Cenefa de queso francés suave

Cenefa de queso francés suave

Categoría: Platos de lácteos y huevos

Cocina: francés

Ingredientes
Leche de cabra entera, no UHT (tengo leche de vaca)	4 l.
Cultivo iniciador mesofílico seco, sin gasificación, tengo Choozit MA 11	1/8 cucharadita
Molde de Geotrichum candidum	1/16 cucharadita
Cuajo líquido (ternera)	4-6 gotas
Cloruro de calcio, solución al 10%	4 ml
Sal marina, no yodada	2 cucharaditas
Ceniza comestible	1/4 taza

Metodo de cocinar

• Valence es uno de los clásicos quesos de cabra franceses del Valle del Loira. Como tenemos problemas con la leche de cabra, cocinaremos queso con leche de vaca. Y lo haremos en multicocina, no se requiere quesería especial para su preparación, y el proceso en sí es muy simple.
• En primer lugar, pasteurizaremos la leche. Hago esto en el multicooker Element. Vierto leche en el multicooker, configuro la temperatura a 63 grados y el tiempo en el multicooker durante 40 minutos. Encendemos la multicocina y preparamos los ingredientes. El cloruro de calcio, en mis ampollas, se disuelve en 50 ml de agua. Después de la pasteurización, saque el tazón de leche y refrigere a 30 grados. Vierta cloruro de calcio y mezcle.
• Espolvoree masa madre y molde sobre la superficie, deje reposar durante 3-5 minutos, luego mezcle bien. E inmediatamente vierta la enzima disuelta, agregue enzimas líquidas a los quesos disueltos en una pequeña cantidad de agua. Lo tapamos todo con una tapa y lo dejamos rodar durante 9-11 horas, lo dejo toda la noche. Aquí la floculación ocurrirá en 2-3 horas, cuanto más tiempo retengamos el coágulo, más densa será la cenefa final.
• Por la mañana, habrá un coágulo denso, que incluso puede agrietarse en varios lugares; esto es una señal de que todo está listo y puede colocar este coágulo en las formas previamente esterilizadas. Cambiamos el manojo con una espumadera o una cuchara con agujeros. Los ponemos en un recipiente de drenaje donde drenará el suero. Si todo no encajaba, espere a que la masa se asiente y luego continúe. Cuando todo esté listo y los moldes estén llenos, ponemos el queso a secar en los moldes. Se secará y se drenará en 12 horas a una temperatura del aire de 20 a 23 grados. Vacíe el suero del recipiente de drenaje. Pasado este tiempo, el queso se reducirá a la mitad. Sin sacarlo de los moldes, poner en el frigorífico en un estante a 11-13 grados durante otras 12 horas. Esto ayudará a mantener la forma y evitará que se difumine.
• Pasado este tiempo, espolvorea un poco de sal sobre la superficie de los quesos en el molde, y retira con cuidado de los moldes, pesa cada pirámide y anota el peso que necesitas para curar el queso. Sal a razón de 2 por ciento de sal por peso de la cabeza. Dejar a temperatura ambiente durante 12 horas.
• La ceniza, que tengo de árboles frutales, se tritura en polvo y se espolvorea uniformemente en cada pirámide a través de un colador. Presiónala ligeramente con la palma de la mano para que se pegue al queso. Dejar secar otras 12 horas a temperatura ambiente.
• Después de secarlo, lo pasamos a un recipiente con servilletas colocadas en la parte inferior y una estera de drenaje, cerramos el recipiente y lo colocamos en el refrigerador en un estante tibio. Todos los días movemos las pirámides, cambiamos las servilletas y limpiamos el recipiente de la humedad. Si no hay forma de pirámide, y yo solo tengo una, entonces la hago en moldes pequeños para quesos blandos, incluso me gusta más, los quesos no maduran todos al mismo tiempo y estiramos el placer.
• Después de 5 días, los quesos se cubrirán con una suave pelusa de moho Geo, que crecerá sobre la ceniza. Maduran en 4-5 semanas, guardo todo este tiempo en un recipiente. Cuando el queso esté maduro, comprenderá que la corteza del borde se vuelve ondulada, el queso se ablanda desde el borde hacia adentro.
• Debe comerlo calentado a temperatura ambiente, para que el sabor y el aroma suaves y cremosos se manifiesten mejor.
• No es nada difícil y todo el mundo puede cocinarlo, pruébalo !!!

El plato está diseñado para

3 pirámides de 200 g cada una

Hora de prepararse:

24 horas más 4-5 semanas de maduración

Nota

Valence es un queso de maduración especial por varias razones. En primer lugar, la ceniza interviene en la formación de la corteza, lo que no solo afecta el sabor del queso, sino que también actúa como adsorbente. En segundo lugar, no se le da la vuelta, sino que se mueve para que la base no se pegue a la parrilla sobre la que madura el queso.
Inicialmente, el queso de Valencia tenía la forma de una pirámide regular con una punta afilada, y esto continuó hasta que el emperador Napoleón visitó el castillo de Valence después de una campaña fallida en Egipto. Al emperador le sirvieron queso local en forma de pirámide y, en un ataque de ira, cortó la parte superior con un cuchillo. Desde entonces, Valence se ha realizado exclusivamente en forma de pirámide truncada.
Quizás fue también una "estratagema de marketing" para promover este queso en las mesas de las casas aristocráticas más nobles de París. ¡Pero valió la pena! ¡Esto es delicioso!
Receta tomada de cheese-home.com

[Esperanza]

No es nada difícil y todo el mundo puede cocinarlo, pruébalo !!!

Wow no es dificil
Esperanza¡Sospecho que este es un aspirante a medalla!

[Esperanza]

Wow no es dificil
Esperanza¡Sospecho que este es un aspirante a medalla!

Ilmira, honestamente, no es difícil. Escribí más tiempo. Parece tan difícil.
Llamo para hacer queso, ¡da miedo EMPEZAR !, no hay necesidad de tener miedo. Créeme, ¡el resultado merece la pena! ¡Es tan delicioso! Para desayunar y cenar con vino blanco)))
Y sobre la medalla, no me corresponde a mí decidir, lo principal es que hay una receta y la puedes usar.

[Esperanza]

Esperanza que belleza desearía poder morder

[Tatyana1103]

Tatyana1103, Tanyush, sí lo trataría, lo siento mucho. Pero tal vez algún día.

Lo trataría, lo siento mucho. Pero tal vez algún día.

Cómo saber, cómo saber con qué Dios no está bromeando

[Tatyana1103]

Tatyana1103, Tanya, ¡¡¡tus tazas de café favoritas están riquísimas con este queso !!!

Nadya, no empujes tu alma a las salchichas, y el queso está en algún lugar más allá del borde, lo mejor que puedo hacer es combinar leche con suero y ponerlo en un colador que es todo mi queso

Nadya, no empujes tu alma a las salchichas, y el queso está en algún lugar más allá del borde, lo mejor que puedo hacer es combinar leche con suero y ponerlo en un colador que es todo mi queso

Entonces este es el primer paso, haz el segundo, usa la levadura. La misma cuajada con masas madre es mucho más sabrosa. poco a poco, yo tampoco de inmediato, hace apenas un año comencé esta fascinante, sí, muy interesante lección

Buen queso. Gracias. Hace mucho que no hago queso.

[ang-kay]

ang-kay, Angela gracias! Debemos hacerlo !!! Con tu habilidad no hay problema

[Jouravl]

Jouravl, Nadya, ¡qué bueno que haya elaborado la receta! El queso está muy chulo, me encanta. ¡Ahora siempre habrá un marcador a mano! ¡Gracias cariño!

[Tatka1]

Tatka1¡Tanyusha! ¡Gracias! Te sabes la receta de memoria.
Yo también, Walesa más de lo que le gusta a Bree. Es más suave, más suave.

[Nadenka]

Nadenka, Lo sé, no lo sé, siempre estoy feliz con una receta probada, ¡la experiencia de los demás es útil!

hace apenas un año comencé esta emocionante, sí, muy interesante actividad

¿Cuál es el progreso en un año? Solo eres una chica grande e inteligente, y nos estamos preparando para la graduación con una pequeña aquí y todo nuestro tiempo libre lo dedicamos a qué tipo de salchicha, qué tipo de queso.

[Tatyana1103]

Tatyana1103¡¡¡La graduación de Tanya es lo principal !!! El queso esperará)))
Buena suerte y que todo lo que has concebido se haga realidad !!! ¡¡¡Buena suerte!!!

[Tatka1]

El queso esperará)))

Nadia, mientras me lamo los labios con los tuyos y Tanechkins ...Tatka1y luego miras y yo mismo seré honrado

[Nadia]

Vine a admirar. Nadia, queso - ¡super!

[Gala]

Gala¡Gracias grajilla! ¡Y qué delicioso!

Yo lo entiendo. Daría una pieza para probar

[Gala]

Gala, no hay problema, ven mañana. No estaré aquí el viernes)))

[Jouravl]

Jouravl, el shock es nuestro
El queso resultó fresco, no lo haré por pereza y falta de exigencia, mi marido no come, yo me compro 100 gramos cada uno, pero simplemente estoy encantada hasta la médula, que buen tipo eres !!

[Lerele]

Lerele, , ¡Gracias!
Mi marido tampoco entiende los quesos mohosos, pero me encanta
Si estuviéramos vendiendo unos sabrosos, habría ido a comprar lo mismo, pero el sabor de los comprados es completamente diferente, por eso lo hago. Además, el precio por ellos está fuera de escala. Quien ama, entonces hazlo! Todo el mundo tiene una multicocina, solo se necesitan bacterias y moho.Por la noche me quedé dormido, por la mañana lo dispuse en formas y luego durante cinco minutos para salar y rociar con polvo de carbón.
Ahora está madurando otro queso de pasta blanda con moho, Neuchatel, es con nata, te lo mostraré luego. Es muy interesante lo que pasa.

[Jouravl]

Jouravl, Nadia, recientemente comenzaste a hacer queso, ¡y ya estás regalando obras maestras! ¡Respeto y respeto de mi parte!
Lo marcaré como favorito, tal vez pueda cocinarlo algún día. Mi hija me compró una quesería, aunque yo no quería

[marika33]

marika33, Marina, gracias y felicitaciones! ¡La quesería es muy conveniente, menos errores y facilita todo el proceso! Vi tu queso, tan fresco, bien hecho. Tú mismo no notarás como la elaboración del queso te tensará, de alguna manera imperceptiblemente y me dejé llevar
Es tan genial cuando tratas tu queso, ver ojos sorprendidos

[Esperanza]

Esperanza, una receta maravillosa, todo está claramente descrito, al igual que tira para repetir.
Desafortunadamente, mientras disminuía la velocidad con los quesos, me gusta mucho el proceso, pero mi Shtebochka se rompió.
Y pasteurizado y amasado en él, mantiene bien la temperatura y el volumen de 6 litros es el adecuado para mí. Y ahora se rompió y estaba pensando si arreglar el viejo, o comprar uno nuevo, y si uno nuevo, entonces quizás otro ya.
¿Te gustó pasteurizar en Element, mantiene bien la temperatura?

[SvetaI]

SvetaI, Sveta! Es una lástima que los asistentes se rompan ... pero el queso no se escapará cuando todo esté reparado, hecho. Ni siquiera lo recomiendo en un cazo, en una multicocina es muy conveniente, sin bailar con panderetas.
Es necesario que el proceso en sí sea fácil, no laborioso, entonces será un placer.
¡Buena suerte!



El elemento mantiene muy bien la temperatura. Pero también hay calentamiento inercial, así que configuré la temperatura en 63 grados,
Lo probé con la tapa abierta, se calienta más tiempo, así que cierro la tapa, el bol está lleno de 4 litros, pero a un ritmo de 63 ¡la leche no se escurre por ningún lado! Por lo tanto, más audaz, todo saldrá bien.

[Nadia]

Nadia, bueno, decir que estoy debajo de la mesa, esto no es suficiente ... Esto es generalmente indignante!! Me encantan casi todos los quesos, ¡y las Brigadas son sagradas! Ni siquiera escuché sobre ese queso, lo entendí, todo ya había sido robado antes que yo sobre la palabra solo ... ¡¡ni siquiera la digas !! ¡Esta es una medalla neoma, este queso atrae el pedido!
¡Anji! No intentes hacerlo ... Definitivamente lo lograrás, pero gracias a ti también tendré que ocuparme de la elaboración del queso.

No intentes hacerlo ..

Así que ya hice un montón de ellos. El perfil es. Todavía no existe tal cosa. Para ser honesto, no hay tiempo suficiente. Solo para queso. Pero tienes que levantarte y pedir todo tipo de cosas para el queso.

[Ángela]

Ángela, Tengo miedo de ir a tu perfil ... puedes estar ahí de por vida, no te atrevas al menos todavía ..

[zvezda]

zvezda, Olya, pasa al tema de la elaboración de queso, y para la temporada me pondré al día con los malvaviscos, me deshaceré de mis manzanas. Y esta receta es realmente simple, no estoy hablando de quesos duros. Ahí es más difícil, pero si te gusta suave, mohoso, entonces pruébalo, eres una chica arriesgada !! : Amigos: ¡Definitivamente funcionará!
Ángela, definitivamente funcionará, incluso mejor

[Nadia]

Nadia Iré, pero ahora no ... Tenemos que acabar con la masa y luego nos ocuparemos del queso ¡¡Gracias !!

[Nadia]

Nadia Vendré, pero ahora no ... Necesito terminar la masa,

¡Esperamos! Y soy completamente indiferente a la repostería, si la elección es entre un pastel y un queso delicioso, elegiré queso.

bueno, simplemente genial! Ya estoy cansado de la falsificación de la tienda, pero es poco probable que me decida por una natural, es problemática

[Esperanza]

Esperanza, ¡asombroso! ¡Admiro y adoro!

[Novato]

Novato, Babushka chicas, muchas gracias!
Únete a nosotros

Esperanza, que hermoso queso. Todo ...., maduro para quesos azules. Lo haré. Pero no tengo moho, no tengo moho en absoluto. ¿Crees que es peligroso comprar una sonda (que se encuentra en Zdoroveevo)? Si funciona y la gente come, entonces será posible comprar un paquete.
Y más ... Estoy tratando de contar tu cantidad de enzima líquida en mi seca. Si toma 4-6 gotas para este queso para un punto de floculación durante 2-3 horas, ¿cuántas gotas toma para un queso normal para que el punto de floculación sea de 15 minutos?

Esperanza, que hermoso queso. Todo ...., maduro para quesos azules. Lo haré. Pero no tengo moho, no tengo moho en absoluto. ¿Crees que es peligroso comprar una sonda (que se encuentra en Zdoroveevo)? Si funciona y la gente come, entonces será posible comprar un paquete.
Y más ... Estoy tratando de contar tu cantidad de enzima líquida en mi seca. Si toma 4-6 gotas para este queso para un punto de floculación durante 2-3 horas, ¿cuántas gotas toma para un queso normal para que el punto de floculación sea de 15 minutos?

Lena, compré muestras de moho en Zdoroveevo, están funcionando, una ampolla está diseñada para 10 litros de leche, sacar de allí con una cuchara dosificadora, tengo un juego de cucharas 1/4, 1/8, 1/16, 1/32, 1/64.
Utilizo principalmente una enzima líquida, en cada botella hay una dosis en gotas por litro, generalmente de 5 a 9 gotas, por 10 litros de leche - 1/2 cucharadita de enzima líquida.
Con seco, mire para cuántos litros está diseñada la bolsa, calcule la cantidad de enzima en consecuencia.
Básicamente, tomo las recetas del sitio web de queso casero, todo está detallado allí.

si la elección es entre pastel y queso delicioso, elegiré queso

Y como queso y seguro que tendré un pastel
¡“Winter's Tale” servirá! ¡Tráeme!



Pero en serio ...
Primero me mataste con maazdam, y ahora lo terminaste con uno suave, y así es: ¡una bala en la cabeza! Aunque suave, ¡pero golpea en el acto!

y cuando traigas también el canestrato ... me mataré con una escoba, seguro que no sobreviviré!
He probado el Siciliano envejecido, ¡es una canción!

[Nadia]

entre un pastel y un delicioso queso, elegiré queso.

Nadia no creerás, pero yo también! No como pasteles, no me gustan los dulces, puedo hacer mousse, pero no, ¡pero el queso siempre es SÍ! Me encanta cocinar, tocar el violín con masilla con chocolate, así que espera .. ya vendré, no voy a ningún lado

canestato traer

No, Nata ... ¡este queso es más complicado! Comí Canestrato en Sicilia, todos lo hacen allí, si no me equivoco, es en canastas de juncos tan divertidas. madura! ¿Estás hablando sobre éste? Sí, está más cerca de ser sólido ... pero esto ...
Ai, en fin, vamos con una escoba, me matarán al lado de .. es queso italiano, y en general .. por tanta belleza, ¡ya está!

[Nadia]

Nadia no creerás, pero yo también! No como pasteles, no me gustan los dulces, puedo hacer mousse, pero no, ¡pero el queso siempre es SÍ! Me encanta cocinar, tocar el violín con masilla con chocolate, así que espera .. ya voy, no me voy a ningún lado: girl_wink: No, Nata .. este queso es mas duro! Comí Canestrato en Sicilia, todos lo hacen allí, si no me equivoco, es en canastas de juncos tan divertidas. madura! ¿Estás hablando sobre éste? Sí, está más cerca de ser sólido ... pero esto ...

Canestrato está madurando conmigo, pero no en la canasta. Queso duro, lo sumergí en una canasta en agua caliente y luego lo lavé con una solución de ceniza. No se que va a pasar
Mientras tanto, al vacío, la receta es más complicada, pero la probé ... me interesa mucho

Chicas, únete a nosotros, conquistaremos Italia, Francia, Holanda ...

Thenaaaa ... También amo a Gruyere, lo amo mucho

[Nata]

Entonces aaaaa ... También amo a Gruyere, lo amo mucho

Nata, no hay problema, también madura)))

no hay problemas

En general, me decidí a rematar, y ya están tirados, no baten .. Qué locura magnífica ... Entonces no comería nada más que queso .. ¡¡No me deben dejar entrar !!

Nadia, ¡casi me pierdo tu maravillosa receta!
Amo a Valance, ¡pero también a Bree! Virgo, toma una decisión, ¡con recetas tan detalladas no es difícil empezar a hacer queso!
Mi gruyere también está madurando, lo adoro, así que Nadia da la receta aquí, ¡déjalo ir a las masas!
Pero diré de inmediato que es mejor mantenerlo más tiempo. Meses 18. Sólo mi marido se fue de viaje de negocios a Suiza, a Basilea. Trajo varios gruyeres diferentes de diferentes edades, aromáticos muy sabrosos a partir de los 18 meses.

[Rada-dms]

Nadia, ¡casi me pierdo tu maravillosa receta!
Amo a Valance, ¡pero también a Bree! Virgo, toma una decisión, ¡con recetas tan detalladas no es difícil empezar a hacer queso!
Mi gruyere también está madurando, lo adoro, así que Nadia da la receta aquí, ¡déjalo ir a las masas!
Pero diré de inmediato que es mejor mantenerlo más tiempo. Meses 18. Sólo mi marido se fue de viaje de negocios a Suiza, a Basilea. Trajo varios gruyeres diferentes de diferentes edades, aromáticos muy sabrosos a partir de los 18 meses.

Rada-dms, Olya, gracias
Tengo una maduración gruyere, noviembre, pero la receta era con propiones y era tan redonda. , se parece más al gruyere francés, tiene agujeros, pero pequeños, necesitarás ajustar la receta, quitar el propionki ..
Y tu ruso también está madurando, y también Bel Paeze, Tomme, Maasdam. Esto es lo que vendrá de ellos, aún se desconoce.

Entonces no comería nada excepto queso.

Olya, de manera similar, amo mucho el queso, así que me divierto con él

Anoche le puse leche a Valence.
Por la mañana esparcí la cuajada terminada, escurrí el suero.


Organizado en formas y dejado para auto-presionar

La receta es muy simple, los quesos mohosos no son difíciles de hacer, pero el resultado es agradable, y si miras la etiqueta de precio en la tienda, entonces es mejor que lo hagas tú mismo.

Nadyush, ¡hola! Gracias por la receta de Valance, voy a cocinar pronto. Y ahora quiero preguntar por Neuchatel. Hoy descubrí el moho blanco, ¡hurra! Pero en los fondos hasta ahora ha crecido de manera desigual, en las islas, en los lados, todo está bien. ¿Debería seguir girando o sin tocar para evitar dañar el molde?

[Cvetaal]

Cvetaal, Sveta, sigue girando. El moho crecerá, lo principal es limpiar el recipiente y cambiar las servilletas.
Y en 5 días hice más Maasdam, Emmental y Dutch, ahora pondré una parte de Valance.
Neuchatel no tenía crema, lo haré un poco más tarde.
Todos los quesos mohosos ya se han comido.

¡Qué buen tipo eres! ¡Que todos los quesos salgan bien)!
Gracias, Nadya, seguiré dándole la vuelta, limpio el recipiente, cambio las servilletas)!