Cerdo hervido (Steba SV 2)

Cerdo hervido (Steba SV 2)

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Cuello de cerdo	1,8 - 2 kg
Solución de salazón	proporcionalmente

Metodo de cocinar

• Estimados colegas, las fuentes clásicas nos dicen, en particular, que la carne de cerdo hervida correcta debe salarse / marinarse durante al menos 5 días. Sin rechazar a las autoridades de ninguna manera, intentemos llegar a algo propio, pero rápido.
• Ante el embajador. En un trozo de carne con un cuchillo largo y afilado, hice un corte longitudinal e inserté una zanahoria larga y delgada en el canal formado. Ató la carne con cordel. Relleno de 3 dientes de ajo, cortado en 4 piezas cada uno. En mi opinión, no se necesita más, sous vid mejorará el sabor. Aquí también puedes ser creativo y rellenar la carne con tus ingredientes favoritos. La carne no es superflua y tierna.
• Ahora estamos preparando la solución de curado.
• Entonces, solución de curado, 1 porción:
• Agua 300 ml;
• Sal 50 gr .;
• Pimienta de Jamaica 8 guisantes;
• Pimienta negra 8 guisantes;
• Hoja de laurel 2 piezas.;
• Cilantro molido 1 cucharadita;
• Tomillo 1 cucharadita;
• Mejorana 1 cucharadita;
• Azúcar 0.5 cucharadita
• Creo que todos pueden variar el pepinillo con sus especias favoritas.
• Trozos de carne de diferentes formas, los envases de salazón son diferentes, pero recordamos que la carne debe estar completamente cubierta con una solución, por lo tanto, preparamos varias porciones de la solución, con la siguiente condición: para cada porción posterior se conserva la cantidad de agua, sal y azúcar, pero reducimos la cantidad de especias. la mitad de la porción anterior con cada nueva porción. Por ejemplo, si necesitamos 2 porciones de la solución, entonces necesitamos tomar 600 (300x2) ml de agua, 100 g de sal, 1 (0.5x2) cucharadita. azúcar, pero 12 (8 + 4) guisantes de pimienta gorda, 12 granos de pimienta negra, 3 hojas de laurel, 1,5 cucharaditas. cilantro, etc. Para 3 porciones de la solución, necesitamos 900 ml de agua, 150 g de sal, 1,5 cucharaditas. azúcar, 14 (8 + 4 + 2) granos de pimienta negra, la misma cantidad de guisantes de pimienta de Jamaica, 3.5 hojas de laurel, 1.75 (= 1 ¾) cucharadita. cilantro (por supuesto, aproximadamente), etc.
• Hervir la salmuera durante 5 minutos y enfriar. Rellena la carne.
• Me bastaron 2 porciones de la solución: puse la carne en una bolsa grande con cierre hermético, exprimí el exceso de aire con las manos (no lo evacué), cerré la bolsa y envolví el resto de la bolsa. Ponlo en el frigorífico durante 24 horas.
• Un día después, sacó la carne de la bolsa, lavó los restos de la salmuera (al mismo tiempo, si no se lava con un chorro de agua fuerte, las especias permanecen en la carne), la secó con toallas desechables y la frotó con mostaza por todos lados, a ojo, pero no escatimó la mostaza. Espolvorea la mezcla sobre 5 pimientos.
• 
• Lo puse en una bolsa grande y lo evacué.
• 
• Calentamiento. 2 horas a 40 grados (inmediatamente vierto agua tibia de aproximadamente esta temperatura en el sous). Luego configuramos 1 h 20 my una temperatura de 60 grados (en 20 minutos se garantiza que la temperatura aumentará de 40 a 60 grados y a 60 grados la carne estará en solo 1 hora).
• Al final del calentamiento, establezca audazmente la temperatura a 66 grados y el tiempo a 12 horas, sin ningún problema.
• Rápidamente frí la carne terminada en una sartén grande caliente en mantequilla hasta que apareció un "rubor".
• 
• Se ha enfriado. Cortado. Cabe señalar que las zanahorias, por supuesto, fueron hervidas, pero no alcanzaron la consistencia de puré, pero quedaron bastante firmes. Y la carne resultó muy jugosa y aromática. Bonito color rosa rojizo en todo el espesor de la pieza. Estuve presente en la mesa de Año Nuevo y disfruté de un gran éxito. Tuve que guardar una pieza ...
• 
• P. S. Por cierto, el fabricante nos escribe en las instrucciones que “temperaturas de hasta 65 grados. Tienen una desviación máxima de + 1 grado ". Es decir, el conjunto de 66 grados fue en realidad 67-68 grados (esto es, más bien, una referencia para quienes usan otros modelos, operamos en nuestro propio sistema de coordenadas - 66, entonces 66 grados y no hay nada que pensar).
• P. P. S.Todo el mundo no tiene en sus manos traer un termómetro de referencia del trabajo y calibrar el suvidnitsa en la forma "punto de ajuste según el termostato suvidnitsa - temperatura real según el termómetro de referencia". Lo haré de alguna manera.

El plato está diseñado para

1,8-2 kg

Hora de prepararse:

24 horas + 15 horas

Resultó genial, ¡definitivamente probaré este esquema! ¡Especialmente el color de la carne cuando terminó impresionó!
A veces agrego un poco de vino blanco a la salmuera.
Feliz año nuevo ! ¡¡¡Y gracias por la receta !!!

Calentamiento. 2 horas a 40 grados (inmediatamente lleno el sous con agua tibia de aproximadamente esta temperatura)

¿Para qué es este paso?
Creo que esto es superfluo.
De acuerdo con la regla Sous-Vide, debe calentar el agua a la temperatura deseada, por ejemplo, 65 g, luego poner el producto en una bolsa y cocinar.
Y la carne comenzará a calentarse gradualmente hasta la temperatura requerida, 65 g.

Y ahora todo el mundo se ha puesto de moda para hacer Warming. ¿¿Para qué??

Y la carne quedó buena.
En general, es mejor establecer un máximo de 65 g para la carne de cerdo.
Feliz año nuevo

[Masinen]

Estimados compañeros, gracias por sus comentarios y felicitaciones. Feliz año nuevo

Y ahora todo el mundo se ha puesto de moda para hacer Warming. ¿¿Para qué??

Masinenpor supuesto que hay verdad en tus palabras. Quizás, la “cola” del calentamiento se extiende desde la tecnología clásica de cocinar grandes trozos de carne en condiciones industriales y en la vida cotidiana. Podría valer la pena renunciar a este estereotipo. Pero en mi opinión, al cocinar grandes trozos de carne, incluso en un sous vide, tiene sentido calentar la carne: después de todo, para preservar el color y la textura de la carne tanto como sea posible, debemos elevar la temperatura en todo el grosor de la pieza de manera extremadamente suave, lo más lineal posible, por así decirlo. Los cambios bruscos de temperatura arruinarán el color. Nunca ponemos un trozo de carne directamente del frigorífico en la parrilla. Así que está aquí. Primero, calentaremos una pieza grande de temperatura ambiente a 40 grados, luego gradualmente a 60, luego ingresaremos suavemente al modo de cocción. Repito, quizás me equivoque. Además, el gurú sous vida (el mismo Thomas Keller) realmente no nos dice nada sobre el calentamiento. Tendré que intentar cocinar un trozo grande sin calentar.

el calentamiento se hace para que no cambie el color rosa, pero luego se calienta allí a 85 g gradualmente ... y en forma sous también creo que el calentamiento es innecesario ... y gracias por la receta ..)))

Además, el gurú sous vida (el mismo Thomas Keller) realmente no nos dice nada sobre el calentamiento.

Aquí, y yo soy más o menos igual)
Solo a 40 grados, está permitiendo que crezcan bacterias dañinas.
Y esto no es bueno.

Y, por cierto, la carne se calienta de forma gradual y uniforme, incluso si la sumerges inmediatamente en agua 65 gramos.
Tk no tiene contacto con el agua y la proteína no se enrollará inmediatamente en la parte superior, sino que permanecerá cruda por dentro.
Prepárese inmediatamente de acuerdo con un principio diferente)
También cociné un cuello de cerdo para la mesa. Marinado durante 48 horas en el frigorífico.
Y luego inmediatamente lo puse en un sous-look caliente, tengo un SV-1.
Puse una foto de carne en el tema sobre suvidnitsa.
La única diferencia con tu receta fue que rocié la carne con salmuera y sal de nitrito.

Bueno, por cierto))
Entonces, lo principal es que los invitados quedaron impresionados con la carne, porque no se puede comprar en la tienda)))

Solo a 40 grados, está permitiendo que crezcan bacterias dañinas.

Morirán durante las próximas 12 horas a 66º C. El tiempo de pasteurización para un trozo de carne de 70 mm de grosor a 66 grados es de 3,5 horas.
Pero estoy dispuesto a estar de acuerdo con tus argumentos.
¿De dónde sacaste la sal de nitrito? Este es el conocido E250, para mantener el color y contra las bacterias, ¿no?

Tu plato me deleita, muy elegante! ¡Colecciono recetas de carne!

[Dakota del Sur]

Dakota del Sur,

¿De dónde sacaste la sal de nitrito? Este es el conocido E250, para mantener el color y contra las bacterias, ¿no?

Lo compré en la tienda online. Hecho en Alemania.
300 rublos por 1 kg.
Sí, esto es nitrito de sodio.
Generalmente lo compré para jamón, pero también lo probé con carne. Quedé muy satisfecho con el resultado.
Y el color es rosa))
Este 1 kg será suficiente durante mucho tiempo, por lo que no hago tales delicias todos los días, pero generalmente en vacaciones))

Y el color es rosa))

Exactamente lo que se necesita. Gracias, deberás unirte.

Gracias por la receta. Hecho en el horno en la manga resultó jugoso y sabroso. A los invitados les gustó.

Jamón. 1 kilogramo. 60 grados 15 horas.

[Dakota del Sur]

Dakota del Sury 15 horas. esto no es mucho, cociné una pierna de cerdo dos veces (1 kg.) a 65 gr .; una vez a las 9 horas y la segunda a las 7 horas. con exposición 48 horas. en solinada con sal de nitrito ... y en ambas ocasiones el resultado fue agradable. Y sin embargo, cuanto tiempo es óptimo y correcto

y 15 horas. Eso no es mucho

Al final resultó que, es bastante normal en sí mismo; después de todo, la temperatura no era alta, pero aquí cada grado es importante, incluso medio grado.

Y sin embargo, ¿cuánto tiempo es óptimo y correcto?

Hay muchas recetas, pero creo que tampoco habrá ningún daño en los experimentos, sobre todo porque la tecnología es favorable a posibles errores y no permite arruinar por completo el producto.

[GuGu]

GuGu, Natasha, todos eligen el momento por sí mismos. Y la temperatura también. Quizás a alguien le guste la carne con sangre y alguien bien frito.

Por favor, dígame cómo el tiempo de cocción (bajo temperatura) depende del tamaño de la carne
Tengo 900-1000gr. ¿Es necesario acortar el tiempo, no "volver a cocinar" la carne en 12 horas?
Gracias

[Coyote]

Coyote, el tiempo de cocción se calcula por el grosor de la carne.
Toma una regla y mídela.
Mesa aquí
Este es el tiempo aproximado.


Y vaya a este hilo, léalo, hay muchas cosas que necesita saber antes de cocinar Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cocción al vacío)

[Coyote]

Coyote, aquí es importante no solo asegurar la temperatura requerida en el interior (en toda la masa) de un trozo de carne, sino también asegurar su pasteurización, de muchas formas, el tiempo de cocción está asociado precisamente con la pasteurización. Debido a las reglas del foro, no puedo dar un enlace a una tabla muy sensible de espesores, temperaturas y tiempos de pasteurización, pero nadie canceló los medicamentos. Puede ir más allá y hablar ya de partes individuales de carne y aves, tipos de filetes, etc. Como muestra la práctica, al menos piezas relativamente grandes de carne de 1,8 a 2 kg, a la temperatura óptima (por experiencia o una receta exitosa), no es en absoluto crítico exceder el tiempo de cocción indicado. A la temperatura adecuada, el proceso parece estabilizarse y no se producen cambios destructivos en la carne (deterioro del sabor, pérdida significativa de peso, etc.). Por lo general, lanzo Sous-Vid, que se llama "por la noche" y, a menudo, simplemente me despierto en el momento en que el proceso debe detenerse. Solía ​​pasar que la carne se cocinaba no durante las 8 horas previstas, sino las 12, o incluso las 14. Y nada, queda jugoso y sabroso, pero, repito, si no "exageramos" con la temperatura.

[Alexei]

Alexei, No has estado allí por mucho tiempo. Tus recetas están en demanda))

O tal vez aquí proporcione un enlace a su mesa.

Hola, sí, hace mucho tiempo ... ¿Dónde dar un enlace? ¿Aquí mismo? Lo intenté en la publicación anterior: el foro decía que los enlaces y la publicidad no están permitidos para un principiante, lo eliminé, como Law Abiding Citizen Por supuesto, estoy listo para compartir un enlace.

Ahh, sí, todavía eres nuevo.
Entonces tíramelo))