Pane al Mosto - Pan con mosto de uva

[Durante miles de años, la gente ha horneado pan, desde pasteles en el fuego hasta piloto automático en una máquina de hacer pan ...]

Pane al Mosto - Pan con mosto de uva

Categoría: Pan de masa fermentada

Cocina: italiano

Ingredientes
uvas negras (orgánicas)	1 kilogramo
MASA:
Harina de trigo integral	300 g
Harina de trigo	200-300 gr
Mosto de uva	250 ml
Agua	100 ml
sal	12 g

Metodo de cocinar

• Durante miles de años, la gente ha horneado pan, desde pasteles en el fuego hasta piloto automático en una máquina de hacer pan ...
• Es imposible encontrar un pan absolutamente perfecto; seguramente alguien en algún lugar ya ha horneado ese pan y ha marcado el hava))), es decir, se lo comió.
• Solo disponemos de variaciones sobre temas de pan antiguo.
• Y hoy me gustaría compartir con ustedes un increíble - pan antiguo que los italianos han horneado durante mucho tiempo solo durante la época festiva de la cosecha (uvas, como saben))) - y estos días se han llamado desde la época de la Antigua Roma - Vendemmii (Vendemia).
• Este pan es de temporada, ya que la base de la fermentación del pan es el mosto de uva, todavía no vino, pero ya algo rico en aroma y concentración de sabor. Y lo suficientemente fuerte como para levantar la masa.
• Y lo más importante para los panaderos principiantes: esta es la forma más fácil, hermosa e inspiradora de probar el pan sin la adición de levadura industrial hasta que el período de alimentación y nutrición de la levadura y experimente "crece o no crece".
• Por supuesto, el mosto de uva aún no es una masa madre en toda regla, pero horneará un pan delicioso, hermoso y saludable. Y un trozo de masa rosa, tomado después de un período de fermentación de 12 horas de un panecillo, será una base ya preparada para su entrante de uva, que puede usar como una completa al tercer día.
• A menos, por supuesto, hacer un esfuerzo y amor por esto, como lo hice yo))) - y ahora mi esposo, que categóricamente no comió pan de masa madre blanca, come una barra de 700 gramos en 2 días (¡ya es el segundo!).
• Entonces, comenzamos a prepararnos:
• Tomamos 1 kg de uvas negras y trituramos las bayas con las manos directamente en un frasco, 2 o 3 litros.
• (De ninguna manera la mía, en las pieles de las uvas y varias otras bayas, adecuadas para hacer masas madre, la levadura natural vive exactamente, la lavará y tendrá que esperar mucho tiempo para que la levadura "aterrice" en el aire, y el mosto puede acidificarse durante este tiempo ... Compré uvas de un amigo mío: una pequeña "Isabella" local, ya que debes estar seguro de que las bayas no fueron rociadas (si explicas por qué las necesitas, una persona normal no te engañará).
• Me imaginé cómo los italianos arrugan las bayas en cubas de vino y ni siquiera las quitan de las ramas.
• (Ya hice mosto y horneé este pan Vendemic dos veces: todo salió bien, lo que significa que todo está correcto).
• Dejamos la masa de uva triturada en un frasco, cubierto con una gasa doble, en un lugar cálido durante cuatro días, para la fermentación.
• (Lo puse en el refrigerador, más cerca del calor debido a la pared posterior del refrigerador, t = 24-25 C)
• No sé si fue necesario revolver, lo hice una vez al día para que la levadura de las bayas y del aire se distribuyera uniformemente en la masa).
• Filtramos el mosto fermentado y lo usamos como levadura.
• (Sabiendo que a la levadura no le gustan los platos de metal, la filtré a través del colador viejo de mi madre con una malla plástica).
• ¡Y ahora amamos el pan!
• 1. El amasado es ordinario, no podría ser más sencillo: agua tibia + mosto + harina + al final de la sal de amasado, previamente diluida en 2 cucharadas. l. mosto. Mezclamos la harina gradualmente, eligiendo la densidad deseada. Aquí hay una masa de color rosa oscuro tan hermosa:
• 
• Es mejor amasar la masa si está suave, muy suave, se eleva más fácilmente.
• (Pero como a nuestra familia no le encanta el pan aireado, sino el pan de poros finos, decidí amasar un panecillo denso ordinario. En la foto del pan terminado, esto no parece tan ventajoso como en los panes aireados, pero horneé para la familia, y no foto del concurso ...)
• 2. Deje la masa en un recipiente-cazo bien cerrado (¡no de metal!) En un lugar cálido para leudar durante 12 horas. (Todavía tengo el mismo lugar en la nevera).
• 3. No subió mucho, una vez y media. Pero debe extenderlo, estirarlo con las manos en un círculo, doblarlo en un sobre y redondearlo en un moño.
• Dejar reposar otros 40-50 minutos para la prueba final en forma espolvoreada con harina.
• (Por primera vez tuve miedo de triturar y torcer demasiado la masa, hubo miedos; después de todo, el mosto no es una masa madre, pero de repente no lo levantará ... en el período previo - desigual y estéticamente inmaduro. La segunda vez lo hice como esperaba, pero no hay foto - la cámara fue con mi esposo en una expedición. Hornearé la tercera - reemplazaré la foto).
• 4. Aproximadamente diez minutos antes de hornear hacemos cortes. Calentamos el horno a 200-210 C, hacemos vapor - ponemos un recipiente con agua hirviendo en el fondo y enviamos nuestro pan de uva para hornear, reduciendo la temperatura a 180 C. pasados ​​10 minutos.
• Horneamos durante 50-60 minutos, hasta que la temperatura de la miga sea de 95 C.
• (Durante el horneado, el pan crece explosivamente, no lo tomé en cuenta y mis cortes no fueron suficientes, el pan se partió incluso en lugares no planificados ...)))
• (Recomiendo encarecidamente comprar una aguja de termómetro culinario, con ella es mucho más fácil determinar la preparación del pan con migajas como, por ejemplo, las de Borodinsky. Una brocheta de madera no siempre sirve como un indicador confiable).
• 
• 
• ¡El pan resulta tremendamente fragante! Y no te diré sobre el color, lo verás por ti mismo ...

Nota

La receta del pan de masa madre es corta, sin comentarios:

1. Triturar las uvas y dejar fermentar 4 días. Revuelva una vez al día.
2. El día 5 colar y amasar la masa más simple, poner a fuego (25 C) y olvidarse de ella durante 12 horas.
3. Amasar, dar forma y distanciar 40-50 minutos.
4. ¡Y el horno!

No olvides dejar un trozo de masa para la dilución de la masa madre.

Estos "extractos" del texto - ¡para que los principiantes vean inmediatamente que no hay nada complicado! De lo contrario, me gusta escribir el proceso.

Y como el pan está horneado y la receta ha llegado a su fin, volvamos un poco al principio, a la masa madre de este pan.
Publiqué un tema aparte sobre la masa madre para no perderme

[Nagira]

Nagira ¡Ira! ¡Compatriota, querida!
Decir que estoy encantado es no decir nada
¡Nunca había visto ni oído hablar de tal pan antes! ¡Felicitaciones por un milagro, al menos para mí!
Eh, si tuviera un buen horno
¡Buena suerte! ¡Buena suerte!

Qué belleza ... ¡¡¡¡¡¡¡¡¡Un solo color pone en movimiento los receptores !!!!!

[Nagira]

Nagira
Una receta muy interesante, todo está perfectamente descrito. Gracias por esto !!

Me pregunto si puedes hornearlo en HP. ¿Será muy diferente?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, ¡gracias por la crítica sureña! de tierra natal especialmente agradable
¿Y todavía no han sacado todas las uvas allí?
Recuerdo que nos quitamos las últimas uvas antes de las heladas para que pudieran ir a la bodega y hasta el año nuevo (en esos días en que no había rastro de abundancia importada ... y saboreé mi no muy favorita "Isabella" en invierno)
¿Qué hay que hacer para que decida experimentar? ¿Además de comprar un horno nuevo?

[lana7386]

lana7386

¿Y todavía no han sacado todas las uvas allí?
Recuerdo que nos quitamos las últimas uvas antes de las heladas para que pudieran ir a la bodega y hasta el año nuevo (en esos días en que no había rastro de abundancia importada ... y saboreé mi no muy favorita "Isabella" en invierno)
¿Qué hay que hacer para que decida experimentar? ¿Además de comprar un horno nuevo?

Irlandesa, las uvas, especialmente Isabella, todavía en la vid Ella es especialmente dulce y fragante después de las bajas temperaturas, tienes razón
Compré una estufa nueva, pero una de gas, ¡¡nuestra casa está gasificada !!, así que revisaré su horno y hornearé pan contigo.
¡Buena suerte!

Compré una estufa nueva, pero una de gas, ¡¡nuestra casa está gasificada !!, así que revisaré su horno y hornearé pan contigo.

¡¡¡Oh, Svetlanka, te renové !!! La nueva estufa-horno es una canción (solo tienes que aprender las palabras ... o comprobarlas en la batalla) ¡Estoy esperando pruebas de campo! Buena suerte !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Chicas, gracias por las amables palabras.

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, y qué bollo bien alimentado habría resultado, pero ¿por qué no todo morado, sino solo una sombra debajo? ¿O no según esta receta?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, y qué bollo bien alimentado habría resultado, pero ¿por qué no todo morado, sino solo una sombra debajo? ¿O no según esta receta?

¡Por esto, por esto, irlandés! El otro ni siquiera se me mete en la cabeza desde hace tiempo 🔗

¡Por esto, por esto, irlandés! El otro ni siquiera ha pasado por mi mente desde hace algún tiempo

¡Svetlanka, yo también! Mañana volveré a poner el mosto: la luna está creciendo y en el signo del agua, aunque no es mi Piscis favorito, sino Escorpio ... pero Piscis esperará demasiado, hasta las 15:00 del 4 de noviembre.

¡Svetlanka, yo también! Mañana volveré a poner el mosto: la luna está creciendo y en el signo del agua, aunque no es mi Piscis favorito, sino Escorpio ... pero Piscis esperará demasiado, hasta las 15:00 del 4 de noviembre.

Ira, esperaré por ahora ... Necesito "sentir" este proceso ... Me pareció esa preparación muuuuuuuuuuuuuuuuu de varias etapas para hornear a tu guapo hombre. Todavía necesito pasar todo por mí mismo. ¡¡¡Necesito madurar !!!
¡Y para ti, querida, éxito y buena suerte de todo corazón!

[Lanochka]

Lanochka, madurar-madura Y gracias por los deseos!

Al parecer, soy grafómana, pinté la receta de tal manera que la gente buena se asusta ...
Pero todo
Svetlanka, aquí hay un vistazo:

1. Triturar las uvas y dejar fermentar durante 4 días. Revuelva una vez al día.
2. El día 5 colar y amasar la masa más sencilla, ponerla a fuego (25 C) y olvidarse de ella durante 12 horas.
3. Amasar, dar forma y distanciar 40-50 minutos.
4. ¡Y el horno!

No olvides dejar un trozo de masa para la dilución de la masa madre.

[Lanochka]

Lanochka, madurar-madura Y gracias por los deseos!

Al parecer, soy grafómana, pinté la receta de tal manera que la gente buena se asusta ...
Pero todo
Svetlanka, aquí hay un vistazo:

1. Triturar las uvas y dejar fermentar durante 4 días. Revuelva una vez al día.
2. El día 5 colar y amasar la masa más sencilla, ponerla a fuego (25 C) y olvidarse de ella durante 12 horas.
3. Amasar, dar forma y distanciar 40-50 minutos.
4. ¡Y el horno!

Irisha, siempre supe que la brevedad es hermana del talento Efectivamente, bastante simple ... Ahora lo releeré de nuevo
Releí la receta y la levadura. Por supuesto, irlandés, el impacto desde el primer conocimiento de tu receta + masa madre creó una sensación de complejidad y dificultad ... De hecho, ¡una receta maravillosa y sin complicaciones!
Compra uvas ecológicas y listo, ¡pintaste el resto a la perfección y lo enseñaste con claridad! ¡Gracias cariño!

[Svetlanka]

Svetlanka, y gracias a usted - con su envío, inserté una versión corta en la Nota, de lo contrario, de repente nuestros comentarios se limpiarán

izumka, Seguí posponiendo la respuesta; esperaba poder experimentar con la opción xn, pero por ahora

Durante mucho tiempo se pidió a la receta que funcionara, pero la competencia finalmente presionó para este experimento. Así que horneé desde cero, es decir, del mosto, 3 veces. Y no porque la masa madre no funcionó la primera vez, resultó y todavía lo horneo, pero la miga rosada y el aroma brillante de las uvas son una gran tentación, especialmente porque pronto no habrá productos frescos locales ... Las vendemias terminarán
Después de la segunda vez, alimento la masa madre de centeno y luego decidí no dejar la masa madre en absoluto. Por qué, si el primero funciona ...

Ahora está el cuarto mosto, si funciona, intentaré formar parte de HP

[Irishenka]

Ahora está el cuarto mosto, si funciona, intentaré hacer una parte en HP

Irishenka, será genial si también crea una opción para HP, porque muchas personas hornean pan en HP (por varias razones). Y ese pan, incluso con su masa madre, es digno de una amplia distribución en nuestras masas de panadería !!! ¡Estoy seguro!

[Irisha]

Irisha, y aquí está mi primer pan sin levadura en mi vida. Muchas gracias por la receta y las instrucciones detalladas.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, esto es pan !!!
¡El pan es de primera clase! Exuberante ... plano ...
¿Está en el mosto? ¿O masa madre alimentada con mosto? ¿Y de qué uvas?
¿Qué sabor y aroma tienes? Ya puse el mosto 4 veces, lo horneé solo por el color y el aroma

[Irochka]

Irochka, este pan sobre mosto. Las uvas de la casa de campo de mi amigo son una especie de variedad de vino. No puedo decir el nombre, pero definitivamente orgánico puro.
Puse la masa madre sobre la masa (hice todo de acuerdo con sus instrucciones), ¡mañana será posible comenzar con el pan!
Y sobre el sabor y el aroma de esto solo puedo decir esto: ¡mortalidad completa! ¡Los míos estaban encantados! Gracias de nuevo

Ira, tengo otra pregunta (todo el tiempo pienso en cómo hornearé tu pan). ¿Mosto y agua solo en esta proporción? Si tengo más mosto, ¿puedo reemplazar un poco de agua con él? ¿Y si menos? O menos, simplemente, no puede provenir de un kilogramo (tenía en algún lugar 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
¡Definitivamente no obtendrás menos mosto! aproximadamente medio litro, lo puse en el refrigerador y después de 2 días horneé más pan rosado. Saldrá un poco amargo que el primero, pero puedes agregar miel o melaza.

Pero no es necesario cambiar la relación mosto-agua, el mosto con acidez, después de todo, el proceso de fermentación del vino ha comenzado allí. Y agregar agua reduce la acidez.

Y ahora lo tengo, ya está horneando el 6º sobre la levadura que se obtiene de la masa, es decir, es del primer pan, ya lo he estado alimentando y horneando 6 veces. ¡El olor es increíble! No es uva, por supuesto, pero, sinceramente, ¡nunca había tenido tal levadura!

¡Buena suerte, Lanochka!

[su]

Pero no es necesario cambiar la proporción de mosto-agua, el mosto con acidez, después de todo, el proceso de fermentación del vino ha comenzado allí. Y agregar agua reduce la acidez.

¡Entendido, Irochka! Para ser honesto, no me gusta el pan amargo, ¡así que definitivamente criaré mosto!

Y ahora lo tengo, ya está horneando el 6º sobre la levadura que se obtiene de la masa, es decir, es del primer pan, ya lo he estado alimentando y horneando 6 veces. ¡El olor es increíble! No es uva, por supuesto, pero, sinceramente, ¡nunca había tenido tal levadura!

¡Que bien! Que encontraste otro su ¡de masa fermentada!
Así amo a mi liquida 100% francesa Y ahí ya ves y me voy a tomar dos de ellas
Gracias por la respuesta, Irochka.

[Nagira]

Nagira
Irlandés, te traigo pan con mosto de uva de harina integral según tu receta



Ira, no juzgues estrictamente, por favor, que se apresuró a cortar el pan aún frío y, probablemente, no adivinó la temperatura en el horno (aún no tengo sonda de temperatura, pero el termostato está en la posición) ... Horneando, como pan campesino según las recomendaciones para la estufa. Todavía tenemos que adaptarnos al nuevo horno.
El pan es muy sabroso, rico en rico aroma, espíritu de pan y color. ¡El color es ciertamente asombroso! El nieto, cuando comió una rebanada de pan de prueba, apreció y expresó admiración por el sabor principalmente por interjecciones emocionales.
Gracias por el nuevo pan saludable y sabroso, y mejoraré la apariencia.

Ya alimentado con la levadura una vez. Crece y gana fuerza. Ya blanco, porque alimento trigo integral y trigo premium. Se acabó el grano entero y en la calle la lluvia escupió ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
Cuando llegué a casa, aquí mismo, sé que su pan debería estar listo.
Miro la foto, puedo oler el aroma

Tienes un pan maravilloso !!!
¡¡¡Qué agujeros !!! Yo no tenía tal ...
¿Qué no te gustó en apariencia? Si la masa estaba blanda, entonces es difícil que mantenga la forma ... ¿tal vez valga la pena el horno en la forma? Nos encanta el pan denso, y siempre tomo más harina de la indicada en las recetas, para que mantenga su forma.

Pero una vez que el nieto lo apreció, significa todo
Estoy muy contento de que te haya gustado tanto el sabor como el aroma.

Y seguirás entrenando el horno ¡Lo principal es que es nuevo!

Un termómetro para centeno y este pan simplemente me ayudan; después de todo, su miga es jugosa y es difícil determinar si está lista con una brocheta, no sale completamente seca, incluso si la miga T está por encima de la preparación (una vez la mantuve hasta 98 ​​C a una velocidad de 94-95 C). Tengo un termómetro Texom.

Y en términos de masa madre, eres solo un intuitivo, así es como lo alimento (¡aquí hay otro momento que me perdí en la receta!): Grano integral y regular, 50:50
Y hoy, gracias a tu, Lanochka, un experimento exitoso estaré toda la noche

Y voy a bailar, es una pena que no pueda cantar ...

Tenía tanto miedo de socavar la autoridad del pan con mi foto.

Y voy a bailar, es una pena que no pueda cantar ...

Tenía tanto miedo de socavar la autoridad del pan con mi foto.

Lanochka, querido, ¿qué eres? !!! 🔗

Bueno, sostuve mis puños por tu mosto y masa ... ¡y para ti en este experimento quería tanto que a ti y a tu pan casero les gustaría! ¡¡¡Esto es lo principal !!! pero la apariencia, y más aún la valoración de la autoridad desde el exterior ... Generalmente me niego a pensar en esto

¡Bailemos mejor! 🔗

Apenas 450 g de harina tomó la masa ...
nifiga no ha subido ... está en el horno .. sospecho que mierda será raro

sí ... no pasó nada ... lo que se horneó es difícil de llamar pan ... triste

[fray Zayac]

fray Zayac
Lástima que no hayas acertado en el pan según esta receta, lo que no pudiste disfrutar de su sabor y aroma, no viste el color de la miga ...
Debes trabajar en la levadura. En mi opinión, esta es la razón del fracaso. ¡Buena suerte!

probablemente ... compré uvas. pero la infusión fue bastante adecuada

[fray Zayac]

probablemente ... compré uvas. pero la infusión fue bastante adecuada

fray Zayac
Vale la pena probar el pan !!! Es la hora de la uva ... ¿puedes arriesgarte de nuevo?

Estoy embotando algo con el líquido. cuánta agua y cuánto debe para 1 pan, ¿eh?

Tías, tengo que mezclar harina por la noche, pero todavía no entiendo las proporciones del líquido. Por cierto, tengo ardor de estómago. Nunca horneé con masa madre, así que soy aburrido.

Tengo que mezclar la harina por la noche y las proporciones del líquido siguen siendo incomprensibles.

Un vaso de mosto (250 ml) + 100 g de agua = eso es todo el líquido. El malentendido será con harina. Lo tenemos diferente, incluso del mismo fabricante en diferentes lotes de harina diferente en capacidad de humedad. Aquí puedes dejarte guiar por las sensaciones. Para que la masa quede blanda, pero no pegajosa.

Es demasiado tarde para beber Borjomi, cuando me fallaron los riñones ... Tiré una libra de harina. al tercer día mi bebida estaba alegre y alegre. Sentí que no tenía que esperar más. y al cuarto, se puso triste y se marchitó. Lo sobreexpuse, de todos modos. durante la noche, la masa no solo no se elevó, sino que también se adelgazó. comenzó a parecerse a una especie de masilla estropeada. y se puso un alfiler de vinagre.
después de todo, creo que también depende de la variedad de uva. al parecer, la mía tenía mucha acidez y azúcar insuficiente. bueno, además de sobreexpuesto. eh ... y el color era hermoso.

[t = 24-25 C]

aún así, creo que también depende de la variedad de uva

Hace 4 años, cuando me familiaricé por primera vez con esta masa madre italiana, no enfaticé en las discusiones que debería haber uvas de variedades de vino en la receta, pero está escrito sobre el origen de esta receta: Vendemias es una fiesta de la vendimia y el pan está hecho con mosto de uva. marca el proceso mágico del nacimiento del vino ...
Desafortunadamente, este momento eludió a alguien ...
Fue más fácil para mí: en Samara, las ancianas venden solo "Isabella" sin pretensiones, y esta, afortunadamente, es una variedad de vino
Por lo tanto, durante todo este tiempo, no tuve problemas con la levadura.
Y guardé el mosto durante 4 días. Pero aquí m. B. dependencia de la temperatura. En la receta escribí sobre la mía (en la cocina misma nunca me caliento, me gusta el frío) y puse el mosto en el lugar más cálido: en el refrigerador, más cerca del calor debido a la pared posterior del refrigerador, t = 24-25 C.
Ahora le doy cultivo inicial una vez a la semana. Antes de hornear la noche anterior, comienzo el ciclo de revitalización, ya que lo guardo a 10-12 grados.