una receta para un buen pan de centeno sabroso (harina, masa madre, agua, sal, preferiblemente sin aceite vegetal, sin aceite, porque a veces necesito cocinar sin él), con una descripción de la tecnología, cuándo triturar, etc., en general, para que faltaba mi factor de mal olor / mal gusto. Son posibles varias recetas. Gracias.

Horneado sin levadura https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=252.0
Pan de centeno https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0
Levadura https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=257.0

Cociné pan de centeno varias veces, pero siempre resultó no muy sabroso, húmedo y al masticar un poco de plastilina.

Puede dar una receta preparada, pero ¿resultará ser pan?
A cualquier receta de pan, debe agregar su propia comprensión de qué y cómo hacer, y observar la tecnología misma de hornear pan de centeno, masa de harina de centeno.
Y esto ... trabajo, trabajo, trabajo y mucho tiempo sobre la masa, la estufa, el horno y muchos, muchos experimentos hasta que obtengas tu propio resultado.
¡Todos pasamos por esto en el foro y alimentamos a los pájaros con kilogramos de pan que no tenía éxito! Estas son solo las recetas que están bellamente escritas, y detrás de ellas y detrás de las hermosas fotos está el gran trabajo del panadero.

Te recomiendo que leas MUY CUIDADOSAMENTE temas exitosos (con fotos) sobre la tecnología de hornear pan de centeno:
CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado" subsección MASA DE CENTENO Y HORNEAR PAN, TRABAJAR CON COCINAS y ESTÉREAS y temas separados sobre el pan de centeno en la subsección TECNOLOGÍA DE PANADERÍA

¡Y tendrás pan de felicidad! ¡La voluntad y el trabajo lo triturarán todo!

gracias a todos.
Leí los temas, ya leí mucho, pero también aprendí un poco nuevo. Creo, sin embargo, incluir la receta para tener algo de qué 'bailar'. Por supuesto, agregaré mi propia comprensión de la cocina)
1. Según tengo entendido, para tratar de eliminar el problema de la miga pegajosa, es necesario hacer una masa más espesa / usar una masa madre más espesa, ¿verdad?
2. Aquí tienes un momento:
> La mejor masa se considera una masa espesa,
ya que la fermentación en una masa así es más
camara lenta.

y al mismo tiempo leo que hay menos ácido en la masa líquida, etc. Por alguna razón me parece que menos ácido = fermentación poco activa, ¿o qué no entiendo? Chad Robertson, sí))) p. Desde allí:
>

'... y sabemos que el proceso
la fermentación en la masa es más rápida que en
grueso ... '

3. Algún tipo de discriminación en el foro del centeno, principalmente pan de trigo, y no encontré información sobre triturar el primero (aunque ¿qué hay para triturarlo :))))))?) En general, ¿hay que triturarlo o no?

[panadero]

panadero, aquí está otro tema de centeno. Hay mucha información útil.

[panadero]

panadero, tratar Pan de masa madre con yogur "Favorito"

[Sneg6]

Sneg6, Escribí arriba qué composición se necesita.

Yo horneo este tipo de pan
1 taza de masa madre de centeno 100% húmeda
1 vaso de agua
2 cucharaditas sal
2 cucharaditas Sáhara
3 tazas de harina
Horneo en forma, para que puedas tener más agua.
3 horas de prueba
Si 6-8 horas (noche), será agrio
Horneo a 230 grados durante 20 minutos debajo de la tapa
Luego quito la tapa, la bajo a 180. Horneo durante 30-40 minutos
Hasta que el fósforo adhesivo esté seco, puede agregar cinco minutos.
Si no se baja la temperatura, la corteza será más espesa y caliente.
Saco el pan y lo enfrío en la rejilla
Cortar no antes de 3-4 horas.

Yo horneo este tipo de pan
1 taza de masa madre de centeno 100% húmeda
1 vaso de agua
2 cucharaditas sal
2 cucharaditas Sáhara
3 tazas de harina
Horneo en forma, para que puedas tener más agua.
3 horas de prueba
Si 6-8 horas (noche), será agrio
Horneo a 230 grados durante 20 minutos debajo de la tapa
Luego quito la tapa, la bajo a 180. Horneo durante 30-40 minutos
Hasta que el fósforo adhesivo esté seco, puede agregar cinco minutos.
Si no se baja la temperatura, la corteza será más espesa y caliente.
Saco el pan y lo enfrío en la rejilla
Cortar no antes de 3-4 horas.

¿Y qué tipo de harina?

Añadido jueves, 09 jun 2016, 10:00 AM

Ahhh, me di cuenta, es puro centeno ...