Oreja real (o oreja de gallo)

Oreja real (o oreja de gallo)

Categoría: Primera comida

Cocina: ruso

Ingredientes
Pescado ... bagatelas diversas y otras colas, cabezas y aletas
Pescado ... lucioperca o algo más grande
Pescado ... esturión o sevryuzhina
Canal ... de sopa de gallo
Raíces blancas para caldo
Zanahoria
Cebollas de bulbo
Especias y sal
Hongos porcini secos
Patata
Verduras

Metodo de cocinar

• Oreja de gallo. O más conocido en fuentes que inspiran confianza, es decir, en libros antiguos sobre alimentación, llamados "Royal ear". El apologista de la historia de la cocina del período soviético, William, no tengo miedo de esta palabra, Pokhlebkin, publicó el nombre de esta sopa "al modo arcipreste". E incluso se le ocurrieron varias leyendas que supuestamente confirman este nombre. Yo, cuántos en fuentes antiguas no busqué, no encontré confirmación de esto. Y estoy de acuerdo con la opinión de que esta oreja no se puede llamar así. ¿Por qué? Sí, todo. Obispos, todos son monjes. Pero los monjes no comen carne ni aves. De ahí la conclusión ... sobre el nombre.
• De todas formas. El nombre no es el punto.
• Bien. Durante mucho tiempo iba a cocinar esta comida. Pero, luego no se formó un gallo adecuado, entonces no hubo esterlina fresca ..., en general, de alguna manera no funcionó. Y luego el niño trajo algo de la pesca.
• 
• Y quería cocinar esta oreja de "Su Majestad". Basado en la receta de Elena Ivanovna Molokhovets. El que es el número 122. Oreja esterlet con champagne.
• Leemos: “Hervir 2-3 libras de pescado pequeño, como: gorguera, percha, pescado blanco, ir 1 pollo joven con raíces blancas, especias y sal, cocinar bajo tapa, a fuego lento, durante dos horas, quitando la balanza para que hierva el pescado, colar a través de un colador, pelar, que quiera usar caviar; colar a través de una servilleta. Ver nota .... "
• Y como se ha hablado mucho de la oreja de gallo, lo primero que hacemos es coger este mismo gallo.
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• Elena Ivanovna tiene la receta número 117, hay una indicación de la cantidad de agua que se toma para comenzar. “…, Vierta agua fría, como para el caldo de carne, es decir, para 6-8 personas, 15 vasos ... "
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• Aquí está la imagen. En una sartén de hierro brillante de fondo grueso.
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• Debo decir de inmediato que un poco más tarde, después de pensar y evaluar todo el volumen de productos y el tiempo que se suponía que se debía dedicar a la cocción, agregué agua. Serví seis vasos más. Pero eso fue un poco más tarde.
• Mientras el agua hierve, cocinamos las raíces y demás.
• Aquí hay un ramo de raíces y verduras. Apio, puerros, hierbas. La albahaca, debo decir de inmediato, en esta imagen es únicamente para crear un lugar decorativo.
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• Apio, por supuesto, no necesitas tanto. Y todo lo que necesitas es un octavo de la cabeza que está en la foto. Mía, limpia y pica así.
• Sería bueno tener raíces de perejil blanco, pero todavía no hay raíces.
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• Enjuague bien las verduras y divídalas en dos pequeños ramos. Lo usaremos en dos pasos.
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• Zanahorias, un poco a fuego medio (dividir también en dos partes) y cocinar un par de cebollas. No pele la cebolla, retire solo la capa superior de la cáscara.
• Puerro. Enjuague muy bien y pique no muy finamente.
• Y todo tipo de pimientos, que son guisantes. Lavrushkov un par de hojas: no será superfluo. Pero, por solidaridad con Elena Ivanovna, no puse en la sartén el clavo recomendado por algunas fuentes. Bueno, ella ..., un clavel.
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• Entonces el agua ya está hirviendo. Mantener a fuego alto hasta que se destaque la espuma. La espuma, por supuesto, debe eliminarse sin piedad.
• Nunca tuve espuma. Lo mantuve durante unos cinco minutos con gorgoteos fuertes. Por cierto, ella, espuma, y ​​luego no apareció. Y no es de extrañar. El gallo era muy joven, doméstico. Comí granos puramente ecológicos. ¿De dónde viene cualquier byake?
• En este momento de “tomar una decisión” (o cuando la espuma deje de resaltar), reducir el fuego al mínimo. Hasta lo más posible. Porque no vamos a "cocinar" nada más. Sólo "atormentaremos" todo.
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• Y todo el conjunto de verduras, con especias y raíces, se envía a la sartén. No es necesario sal todavía. Para que no se hierva nada y ..., en general, se dice mucho por qué el caldo se sala "después". No me voy a repetir.
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• Cubrimos la sartén con una tapa y olvidamos durante un par de horas, al menos, que tenemos que hacer algo con el contenido de la sartén.
• Hasta entonces ... hasta que pescamos.
• Limpiar cualquier cosa pequeña, tripa, quitar las branquias.
• Entiendo que las fuentes ni siquiera recomiendan lavar un poquito. ¡Pero! Los tiempos han cambiado. Entonces es mejor dejarlo afuera.
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• Karp estaba en la alineación. Espejo. Lo limpié, lo destripé, le quité las branquias y lo corté en porciones. Pongo las piezas en el congelador "para después". No participarán en el proceso posterior.
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• Sterlets. Aquí se les da el lugar principal en este majestuoso oído.
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• El primer paso es recortar las aletas. Todos los que son. Y una cola con rabadilla. Todo esto irá al caldo. Asegúrese de cortar la boca del lechón. Tirar a la basura. No lo dejes.
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• Cortamos la cabeza. Por cierto, lo ves desde el cadáver ... es como un hígado. Lo tiré. Aunque, probablemente, podría haberse utilizado de otra forma.
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• Nuevamente ... asegúrese de quitar las branquias. Cuidadosamente. Deje a un lado las cabezas de caldo.
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• Destripa la carcasa y retira todo tipo de películas y otros restos de burbujas y otras cosas que haya allí. Luego, por supuesto, enjuague bien.
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• De alguna manera resultará así.
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• Y cortamos la carcasa en pedazos. Dos, dos centímetros y medio de grosor. No menos.
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• Enjuague bien nuevamente. Puedes añadir un poco de sal y meter en el frigorífico. El turno no llegará a estos detalles sterlyazh inmediatamente.
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• Y esto es todo para el segundo caldo. Tampoco será superfluo meterlo en el frigorífico por ahora.
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• Hongos. Yo tenía los blancos. Transcarpacia. Los espirituales, les reportaré a los extraordinarios. Necesitan estar empapados. En agua fría y clara. Y déjelos reposar durante una o dos horas.
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• Entonces. Pasaron dos horas y otros quince minutos de la cacerola reposando a fuego lento bajo la tapa cerrada.
• Retire la cubierta.
• Un aroma estupefaciente. Prueba ... bueno, caldo no salado. ¿Qué otro sabor podría haber?
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• Empezó a sacar el gallo, así que él, el hijo de la gallina, se rompió. Tan reducido.
• Por cierto, si sigue los cánones, debe servir la sopa de pescado con panqueques o pasteles. Aquí está la carne de este gallo, y con una cebolla refrita, muy apta para relleno. Simplemente sin picadoras de carne. Es mejor cortar la carne finamente.
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• Sacamos todo el marcador raíz-planta.
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• Volvamos a las setas por un momento. Aclarar muy bien. Cada hongo. Para eliminar el resto de los granos de arena más pequeños.
• Vertí el agua en la que se remojaron los champiñones. Aunque el olor de ella emanaba impresionante. Fue una pena, pero nuevamente por razones higiénicas.
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• Y enviamos los champiñones a la sartén.
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• Y luego poner las cabezas, las aletas y los finos de pescado en la sartén.
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• Y la segunda parte de la mezcla de raíces. Llevar a ebullición aumentando el fuego, luego volver a bajar el fuego, tapar y dejar languidecer una hora y media más ... o preferiblemente dos.
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• Así será la imagen en unas dos horas.
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• Retire todo tipo de cosas del caldo con una espumadera y cuele el caldo. Lo hice dos veces. Primero, a través de un colador, que era más grande, y luego se le añadió un segundo colador fino. Había muy poca basura, por así decirlo.
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• En este momento, se puede "... limpiar, quien quiera comer caviar .." o "... aclarar con clara de huevo batida ...". ¡Pero! No teníamos caviar en la tienda general, dijeron que no había demanda, pero quedaba un largo camino por recorrer para ir a Eliseev's y éramos demasiado vagos. Aunque incluso allí ... apenas. Y para aligerar con proteínas ... sí, el caldo resultó ser casi transparente de todos modos. Entonces no lo hicimos.
• Ahora hablaremos de lo que Elena Ivanovna no tiene en las recetas. Y el hecho de que muchos apologistas de la pureza del oído no aceptan los principios. ¡PERO! Yo cocino la sopa para mí, y por lo tanto ... "todo para el jardín". Hago como mi familia y me gusta. No quieres No comas. ¡Y lo haremos! Y no discutiremos.
• Pica los champiñones. Lo cortamos como de costumbre para sopa.No es necesario molerlo, pero tampoco sirven las piezas grandes.
• Corta las zanahorias en rodajas finas. Para que se cocine más rápido y sea más cómodo de comer.
• Patata. Cortar también en cubos medianos.
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• Los champiñones y las zanahorias vuelven inmediatamente al caldo. Vuelvo a hervir el caldo a fuego alto y lo vuelvo a calentar, lo caliento a su posición original, luego lo oscurezco durante unos veinte minutos para que las zanahorias estén ligeramente cocidas.
• Y solo entonces las patatas irán a la sartén.
• En este momento, me salo la oreja. Añadiendo un poco de sal, consigo una ligera salinidad. Su nombre, no "per".
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• Mientras que las patatas están "a medio cocer", es necesario obtener el esterlet. Si se agregó, enjuague muy bien.
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• Aquí. Y tan pronto como las patatas hayan alcanzado este medio grado de preparación, el esterlet se envía a la sartén. Solo hay un principio. Cuanto más de ella, esterlina, mejor.
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• Déjame recordarte. El fuego se minimiza al nivel más bajo posible.
• El esterlina se vuelve un poco blanco. Esto es aproximadamente diez minutos después del marcador.
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• En total, el esterlet debe cocinarse durante unos veinte minutos. Bueno, treinta es el límite.
• "... Los amantes añaden a esta oreja: champagne Clicquot y sauterna de alto grado, por separado una vez hervidos ...."
• Encontré una botella de Abrau en mi sótano. Deje que esté semiseco. Pero el presente. Se vertió, por supuesto, unos cinco minutos antes del final, los gramos se detienen. Hubo un caso.
• 
• Bueno, en realidad ... "... Ponga con cuidado los eslabones de pescado en una taza de sopa, agregue eneldo verde, vierta la oreja colada ... Se sirven por separado las medias rodajas de limón, peladas y peladas. A muchas personas también les encantan las cebollas verdes finamente picadas…. Rastegai, kulebyaka de Moscú, pasteles con viziga y sagú, etc. se sirven de pasteles ... "
• 
• Y ahora unas palabras sobre sentimientos y esas cosas. La oreja resultó ser una riqueza loca. Pero, por supuesto, la comida es pesada, digan lo que digan, por lo que un segundo vaso de jugo de trigo será bastante apropiado. Ataca ... ¡muy bien!
• ¡Ángela para ti en tu comida!

El plato está diseñado para

12

Hora de prepararse:

2 horas

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¡¡¡Noble supeck !!!! ¡Esto es real!
Comería una comida así todos los días

¡Gracias por compartir!

No una receta, sino un poema. Leí literalmente con la respiración contenida, la libra está en el congelador, pero no hay gallo, tal vez necesites cocinar una sopa así, ¡gracias por la ciencia!

una combinación inusual! gracias, sabré que el sterlet es krasava, tengo un baño en el acuario

¡Qué hermoso!

¡Casi me ahogo! Imágenes alucinantes, y la descripción ... ¡muy estilo satisfecho! ¡Bálsamo directo en el corazón! Y considerando mi apasionado amor por el pescado y por la oreja ... ¡no tengo palabras! Necesitamos cocinar con urgencia, de lo contrario existe la posibilidad de morir de impaciencia.
¡Gracias, te hice feliz!

Intentalo. aunque no te arrepentirás. Preocupado, ¡pero merece la pena!

[Ivanych]

¡Dios! Sí, ¡es bueno afrontar esos problemas!
El ayuno ya está en la nariz y, por lo tanto, pospondremos la preparación de este increíble plato hasta, ¡¡¡después del ayuno !!!
Y el gallo tiene un hogar, pero no uno). Y las setas de Transcarpacia son realmente fragantes (aunque me quedé sin ellas, correré hacia mis amigos para llamar y pedirles que me las traigan).
Bueno, para el pescado, ¡creo que no funcionará!
Ivanych¡Muchas gracias por el placer de leer y por el excelente acompañamiento fotográfico de esta historia!)

¡Salud!

[Ivanych]

Cocina: rusa

Ivanych, ¡cualquier extranjero que haya visto solo una foto de MK, entenderá que es imposible comprender el alma rusa!
¡BRAVO!

pero dónde están ... ¡ni siquiera humanamente pueden hacer mostaza! ...

pero dónde están ... ¡ni siquiera humanamente pueden hacer mostaza! ...

+1

Me puse grasiento en tu receta en mayo del año pasado. Todavía no me arriesgaré a hacer una obra maestra de este tipo con los productos de nuestro supermercado. Tengo miedo de estropear el sabor. Solo una obra maestra. ¡Tus recetas no se pueden confundir con las de nadie más! Y especialmente: "¡Un ángel para ti en tu comida!"

Confirmo que es muy sabroso y satisfactorio.Hemos cambiado ligeramente esta receta en la región de Gomel. Sterlet ya no se encuentra en el Dnieper. Hace unos cuarenta años lo hubo. Compramos un juego de sopa de trucha, siempre con cabeza. Y como los sobrinos del marido son cazadores, sustituimos al gallo por patos salvajes. En casa, sustituyo el gallo por sopa de pollo. Es especialmente impresionante cocinar al fuego en un caldero. La diferencia es que le agregamos papas en trozos grandes, zanahorias o incluso enteras. Ponga el pescado y las aves en un plato. Al día siguiente, nuestros aldeanos comen sopa de pescado por alguna razón, siempre fría. Entonces lo tienen. Entonces tenemos una opción económica.

Al día siguiente, nuestros aldeanos comen sopa de pescado por alguna razón, siempre fría.

Y esto es absolutamente correcto ... si la oreja se suelda correctamente, es prácticamente aspic.

Así es como es.

¡¡¡¡Suntuosamente!!!!

¡Gracias!

Gran receta !!! Es extraño que de alguna manera pasara caminando. Y no calificado. Realmente la oreja del zar !!!

PD Nuestro oído de gallo es ligeramente diferente. Si el esposo lo pidió, publicaré la receta.
Pero haré una reserva de inmediato: aquí todo es más simple. Sin esturión ...