Cordero asado a baja temperatura

Cordero asado a baja temperatura

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
cordero (omóplato)	2-2,5 kg
sal	2.5-3 cucharaditas (bajo el cuchillo)
pimienta negra recién molida	1,5 cucharaditas
ajo seco	1,5 cucharaditas
aceite de oliva para freír

Metodo de cocinar

• Un trozo de cordero (yo tenía una escápula con hueso de unos 2 kg y medio), lavar, secar con una toalla de papel, cortar el exceso de grasa y despegar las películas. Ralla con una mezcla de sal, pimienta negra recién molida y ajo seco (varía la cantidad de especias a tu gusto). Mantenga la carne en el frigorífico durante 10-12 horas.
• Un par de horas antes de asar, saca la carne del refrigerador y déjala en la mesa de la cocina para que la carne alcance la temperatura ambiente.
• En una sartén muy precalentada untada con aceite de oliva, sofreír un trozo de carne por todos lados hasta que se dore.
• Transfiera a una fuente para horno, untada con un poco de aceite de oliva. Antes de ser enviada al horno, la carne se puede engrasar con mostaza; tal pieza requerirá unos 70g (la cantidad de sal, pimienta y ajo en este caso debe reducirse).
• Hornee la carne durante 3 horas a una temperatura de 100 ° C, y luego otras 3 horas a una temperatura de 90 ° C. La temperatura dentro de la pieza de carne terminada (después de 6 horas de horneado) es de 62 a 63 ° C.
• 
• La carne resulta rosada, jugosa, muy tierna y aromática. Buen provecho.

Hora de prepararse:

6 horas +

Programa de cocina:

horno

Nota

Encontré la receta aquí: 🔗

Fotos que solo puedo imaginar tan indecentes. Como dicen, todo lo que logré. No pudo contener por más tiempo la natix de hombres hambrientos ebrios con tipos de carne.

[Marish,]

Marish, Buenas fotos . Aunque la carne es tonta, me encanta cocinarla.

[Tanyush]

Gracias, Tanyush!

Aunque la carne es tonta, me encanta cocinarla.

Ya no como yo mismo.

[Manechka]

Manechkaque carne! Mmm ... ¡El corte es fantástico!

¡Gracias, Marisha! Espero que esta idea para hornear carne le resulte útil y agradable.

Mmmmm, ¡qué carne tan hermosa! Rosa, tierna, sabrosa, probablemente ...

Necesitas intentar))

[vernisag]

vernisag¡Irina, los comensales dijeron al unísono que estaba delicioso!

Kharza, Olga, ¡pruébalo! Además, lo anterior no es tanto una receta como una idea.

Por cierto, encontré un artículo interesante ( 🔗) sobre este tema:

"¡Voy a jugar con huevos revueltos!" El primero que expresó esta idea sediciosa fue el inglés Houston Blumenthal. “Una vez, estando en la cocina, pensé: aquí está la preparación de huevos fritos. Ella todavía no solo se echa a chorros en una sartén, pasando de una masa líquida a una sólida: ocurren algunas reacciones físicas y químicas. Incluso si sólo entiendes un poco esta "mecánica", la cocina se convertirá en una ocupación muy atractiva ", recuerda el caballero.

En aquellos días (y esto sucedió a fines de la década de 1980), Houston no era ni físico, ni químico, ni gran especialista culinario. Pero aún así, dejándose llevar por la "mecánica" culinaria, rápidamente se graduó de los cursos de cocina de 10 días y unos años más tarde abrió su propio restaurante, que sorprendió a los visitantes con platos de increíble sabor.

Hoy Blumenthal es uno de los mejores chefs del mundo y el mayor innovador culinario de los últimos 200 años. Comida molecular: así es como los reporteros apodaron los increíbles platos que preparan Houston y sus estudiantes.

De hecho, a Blumenthal no se le ocurrió nada original. Simplemente decidió distraerse de las tradiciones culinarias, que prescriben cocinar tal o cual plato de acuerdo con ciertas recetas.“La cocina se basa en la 'sabiduría popular', los 'consejos útiles', todo tipo de 'tradiciones' y 'hechos' y, a menudo, en tonterías absolutas, el destacado chef del mundo argumenta sus acciones. - Cocinamos como nos enseñaron nuestros padres
y todo tipo de "expertos" culinarios que, de hecho, aprendieron de la misma manera. Pero sabemos muy poco sobre cómo reacciona la comida al método de cocción ... ”Blumenthal estudió la reacción de los alimentos a nivel de células y moléculas. Y negó rotundamente una serie de mitos culinarios.

Mito 1. Los ortodoxos dicen por unanimidad que las verduras deben hervirse solo en agua con sal; dicen que esto ayuda a preservar su color natural. "¡La sal no tiene nada que ver con eso!" - declara Houston. Descubrió que las verduras pierden su color original debido a una enzima. Simplemente descompone la clorofila, lo que hace que los frijoles o colinabo se vuelvan marrones. La enzima se activa en agua tibia, pero se destruye si hierve. La sal solo ayuda a que el agua llegue más rápido al punto de ebullición. Sin embargo, si el agua simplemente se mantiene hirviendo incesantemente, las verduras no cambiarán su color natural.

Mito 2. De acuerdo con la tradición, al comienzo de la cocción, la carne debe estar bien frita; dicen, esto conservará su jugosidad. “Asar simplemente le dará a la carne un sabor familiar para muchos. Pero la jugosidad, ¡ay! ”, Dice Blumenthal. Realizó muchos experimentos y descubrió que en la carne:

a 40 ° C - las proteínas se destruyen
50 * C - el colágeno se destruye
70 * C - la carne no retiene oxígeno
100 * C - el agua se evapora de la carne

Como resultado: cuando la carne se cocina a una temperatura de 100 ° C o más (y este es exactamente el régimen de temperatura para asar un bistec), la presión creada por la evaporación destruye tanto la carne como sus jugos. “Fríe la carne durante no más de 3-5 minutos y luego cocínala a una temperatura no superior a 70-80 ° C, solo así tendrás un plato realmente sabroso”, recomienda Blumenthal.

Mito 3. Para conservar el pescado o la carne, es necesario congelarlos en el congelador. “… Y para extraer un producto absolutamente insípido”, continúa la idea de Blumenthal. Es el antagonista más fuerte de la congelación. El hecho es que el jugo intercelular a temperaturas bajo cero se convierte en hielo y los cristales de hielo rompen las conexiones intercelulares. El jugo sale de las células y el sabor desaparece con él.
La congelación está contraindicada en carnes y pescados de agua dulce. Pero el marino es una historia diferente. Debido al contenido de sal, el punto de congelación no es O ° C, sino -2 ° C. Es decir, a cero grados, el pescado de mar se puede almacenar, esto extenderá su vida útil y no estropeará el sabor.

El caso Blumenthal fue continuado por otros. Llevaron a la cocina no solo un termómetro y conocimientos básicos en el campo de la química y la física, sino también otros "ingredientes": nitrógeno líquido, gases inertes, dispositivos y reacciones químicas, permitiendo que el producto se "desmonte" literalmente en moléculas y luego se mezcle con otro producto desmontado. - y obtén algo absolutamente increíble como resultado.

Por ejemplo, un cóctel de mojito, donde perlas de jugo de limón y menta, cocidas en nitrógeno líquido, flotan entre burbujas de ron carbonatado. O galletas hechas de ajo y café: resultó que esta combinación crea una explosión de sabor sorprendentemente agradable en la boca. O un trozo de borscht helado, cubierto con fresas con sabor a arenque ...
Los niños crecieron y encontraron que la cocina era el lugar perfecto para experimentar. Intenta jugar con ellos.

fresas con sabor a arenque especialmente impresionadas

¡¡¡Y yo!!! Y la receta definitivamente está en los marcadores.

Chicas, no sé dónde adjuntarlo, encontré una receta más adecuada, por lo que estaba en el tema = tal vez hice algo mal, pero el jamón del autor es demasiado bueno y el método no es estresante == que no sous-vid a gran escala para nosotros. la forma de tomar nota es salando en un recipiente, sin embargo = cocinar en una olla de cocción lenta en el LOU. por cierto. horneé el jamón de este tío en un horno así -

Los enlaces están rotos, corríjalos

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008si se trata de los enlaces del mensaje de Irshaentonces nada saldrá de ello.Aparentemente, los enlaces a estas páginas en el foro están prohibidos.

Gracias

delicioso delicioso !!!

Gracias por la receta

¿Necesitas envolver la carne en papel de aluminio? Hay una paleta de cordero deshuesada, quiero probar.

no es necesario envolver. La carne se hornea a baja temperatura y no se quema.

[Sonadora]

Sonadora
Conozco este método de preparación desde hace mucho tiempo, pero no me atrevía a aplicarlo. Pero todo siempre termina en algún momento
desechó el miedo y se cocinó.
Es cierto con algunas variaciones. Carne - 3 kg de pierna de cordero con pierna. Corté la caña. Adobo - a su discreción. No podía soportarlo en la marinada, simplemente no tenía tiempo. No freí por el hecho de que la pieza no encajaba en la sartén.
Lo puse en la rejilla del molde (tenemos algo tan bueno).
Lo cubrí con papel de aluminio en la parte superior por temor a que se secara, T = 100, la primera media hora con convección, luego el calentamiento superior e inferior.
Impresiones:
- ¡¡¡Prácticamente no salió ni una gota de jugo !!!
- para un jamón, se necesitan al menos 7 horas - una pieza es más gruesa,
- francamente, confunde el jugo rosa, pero mi esposa y yo estamos acostumbrados a esto, pero otros son un poco estresantes.
- la carne es simplemente maravillosa, si la marinas el día anterior, sería simplemente perfecta.
En resumen, ¡a todos les gustó!
¡Gracias por animar tu receta!

¡Una receta para un amante de esa carne! Horneo cordero, pero con una tecnología diferente.

[Velli]

Velli
También cociné antes a 180-200. Traté de encurtir por un día.

Definitivamente nos gustó más el nuevo método.
La desventaja es que lleva 3,5 veces más tiempo y, como escribí anteriormente, jugo rojo ... Aquí, di lo que quieras, pero la psicología juega un papel muy importante ... Es cierto, si horneas un poco más, el enrojecimiento de la carne desaparece gradualmente, como y el jugo.
Pero entonces, ¿quién tiene preferencias?
¿O tienes alguna otra forma?

Carne muy correcta! ¡Bravo, maestro!

El método de asar el cordero a baja temperatura no proviene en absoluto del respetado Houston Blumenthal, sino de tiempos inmemoriales. "Cordero ladrón", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "pastor khorovu", etc., son recetas similares de tribus nómadas, cuando el cordero cubierto de tierra se cuece en un pozo. tierra, hasta un día, a baja temperatura, pero por muchísimo tiempo ...

El método de asar el cordero a baja temperatura no proviene en absoluto del respetado Houston Blumenthal, sino de tiempos inmemoriales. "Cordero ladrón", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", etc., son recetas similares de tribus nómadas, cuando el cordero cubierto de tierra se hornea en el suelo calentado por brasas, hasta un día, a baja temperatura pero durante mucho tiempo. ...

Existe una leyenda que dice que de esta manera los pastores, a escondidas del dueño, sacaron del rebaño, mataron y hornearon un cordero, y culparon de la pérdida a un lobo gris hambriento y enojado. :-))

Hay una leyenda

Hay algo acerca de los pastores, y también de los ladrones y salteadores ... Lo creeré de buena gana, porque todos quieren morder, y los pastores también ...

Pero una carne rosada tan hermosa, como la del autor, no funcionará en estas recetas nómadas, porque allí languidece en su propio jugo, y el autor la hornea de manera abierta, por un tiempo relativamente corto.

[Igrig]

Igrig, Igor, gracias por intentarlo. Me alegro que la idea haya sido de tu agrado.
Con la llegada del sous-vide a la casa, no hace mucho que horneaba carne así. Me parece que sabe a cordero, horneado a baja temperatura. en el horno y en sous vide, son similares. Freír en ambos casos resulta medio pep. Puede parecer insuficiente para algunos.

VeloValentina, ¿puedes compartir la receta? Mejor incluso en un tema aparte para que no se pierda.

Existe una leyenda que dice que de esta manera los pastores, a escondidas del dueño, sacaron del rebaño, mataron y hornearon un cordero, y culparon de la pérdida a un lobo gris hambriento y enojado. :-))

corona, Galina, y luego horneada, ¿en tagine?

hermosa carne rosa

KapetConstantine, todo el "secreto" está en la cocción a baja temperatura.