, Tengo recomendaciones claras del fabricante: fermentar yogur a una temperatura de 41-42 grados. Por lo tanto, creo que 41.6 es una temperatura excelente. El máximo es de 45 grados. Cuando tenga la oportunidad, publicaré una foto de la mesa con recomendaciones.
36 grados según la tabla, la temperatura del kéfir.
Para aquellos que deseen familiarizarse con la producción de yogur en la industria (temperatura, características, etc.), lea a continuación. Por cierto, existe una justificación de cómo la fermentación a 42 grados se diferencia de la fermentación a temperaturas más bajas.
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Trabajador de Honor de la Industria Alimentaria de la Federación de Rusia, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P. Fursova, GNUVNIMI
Actualmente, en Rusia se producen varios tipos de yogures. Dependiendo de la tecnología que determine las características organolépticas del producto terminado, incluida la consistencia, existen yogures elaborados por el método termostático, con una cuajada intacta y una consistencia densa, yogures elaborados por el método de reservorio, con coágulo roto, y para beber.
Beber yogur se está convirtiendo en un producto cada vez más popular. Sus propiedades nutricionales únicas con una amplia variedad de sabores, empaque práctico y atractivo, menor costo en comparación con otros tipos contribuyen al éxito real del consumidor.
En el extranjero, la tecnología de beber yogur se diferencia en que el producto, después de la fermentación, se mezcla, homogeneiza, enfría a temperatura de almacenamiento (5 ° C) y se embotella. En nuestro país, al producir yogur tipo bebida, el producto, luego de fermentar y mezclar, se enfría parcialmente en un tanque o en un arroyo a una temperatura de almacenamiento (4 ± 2 ° C) y se embotella. En este caso, el coágulo de proteína de la leche, que se destruye durante el enfriamiento, restaura mal la estructura y es propenso a la sinéresis; por lo tanto, la tixotropía (capacidad de restauración) y la capacidad de retención de agua del sistema son de particular importancia. Hay varias formas de mejorar estos indicadores.
Uno de ellos es la selección de cultivos iniciadores. Se sabe que los microorganismos que componen los cultivos iniciadores de yogur, según las características fisiológicas, forman coágulos de proteína de la leche con diferentes tipos de consistencia al fermentar la leche: espinosos o viscosos con diferentes grados de viscosidad. Para beber yogur, se utiliza un tipo viscoso de cultivo iniciador con una tendencia reducida a la sinéresis.
Los cultivos iniciadores que forman coágulos con buena capacidad de retención de agua, determinada por centrifugación durante 5 minutos con un factor de separación de F = 1000, no deben liberar más de 2,5 ml de suero por 10 ml de cultivo iniciador [1,4]. Las propiedades estructurales de la cuajada también están influenciadas por la temperatura de cultivo de los cultivos iniciadores. Las temperaturas óptimas de fermentación para cultivos iniciadores que constan de Str. Thermophilus y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Una disminución de la temperatura de fermentación a 32 ° C provoca una formación excesiva de exopolisacáridos y la obtención de un producto caracterizado por una estabilidad de consistencia más pronunciada, pero también una viscosidad excesiva [11].
En la producción industrial, se utilizan los siguientes modos de fermentación del yogur cuando se utiliza un cultivo iniciador que consiste en Str. Thermophilus y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: en Rusia, la temperatura de fermentación es de 40-42 ° C, el tiempo de fermentación es de 3-4 horas, la cantidad de fermento es de 3-5%; en los países de la UE, respectivamente 37-46 ° С, 2-6 horas, 0.01-8% (más a menudo 2-3%) o 30-32 ° С, 8-18 horas, 0.01-1% [1, 6, 7].
Culturas Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus puede formar polímeros extracelulares, que son complejos carbohidrato-proteína. La cantidad de estos polímeros aumenta a temperaturas de fermentación más bajas o bajo la influencia de factores desfavorables. Capacidad de espesamiento de los polisacáridos producidos por Str.thermophilus. difiere del producido por Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Sustancias mucosas producidas por diferentes cepas de Str. Thermophilus y Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus puede tener diferentes composiciones químicas. En polisacáridos Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, arabinosa, manosa, glucosa, galactosa están presentes, que están unidos por enlaces lineales o ramificados. Estos polímeros son químicamente similares a los componentes de β-glucano de las membranas celulares. Algunas bacterias Str. Thermophilus produce tetrasacáridos que consisten en galactosa, glucosa y N-acetil-galactosamina con un peso molecular de 1 millón, que tienen propiedades espesantes. La presencia de estas sustancias mucosas mejora la homogeneidad y elasticidad del coágulo [5].
Con base en estudios exhaustivos de la composición química y propiedades reológicas del coágulo, se asume que un aumento en su elasticidad formado por cepas viscosas se asocia con la inclusión de intercapas de exopolisacáridos en matrices de caseína, aumentando así la distancia entre las micelas de caseína, lo que provoca un aumento de la capacidad de retención de agua y la obtención de una textura de yogur suave [9 ].
Al mismo tiempo, se observó que los cultivos de microorganismos productores de exopolisacáridos en las mismas concentraciones formaban coágulos con diferentes propiedades organolépticas y reológicas. Por tanto, los cultivos más viscosos formaron coágulos con una viscosidad más baja que los cultivos menos viscosos con la misma cantidad de exopolisacáridos. Las diferencias en la consistencia del yogur se explican no por la cantidad de exopolisacáridos, sino por la naturaleza de la estructura de la proteína espacial formada. Cuanto más extensa y ramificada sea la red de cadenas de proteínas y polisacáridos producidos por cultivos de microorganismos, mayor será la viscosidad del coágulo [8, 12].
Teniendo en cuenta que no todas las cepas mucosas tienen la capacidad de incrementar la viscosidad del coágulo, con base en la evaluación de las curvas de flujo obtenidas por métodos de viscosimetría, se distinguen los cultivos mucosos y espesantes [9, 10]. En la producción de yogur para beber, la cuajada de proteína de leche sufre el efecto mecánico más significativo y, por lo tanto, necesita un enfoque especial, a saber: se requiere una viscosidad suficientemente alta de la cuajada después de la fermentación, el coágulo de proteína de leche debe ser suficientemente resistente a la destrucción, tener la capacidad de maximizar la recuperación de la estructura después de la fermentación. destrucción y retener el suero durante toda su vida útil.
Los sistemas estructurados que surgen en la leche fermentada con cultivos iniciadores de tipo espesante contienen tanto uniones irreversiblemente destructibles del tipo de condensación, que tienen alta resistencia, impartiendo propiedades elástico-frágiles a la estructura, como enlaces tixotrópicamente reversibles del tipo de coagulación, que tienen baja resistencia e imparten elasticidad y plasticidad [3]. Al mismo tiempo, a juzgar por el grado de restauración de la estructura destruida, que constituye para varios iniciadores del 1,5 al 23%, la proporción de enlaces tixotrópicos en este caso todavía no es lo suficientemente alta.
Otra forma de conseguir un uniforme, que no se descame. la consistencia viscosa del yogur, con mayor tixotropía, capacidad de retención de agua, estabilidad de almacenamiento, es el uso de varios aditivos.
El uso de aditivos que contienen proteínas en determinadas concentraciones (leche en polvo, concentrados de proteína de leche, proteína de soja, etc.) conduce a "un aumento del contenido de materia seca y (según el tipo de aditivo) un aumento de la densidad, viscosidad y una disminución de la tendencia a la sinéresis. Sin embargo, no permiten obtener un aumento significativo de la tixotropía del coágulo.
También es posible utilizar estabilizadores de consistencia en la producción de yogur. En este caso, es necesario tener en cuenta una serie de patrones.
Se sabe que las sustancias de alto peso molecular (HMW) - hidrocoloides, que forman parte de los sistemas de estabilización utilizados en la producción de yogur, forman geles que exhiben diferentes propiedades mecánicas en función de los tipos de enlaces que se producen entre macromoléculas poliméricas en solución. Las soluciones IMV, en las que los enlaces intermoleculares son extremadamente frágiles y el número de enlaces permanentes es pequeño, son capaces de fluir y no forman una estructura fuerte en un amplio rango de concentraciones y temperaturas (almidón, gomas).
Las soluciones de sustancias de alto peso molecular con una gran cantidad de enlaces entre macromoléculas dan una red espacial rígida con un ligero aumento de concentración, cuya estructura depende en gran medida de la temperatura (gelatina, pectina de bajo metoxilado, agar, carragenina). La gelatina tiene la temperatura de gelificación más baja. Su solución al 10% se convierte en gelatina a una temperatura de aproximadamente 22 ° C [2].Las mezclas del primero y del segundo se compilan con el objetivo de incrementar su funcionalidad, es decir, la manifestación, en un grado u otro, de las propiedades de ambos grupos.
Se sabe que bajar la temperatura provoca la formación de enlaces entre las moléculas del polímero (hidrocoloide), lo que conduce a la estructuración. Pueden formarse enlaces permanentes entre moléculas en soluciones IMV como resultado de la interacción de grupos polares que llevan una carga eléctrica de varios signos, así como debido a enlaces químicos. La estructuración es el proceso de aparición y endurecimiento gradual de una malla espacial. A temperaturas más altas, debido a la intensidad del movimiento micro browniano, el número y la duración de la existencia de enlaces entre macromoléculas son pequeños. Cuanto menor es la temperatura, más se expande el espectro de contactos entre macromoléculas y se desplaza hacia una mayor fuerza.
Si los enlaces formados (estructura de coagulación} no son demasiado fuertes, entonces la acción mecánica (agitación) puede destruir la estructura. Pero cuando se elimina la influencia externa, las soluciones generalmente restauran su estructura nuevamente y se gelifican. Sin embargo, cuando el sistema está formado por enlaces más fuertes (estructura de condensación) y es uno retícula espacial sólida, fuertes tensiones mecánicas provocan su destrucción irreversible [2].
Teniendo en cuenta lo anterior, los autores del artículo llevaron a cabo una evaluación comparativa de las propiedades tixotrópicas y la capacidad de retención de agua del yogur para beber, desarrollado con una serie de estabilizadores de consistencia de diversas composiciones.
Las propiedades tixotrópicas de los coágulos y su capacidad para resistir el estrés mecánico se caracterizan por el cambio en la viscosidad relativa, que corresponde al grado de restauración de la estructura destruida.
La tabla muestra los valores medios del cambio en la viscosidad relativa (Bo5 * / Bo40 *) del yogur con algunos estabilizadores y sin ellos (muestra de control) a una temperatura de llenado de 40 y 5 ° C. Los números de muestra se dan en orden decreciente de sus propiedades tixotrópicas.
De los datos dados en la tabla. De ello se deduce que el uso de estabilizadores provoca un aumento en el grado de restauración de la estructura destruida (con la excepción del almidón fosfato modificado) en un 3.5-43.5% cuando se vierte yogur a una temperatura de 5 ° C, que se usa, por regla general, en la producción de un producto potable {enfriado en una corriente a la temperatura de almacenamiento).
El mayor grado de recuperación de la estructura del coágulo se observó en las muestras de producto desarrolladas con mezclas multicomponente que contienen agentes gelificantes y espesantes, que varió de 47 a 71%, que excedió el mismo indicador para la muestra de control en 19.5-43.5%. Las estructuras que son más reversibles después de la destrucción mecánica están obviamente formadas por enlaces de coagulación debido a una proporción significativa de espesantes en la composición de las mezclas estabilizadoras.
De los datos obtenidos se desprende que los sistemas de estabilización multicomponente que contienen agentes gelificantes (gelatina, carragenina, agar-agar) y espesantes (almidón modificado, goma guar), que, como resultado, tienen propiedades fisicoquímicas más diversas y una gama más amplia de mecanismos compatibles de gelificación. , crean estructuras en el yogur, respectivamente, exhibiendo en mayor medida las propiedades de ambos grupos, es decir, mayor resistencia a la degradación y mayor capacidad de recuperación en comparación con los estabilizadores de un componente (gelatina, almidón modificado).
La capacidad de retención de agua de las muestras de yogur producidas con aditivos estabilizantes (con la excepción del almidón fosfato, muestras 1-7) se caracterizó por la ausencia o separación de no más del 10% de suero al centrifugar la muestra de producto durante 30 minutos con un factor de separación de 1000.
La introducción de cantidades suficientes de hidrocoloides, que tienen la capacidad de estabilizar la CMX y aumentar la capacidad de retención de agua del yogur durante el almacenamiento, permitió, siempre que se asegurara la pureza microbiológica, aumentar la vida útil a 21 días, durante los cuales se mantuvo la consistencia del producto sin deterioro de la calidad original. Las excepciones fueron las muestras de control y las muestras de producto desarrolladas con almidón fosfato, en las que, después de 2 semanas de almacenamiento, se notó la presencia de suero en la superficie del producto y un adelgazamiento de la consistencia. Las muestras de yogur elaborado con gelatina también recibieron calificaciones de consistencia insatisfactorias al final del almacenamiento, lo que se encontró que no era característico de un producto para beber.
Por lo tanto, los aditivos estabilizadores multicomponente con propiedades espesantes pronunciadas proporcionaron las mejores características organolépticas, estructurales y mecánicas y la capacidad de retención de agua del yogur para beber durante una larga vida útil. Al elegir un aditivo estabilizador para yogur de bebida, uno de los criterios principales es la tixotropía (el grado de restauración de la estructura destruida), que se caracteriza por la cantidad de pérdida efectiva de viscosidad al verter una cuajada de proteína de leche enfriada a la temperatura de almacenamiento del producto terminado.
Muestra No. Estabilizador (composición) Valor promedio de la viscosidad relativa del producto (Bo5 * / Bo40 *) Pérdida promedio de viscosidad efectiva (Bo *) al llenar el producto a 5 ° C,%
Llenado a 40 ° C Llenado a 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gelatina, goma guar E412, almidón modificado) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gelatina, almidón modificado E1422, carragenina E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatina, almidón modificado, mono, diglicéridos E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatina, pectina E440, almidón modificado E1422, almidón nativo) 0,9 0,42 58
5 Gelatina P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gelatina, pectina E440 de bajo metoxilado) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gelatina, goma guar E412) 0,91 0,31 69
8 Control (sin estabilizador) 0,85 0,275 72,5
9 Fosfato de almidón 0,86 0,21 79
Nota: Bo5 * - coeficiente de viscosidad efectiva, Pa · s (a una velocidad de cizallamiento γ = 1 s-1) del producto enfriado después de la maduración y vertido a una temperatura de almacenamiento de 5 ° C; VO40 - coeficiente de viscosidad efectivo. Pa · s (a una velocidad de cizallamiento de γ = 1 s-1) del producto vertido a una temperatura de maduración de 40 ° C. Las mediciones en todas las muestras se realizaron a 18 ° C. El aditivo estabilizador se añadió en dosis seleccionadas en base a la evaluación organoléptica del producto terminado, las recomendaciones del fabricante, así como los resultados de los estudios de las características estructurales y mecánicas (SMC) del producto terminado.
