Masa choux en una panificadora

Masa choux en una panificadora

Categoría: Recetas culinarias

Ingredientes
Agua	165 ml
Mantequilla o margarina	140 g
Huevos	420 gr (8 piezas grandes)
sal	1/2 cucharadita
Harina de trigo con alto contenido en gluten	280 g
o	---
Harina de trigo	250
Gluten de trigo	30

Metodo de cocinar

• Coloque el agua, el aceite y la sal en una cacerola y deje hervir.
• Vierta la harina tamizada en la mezcla hirviendo, revolviendo constantemente, mezcle bien.
• Colocar la masa resultante en un balde de una máquina de pan y encender el modo "Amasar masa" y amasar con la tapa abierta durante unos 5 minutos.
• Agregue los huevos en porciones pequeñas, mezclándolos previamente hasta que estén suaves. Agregue cada nueva porción solo después de que la porción anterior esté completamente mezclada. Esto tomará aproximadamente 10 minutos. La temperatura de la masa debe ser de 40-45 ⁰С.
• Vuelva a activar el modo "Prueba de amasado". Me dura 15 minutos, pasado este tiempo la masa está lista.
• Coloque la masa terminada con una manga pastelera en una bandeja para hornear ligeramente engrasada.
• Hornee en un horno precalentado a 210-220 ° C durante 5 minutos. Luego reduzca la temperatura a 180-190 ⁰С y hornee por otros 30-35 minutos, hasta que se doren. El producto semiacabado terminado debe separarse fácilmente de la bandeja para hornear.
• Los productos semiacabados enfriados se pueden rellenar con cualquier relleno, tanto dulce como salado. Para ello, se hace un agujero en la parte inferior del producto semiacabado y el vacío interior se rellena con relleno utilizando una manga pastelera. Si no hay manga pastelera, puede cortar la parte inferior del producto semiacabado en 2/3 con un cuchillo (preferiblemente pan), llenarlo con relleno y pegarlo.

El plato está diseñado para

600 gr (∼ 20 uds.)

Hora de prepararse:

1 hora 15 minutos

Programa de cocina:

Amasar la masa, hornear en el horno.

Nota

1. Si, después de agregar todos los huevos, la masa está demasiado fría y líquida, entonces se puede calentar ligeramente en el microondas o en un baño de agua, removiendo y asegurándose de que no se infle y se apelmace.
2. La masa terminada debe ser viscosa y elástica, los productos semiacabados depositados no deben esparcirse sobre la bandeja para hornear.
3. Si no hay manga pastelera, la masa se puede colocar con una cuchara, pero luego la superficie del producto semiacabado resultará demasiado desigual (como en la foto).
4. La bandeja para hornear solo debe engrasarse ligeramente. Si la bandeja para hornear está demasiado grasosa, la parte inferior de los productos semiacabados se agrietará gravemente. Si la bandeja para hornear está seca, el producto semiacabado se pegará y puede romperse.
5. Si los productos semiacabados se hornean en un horno con convección encendida, entonces el tiempo de horneado principal debe reducirse a 15-20 minutos, observando el color de los productos semiacabados y la facilidad de separación de la bandeja de hornear.

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Pastel de hojaldre (Pira)

Pastel "Crocambush" (tsvika)

¡Guauu! ¡Y no se me hubiera ocurrido amasar pasta choux en una panificadora!

¡Gracias!
Una vez que trabajó como pastelero en un taller en un sanatorio para 4.000 personas, es apretado sin mecanización.
Desde entonces, solo he estado pensando en cómo facilitar mi trabajo, del que no podía deshacerme.

Lo llevé a los marcadores.
Surgió la pregunta: ¿y si hornea sobre un tapete de silicona? ¿Es bueno para la pasta choux? Y luego me asustaron así: mucha grasa es mala, un poco de grasa nuevamente no es buena.

Eso es genial !!! ¡Muchas gracias por la receta y la idea con HP!

Azaz, un tapete de silicona servirá. Horneé estas cosas y todo salió bien.

Gaby, ¿necesitas lubricar la alfombra? La masa común se hornea sin lubricación, pero las natillas, ¿tal vez algún tipo de cobertura particularmente delicada?

[Tortas de natillas]

¡Guauu! ¡Y no se me hubiera ocurrido amasar masa choux en una máquina de hacer pan!

Irlandés, pero en vano, bueno, resulta tan genial !!!

Por cierto, en nuestro foro, allá por 2008, empezaron a preparar masa choux en KhP, más detalles se pueden encontrar en el tema. Tortas de natillas comenzando de aquí ...

Chicas, muy a menudo horneo canutillos de pasta choux, mi mamá simplemente se cansa de ellos, nunca cubro la sábana con nada, solo la hincho con un poco de agua y le pongo la masa, nada pegado, aconsejo

Corregí levemente la receta, ya que recordé un punto muy importante.
La pasta choux requiere harina con un alto contenido de gluten fuerte (34-36%) y tenemos serios problemas con esto. encontré a la venta harina premium con un contenido de gluten del 17%, a una tasa de al menos el 24%. Por eso, agrego gluten a todo tipo de masa donde se necesite.
Otro punto, todas las recetas de masa choux que encontré en este foro se diferencian de las clásicas (como ahora está de moda decir GOST) en un mayor contenido de agua y un contenido reducido de huevos. Y para la pasta choux, la cantidad de proteínas es muy importante.

Azaz, la esterilla de silicona no se lubrica con nada porque nada se pega a ella, y nunca.

Azaz, la esterilla de silicona no se lubrica con nada porque nada se pega a ella, y nunca.

Sí, Gaby, sé sobre "siempre". Pero aquí está el flan ... Gracias, lo probaré con silicona.

¿Has trabajado como pastelero? ¡Entonces comparta algunas recetas más deliciosas pronto!

¿Has trabajado como pastelero? ¡Entonces comparta algunas recetas más deliciosas pronto!

Ahora estoy cada vez más en las salchichas
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Y en la mayoría de los casos, no son tanto las recetas las que son importantes como la habilidad de cocinar y el conocimiento de los "secretos".
Por ejemplo, la misma natilla. Si, en el proceso de agregar huevos, el recipiente se calienta y los huevos se traen en forma de mezcla medio derretida, los productos semiacabados estarán más aireados. Pero si hace esto sin calentar, entonces no verá pasteles de natillas a menos que caliente toda la masa en un baño de agua.

¡Los secretos son aún más interesantes!

Pero no escribiste sobre abrir el horno durante y después de hornear la masa choux. ¿Qué secretos tienes aquí? Hice canutillos un par de veces, el primer lote se asentó por alguna razón ... Y luego pareció ir bien. Así que ahora no entiendo cuál fue la razón.

poner huevos en forma de mezcla a medio derretir

Es decir, ¿propones precongelar la mezcla?

Pero no escribiste sobre abrir el horno durante y después de hornear la masa choux. ¿Qué secretos tienes aquí? Hice canutillos un par de veces, el primer lote se asentó por alguna razón ... Y luego pareció ir bien. Así que ahora no entiendo cuál fue la razón.

Los miro a través de la ventana.
Para la pasta choux, un punto muy importante es la temperatura.
Deben colocarse en un horno precalentado y hornearse a una temperatura no inferior a 180 ⁰С.
La conclusión es que hay mucha humedad en la masa (el contenido de humedad de la masa es de aproximadamente 53%), en la primera etapa de horneado se forma una corteza (aquí es deseable la temperatura más alta de 220 ⁰С, 5-10 minutos), y luego la humedad comienza a evaporarse y el vapor resultante infla el producto semiacabado, por lo tanto la temperatura en el horno no debe bajar de 180 ⁰С. Pero no debe elevarlo por encima de 190 ⁰С, ya que el producto semiacabado se horneará en la parte superior, pero por dentro estará crudo o lo "rasgará".
Por lo general, durante los primeros 20-25 minutos no toco el horno, sigo la preparación por el color de la corteza.

Las natillas aún pueden asentarse debido a la harina débil, especialmente en recetas donde hay pocos huevos y mucha agua, debido a la pequeña cantidad de proteína en la masa.

Es decir, ¿propones precongelar la mezcla?

Bueno, en realidad, la mezcla está inicialmente congelada.
Se obtiene un buen resultado mediante la introducción de melange ligeramente congelada (o no completamente descongelada), luego está en forma de papilla. Pero esto debe hacerse calentando constantemente el recipiente con la masa, de lo contrario, la masa se enfriará rápidamente y obtendrá una papilla grumosa. La temperatura de la masa antes de añadir los huevos debe ser de unos 70 C, y después de añadir unos 40 ⁰C.

Bueno, en realidad, la mezcla está inicialmente congelada.

por lo que es a escala industrial, pero ¿qué es el melage en la cocina de una casa? Es una yema mixta y clara. De todos modos, eso es lo que llamo a esta mezcla. Aunque puedo estar muy equivocado :)) Por tanto, la pregunta es: ¿debería congelarse la mezcla casera?

por lo que es a escala industrial, pero ¿qué es el melage en la cocina de una casa? Es una yema mixta y clara. De todos modos, eso es lo que llamo a esta mezcla. Aunque puedo estar muy equivocado :)) Por tanto, la pregunta es: ¿debería congelarse la mezcla casera?

celfh, melange es una mezcla de clara de huevo y yema. El uso de huevos en la cocina industrial es difícil por varias razones: debido a la fragilidad de la cáscara, es problemático transportarlos, y debido a su forma, es inconveniente almacenarlos. Por lo tanto, se usa una mezcla de proteína-yema de huevo a escala industrial, que carece de estas desventajas.
Melange se puede congelar, lo que puede aumentar significativamente su vida útil.
Melange se utiliza para la preparación de productos para los que no es necesario utilizar huevos enteros. No es necesario congelarlo especialmente en casa (si solo necesitas ir a algún lado, y quedan muchos huevos en el refrigerador, pero no hay dónde ponerlo)

¡Buena noches! He estado leyendo el foro durante mucho tiempo, ¡muy útil y genial! ¡Gracias!
Y mi pregunta es (espero estar haciéndola en el lugar correcto):
¿Cómo cocinar correctamente la pasta choux para canutillos si los huevos se reemplazan con semillas de lino hervidas?
Tomé harina, agua, sal y mantequilla exactamente de acuerdo con la receta del viejo libro soviético, probada a lo largo de los años. Pero reemplacé 6 huevos con gelatina de 3 cucharadas. l. lino, hervido en 1 vaso de agua (se vierte clara de huevo, que en apariencia, en consistencia, en lo que se siente). La masa resultó no ser viscosa, como se esperaba, sino espesa. Luego agregué agua. Los productos terminados solo parecían canutillos, aunque la estructura era exactamente un eclair: en el interior había un vacío, aunque pequeño. Resulta que reemplacé la clara de huevo. ¿Cómo reemplazar la yema de huevo, dado que en la receta de canutillos, según yo la entiendo, básicamente "cementa" la masa?

Proteína de cementos. La yema es una grasa y un emulsionante. Dicen que, en algunos casos, la yema se puede reemplazar con un plátano.

Entonces estoy muy interesado en por qué mis canutillos no funcionaron ... Con un sustituto de huevos en polvo comprado en la tienda (maíz y algo más), tampoco funcionaron para mí.

Puede intentar agregar gluten a la harina. La esencia de la masa choux es mucha humedad, se evapora e hincha la masa, debe haber mucha proteína en la masa para fijar la estructura. Se recomienda que las natillas estén hechas de harina con un contenido de gluten de al menos 28%, idealmente 34-36%. En harina ordinaria, es del 21-23%, con una norma del 24%.

¡Gracias Snay! No soy un experto en procesos de horneado, por lo que ni siquiera pensaría en el gluten. En este caso, resulta que ¿puedes agregar un trozo de seitán recién preparado a la masa choux?

Yo creo que puedes. Solo, por supuesto, no hervido.
Es mejor agregar gluten seco, ya que será muy difícil mezclarlo recién lavado en la masa. Además, la tecnología permite preparar masa.
Resulta que necesita lavar el gluten, luego amasar la masa de gluten y mezclarla con harina, en una proporción de aproximadamente 1 a 4 y agregar agua hirviendo (calcular solo para harina).
Es más fácil comprar gluten seco (550 UAH por bolsa de 25 kg) y verterlo con calma.

Bien, gracias por especificar la proporción y la secuencia. Encontraré el gluten por ahora ... haré una pequeña pieza yo mismo

Intentaré hacer canutillos de nuevo en un futuro muy cercano y veré qué sucede. Seleccionaré empíricamente la proporción en la masa de gelatina de seitán / linaza. Por supuesto, reportaré los resultados.

¡Me complace anunciar el resultado, Snay! Gracias a su participación, tengo canutillos absolutamente maravillosos.



Esta masa dentro de los eclairs es la más fina y delicada como una telaraña, se rompe con el tacto y no duele llenar los eclairs con el relleno. El sabor de los canutillos es muy rico, la masa es fragante. Creo que esto se debe no solo a la mantequilla, sino también a las semillas de lino.

¡Muchas gracias!

¡Resultó genial!
Sería muy bueno si presentara toda la receta y la tecnología para preparar pasta choux vegetariana.

Fue así con los canutillos:

1. Cocinar el seitán.
200 gr. harina, 125 gr. agua. Mezclar, dejar reposar un poco, aclarar. No cocine. Como resultado, obtuve 68 gramos de seitán crudo.
2. Cocinar gelatina de linaza: 3 cucharadas. l. Vierta las semillas con 2 tazas de agua y cocine por 30 minutos. Mientras este negocio está caliente, escurra alrededor de 110 gramos de líquido en un bol (esta cantidad representa 3 claras de huevo).
3. Preparar la masa choux de la forma habitual: hervir 1/3 taza de agua con una pizca de sal y 40 gr. mantequilla, agregar la harina después de hervir (medio vaso), mezclar bien y calentar un par de minutos más al fuego. Refréscate un poco.
4. Agregue seitán a la masa choux y mezcle. Parece que esto se puede hacer sin problemas solo con una licuadora. Luego agregue gelatina en partes. La masa está lista.
5. Unte ligeramente con mantequilla la bandeja para hornear (o papel de hornear). Enrolle bolas pequeñas con las manos mojadas y extiéndalas. Horno a 200 gr. 40 minutos.

Por cierto, la masa resultó ser agradablemente dulce. Y los canutillos en sí son prácticamente ingrávidos. 13-18 gramos, aumento de volumen muy fuerte.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Explica seitán, ¿qué es esto? ¿Y de qué estaban rellenos estos canutillos?

El seitán es un gluten de trigo lavado. La receta para cocinar en el primer párrafo del post arriba tuyo. En lugar de seitán, puede agregar gluten seco.
Se puede agregar cualquier crema al relleno. por ejemplo tal
🔗

tati-ana
Encuentre la receta para hacer seitán en la versión de video en la red: ciertamente se eliminarán todas las preguntas sobre la tecnología.
Los eclairs se rellenaban con un relleno sin azúcar: queso rallado, especias, hierbas y mayonesa casera. Fue un plato de buffet.

Snay, por alguna razón con gluten seco no funciona en absoluto.

Snay, por alguna razón con gluten seco no funciona en absoluto.

¿Como hiciste? ¿Y que pasó?
Por lo general, el gluten seco se cuenta como húmedo (seitán) como 1 en 2.6. Es decir, si agrega 1.6 partes de agua a 1 parte de gluten seco, obtenemos gluten crudo. Si el gluten no es de muy buena calidad, es posible que haya menos agua. Además, la calidad del gluten afecta enormemente.
Para comprobar la calidad del gluten, necesita un trozo de gluten crudo (seitán) de unos 15 gramos. (lavado con 50 gramos de harina) remojar durante 15 minutos en agua fría, luego estirarlo sobre la regla y ver cuánto tiempo estallará. Idealmente, si no me equivoco, debe ser de 8 a 13 cm. El bulto debe ser liso y elástico, si el bulto es esponjoso entonces el gluten es de mala calidad, independientemente de cómo se estire.

Miré su tecnología con seitán. Quizás deba agregarse gluten seco después de preparar la parte principal de la harina, enfriando ligeramente la masa. Antes o con gelatina. Entonces el gluten no se preparará y funcionará como debería.

Snay, gracias por los detalles sobre el gluten seco. Yo sabré. De hecho, debe elaborar la receta con gluten seco, porque mezclar crudo fresco es una prueba muy seria para una licuadora.

Con el gluten seco, no tuve éxito de ninguna manera: lo agregué junto con harina al agua hirviendo y lo mezclé después de que se preparó la harina, quizás demasiado pronto; todavía había una masa caliente. Seguramente yo también, en principio, lo calculé incorrectamente por cantidad, ya que me guiaba exclusivamente la intuición.

Con gluten seco, terminé con un panqueque brillante que casi no se eleva con una superficie agrietada.

No verifiqué la calidad del gluten seco, simplemente no sabía cómo.

¿Has intentado hacer canutillos según mi receta?

Y otra pregunta: en lugar de gluten, quiero intentar agregar lecitina (como yema) a la masa de eclair. La harina parece contener una cantidad suficiente de gluten en mí. ¿Qué piensas?