Pan de centeno y trigo 100% integral

Pan de centeno y trigo 100% integral

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno integral (100%)	300 g
Harina de centeno integral	130 g
Harina de trigo integral	200 g
Agua	230 g
Extracto de malta de centeno líquido	1 er. l.
sal	10 g
Aceite vegetal	1 er. l.

Metodo de cocinar

• Mezclar todos los ingredientes para la masa y amasar hasta obtener una masa muy suave.
• Es mejor amasar con una batidora de gancho, ya que la masa quedará muy suave y pegajosa.
• Tapar la masa y dejar fermentar durante 30 minutos.
• En una mesa mojada con las manos mojadas, forme un pan en blanco, póngalo en forma engrasada. Alise la parte superior con la mano mojada.
• Un pequeño truco: si quieres una corteza muy bonita y crujiente, olvídate de la habitual grasa antiadherente y engrasa la sartén con mantequilla.
• La fermentación dependerá de la fuerza de la levadura. Me tomó 3 horas y 50 minutos.
• Otro truco: la señal de que la prueba ha terminado será la primera burbuja en la superficie de la pieza de trabajo.
• Calentamos el horno de antemano a 250 * C.
• Lubrique la parte superior de nuestro futuro pan con agua y comience a hornear con 250 * C. Los primeros 10 minutos. Lo horneé con vapor, luego abrí la puerta entreabierta, solté el exceso de vapor y bajé la temperatura a 200 ° C. Otros 40 minutos y el pan está listo.
• Engrasé la corteza superior con aceite vegetal y obtuve un pan brillante:
• 
  Borono - harina
  Zhitne - centeno
  
  Y, sin embargo, tal vez alguien ya lo haya notado, yo "integral" uno de mis panes favoritos: Annushkin Darnitsky.

¡Que belleza!
¿Me puedes decir mañana a qué sabe? Todavía hace frío ...

¿A qué sabe esto?

Primero, te diré a qué huele: la comida esperó hasta que se enfríe. Huele tan rico y tan fragante ... ¡puedes volverte loco!
Sabe a buen pan. No pesado, como es el caso del grano integral de harina fina (tenemos uno que se llama "extra", no me gusta), pero no se derrite en la boca, pero ¿cómo se dice? ... algo así como "mordido - así es qué masticar ".

Ay si Vika !!!

Ay si Vika !!!

Si, soy tan arriesgado
Gash, bailé por una razón, bailé 300 gratitud.
Ahora me siento aquí, masticando, pensando en la vida ...

Oh! Iré a buscar ¡Felicitaciones!

¡Vika! Dáselo a la competencia, de inmediato !!!
Y ahora te "estropearé" tus tres puntos, no hay nada para brillar con números redondos aquí

Viki, por favor dime dónde en Odessa (vivo en Yuzhny) para conseguir malta ??? ¡No puedo encontrar en ningún lado tu pan es hermoso y tan delicioso!

Vika, ¿y dudaste que no vas a poder conseguir pan con cierre centralizado?

¡Creí, creí y esperé que definitivamente traerías una BELLEZA!

Gracias por el placer de contemplar

[Administración]

Administración, ¡Gracias! ¡Gracias por su fe y por su confianza! ¡Acabo de tener buenos profesores! ¡Aquí hay una pista tan sutil y muchas gracias!
Y las dudas eran solo sobre el número de participantes en el evento.

Vladislav, desafortunadamente ... buena malta en Odessa solo a granel, y esto es 50 kg. Anteriormente, tomamos y compartimos todo el foro de la ciudad. Ahora, alguien se adapta al que está en Privoz en la tienda "Baker", alguien toma austriaco en el mercado de Tairovsky, alguien compra (como yo) en una tienda en línea. Vaya al foro de la ciudad.

Viki, ¡muchas gracias por la respuesta!

[Viki]

Viki, Me gustó mucho tu pan. ¡Mi sueño es cocinarlo!
Recientemente en el foro. Solo estoy leyendo por ahora. Pero luego decidí hacer algo serio.
Tengo algunas preguntas. Pido disculpas si algo ...Sigo siendo una tetera, aunque algo resulta.
- ¿Preparas malta seca? ¿como?
- ¿Qué significa "dar forma al grano"?
- ¿En qué momento engrasé la corteza superior con aceite vegetal?
- y que forma usas?

¡Gracias!

Bueno, oh-oh-oh-chen guapo! ¡Los agujeros muestran que resultó maravillosamente brillante! Anoté tu receta. ¡Gracias!

[control de trabajo]

control de trabajo, ¡Gracias por la atención!
- Tomé un extracto líquido de malta de centeno, solo una cuchara le da al pan tanto color como sabor. Si tiene malta seca, hay dos formas: prepararla con un poco de agua o verter en seco. Una vez elaborado, recibirá un pan de natillas. Y en cualquier caso quedará delicioso. Este pan quedará delicioso incluso sin malta, créeme.
- "Para formar un pan en blanco" en este caso, cuando la masa es muy pegajosa - en una superficie húmeda y con las manos mojadas, no es difícil, si recuerdas las lecciones del trabajo en la escuela en la infancia y un trozo de plastilina. Simplemente alíselo por todos los lados para darle la forma de un rectángulo que se ajuste a la forma, y ​​aplanar la parte superior que ya tiene la forma.
- Lo saqué del horno, lo saqué del molde, lo puse en la rejilla y lo pasé por la corteza superior con un cepillo en aceite vegetal, pero solo por la parte superior para que no goteara. Sí, directamente caliente, caliente y aceitada.
- Mi forma está echada, parece L-7. Intentaré mostrar aquí está mi bandeja de pan
Si algo no está lo suficientemente explicado, pregunta, no lo dudes, ¿de acuerdo?
¡Buena suerte para ti!

milvok, ¡Gracias!
Hornear. No te arrepentirás. ¡Esperaré el resultado y mucha suerte!

Viki, casi entendí todo, gracias !!
Queda una pregunta.
¿Por qué moldear la masa si todavía cabe en el molde?
¿No se extiende en forma de todos modos?
¿Cuál es la diferencia si pones la masa en el molde tal como está?

Solo tengo que comprar la balanza para intentar hacer tu pan

¿No se extiende en forma de todos modos?
¿Cuál es la diferencia si pones la masa en el molde tal como está?

No es tan líquido como para esparcirse libremente. Tendremos que tocar la mesa con el formulario para distribuirlo allí. No es tan difícil hacer una "salchicha" con una masa pegajosa, pruébalo. Pero estoy seguro de que hay tanta masa en la esquina derecha como en la izquierda. Pero en uno de los foros vi cómo se le daba forma a la masa de centeno con una cuchara y todo salió como debía.

¡Gracias! Intentaré. Si funciona, lo reportaré con una foto.

Intentaré.

Buena suerte !!!

[Viki]

Viki
Solo sensei podía colocar su pan 100% integral PRIMERO
Yo admiro, me inclino
¡Gracias, querido, por la ciencia, por el talento y, por supuesto, por esta receta!
¡Mantengo mi puño! ¡Buena suerte!

Solo sensei podía poner su pan PRIMERO

No es un hecho. Sveta, no tomaste en cuenta que todavía hay kamikazes

No es un hecho. Sveta, no tomaste en cuenta que todavía hay kamikazes

y yo estoy en sus filas ...

Viki, me gustó mucho tu pan. ¡Mi sueño es cocinarlo! ¿Crees que se puede amasar en una panificadora? tal vez, ¿qué características hay? No tengo una batidora con ganchos para masa. Y, dígame, masa blanda, ¿debería seguir manteniendo su forma o se extenderá un poco? Y lo último: ¿entendí bien que amamos la masa y la dejamos para 1 gran prueba (no la bajemos)? ¡Gracias de antemano!

... ¿se puede amasar en una panificadora?

Y será difícil para la panificadora y la masa no se mezclará uniformemente. La parte se recoge alrededor del mezclador y la parte se unta por el fondo.
Esta masa se puede amasar con una cuchara grande. Manos más duras, pegajosas.
En general, en nuestro país (en Odessa, en Moldavanka), si no hay nada (un mezclador, por ejemplo, con ganchos), siempre puede caminar alrededor de los vecinos. Definitivamente te dejarán usarlo.

... masa blanda: ¿debería mantener su forma o se extenderá un poco?

Es esta masa la que se amasa para hacer pan de molde y, por tanto, está húmeda. Si desea hornear un hogar, debe reducir un poco el líquido, pero la miga será más densa y menos perforada.

...¿Entendí correctamente que amamos la masa y la dejamos para 1 gran prueba?

No. Amasamos y dejamos en el suelo durante una hora para que fermente, luego lo moldeamos (¿por qué no un triturado?) Y luego lo dejamos para fermentar.
Míralo de cerca. Pude ver que la masa madre ganaba fuerza y ​​la segunda permaneció en la fermentadora durante 2 horas y 20 minutos. Además, los últimos 20 minutos. con lo último de mis fuerzas mientras calentaba histéricamente el horno.

[Viki]

Buena noches, Viki!
Así es como obtuve mi pan:
Me gustó que pueda usar inmediatamente 300 g del cultivo iniciador. En principio, no tenemos malta de centeno, preparé kvas seco una cucharada y media. cucharas El pan resultó, pero, para mi gusto, una cucharada de miel y alcaravea no habría estado en el camino. La próxima vez lo intentaré.
Gracias por la receta

[Viki]

Buena noches, Viki!
Así es como obtuve mi pan:
Me gustó que pueda usar inmediatamente 300 g del cultivo iniciador. En principio, no tenemos malta de centeno, preparé kvas seco una cucharada y media. cucharas El pan resultó, pero, para mi gusto, una cucharada de miel y alcaravea no habría estado en el camino. La próxima vez lo intentaré.
Gracias por la receta

kisuri, gracias por la idea de reemplazar la malta con kvas seco! ¡Intentaré hacer eso también!

[Vladislav]

kisuri, gracias por la idea de reemplazar la malta con kvas seco! ¡Intentaré hacer eso también!

Hola, Vladislav!
Entonces, la idea de reemplazar la malta con kvas seco no proviene de una buena vida. Nuestra malta fermentada de centeno es simplemente algo fuera del reino de la fantasía. Y en kvas seco está contenido, más galletas de centeno, trituradas. ¡Qué está mal! Es cierto que los que lo han probado dicen que el sabor es algo diferente, pero a mí me gusta con kvas, y le pongo un poquito.
Por cierto, hice este pan nuevamente y agregué una cucharadita de miel, encima y una pizca de comino. ¡Resultó un pan muy sabroso!
Ahora todavía tengo que trabajar en el techo, aparentemente, se está quedando demasiado antes de hornear, quiero que crezca más, más alto, y esto está mal. Necesitamos llegar al primer hoyo, como el de Vika.

kisuri hola! Donde yo vivo, tampoco puedes comprar malta. Solo a través de Internet es necesario realizar un pedido. Por lo tanto, ¡realmente espero kvass! Iré a casa en Jarkov, tal vez encuentre allí que realmente quiero hornear ese pan

[Viki]

kisuri hola! Donde yo vivo, tampoco puedes simplemente comprar malta. Solo a través de Internet es necesario realizar un pedido. Por lo tanto, ¡realmente espero kvass! Iré a casa en Jarkov, tal vez encuentre allí que realmente quiero hornear ese pan

De hecho, la malta no es tan importante aquí, y Viki en la página anterior escribe que es posible sin él. Kvass lo reemplaza perfectamente. Y también puedes prescindir de él.
Me di cuenta de que, a menudo, cuando la gente empieza a hornear pan de centeno, se encuentran con las palabras "malta de centeno", y eso es todo ... el pan termina y comienza la búsqueda de la malta, que no se encuentra en ninguna parte. Qué obsesión ... Yo mismo casi me quemo con esto, trepé por todo el país en busca de este producto reliquia, y mientras (por falta de) lo horneaba así, me metí la mano. Y cuando me encontré con kvas seco (que también tenemos por la tarde con fuego ...), resultó que esto realmente no cambia nada. Mucho más importante: masa madre, amasar, plato para hornear.
Entonces, en mi opinión, hornee con valentía, ¡todo saldrá bien para usted!

kisuri, ¡horneemos!

kisuri, ¡horneemos!

¡Buena suerte, Vlada!
Ira

Vika, ¿cuál es tu pan?
Quiero lo mismo, solo que no hay levadura y harina de centeno pelada. Compré un par de kilos en Auchan.
¿Se puede hornear este pan con levadura y harina pelada?

Y otra pregunta sobre la burbuja, que es un indicador de que se acabó la revisión. ¿Qué debería ser y dónde? ¿En la superficie como una burbuja en la masa de trigo cuando haces pasteles? ¿O es solo un pequeño agujero que es una burbuja?

Aquí sucedió tal milagro según la receta de Wikin
Solo que no había extracto de malta, estaba seco. Ahora creo que debería haberlo preparado, habría sido más maravilloso.
Escribí la receta hace mucho tiempo, pero mis manos no llegaron. Y cuando lo hice, tomé una foto, e incluso aprendí a insertar una foto, resultó que no escribí el autor.Busqué todo el foro para encontrar
Aquí estoy tan orgulloso
Gracias a Viki por la receta.

Y otra pregunta sobre la burbuja, que es un indicador de que se acabó la revisión. ¿Qué debería ser y dónde? ¿En la superficie como una burbuja en la masa de trigo cuando haces pasteles? ¿O es solo un pequeño agujero que es una burbuja?

El pan de harina de centeno es tan maravilloso. Se pueden ver como estallar, hay grietas en la superficie, hinchazón. Esto no se puede comparar con la masa de trigo.

[Nueva vitamina]

Nueva vitamina, bravo!
¡Qué hombre tan guapo resultó!
Todo está en su lugar, ¡tanto la miga como la corteza!
¡Gracias por tus comentarios! ¡Y para la foto! De hecho, un milagro

[Viki]

Viki, ¡Gracias!
Todo bajo su estricta guía, tanto la masa madre como los conceptos básicos de horneado.

[Vladislav]

Hola, Vladislav!
Entonces, la idea de reemplazar la malta con kvas seco no es una buena idea. Nuestra malta fermentada de centeno es simplemente algo fuera del reino de la fantasía. Y en kvas seco está contenido, más galletas de centeno, trituradas. ¡Qué está mal! Es cierto que los que lo han probado dicen que el sabor es algo diferente, pero a mí me gusta con kvas, y le pongo un poquito.
Por cierto, hice este pan nuevamente y le agregué una cucharadita de miel, encima y una pizca de comino. ¡Resultó un pan muy sabroso!
Ahora todavía tengo que trabajar en el techo, aparentemente, se está quedando demasiado antes de hornear, quiero que crezca más, más alto, y esto está mal. Tenemos que llegar al primer hoyo, como el de Vika.

En algún lugar me encontré con una mención de comprar malta en Israel a través de las tiendas de cerveza en línea.

[control de trabajo]

control de trabajo, ¡Gracias por la atención!
- Tomé un extracto líquido de malta de centeno, solo una cuchara le da al pan tanto color como sabor. Si tienes malta seca, hay dos formas: prepararla con un poco de agua o verterla en seco. Una vez elaborado, recibirá un pan de natillas. Y en cualquier caso quedará delicioso. Este pan quedará delicioso incluso sin malta, créeme.
- "Para dar forma a un pan en blanco" en este caso, cuando la masa es muy pegajosa - en una superficie húmeda y con las manos mojadas, no es difícil, si recuerdas las lecciones laborales en la escuela en la infancia y un trozo de plastilina. Simplemente alíselo por todos los lados para darle la forma de un rectángulo que se ajuste a la forma, y ​​aplanar la parte superior que ya tiene la forma.
- Lo saqué del horno, lo sacudí del molde, lo puse en la rejilla y lo pasé por la corteza superior con un cepillo en aceite vegetal, pero solo por la parte superior para que no goteara. Sí, directamente caliente, caliente y aceitada.
- Mi forma está echada, parece L-7. Intentaré mostrar aquí está mi bandeja de pan
Si algo no se explica lo suficiente, pregunta, no lo dudes, ¿de acuerdo?
¡Buena suerte para ti!

milvok, ¡Gracias!
Hornear. No te arrepentirás. ¡Esperaré el resultado y mucha suerte!

¿Al preparar malta, obtenemos pan de natillas? ..
En términos de densidad, prefiero comparar la masa de centeno con la arcilla. Y resultó muy conveniente moldear (y sacar del cuenco) con raspadores comprados a Peki Sam.

[vabalas]

En algún lugar encontré una mención de la compra de malta en Israel a través de las tiendas de cerveza en línea.

Gracias, vabalas, ya vendemos malta para cerveceros, pero esta no es malta de centeno, sino malta de cebada. Lo compré una vez y lo probé ... absolutamente nada que ver con pan de centeno. Me preguntaron en la tienda: "¿Estás elaborando cerveza?" Lo tiré todo.
Por supuesto, puede pedir malta de centeno real a través de las tiendas en línea ... entonces, con un par de bolsas de otros países, pero solo en las condiciones de una cocina separada, de alguna manera ... Pero aquí estamos mejorando nuestra capacidad para hornear delicioso pan de centeno sin estos aditivos. De todos modos, gracias por tu disposición a ayudar.

[Viki,]

Viki, Quiero hornear ese pan. En este sentido, la pregunta. Tengo 130 gramos de masa madre (eran 30 gramos de centeno 100%, lo alimenté a las 10 am con harina integral 50 + 50, reposa a temperatura ambiente). ¿Puedo hornear su pan esta noche si tengo más comida? Cuánto dejarla reposar después de comer, cuando se puede amasar la masa. Comencé con la levadura recientemente, y hasta ahora no he tenido una claridad total en mi cabeza.¡Por favor ayúdame a resolverlo!

Tengo 130 gramos de masa madre (eran 30 gramos de centeno 100%, lo alimenté a las 10 am con harina de trigo integral 50 + 50, se pone a temperatura ambiente). ¿Puedo hornear su pan esta noche si tengo más comida?

Hay 130 g, pero necesitamos 300 g, y no estaría mal tener un poco "para el divorcio". Por lo tanto, debe darle otros 100 g de agua y harina (yo le daría 130 cada uno) y dejar que se levante. Sería bueno duplicar.

¿Y alimentarte hoy? Se levantó en un día y ya se cayó. ¿Puede volver a alimentarlo hoy a la cantidad requerida y dejarlo para mañana y comenzar la masa mañana?

[+ Gala +]

+ Gala +, alimenta como te conviene, claro, solo ten en cuenta que después del "ópalo" comienza a acumularse ácido en sí mismo. Por lo tanto, para estar listo por la mañana, habría comido más por la noche. Más precisamente, tomé menos cultivos iniciales y más alimento.

[Viki,]

Viki, ¡Gracias! Fui a atreverme.

Hay 130 g, pero necesitamos 300 g, y no estaría mal tener un poco "para el divorcio". Así que tenemos que darle otros 100 g de agua y harina (yo le daría 130 cada uno) y dejar que se levante. Sería bueno duplicar.

Perdóname por interferir en tus discusiones, pero si sigues la "letra de la ley" entonces, obtendrás 300gr. primero necesita tomar el cultivo iniciador 46g. cultivos iniciadores, agregue 23 g cada uno. agua y harina y poner durante 8-12 horas, luego tomar 90 g de esta masa. (y este será un cultivo iniciador de 100% de humedad, en el pico de actividad),
añadir 90g. agua y 120gr. harina, mezclar bien y dejar reposar 4-5 horas a 26-28C, como resultado obtenemos 300g. cultivo iniciador de calidad listo para usar. De acuerdo con esto o no tu negocio, no insisto, incluso puedes hacer uso de los derechos de moderador, con todo lo que ello implica.
Buena suerte con tu pan.

Viki, muchas gracias por la receta !!! Resultó un pan muy sabroso, lo hice en una panificadora. Lo único que lo ajusté un poco a mis preferencias de sabor: agregué 1.5 cucharadas. l. malta de centeno, preparándola 100 ml. agua hervida + 130 ml. tomó una cerveza, agregó 1 cucharada. l. miel y 1 cda. l. aceite de girasol vegetal, agregado 3/4 cucharadas. l. aceite de mostaza vegetal. Y por supuesto un capricho, en forma de pepitas de calabaza fritas y un puñado de cilantro. La prueba tomó 2,5 horas. El marido está encantado ...

[Ligero]

... agregó 1.5 cucharadas. l. malta de centeno, preparándola 100 ml. agua hervida + 130 ml. tomó una cerveza, agregó 1 cucharada. l. miel y 1 cda. l. aceite de girasol vegetal, agregado 3/4 cucharadas. l. aceite de mostaza vegetal. Y por supuesto un capricho, en forma de pepitas de calabaza fritas y un puñado de cilantro.

Ligero, ¡clase! ¡Qué hombre tan guapo! Una hermosa vista. ¡Bravo! Sois vosotros los que sois "ricos" tantos dulces ...

El marido está encantado ...

Según tengo entendido ... A mí le gustó la opción con orejones y nueces, ya mi hija le gustó con ciruelas pasas.
¡Gracias por tus comentarios!

Viki, ¿qué haríamos sin ti, sin nuestros profesores ... muchas gracias!

Al mío le gustó la opción con orejones y nueces, ya mi hija le gustaron las ciruelas pasas.

Experimentaremos, sobre todo porque me encanta este negocio ... Sinceramente, ya tengo dos meses de cocina, horneado mucho y variado, pero este pan es el primero que quería fotografiar ...

Experimentaremos, sobre todo porque me encanta este negocio ... Sinceramente, tengo dos meses de cocina, he horneado mucho y variado, pero este pan es el primero que quise fotografiar ...

¡E intenta hornearlo en el horno! ¡Será cien veces más hermoso!
Después de comenzar a hornear en el horno, la máquina de pan queda solo para amasar (bueno, o hacer su propio yogur)

¡E intenta hornearlo en el horno!

¡Oh, por cierto, escribiste este mensaje! Para ser honesto, recientemente cambié a un horno, pero lo tengo antiguo y a gas, todo lo que hay en él siempre se quema. Ahora me acostumbré al horno en un caldero grande (lo dio mi suegra), pero resulta solo con levadura, pero probé el entrante, de alguna manera no muy, no tan poroso como en una panificadora, porque no tiene forma para un caldero ... Traté de explicar cómo pude Y también tú escribe qué usar como yogurt, cuéntanos cómo ... últimamente he estado soñando con comprar este dispositivo, pero hasta ahora solo estoy estudiando la información, tengo miedo de meterme en un agujero con sobrecalentamiento

pero resulta solo con levadura, pero probé la masa madre, de alguna manera no muy, no tan porosa como en una panificadora, porque no hay forma para un caldero ... Traté de explicarte lo mejor que pude Y tú también escribes qué usar como yogurtero, por favor dime cómo ... últimamente he estado soñando con comprar este dispositivo, pero hasta ahora solo estoy estudiando la información, tengo miedo de meterme en un agujero con sobrecalentamiento

Al contrario, en el horno resulta mucho más poroso que en una panificadora.
¿A qué temperatura pones el pan en el horno? Es necesario al máximo.
En algún lugar leí una descripción detallada de la cocción en el horno en Iziuminka's, por cierto, también en un caldero.

Tengo una máquina de hacer pan con función de yogur. Compré uno especialmente para cultivar la levadura (se moría de frío todo el tiempo). Y luego nos gustó tanto nuestro yogur (hay una capacidad de 1,5 litros) que ahora lo hacemos día por medio

Genial, tienes suerte, yo no tengo esa función, pero también le pongo la levadura, ya la tengo fuerte (pah-pah) así que no hay problemas particulares, y caliento bien el horno junto con el caldero y la tapa, unos 40 minutos la levadura es mejor, pero la masa madre, que a menudo hago con harina de centeno, está húmeda y, por así decirlo, se parece a un pastel, pero sigue siendo deliciosa Gracias por las respuestas, me gusta mucho hornear, pero no hay nadie para hablar de eso