Pan Sándwich 100% Integral Peter Reinhart

[Día 1]

Pan Sándwich 100% Integral Peter Reinhart

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
DILUVIO
Harina integral	227 g
sal	4 g
Leche, suero o yogur	198 gramos
BIGA
Harina integral	227 g
Levadura instantanea	1 g. (1/4 cucharadita)
Agua a temperatura ambiente 21 ° C	170 g
MASA FINAL
Diluvio
Biga
Harina integral	56 g
sal	2/3 cucharadita
Levadura instantanea	1 1/2 cucharadita
Miel, azúcar o azúcar morena	35 g
Aceituna, verdura o mantequilla	14 g (1 cucharada L.)
Harina integral para ajustar y amasar.

Metodo de cocinar

• Día 1: amase el remojo y el biga por separado, deje el remojo a temperatura ambiente, envíe el biga al refrigerador durante la noche.
• DILUVIO
• 1. Mezcle los ingredientes (puede usar una cuchara) durante aproximadamente 1 minuto, hasta que la harina esté completamente hidratada y la masa forme una bola.
• 2. Cubra sin apretar con film transparente y déjelo a temperatura ambiente durante 12-24 horas. (el remojo se puede almacenar en el refrigerador hasta por 3 días)
• Consejo: hervir la leche, enfriar a 21 grados. C, y solo entonces usar en el remojo. Cuando se usa leche hervida y fría para hornear, ¡el pan es más alto!
• BIGA
• 1. Mezcle todos los ingredientes hasta que se forme una bola. Mezclar con las manos durante 2 minutos. La masa queda muy pegajosa. Descanse - 5 minutos, luego amase la masa nuevamente con las manos mojadas durante aproximadamente 1 minuto. La masa se volverá más suave pero aún pegajosa.
• 2. Transfiera la masa a un recipiente limpio, cierre bien con una envoltura de plástico y refrigere por 8 horas (se puede almacenar hasta 3 días).
• Dia 2
• Sacamos biga de la nevera y se calienta durante 2 horas a temperatura ambiente.
• A continuación, amase la masa final en una máquina de pan. Ponga Biga y Soaker en un balde de algodón, dividido en 12 partes. Agrega el resto de los ingredientes de la receta. Utilizar solo amasando en el programa de masa de levadura, y no completamente! Tan pronto como la masa se vuelva homogénea, interrumpa el programa y apague el c / n. La masa debe quedar suave y ligeramente pegajosa. Déjelo encajar en x / p.
• recuerda eso ¡La masa final no se puede amasar por mucho tiempo!, solo para que todos los ingredientes se combinen entre sí.
• Coloque la masa combinada sobre una superficie de trabajo enharinada, forme una barra y colóquela en la forma preparada.
• Levantar en el horno a 30 grados hasta que el volumen aumente de 1,5 a 2 veces. Cuando el pan esté bien, suba la temperatura a 180 grados y hornee por 40 minutos.
• Deje enfriar sobre una rejilla durante aproximadamente 1 hora.
• 

Hora de prepararse:

2 días

Nota

Las respuestas 4, 8, 9 contienen una clase magistral detallada sobre cómo hacer masa y hornear pan.

Según el autor, hornea 1-2 panes según esta receta y entenderás que este método no es más complicado que el tradicional. ¡Pero el sabor es mucho mejor!
Bailando con panderetas La preparación previa de biga y remojo es necesaria para revelar completamente la riqueza del sabor de la harina integral.
El pan se puede hornear en diferentes formas (pan de sándwich, redondo en el hogar, panecillos).
¡Tiene una miga delicada, una corteza fina y un sabor maravilloso!
Receta de "Panes integrales" de Peter Reinhart.
¡Buena suerte a todos y deliciosos pasteles!

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Digresión lírica

Para que se necesita ¿diluvio?
En el caso de utilizar cereales integrales - para ablandar los cereales secundarios, activar enzimas inactivas "escondidas" en el grano e iniciar el proceso de germinación del grano.
Cuando se usa harina integral, el remojo es necesario para extraer el máximo sabor de la harina y para reducir el daño a la estructura del pan del salvado grueso (las hebras de gluten pueden romperse con el salvado fuerte y el remojo previo las ablanda).

El pan integral requiere un mayor porcentaje de acidez que el pan blanco debido a la mayor actividad de las enzimas (enzimas) (muchas enzimas se agregan a la harina con salvado y germen). Estas enzimas descomponen los almidones y las proteínas durante la fermentación y pueden convertir la masa en una masa pegajosa. Biga - Masa prefermentada, es la fermentación lenta la que asegura la revelación del aroma de la harina integral y el desarrollo de la necesaria acidez de la masa.

El hecho de que la masa se mezcle en dos pasadas no se cuela, sino el resto ... Además, la levadura seca sobrevivirá en el frigorífico durante tres días ...

Esperaré hasta que la receta entot se traduzca al idioma de cinco ... uf, chetyrehbukhanschits (mientras estaba en Seliger, perdí una barra ... ¡Justo en el camino de regreso, había tales baches!).

... Además, la levadura seca sobrevivirá en el frigorífico durante tres días ...

Todo estará bien. No tengo dudas, porque el autor de la receta es un Maestro y hornear pan es su profesión.
La receta parece incómoda, pero ¿qué puedes hacer? Quería describir todas las sutilezas a las que prestó atención el autor. Creo que depende de ellos cuál será el resultado final. De hecho, no todo es tan complicado como parece a primera vista.

[1. Remojo]

Como volví a poner el pan según esta receta, decidí fotografiar el proceso.
Creo que será claro y comprensible.

Comencemos con el hecho de que por la noche, antes del día de horneado, amamos dos tipos de masa, remojo y biga (los llamaré como indica el autor en la receta)

1. Remojo
1 cucharadita Disuelvo las sales en 198 gramos de leche (hervida y enfriada a temperatura ambiente) y las mezclo con 227 gramos de harina de trigo integral. Cubrir con papel de aluminio, dejar a temperatura ambiente.
Ingredientes: Aquí está el resultado:

2. Biga
Revuelvo 227 g de harina de trigo integral con 1/4 cucharadita. levadura seca y 170 g de agua a temperatura ambiente (21 grados). Primero, revuelva con una cuchara, luego puede amasar ligeramente con las manos mojadas. Cubrir, limpiar en el frigorífico hasta la mañana.
Ingredientes: Lo que obtenemos:

Eso es todo, hemos terminado el trabajo preparatorio. No tomó más de 15 minutos pesar y mezclar.
Nos olvidamos de la prueba hasta la mañana.
Continuará...

[Anís]

Anís , ya que "vi" este pan, espero continuar. 🔗
Ya pensando 🔗cuánta harina de trigo integral se puede sustituir por harina de centeno integral en esta receta sin sacrificar la calidad.

[Anís,]

Anís,
Sternochka, no más del 25%, creo

[Stеrn, Alexandra]

Stеrn, Alexandra, chicas, gracias por su apoyo! Mañana definitivamente continuaré.

Stеrn, este autor también tiene recetas con harina de centeno c / z, preparadas según el mismo principio, solo que aún no las he estudiado en detalle. Utiliza masa madre de grano entero y levadura en panes de centeno. Ahora miré rápidamente el libro, una proporción diferente, y 50 a 50 (centeno integral y trigo integral), y solo 170 gramos de centeno c / z (donde sin masa madre, pero con harina de trigo común).

[Dia 2]

Entonces, continuemos la conversación.
Dia 2
Por la mañana, despertando y pasando por el frigorífico, sacamos de ahí lo que pusimos anoche, es decir, biga,
admirando la belleza:

Cerramos la tapa y la dejamos en la mesa de la cocina junto a otra masa preparada ayer (remojo que), dejamos que se caliente. Tenemos 2 horas y puedes hacer otras cosas importantes.


Han pasado 2 horas. Empecemos a mezclar la masa final. Usaré x / n, cómo hacerlo a mano o con un mezclador, descrito en detalle en el primer post del tema. Divido biga y remojo en pedazos como este

y transfiera gradualmente ambas masas por completo al cubo de la máquina de pan. Peso el resto de los ingredientes encima: 56 g de harina de trigo integral, 1 cucharadita. sal, 1 1/2 cucharadita. levadura seca (del autor - 2 1/4 cucharaditas), 35 g de azúcar morena, 14 g de aceite de oliva.

Pongo el cubo en algodón, enciendo el programa "masa de levadura".
Pre-amasando 5 minutos. No te apresures a agregar agua al comienzo del amasado, puede parecer un poco seco, espera 3-4 minutos hasta que la masa húmeda absorba los ingredientes secos y luego decide qué necesitas un "bollo". No tuve que agregar un solo gramo de harina Altai Health, lo horneo por segunda vez de acuerdo con esta receta.
Así es como se ve la masa después del amasado preliminar:

5 minutos de descanso. Luego, el lote se enciende nuevamente. Espero otros 5 minutos, luego paro el programa (para que el x / n se amase durante otros 10 minutos). Esta masa no necesita ser amasada por tanto tiempo.

Dejo que la masa suba en algodón hasta que aumente 1,5-2 veces. Me tomó 1 hora y 40 minutos (la cocina está fresca hoy). Así es como subió la masa:

Preparación de la superficie de trabajo y la fuente para hornear:

Extiendo la masa y formo una hogaza:

Lo pongo en forma:

Pongo la forma con la masa en el horno para leudar, la enciendo a un calentamiento mínimo de 30 grados.

Tómate un breve descanso mientras se prepara la masa y continuaré.

Así es como se ve el pan después de 40 minutos de fermentación:

Ha subido lo suficiente, así que subo la temperatura en el horno a 180 grados.
Horneo durante 25 minutos, luego bajo la temperatura a 170 y otros 10 minutos, en total me tomó 35 minutos hornear. Hornear con vapor se describe en la primera publicación del tema, pero elegí un método diferente.
Sacamos del horno:

Ponga en una rejilla para enfriar:

Después de una hora, cortamos y disfrutamos:


Noté que el pan no se desmorona en absoluto.
Conserva su frescura durante mucho tiempo (a juzgar por la cocción anterior).
Fragante. Sabroso. De corteza fina y agradable.
Sabor ligeramente (enfatizo - ligeramente) dulce. Si alguien no está del todo de su gusto, simplemente ponga un poco menos de azúcar, 25 gramos, probablemente no se necesite menos.

¡Pan bueno y sabroso para todos!

Esto es lo que pensé: en lugar de leche en un remojo con harina de centeno, probablemente sea mejor tomar suero de leche o kéfir (parece que el yogur está permitido allí), algo agrio, en una palabra. Para el centeno será mejor que la leche, ¿qué os parece?

Voz de las alas: definitivamente mejor

[Anís]

Anís, que receta tan interesante ... Y con una clase magistral tan detallada. Muchas gracias.
Anís, dime, por favor, ¿qué tipo de miga se pone el pan, suave o un poco áspero?

[Alegría]

Alegría,
Y la miga resulta blanda y tierna, además, conserva su frescura durante varios días, probada por horneado previo. Hoy es el segundo día de pan, el más suave, como recién horneado.
¡Y muy aromático!

Anis, me uno a todos los agradecimientos !!!! : flores: Mi levadura está muerta, así que mañana pondré tu pan. Solo quiero reemplazar la levadura con levadura fresca (no me gusta la levadura seca). Creo que pondré 2 y 5 gramos.

[ikko4ka]

ikko4ka y tu

El autor de la receta tiene una nota de que se puede utilizar cualquier levadura. Él solo prefiere los secos y lo explica por el hecho de que se ponen directamente en la harina y esto es muy conveniente.
En cuanto a la levadura fresca, es necesario aumentar la cantidad en 3 veces la cantidad de levadura seca y disolverlos en un poco de líquido... Hay líquido en el remojo, pero ¿en qué diluirá la levadura para la prueba final? Ya no hay líquido allí, presta atención. Después de todo, ambas masas están casi listas, y cuando se amasa la masa final, simplemente se les agregan ingredientes adicionales, y todas están "secas" (excepto la mantequilla, por supuesto). Aquí debes pensar en cómo hacerlo. Por eso, también seguí el ejemplo del autor y horneé con levadura seca, aunque prefiero usar las frescas. Y poner en la masa final no 2 1/4 cucharaditas. levadura, como la suya (a mí me pareció demasiado), y 1,5 cucharaditas.
En cualquier caso, ¡deseo que hornees un pan bueno y sabroso!
¡Esperaré el resultado! ¡Buena suerte!

Hice pan nuevamente de acuerdo con esta receta.
Esta vez hizo una nueva forma para preparar pan y horneó en un gallo.
Aunque el principio de hornear en "recipientes gastronorm" es conocido por muchos, te contaré cómo lo hice, de repente le vendrá bien a alguien.

25 minutos antes de hornear, calentó el horno a 230 grados junto con la sartén.
Giró el pan espaciado del molde en una hoja de papel para hornear, hizo cortes y lo transfirió directamente al papel en un pato calentado. Horneó durante 25 minutos con la tapa cerrada, luego redujo la temperatura a 180, quitó la tapa y horneó durante otros 10 minutos.

Resultó también delicioso y aromático, la corteza no es gruesa, la miga es tierna, por lo que puede hornear de esta manera.
Esto es lo que salió el pan (en casa se llamaba "solo una especie de ninja"):

[Anís]

Horneé este pan ayer. No tomé una foto, ya que el pan no estaba presentable. La corteza superior no es convexa, sino cóncava. Lo hice yo mismo. Vi que la masa estaba fina, pero no agregué harina. Entonces resultó que el tiempo de prueba indicado era demasiado largo, en resumen, el pan estaba sobrecalentado. La próxima vez definitivamente seguiré la consistencia de la masa.
Pero el pan sigue siendo sabroso, con un color maravilloso, con un aroma cremoso brillante. Muchas gracias, Anís , para una deliciosa receta de pan.

[Alegría]

Alegría!

¡Estaba esperando tus comentarios!
Me alegro que te haya gustado el sabor del pan.
Después de todo, ¿realmente tiene un aroma muy brillante? Espero, ¿no solo me lo parece a mí?
Y no lo mismo que el de c / s pan de una máquina de pan (aunque amo mucho mi máquina de pan y la trato con ansiedad).
En cuanto al tiempo de prueba y la consistencia, esto es algo que se puede arreglar, puede ajustarlo la próxima vez, ahora ya sabe qué pan le faltaba.
Y desde que horneé por primera vez con esta receta, ahora hago pan integral de esta manera, precisamente por el sabor. De la misma manera (con cambios menores en la composición) hice jalá, ciabatu, bollos de canela (granos completamente integrales), me gusta el resultado.
Espero que su receta eche raíces, ¡y sin duda se complacerá a usted (y a nosotros) con un hermoso pan!
¡Buena suerte!
PD ¡Tienes un apodo maravilloso! ¡Lo leí y ya está lindo!

De hecho, el aroma de este pan es muy brillante. Definitivamente hornearé bien este pan.

Ayer horneé este pan con un nuevo lote de harina ZA (recién molida, de finales de septiembre).
Al amasar la masa final, tuve que agregar 2.5 cucharadas. l. harina a la cantidad total, la masa estaba líquida y bastante pegajosa (según el tipo de masa, podría haber agregado más, simplemente no me gusta la masa "atascada" con harina, así que no lo hice).
Un nuevo lote de harina e inmediatamente pequeños cambios en la cantidad.
La primera vez que lo llené, generalmente todos los gramos en gramos según la receta.

¿Qué te parece, Anis, es posible hornear este pan en una máquina de hacer pan? Mi horno no se ajustará a una temperatura determinada, pero quiero probar

¡Lata! Solo hay que tener en cuenta que la masa para x \ n es diferente a la masa para el horno.
Por lo tanto, controle el equilibrio de harina y agua, es decir, El estado del kolobok. La bola de masa de harina integral debe estar blanda.

Gracias, definitivamente lo intentaré

[Administración]

Administración, gracias por responder.

yoyokot, También me gustaría llamar su atención sobre el hecho de que la llamada MASA FINAL no puedes amasar durante mucho tiempo! De lo contrario, se "arrastrará" y ninguna cantidad adicional de harina podrá juntar la masa en un bollo.
Recomiendo agregar los ingredientes necesarios para FINAL DOUGH al SOAKER y BIGA ya preparados y mezclar bastante, solo para que todo esté conectado y el programa de mezcla se apague. Y luego dejar reposar, cuando sea lo suficientemente adecuado, encender la cocción.

Si decides hornear en x / n, escribe sobre el resultado, es muy interesante saber cómo resultará. ¡Buena suerte, buen pan!

[Anís]

Horneé este pan en una panificadora ayer. En lugar de leche, tomé kéfir viejo, todo lo demás es como en la receta, solo que puse menos azúcar morena, aproximadamente 3/4 de cucharada, la harina también es PARA. Horneado durante 1 hora. Resultó maravillosamente. Pero el kéfir viejo todavía no va bien con el pan de trigo, sentí acidez, la próxima vez lo probaré con leche. La miga está un poco húmeda, eso me gusta. No sé cómo describir el sabor, pero se siente como si fuera real, mejor, ¡¡como debería ser !! Es solo que en x / n esto nunca sucedió.
No sé cuánto pan llega a su condición, pero hoy ha cambiado todavía, la acidez ha desaparecido por completo.
Ahora, si hay tiempo, voy a hornear ese pan (me gusta mucho amasar la masa con las manos, es tan lindo), intentaré agregar algunas semillas más, siempre las pongo en el pan, me parece que no se debe estropear.

Gracias, Anís y Administración, por tu consejo, sin ellos sería difícil la primera vez

Surgió otra pregunta, si lo haces con harina de centeno, entonces ¿dónde ponerlo, en un bol grande o en un remojo? ¿O igualmente en ambas pruebas?

[yoyokot]

yoyokot
¡¡¡Me alegra que te guste la receta !!!

... No sé cómo describir el sabor, pero parece real, mejor, ¡¡como debería ser !! Es solo que en x / n esto nunca sucedió.

Aquí, aquí, notó correctamente el sabor del pan. ¡Vale la pena!

Surgió otra pregunta, si lo haces con harina de centeno, entonces ¿dónde ponerlo, en un bol grande o en un remojo? ¿O igualmente en ambas pruebas?

No sé exactamente qué es mejor, este autor es esto y aquello, todo depende de la receta específica. ¿Le gustaría, por ejemplo, una receta probada y verdadera para el pan de trigo y centeno del mismo autor del mismo libro? Resulta un pan de centeno suave y sabroso, aunque hay un 40% de centeno y un 60% de harina de trigo. Hecho por analogía con la primera receta de este tema, harina de centeno en SOAKER:

Pan de sándwich de centeno de transición

DILUVIO
Harina de centeno integral - 170 g.
Harina de trigo integral - 56,5 g.
Sal - 4 g. (1/2 cucharadita)
Suero o kéfir - 170 g (+ 2 cucharadas. L. Agua - tenía que ser agregada, estaba seca)

BIGA
Harina para pan, sin blanquear o con alto contenido de gluten - 227 g.
Levadura instantánea - 1 g. (1/4 cucharadita)
Agua, habitación paso. 21 grados C - 142 g.
MASA FINAL
Diluvio
Biga
Harina de centeno integral - 45 g.
Sal - 5 g (5/8 cucharadita)
Levadura instantánea - 1 ¾ cucharadita.
Melaza - 28,5 g (1 ½ cucharada L.)
Miel, azúcar, morena azúcar - 14 g (1 cucharada l.)
Aceite de oliva - 14 g. (1 cucharada L.)
Comino - 7 g. (2 cucharaditas)

Espero que te sea útil.
¡Te deseo buenos y sabrosos pasteles!

[Anís]

Anís, ¡Gracias! ¡Súper!

Definitivamente intentaré hacer uno también. ¿Puedo poner harina en el bigu? ¿O al menos ordinario, premium? Simplemente no tengo otros, y realmente no sé qué es sin blanquear o con un alto contenido de gluten, a cuál de los míos se parece más.

... ¿Puedes poner harina en el bigu? ¿O al menos ordinario, premium? ...

Es mejor usar harina regular en una bigu, premium, si haces esta receta.

Por lo que puedo imaginar, la harina sin blanquear es la misma, solo que no se ha sometido a un proceso de blanqueo adicional.
Por otro lado, la harina con alto contenido de gluten tiene más proteínas que la harina normal. Todavía tenemos que buscar esto. Horneo con harina común, pero traduje y escribí como esperaba el autor.

Gracias

Así es como obtuve el pan horneado de acuerdo con esta receta:

El segundo día, hice la masa en una panificadora en el programa: amasar 0.5 horas + fermentar 1 hora, más una hora fermentar en una canasta. Agregué algunas semillas de lino a la masa. Horneé el domingo, en 2 días no se puso negro, e incluso se volvió de alguna manera más suave y sabroso, lo que será el tercer día no lo diré, porque hoy se estaban comiendo las sobras

[Nataly_rz]

Nataly_rz¡Tienes este hermoso pan! Parece muy apetitoso, ¡y solo quiero romper un trozo! ¡Me alegra que la receta haya sido de tu agrado!

El pan está delicioso, pero se me cae a pedazos. ¿Qué hacer?

[Asyana]

Asyanaen que etapa se esta desmoronando? Por favor escriba con más detalle. ¿Y cómo se preparó, fue todo según la receta? Si es posible, muestre el resultado.

Si en la etapa de la prueba final, definitivamente se confundió.
¡La llamada MASA FINAL no se puede amasar durante mucho tiempo! De lo contrario, se "arrastrará" e incluso con una cantidad adicional de harina será imposible juntar la masa en un kolobok (y no es necesario hacerlo). La masa final se amasa mejor con las manos.
Tanto Biga como Soaker, que se quedaron durante la noche, son masa preparada por sí sola, el amasado largo, según tengo entendido, solo destruirá la estructura de la masa.

Hice todo de acuerdo con la receta y todo salió bien, tal como está escrito en el texto. Pero el producto terminado no se puede cortar, por lo que queda una pieza completa. Tuve que comerlo en trozos pequeños, así que no puedo publicar la foto. Lo horneé con un pastel plano en una sartén, ya que no había tal forma como en la receta.

[Asyana]

Asyana¡Realmente no sé qué decir! Cuánto horneé este pan, nunca me he encontrado con uno similar, ni una sola vez. Por el contrario, al cortar, no se desmorona en absoluto, se corta uniforme y bien.
Obviamente, algo se hizo mal en alguna parte.
Aún así, ¿cuánto tiempo amasó la masa final? ¿y qué? Si esparció "panqueques" en la sartén, no mantuvo su forma, entonces solo tengo una suposición: la masa se amasó durante demasiado tiempo, muy parecido.
¿Qué harina usas para hornear? ¿Lo usas en otros productos? Cual es el resultado?

Horneado sobre harina gruesa de la firma Dobrodiya. Horneé con 50% a 50% con trigo. El resultado fue bueno. Tal vez alguien responda quién hizo este pan con esta harina. Y la próxima vez intentaré reducir el tiempo de amasado. Gracias, Anis. Me esforzaré por obtener un resultado del 100%.

[Anís]

Anís, ¡buena noches! Hoy por fin preparé un SOAKER y DIGA para el pan de mañana horneado según esta receta. Anteriormente, no funcionó, porque horneé pan de acuerdo con recetas anteriores "para llevar", para familiares y usé toda la harina integral. Hoy finalmente recibí el paquete y comencé la masa. Mañana hornearé y enviaré un informe.

[Anís]

Anís, Hola !
Horneé pan de acuerdo con esta receta. El resultado fue muy agradable. Para mí, todavía existen diferencias de sabor entre el pan preparado en métodos de una y dos fases.¿Quizás porque la parte de la masa que quedó en la habitación T se convirtió en algo así como una masa madre ligera? ¿Es así como debería ser? Pongo dos opciones: 100% trigo y con la adición de un 15% de harina de centeno integral. En ambas variantes la masa era ligeramente "amarga", pero con un agradable olor agridulce.
El segundo día hice el amasado con una batidora (gancho), quería sentir la masa. Tardé unos 4-5 minutos en amasar, la masa comenzó a converger alrededor de los ganchos y me detuve. La bola se moldeó ligeramente a mano sobre el peso de acuerdo con el principio de moldear un bollo de masa quebrada. Sí, parecía un tipo de arena.
En general, el proceso de cocción no fue nada laborioso, pero ¿lo hice bien? Estaría muy agradecido por tu respuesta.

Publico una foto de la versión con harina de centeno.

[Giro]

Giro, ¡buen día!
¡Qué interesante opción tienes! ¡Muy bien!
Parece un poco más denso que con la harina de trigo, pero esto es normal, porque también usaste harina de centeno. ¿Dónde se agregó: biga o soaker?

... esa parte de la masa que quedó en la habitación T se convirtió en algo así como una masa madre ligera? ¿Es así como debería ser?

Algunos procesos deben continuar (la harina absorbe agua, el salvado se hincha, las enzimas escondidas en la harina "despiertan", ...), aunque, en mi humilde opinión, no hay mucho tiempo para que parezca levadura. No noté ningún cambio obvio en el remojo por la mañana, pero tal vez no lo soporté lo suficiente (siempre no más de 12 horas), tal vez hace bastante frío en mi cocina y la harina es diferente, todo esto afecta el resultado.
¿Cuánto tiempo duró el remojo a temperatura ambiente?

La bola se moldeó ligeramente a mano sobre el peso de acuerdo con el principio de moldear un bollo de masa quebrada. Sí, parecía un tipo de arena.

Nuevamente, solo puedo decir sobre mis sentimientos: la masa final resultó ser similar a la masa de pan habitual, suave y agradable, la torta dulce es más densa después de todo.

Giro, Espero que te sea útil, ya que el Maestro describe la preparación de la masa final en un robot de cocina:
1. Divida la biga y el Soaker en 12 piezas y espolvoree con harina para que no se peguen. Agrega el resto de los ingredientes.
2. Amasar a velocidad 1 durante 1 minuto, a velocidad 2 durante 2-3 minutos.
La masa debe quedar suave y ligeramente pegajosa.
3. Luego amase la masa con las manos durante 3-4 minutos, agregando harina si es necesario, hasta que la masa esté suave y elástica, pero no pegajosa. Deje reposar la bola de masa durante 5 minutos.
4. Amasar durante 1 minuto más. Transfiera la masa a un recipiente engrasado, enrolle en aceite, cubra con papel de aluminio, deje que suba a temperatura ambiente. temperatura 45-60 minutos o hasta que aumente de volumen 1 ½ veces.
A continuación, como de costumbre: formar una barra de pan, dejar reposar y hornear.

... En general, el proceso de cocción no fue en absoluto laborioso, pero ¿lo hice bien?

El proceso es bastante simple, así que no lo dudes, lo has hecho bien.
Como asegura el autor en su libro, hornea 1-2 panes según esta receta y entenderás que este método no es más complicado que el tradicional. ¡Pero el sabor es mucho mejor!

[Anís]

Anís, ¡Hola! Gracias por el comentario ampliado. Respondo punto por punto.
La versión de trigo puro era en realidad más pegajosa, pero no diría menos densa. La miga después de hornear es finamente porosa y el pan subió más. No pude tomar una foto (la tarjeta de memoria está llena, solo cabe la versión de centeno).


También se añadió harina de centeno a n1. y en n2, 15% cada uno, respectivamente, de la cantidad de harina indicada en cada ítem.

Resistió exactamente 12 horas. Lo puse temprano en la mañana, pero tengo un lado soleado y durante el día la temperatura definitivamente no es inferior a 28 grados, y tal vez fue más.

Por la tecnología que describiste, me perdí algo: no mezclé la masa con las manos durante 3-4 minutos. , pero simplemente reunió la masa en una bola y dejó que se levantara.

Tendré en cuenta este matiz en la próxima cocción. Definitivamente estoy tomando la receta del armamento permanente. Gracias por esto.

Por la noche puse el coaker y comencé el biga, pero olvidé poner el biga en el refrigerador, lo puse en el refrigerador solo después de 5 horas de colocarlo en la mesa. ¿Qué piensas, vale la pena seguir horneando el pan o aún comenzar una nueva bigu? Directo perdido, no se que hacer, por un lado hay una masa que reposa 12 horas al calor

[Roytberg]

Roytberg
Teniendo en cuenta que hace calor ahora, en 5 horas la biga podría fermentar bien en el calor. Lo habría cambiado, pero no pretendo ser cierto, tú decides.

Buenas tardes, Anis!
Soy nuevo en la panadería. Hoy decidí hornear pan de acuerdo con esta receta. Habiendo empezado a hacer Bigu y Soker, mezclé las variedades de harina y en lugar de harina integral la hice con centeno. Cuando la estaba amasando, pensé que la harina era de alguna manera extraña ... pero por alguna razón no pensé que tomé harina de otro saco.
¿Crees que vale la pena probar la misma receta hecha con harina de centeno, o es mejor tirarla y volver a hacerla?
¡Gracias!

P. S. no soy estúpido, estoy embarazada

[Benignidad]

Benignidad, ¡buen día! ¡Y eres bienvenido!

Puede pasar cualquier cosa, no te preocupes.
Para el pan completamente de centeno, todavía se necesita masa madre, esto es lo que recomienda el autor de esta receta. Puedes intentar hornear, pero supongo que el resultado probablemente sea decepcionante.
Pero no se apresure a tirar todo por la borda. Preste atención a esta receta (respuesta 28)
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Deja el remojo como está y rehace el biga, hazlo con harina de trigo normal. Solo coloca el remojo en el refrigerador para que no se quede en el calor, lo hiciste hace mucho tiempo. Como resultado, obtendrá pan de centeno y trigo, no de grano entero.

Si desea obtener un pan completamente integral, cambie todo según la receta.
Lo que no está del todo claro, pregunte, estaré encantado de ayudar.
¡Buena suerte!

¡Gracias por la respuesta! Hice nuevos espacios en blanco para granos integrales, y los haré con centeno como me aconsejes))
¡Gracias! Mañana por la mañana hornearé, escribiré lo que pasó)))

¡El pan resultó muy sabroso! Nunca me ha gustado el pan integral por falta de sabor, ¡pero este es muy sabroso! ¡Ahora lo haré solo de acuerdo con esta receta! Es cierto que le pongo un poco menos de azúcar, ¡es justo para mí!
Y realmente no se desmorona ... para nada)) Antes de eso, horneé según la receta de una panificadora y tuve que cortarlo en trozos gruesos para que no se desmorone, pero corté este muy fino y mantiene su forma perfectamente!
Muchas gracias por la receta !!

[Benignidad]

Benignidad
¡Me alegro de que todo salió bien y te gustó el pan de acuerdo con esta receta! ¡Gracias por compartir tus impresiones! ¡Yo mismo constantemente agradezco mentalmente al autor por la receta!
En cuanto al azúcar, realmente hay mucho en la receta, pero el propio Maestro lo explica por el hecho de que el azúcar es simplemente necesario para la revelación completa del sabor de la harina integral.
¡Buena suerte, buenos y deliciosos pasteles!

Pan delicioso! ¡Bueno, delicioso! ¡Muchas gracias por la receta!

[Anís.]

Anís.
Ayer por la noche puse a Biga en el frigorífico. Esta mañana miré, ni siquiera se "movió", es decir, no hay burbujas en absoluto. : - \ Vuelva a colocarlo en el frigorífico. Mi temperatura en el refrigerador es de +5, quizás muy poca para la fermentación. ¿Qué debería hacer mejor?
Después de todo, ¿es necesario que ella, biga, comience a deambular en el refrigerador y luego simplemente la atrape, o la deje comenzar a vagar en el calor?