Pan de granja suizo (pan de trigo con masa madre de pasas)

[Opara]

Pan de granja suizo (pan de trigo con masa madre de pasas)

Categoría: Pan de masa fermentada

Cocina: suizo

Ingredientes
Masa:
masa madre de pasas 63%	275 g
harina de trigo 1 grado	210 g
harina de trigo integral	100 gramos
agua	195 g
Masa:
masa	775 g
agua	400 g
harina de trigo 1 grado	525 g
sal	20 g

Metodo de cocinar

• Desde el otoño, en la logia, me quedan algunas uvas negras en el cuenco. Sorprendentemente, no se deterioró, sino que se secó y se convirtió en pasas. Recordé que J. Hamelman comía pan con levadura de pasas y decidí hornearlo, y Luda tenía una maravillosa descripción paso a paso en la revista, que usé 🔗 al hacer este pan.
• 1. Puré de pasas
• Tenía 80 g de uvas pasas, que vertí sobre 200 g de agua y dejé en un frasco durante 5 días para que fermentara a temperatura ambiente. Ahora la casa estaba cálida y la temperatura era la adecuada, especialmente desde que puse el frasco en la logia al sol durante el día. Después de 5 días las uvas se hincharon y adquirieron un olor a fermentación.
• 2. Masa madura sobre puré de pasas.
• Escurrí el líquido y amasé la masa encima.
• Según la receta, se amasa una simple masa blanca sobre agua de pasas fermentada espontáneamente. Para 105 g de agua de pasas 170 g de harina 1c.
• Lo hice en dos pasos. Primero, agregué 70 g de harina, mezclé y dejé fermentar durante 12 horas. Luego agregué otros 100 g de harina y dejé por otras 12 horas hasta que la masa se triplicó.
• Por lo tanto, obtuve 275 g de un cultivo iniciador con un 63% de humedad.
• Horneé un pan, así que tomé solo la mitad de la receta, continué alimentando la levadura restante durante varios días más.
• Opara
• 137 g de masa madre
• 105 g de harina 1 s
• 50 Hz. h. harina
• 97 g de agua
• Amasar y dejar actuar de 12 a 14 horas hasta que alcance su volumen máximo.
• Luda aconseja:
• "si estás caliente y la masa ha crecido al máximo más rápido que en 12 horas, amasa la masa emparejada y ponla en el frigorífico por el resto del plazo (hasta que hayan pasado las 12-14 horas completas de fermentación de la masa)".
• Masa
• 387 g de masa
• 200 g de agua
• 262 g de harina (de los cuales 100 g de harina de espelta, el resto de la c.)
• 10 g de sal
• Mezclar a 1 velocidad durante 3 minutos. hasta que esté uniforme y 3 min. a velocidad alta hasta un desarrollo medio del gluten y una temperatura de la masa de 24 ° C
• El resultado es una masa suave, sedosa y burbujeante.
• Según Hamelmann: fermentación durante 3 horas con una agitación en el medio a 24 ° C.
• Ella formó un batard. Hamelman tiene pan redondo.
• Levantar en una canasta con una costura superior durante 1, 5 horas a temperatura ambiente.
• Hornear con vapor en el hogar en un horno precalentado a 240 ° C. Los primeros 20 minutos bajo una campana, luego bajé la temperatura a 200 ° C y horneé durante otros 20 minutos.
• 

El plato está diseñado para

1 pan de 800 g de peso

Programa de cocina:

Hornear en el horno

Nota

Pan increíblemente sabroso y aromático. Justifica plenamente el tiempo que le dediqué. Aunque, de hecho, no lleva mucho tiempo, básicamente necesitas realizar determinadas acciones de vez en cuando, todo lo demás se hace por sí solo. La corteza es crujiente, pero no áspera al mismo tiempo. La miga es blanda, no gomosa; cuando se comprime, restaura completamente su forma.
¡Hornea y disfruta de un delicioso pan!

Svetlana (Lana) me dijo que la receta del pan suizo tiene algo en común con la receta https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Pan sobre mosto de uva", lo que demuestra una vez más que es difícil encontrar algo nuevo en el mundo de la repostería.

[barbariscka]

barbariscka- ¡Vasilisa!
¡Qué hermoso pan!
Y el hecho de que será sabroso y aromático, lo entiendo no solo por sus palabras, sino también porque lo horneé en masa madre Vendemiyskaya con masa sobre mosto de uva, de acuerdo con la receta. Nagirs- Ira. ¡Era un pan maravilloso!
Acepta mi admiración por la receta y tu pan

¡Gracias Svetlana! La receta de Hamelmann confirmó una vez más que se puede hacer un pan maravilloso con un puré de uva. Para ser honesto, recientemente comenzamos a comer muy poco pan, probablemente nos cansamos, y este pan resultó tan sabroso que lamenté haber horneado uno, desapareció en un instante.
El pan de masa fermentada Vendemic de Irina es maravilloso, desafortunadamente, no lo recordaba cuando horneé pan suizo, pero aparentemente todo se repite en el mundo de la repostería.
Svetlana, por favor, si no te lo pone difícil, a "ti" a mí, los dos llevamos mucho tiempo en la Panificadora ...

[que comer, que comer]

El pan de masa fermentada Vendemic de Irina es maravilloso, desafortunadamente, no lo recordaba cuando horneé pan suizo, pero aparentemente todo se repite en el mundo de la repostería.

Vasilisa, estas son recetas completamente diferentes, tú e Irisha, están unidas solo por uvas, en mi opinión.
Y empezaron a comer menos pan solo porque que comer, que comer
Todo el mundo admira la foto de tu pan y me sorprendo pensando que ahora como más pan con los ojos y ¡me encanta el aroma del pan recién horneado!

Y es verdad ... Cuando horneo, ya sé por el olor en qué etapa están mis productos horneados, y luego estoy listo para enterrar mi nariz y oler, oler pan recién horneado. Y como mas con mis ojos tambien

[barbariscka]

barbariscka, ¡Una receta muy interesante para mí! Todavía no he llegado a la masa madre de pasas, o mejor dicho, ¡no pensé que fuera posible hacer esto! ¡¡¡Gracias!!!

Marina, tampoco esperaba tal resultado, aunque he estado horneando con masa madre durante varios años ... ¡Hornea para la salud!

[Vasilisa]

Vasilisa, Me llevé a marcadores. Nunca horneé pasas. Y simplemente se muestra.
Gracias por la receta.

que es difícil encontrar algo nuevo en el mundo de la repostería.

Y estoy feliz, encuentro y encuentro)))

¡Raspó las pasas que habían comenzado y las puso a fermentar! Veamos qué pasa

[Marca]

Marca, Yo también)

Y estoy feliz, encuentro y encuentro)))

¡Excelente! ¡Éxito! ) Tenga en cuenta que para obtener una levadura completa, el resto aún necesita ser alimentado, nutrido y apreciado durante varios días. O tendrás que fermentar las pasas nuevamente después de unos panes. Y, sin embargo, mucho depende de las pasas ...

[Vasilisa]

Vasilisa, gracias, definitivamente lo tomaré en cuenta) Tengo dos en vivo desde hace más de un año) Quizás este eche raíces.

[barbariscka]

barbariscka, y esto es lo que necesitas alimentar ??

Como de costumbre alimentamos la levadura: harina y agua ... O será una levadura por un corto período de tiempo.

[barbariscka]

barbariscka, gracias, entendido!

Vasilisa! ¡Guauu! ¡Miré esta levadura de pasas y no entendí qué hacer con ella! Y contigo todo es simple e inteligible. Belleza, en una palabra.

Ángela, ¿qué hacer con ella? Hornea pan delicioso ...

Lo que el horno está claro. Simplemente no entendía cómo cultivarlo. Me pareció un proceso tan laborioso. Y en tu descripción, todo es muy sencillo. ¿Puedes tomar pasas?

Originalmente elaborado con pasas, mis uvas también se convirtieron en pasas ... Creo que la calidad de las pasas también afectará a la masa madre. No en vano fermenta de forma espontánea ... Pero por ahora me gusta lo que hay en mi nevera, aunque no es apta para pan de centeno, tiene poco ácido, pero para pan de trigo es perfecto.

¡¡¡Así que ya he preparado la levadura !!! ¡Oh, no sé qué pasa! Bueno, ¿es más fácil que cultivar a partir de harina de centeno?

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, Marina, por favor ilumina, ¿qué tipo de harina de radar?
Y con la levadura les deseo éxito, si hay un deseo, debería funcionar ...

[barbariscka]

barbariscka, corrigió todo - centeno !!!! ¿Qué tan bellamente sube la masa madre, ya ha aumentado de 2 a 2,5 veces, y solo han pasado 5 horas, y espere tanto o no espere más? ¿Poner en el frigorífico? Resultó de un frasco de 250 ml y 2 cucharadas de pasas negras 165 ml de 'levadura'. Se agregaron 100 gramos de harina 1C, ¡vale la pena inflarla! Entonces si todo se quema la foto se la mostraré !!!

Si ha subido tres veces en 6 horas, entonces puede poner una masa para pan (según la receta). La cantidad restante puede guardarse en el refrigerador y hornearse en el siguiente pan, o ya sea como levadura regular.
Será muy interesante ver tu pan ...

¡¡¡Estoy en shock !!! ¡No pensé que un pan tan grande se hornearía con 160 g de masa madre! En general, cuando amasé la masa y después de 1 fermentar subió muy poco, digamos que prácticamente no subió.Lo abracé y lo puse en el MV por 1.30, subió alrededor de 1.5 veces, lo puse a hornear durante 20 minutos en Shtebe, y lo que vi subió la masa en todo el cuenco de 5 litros ... le di la vuelta (es una pena, claro, pero el horno no quería desmontar). ¡Aquí está horneando! No pude resistir la noche de horneado !!! ¡Publicaré una foto mañana! ¡Qué fresco y horneado!

Olvidé decir que necesitaba pan blanco, así que horneé con harina 1 y premium



Solo queda ver el cortador, y el peso es de 1'200

Aquí hay un corte:

[¡Marinka!]

¡Marinka!Bien hecho. MV nunca ha horneado pan.

Vaya, esto es un pan ... ¿Estás satisfecho con el sabor?
No horneé en una olla de cocción lenta, así que no conozco las complejidades. Pero tuve que levantarme en la prueba ...

Hoy pongo las pasas. Lo intentaré. Basilisk y luego alimentarlo como 100% masa madre o ¿cómo se alimenta? Y dime, ¿no quedó amargo el pan?

[barbariscka]

barbariscka, Estoy satisfecho con el sabor !!! ¡No amargo, no insípido! Aquí la miga es densa, lo que le da un poco de peso al pan, ¡espero escribirlo claramente! ¡¡¡Delicioso!!!
¡Y no me fue bien en las pruebas, y en los productos horneados subí tres veces y en solo 20 minutos!

El marido dijo que si respiras profundamente, huele a pasas.

Marina, por eso la miga es densa, que no subió bien durante la fermentación ... Resulta tan ligera como una pelusa.
¿Hiciste la masa o simplemente amasaste la masa?
Y huele realmente bien.

Lo hice sobre la masa, la masa subió bien !!! Quizás un poco de calor, ¡pero aunque fueron 36 gramos durante la prueba!

Marina, 36 grados es demasiado, más de 30, o incluso 28, no debes poner la masa.

Hoy pongo las pasas. Lo intentaré. Basilisk y luego alimentarlo como 100% masa madre o ¿cómo se alimenta? Y dime, ¿no quedó amargo el pan?

Ángela, si quieres hacer una masa madre a partir de la masa madura restante, tendrás que mantenerla como una masa madre ordinaria. Por lo tanto, al menos tres días debe alimentarse dos veces al día. Las proporciones, dependiendo de cuál desee que crezca líquida o espesa, pueden llegar al 100%. Se acumulan muchas sobras, así que use porciones pequeñas.
Si no quieres molestarte en hacer crecer la masa madre, entonces tendrás que poner un puré de pasas y amasar la masa nuevamente, mientras la usas, ponla nuevamente ...
No es nada agrio, así que escribí que no es adecuado para el pan de centeno.

: a-kiss: ¿Y si le das de comer centeno?

Marina, 36 grados es demasiado, más de 30, o incluso 28, no debes poner la masa.

Por tanto, ¿no subió o qué? Por lo general, siempre lo digo así y ¡todo salió bien! ¿O no es adecuado para esta prueba?
Aquí hay otro: hice la masa en leche ligeramente fermentada y un poco de agua (300 de leche y 100 de agua)

Por tanto, ¿no subió o qué?

Marina, no puedo decir qué influyó, pero definitivamente algo salió mal ... Es bueno que al menos me haya gustado el sabor. Trate de hacer todo exactamente de acuerdo con la receta una vez, tal vez entonces pueda resolverlo.

: a-kiss: ¿Y si le das de comer centeno?

Lo probé, no me gustó, no es amargo ... así que uso mi lúpulo. Pero el trigo le fue bien. Se eleva tres veces en cuatro horas ... Pero estas son las levaduras de fermentación espontánea ...
Escribe como te va, me interesa ...

Definitivamente escribiré. Yo uso "eterno". Cuando es necesario, lo sobrealimenté con centeno. Mi "eterno" también se triplica en 4 horas. y en invierno por 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, ¡Está bien lo intentaré! Ahora se para debajo de la alimentación, ¡deambula bien!

Te digo: el pan de la segunda habilidad ha subido a la segunda prueba hasta 2.5 raa. Y cuando se horneó se volvió un poco más. Salvado integral horneado al horno. Yo cultivo masa madre, de esa primera ya he horneado 2 panes !!! ¡No causa problemas! Realmente no me alimento todos los días. Se para en el frigorífico, ahora voy a ir a alimentar y por un día a la ventana, luego lo meto en el frigorífico !!!!

Marina, ¡genial! Estoy muy contento de que el pan salga y la nueva masa madre sea

[barbariscka]

barbariscka, es para mí, es decir, masa madre, ahora como una mascota - alimento, canto, camino ... Me encontré con un cuidado agradable !!!

Marina, eso es seguro ... Pero qué lindo es cuando te dan un buen pan

Vasilisa, hola. Pongo la masa madre y la mitad de la harina en agua de pasas. Ella está lista en 8 horas en mi opinión. Caliente. ¿Alimentar la segunda porción? ¿No espere 12 horas?

Según la receta original, se alimentan una vez, lo dividí en dos tomas. Si está listo, ponga la masa.

Me di cuenta de lo que compartiste. Y decidí separarme.Lo alimenté por segunda vez. La levadura subió en 4,5 horas. No puedo poner la masa. Tendré que irme mañana por la mañana, volveré por la noche. Le di de comer todo. Lo puse en el frigorífico. Vendré y me alimentaré, creceré y pondré masa.

Bueno, hice lo correcto. Con este calor, todos los marcos de tiempo se pierden. Mejor poner en el frigorífico que fermentar.

Pongo la masa. Leí sus descripciones de la fermentación nuevamente. Mira, puede que no vaya.