Desembrot - "The Bishest Bread" - receta con foto en Mcooker: las mejores recetas

Desembrot - "el más pan del pan"

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Desem young (10 días)	250 g
Harina psh. c / z recién molido	125 g
Harina germinada. trigo	125 g
Harina, 1 grado	OKAY. 250 g
Agua tibia (30C)	300 ml
sal	8 g
Opcional:
Jarabe	25 gr (1.5 cucharadas. L)

Metodo de cocinar

Detrás de cinco años de experimentos con pan y levadura, ¡y ni siquiera se me ocurrió que todavía había levaduras fundamentales que no conozco!
Pero esta levadura, desem, fue descrita por aquellos que están familiarizados con ella como increíblemente fragante y no ácida.
Y, sin embargo, según el famoso gurú del pan en el LiveJournal en ruso - Lyudmila-Mariana_aga, "... ella da un pan particularmente bueno hecho con harina simple, especialmente dulce y fragante ..."
Y cuando me enteré de la masa madre de grano de trigo de Omer Hevert, e incluso especialmente de la harina de trigo integral ... me prendí fuego ya que solo cuando me familiaricé con la masa madre de mosto de uva.
¡Y qué maravilloso pan con desem! Inhala y no olvides nunca su aroma ...
1. En el décimo día de la cría de desém, hay demasiada levadura innecesaria para una fermentación adicional (¡250 gramos de la masa más fragante!).
Y ella ya es lo suficientemente buena para probarlo. Y mientras ella es joven, le hice trabajar un poco más fácil: tomé no solo c / w harina + molido de trigo germinado, sino que lo diluí a la mitad con harina más ligera: 1er grado.
Entonces, siguiendo la opinión de panaderos famosos de que la harina c / z, y más aún, a partir de granos germinados, requiere un método de amasado de masa, haremos una masa:
desém triturado en 250 agua tibia con melaza (me gusta agregar melaza, ya que no permite que el pan se endurezca durante mucho tiempo), agregue 250 gramos de harina (c / w y de granos germinados y secos; dicha harina solo requiere un paso adicional) autólisis, que se producirá en la masa), amase una masa muy suave y déjela reposar durante 12-18 horas a una temperatura de 16-21C.
Lo que me gusta especialmente de esta levadura es que, como a mí, le encanta el frescor: madurar a 10-18 ° C y fermentar antes de amasar (21 ° C), esta es solo mi temperatura ambiente.
2. Si la masa ha crecido 2,5 veces durante este tiempo, significa que puede amasar la masa principal: agregue agua y agregue gradualmente harina de 1 grado.
Controla la densidad de la masa según tus preferencias. Y no exagere con el amasado, el gluten en el 50% de la harina es bastante débil.
Al final, con la última adición de harina, agregue sal.
3. Siguiendo el consejo del desemista principal del belga Omer Hevert, la masa, después de un amasado bastante suave, debe doblarse dos veces cada 45 minutos para el desarrollo del gluten. Después del segundo plegado, dejar reposar durante 10-15 minutos, dar forma al pan en blanco y dejar reposar a 24 C durante 1,5 horas (hasta doblar).
4. Hacer cortes y colocar en un horno precalentado a 220 C durante 60 minutos. Horno de vapor. (Tengo un horno de convección, así que después de 25 minutos bajo T a 180 C).
¡Este es realmente el más-más de todos los panes de trigo! Intenta amar como mi familia

Nota

En las extensiones de Internet de habla rusa, solo 2 personas trabajaron y compartieron con nosotros información sobre el desem: esta es Lyudmila-Mariana_aga, fue la primera y única en traducir y colocar, ¡y no una! - y varios artículos sobre Desem (historia, descubridores, tipos de desem!) Y habló sobre su experiencia de reproducción (ver su LJ).
Todos los demás solamente copiado sus publicaciones.
Segundo ruso. Desemist - Sergei-register (escriba el apodo en inglés). ¡Nos dio una gran clase magistral sobre eliminación de desem!
Y es por eso que no publico mi experiencia por separado sobre el tema de la masa madre: no considero posible copiar y pegar un trabajo tan colosal. Quién quiere instrucciones detalladas: no es difícil buscar en LJ para Sergey-register (escriba el apodo en inglés).
Y dado que Lyudmila a menudo cierra y abre su LJ, sus artículos se pueden encontrar a través de motores de búsqueda en archivos y listas principales.
Ni siquiera tengo esas palabras para expresar toda mi admiración y gratitud a estos dos Maestros del Pan.
¡AGRADECEMOS desde el fondo de mi corazón!