Masa madura, masa líquida (pulish), masa italiana (biga)

[Masa madura, masa líquida (pulish), masa italiana (biga)]

Masa madura, masa líquida (pulish), masa italiana (biga)

Del libro de D. Hamelman "BREAD"
Jeffrey Hamelman ha sido panadero profesional durante casi treinta años.
Durante la mitad de ese tiempo, fue dueño de una panadería en Vermont. Ha trabajado como instructor de panadería en varias escuelas culinarias y de panadería, y ha enseñado en Francia, Alemania, Canadá, Irlanda, Brasil y Japón. En 1996, fue seleccionado como el capitán del equipo de panadería de EE. UU., Que constaba de tres personas y representó a los Estados Unidos en París en la copa mundial de panadería du rse de la Boulangerie. En 1998, se convirtió en el 76º Maestro Panadero Certificado en los Estados Unidos. J. Hamelman es Director del Centro de Panadería y Aprendizaje de King Arthur Flour Company en Norwich. Vermont. En este puesto, enseña mensualmente en el aula cursos de repostería durante una semana y hace entrenamientos durante tres semanas en KingArthur Bakery.
En este capítulo, veremos una variedad de panes elaborados con productos semiacabados de levadura fermentada. Los beneficios de utilizar estos alimentos precocinados son innegables en términos de sabor, fuerza de la masa, retención de la calidad y reducción del tiempo de producción (para una explicación completa de los beneficios de los alimentos pre-fermentados, consulte el Capítulo 1, El proceso de elaboración del pan desde el amasado hasta el horneado).

En el foro, vea el tema D. Hamelman. Tecnología de panadería desde el amasado hasta el horneado

[Productos semielaborados de levadura pre-fermentada]

Productos semielaborados de levadura pre-fermentada
Antes de discutir los detalles de la producción de pan, es necesario aclarar los principales tipos de productos semiacabados de levadura prefermentada y explicar sus principales características.

Masa madura (paté fermentee)
La masa madura (pate fermentee o pate fermente) es solo un trozo de masa de harina de trigo que se guardó del lote anterior y se agregó al siguiente lote. Aunque este es un nombre francés, los panaderos usan este producto semiacabado en todas partes. Y si sus clientes preguntan por qué sus baguettes saben tan bien, probablemente les gustará más si les dice que es el resultado del uso de paté fermentado que la pura verdad de que usó sobras de la masa de ayer, no suena bien. ¡hermosamente! Además de mejorar el sabor, está claro que utilizar algunos de los residuos del lote anterior es económicamente preferible a tirarlos. De los principales alimentos de levadura prefermentados, este es el único que contiene sal.
Al igual que otros alimentos prefabricados fermentados con levadura, las masas maduras tienen una vida útil limitada, a diferencia de un iniciador de ácido láctico, que se puede mantener durante muchos años. La masa fermentada se puede almacenar en el refrigerador por no más de 48 horas, después de lo cual su capacidad de fermentación se ve notablemente afectada. Si hay suficiente espacio en el congelador, se puede congelar, aunque en una semana la actividad de la levadura disminuirá, y este producto semiacabado cumplirá cada vez menos su función. La congelación puede ser una buena opción para un panadero casero que hornea aproximadamente una vez a la semana. El esfuerzo requerido para preparar un fermentado de paté desde la noche anterior al horneado programado es muy pequeño, sin embargo, vale la pena obtener un excelente pan cuando se usa.

Masa líquida (poolish)
La masa líquida poolish (pulish) es una mezcla de cantidades iguales de harina y agua, con la adición de una cantidad muy pequeña de levadura (de 0.08 a 1%, dependiendo de la duración de la maduración de esta masa antes del amasado final y la temperatura en la habitación donde tiene lugar la maduración) ... Dado que la proporción de harina a agua es 1: 1, la masa Pulish está 100% hidratada y se parece más a la masa de panqueques que a la masa de pan. A este tipo de masa no se le añade sal. En una mezcla como la masa, la actividad de las proteasas (enzimas que provocan la degradación de las proteínas) es bastante alta. Estas enzimas ayudan a aumentar la elasticidad de la masa de pan, lo que no solo facilita la formación (aunque puede ser más difícil en las primeras etapas del desarrollo de la artesanía), sino que también conduce a un aumento en el volumen del pan. El aroma de un tazón de masa de pulish madura es embriagador: dulce a nuez con sutiles notas ácidas. La textura de la masa es elástica y sedosa y da un verdadero placer a las manos del panadero. Como su nombre indica, esta infusión es de origen polaco. Originalmente se usaba en repostería, pero finalmente se usó para hornear pan y ahora lo usan los panaderos de todo el mundo.

Masa italiana (biga)
El término biga (biga) es un término italiano general para varios tipos de masa. En consistencia, puede ser fuerte (de 50 a 60% de hidratación) o prácticamente igual a pulish (con 100% de hidratación), con una pequeña cantidad de levadura. En cualquier caso, no hay sal en la masa biga, solo harina, agua y un poco de levadura. La dosis de levadura viene determinada por la temperatura ambiente y el tiempo de maduración de la masa. Al igual que con la masa pulisch, la dosis de levadura en la masa italiana suele estar entre el 0,08 y el 1%.

[Cocinar alimentos precocinados descartados]

Cocinar alimentos precocinados descartados
La fermentación de la masa, por regla general, es de 6 a 16 horas (la fermentación de paté o vertido suele ser una excepción a esta regla, ya que se trata solo de una masa extraída de un lote anterior, pero también se puede amasar específicamente para esta cocción). La harina, el agua y la levadura se mezclan durante 3 minutos a primera velocidad. El desarrollo de gluten no es el objetivo en este momento, por lo que el procesamiento a la primera velocidad es suficiente. Cuando te asegures de que todos los ingredientes estén mezclados uniformemente, apaga la batidora y cubre la masa con una envoltura de plástico para evitar que se formen costras en la superficie. La masa madura a temperatura ambiente.

Es muy importante conocer los signos de preparación: en la masa de pulpa madura, su superficie estará cubierta de pequeñas burbujas. De hecho, debería ver burbujas rompiendo la superficie, lo que indica que la levadura está activa. Si hay signos de que la masa líquida ha aumentado de volumen y luego se ha caído (esto se puede ver en las huellas de la masa adheridas a las paredes del bol), entonces para la masa, pulish es el mejor momento. La maduración de las cervezas fuertes biga y pate fermentee se considera completa cuando su superficie se vuelve convexa y solo comienza a caer en el centro. El objetivo es tener un alimento fermentado completamente maduro para cuando esté listo para usarlo y, por lo tanto, la cantidad de levadura introducida aumentará o disminuirá según la temperatura ambiente. La cantidad de levadura requerida para madurar la masa de legumbres en 16 horas a 26 ° C puede ser 0.08% del peso de la harina, pero a 18 ° C, la misma masa puede requerir 0.25% de levadura. Otro factor que determina la dosis de levadura es la duración de la fase de maduración: una maduración más larga requiere menos levadura. A continuación se muestra la relación general entre el tiempo de maduración y la dosis de levadura. Esta relación se establece para temperaturas interiores que oscilan entre 21 y 24 ° C; el porcentaje de levadura se calcula a la masa de harina que se utiliza en un producto semiacabado, y no a la harina en la receta general, y la dosis está indicada solo para levadura comprimida.

Tiempo de maduración, horas - Dosis de levadura,%
Hasta 8 - de 0,7 a 1,0
Hasta 12 - de 0,3 a 0,6
Hasta 16 - de 0,1 a 0,25

Al seleccionar una porción de una masa completamente amasada para usarla como masa madura en el siguiente lote, esta porción contiene la dosis completa de levadura, la misma que el resto de la masa de la que se tomó este producto semiacabado. Por lo tanto, este tipo de productos semiacabados fermentados se distingue en una categoría separada. Si la masa madura no se va a utilizar en unas 6 horas, debe refrigerarse. Como resultado de una exposición prolongada a temperatura ambiente, la masa perderá completamente su fuerza, ya que contiene una gran cantidad de levadura. Deje reposar la masa amasada a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora para que comience la fermentación, luego arrugue para exprimir las burbujas de gas y refrigere el producto semiacabado resultante. Debe enfriarse lo más rápido posible y luego amasarse una o dos veces a las pocas horas de madurar. Cuando se utiliza un producto semiacabado en un nuevo lote, se debe tener en cuenta su temperatura al calcular la temperatura del agua requerida para la masa final.

La cantidad de levadura fresca utilizada en los alimentos pre-fermentados pre-fermentados se establece en 0,2% para todas las recetas de este capítulo. Esto a menudo corresponde a una masa de aproximadamente 3 G. Además, por consistencia, la cantidad de levadura para alimentos pre-fermentados pre-fermentados se expresa en kilogramos, incluso si esto significa un peso como 0,007 kg como en una receta de baguette pulish. Para explicar la conversión de kilogramos a gramos, es útil hacerlo usando el ejemplo de la receta de una baguette en pulish. Para convertir kilogramos a gramos, multiplique el número de kilogramos por 1000 (si se necesita 0,007 kg de levadura para un producto semiacabado en una receta de baguette en una pulish, entonces esto se convierte en 0,007 • 1000 = 7 g). Las mayores dificultades surgen con la columna "1 kg": en casa, los productos horneados no suelen elaborarse en cantidades que justifiquen el uso de levadura prensada fresca, por lo que la levadura seca instantánea también está indicada en las recetas. En la receta de una barra de pan en una pulpa en la columna "por 1 kg", la cantidad de levadura instantánea necesaria para la masa es de 0,2 g. Está claro que tal masa no se puede pesar con precisión en casa. Solución: Use una pizca de levadura instantánea para el producto semiacabado, preste especial atención a la temperatura y el tiempo, y observe cuidadosamente los signos de preparación de la masa. Por ejemplo, si un producto semiacabado madura en 10 horas y usted contó con 16 horas, use una pizca más pequeña de levadura la próxima vez o coloque la masa en un lugar más fresco para la fermentación. Por el contrario, si desea que un producto semiacabado madure en 12 horas, pero durante este tiempo no se mueve, la próxima vez su pizca debe ser un poco más grande o el lugar de maduración es más cálido.

[Remojo de granos]

Remojo de granos
Algunas de las recetas de este capítulo utilizan grano hinchado. El remojo hace que los granos duros sepan mejor, reduce su tendencia a interrumpir el desarrollo de la carcasa de gluten durante el amasado y también reduce su tendencia a extraer humedad de la masa después del amasado. Para remojar el grano de forma fría, basta con mojarlo con agua, mezclar todo y tapar el recipiente con un film para evitar la evaporación. El remojo en caliente se realiza utilizando granos especialmente duros que no se ablandan bien en agua fría (por ejemplo, granos de trigo o mijo). En este caso, llevar el agua a ebullición y verterla sobre el grano, luego remover y tapar como para remojar en frío. A veces se usa sal al remojar para reducir la posible actividad enzimática que puede provocar un mal sabor en el grano remojado. La forma más sencilla es remojar el grano inmediatamente después de amasar la masa. Ambos productos semiacabados se pueden dejar a temperatura ambiente hasta el lote final.

[Amasar masa]

Amasar masa
Todos los ingredientes se colocan en un bol para amasar. Hay algunas excepciones: por ejemplo, cuando se incluyen ingredientes como pasas o nueces en la receta, se agregan al final del lote. Otra excepción es el amasado de masa con tecnología de autólisis. En este caso, la sal y la masa madura, si se usa, no se agregan al comienzo del lote. Cuando se utiliza una amasadora en espiral, amasar a primera velocidad tarda unos tres minutos en mezclar completamente todos los ingredientes. Verificar la hidratación de la masa y hacer ajustes si es necesario agregando una pequeña cantidad de agua o harina. Las recetas están equilibradas, pero pueden ser necesarios pequeños ajustes. Por ejemplo, en climas muy húmedos, es una buena práctica reducir ligeramente la cantidad de agua de la masa para compensar la humedad adicional en la harina. Es mejor no agregar harina sin una necesidad especial, ya que esto cambiará la proporción total de sal en la receta. También se recomienda verificar el sabor de la masa de sal en este momento, si se omitió accidentalmente. Después de asegurarse de que la masa tenga la consistencia adecuada, cambie la batidora a la segunda velocidad y amase durante unos 3 minutos hasta que se logre un desarrollo moderado de gluten. El pleno desarrollo del gluten en la amasadora supondrá una oxidación excesiva de los carotenoides, lo que provocará una pérdida del sabor y aroma del trigo, así como del color cremoso característico del pan de calidad. Para completar el proceso de formación de la fuerza de la masa sin perder color y aroma, es más eficiente amasar la masa durante la fermentación y no amasar hasta que el gluten se desarrolle por completo. Hay algunas excepciones que requieren un tiempo de mezcla diferente a una segunda velocidad. La primera de ellas es amasar la masa con el grano empapado: puede llevar otros 30 a 60 segundos de amasado, ya que en presencia de grano hinchado, la masa se desarrolla un poco más lentamente. La segunda excepción es el uso del método de autólisis, que requiere solo de uno y medio a dos minutos de mezcla a la segunda velocidad. La masa también se desarrolla bien durante la autólisis, a pesar de la ausencia de tensión mecánica, y se requiere un procesamiento sorprendentemente corto a la segunda velocidad para completar el amasado. De hecho, es posible romper la estructura de una masa con bastante rapidez si se vuelve a mezclar.

Dado que la capacidad de absorción de agua de la harina puede variar significativamente según la temporada y el molino, y al utilizar granos hinchados, a veces se pierde más, a veces menos agua por evaporación, es imposible indicar la cantidad exacta de agua en las recetas. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que cuanto más débil es la masa, generalmente mejor es la fermentación y mejor es el volumen y el sabor. En su mayor parte, los tipos de masa enumerados en este capítulo no tienen un porcentaje de hidratación muy exacto; es necesario sentirlo. En cada receta, el porcentaje de hidratación sirve más como punto de partida, las manos y la experiencia serán una guía mucho mejor.

[Fermentación de masa]

Fermentación de masa
Los productos semiacabados maduros prefermentados aumentan la acidez de la masa terminada, lo que ayuda a que la masa madure y la fortalezca. El tiempo de fermentación de la masa se puede acortar. Por lo general, una o dos horas es suficiente para que la masa madure por completo. Si aumenta el porcentaje de masa, el tiempo de fermentación de la masa se puede reducir en consecuencia. Algunos tipos de masa, como la ciabatta, requieren una fermentación prolongada y una fermentación de 3 horas para alcanzar su máximo potencial.
El hisopado es un requisito fundamental y esta operación tiene sutilezas.

[Dividiendo y formando]

Dividiendo y formando
La masa para productos como las baguettes, por regla general, se divide en trozos que pesan entre 300 y 450 g, mientras que otros tipos de pan pueden pesar más de un kilogramo. Después de dividir, todos los trozos de masa se redondean y se dejan cosidos para colocar sobre la superficie enharinada, cubriéndolos con un film para evitar que la superficie se enrolle.Dependiendo de la intensidad del tratamiento de redondeo y de las características de la masa en particular, el curado puede tardar de 10 a 30 minutos antes del moldeado final. Básicamente, el pan descrito en este capítulo se hace redondo u ovalado (excepto baguettes o ciabatta), también se pueden hacer pan de hojalata y panecillos. Los espacios en blanco formados se someten a una fermentación final en cestas enharinadas (bannetons) o entre los pliegues de la tela de horno (o en moldes, según el tipo de producto). Cubra las piezas de la tela con papel de plástico durante la prueba final para evitar que se ventile. En condiciones de producción, el proceso de fermentación final se realiza en gabinetes de fermentación especiales con humedad y temperatura controladas. Al hacer bollos, se leudan en láminas rociadas con harina de maíz gruesa o sémola, y luego se hornean en láminas o directamente en el hogar de piedra del horno.

[Revisión final]

Revisión final
Como regla general, el pan elaborado con un producto semiacabado fermentado requiere de una a una hora y media de fermentación final a una temperatura de 24-28 ° C. Las piezas de masa deben expandirse significativamente y volverse livianas. Se cargan en el horno después de alcanzar aproximadamente el 90% del aumento de volumen total para que puedan "subir en el horno" mediante un calentamiento rápido.

[Humidificación y horneado con vapor]

Humidificación y horneado con vapor
Los trozos de masa espaciados se transfieren al transportador de carga o pala de horneado, colocándolos cosidos hacia abajo. Los panes, como baguettes o hogazas, que se cortan como baguettes (es decir, haciendo un socavado muy fino de la superficie de la masa), deben cortarse con una navaja curva que se sujeta en un ángulo de unos 30 ° con respecto a la superficie de la pieza. Los artículos redondos y ovalados que se cortan de una manera diferente deben cortarse con una navaja de afeitar de hoja recta sostenida verticalmente. El horno se humedece con vapor antes de cargar y luego nuevamente después de cargar el pan. El suministro de vapor durante 4-6 s es suficiente. La mayoría de los panes se hornean a alrededor de 235 ° C, con variaciones para recetas individuales. Una vez que la corteza tenga el color que desea, abra la puerta del horno y termine de hornear en una atmósfera seca (esto creará una corteza delgada y crujiente). En una estufa casera, puede abrir ligeramente la puerta del horno insertando una cuchara de metal. Los tiempos de horneado para recetas individuales son para productos redondos con un peso de 600 g, a menos que se indique lo contrario. Los productos horneados completos garantizan que el pan esté lleno de sabor y aroma.

[Comiendo]

Comiendo
Como con todos los panes bien hechos, los siguientes tipos de pan deben refrigerarse completamente antes de consumirse. Como están hechos con masa, tienden a conservarse bastante bien, tal vez no tan bien como el pan de masa madre, pero mejor que el pan rápido. Después de cortar las rodajas, sostenga el lado cortado hacia abajo sobre una tabla de cortar de madera. Si tiene la intención de almacenar el pan durante varios días, envuelva bien la hogaza en una bolsa de papel para guardarla mejor y luego colóquela en una bolsa de plástico. Déjelo parcialmente abierto, luego un poco de circulación de aire mantendrá la corteza crujiente y la película ayudará a evitar que el pan se seque.

El libro contiene recetas y métodos de cocción:

Baguette en pasta pulish
Baguette de masa madura
Ciabatta sobre una biga de masa fuerte
Ciabatta en pasta pulish
Pan rústico en pulish
Pan rústico sobre masa
Pan rústico con harina integral sobre masa
Pan integral sobre masa madura
Pan integral con cereales sobre masa madura
Pan de trigo duro (duro) con cereales integrales en masa líquida
Pan de maíz en pulish

Si se necesita alguna receta, escriba: escanearé a este tema.

¡Guauu! ¡Qué detallado es todo! ¡Gracias!

[Administración]

Administración, Tanyusha, Marivanna-Olya me envió aquí.¡Qué material! Y lo más importante, ¡se ha elegido la esencia misma del asunto! ¡Gracias Romochka!

[Administración]

Administración, Tanyusha, Marivanna-Olya me envió aquí. ¡Qué material! Y lo más importante, ¡se ha elegido la esencia misma del asunto! ¡Gracias Romochka!

Ilona, ¡tu golpeas! De tu pan leí Viejo, absorbido - ahora hornea y publica en el foro

Tanya, te amo! ¡Informaré directamente en este hilo! Es decir, ¡una ayuda visual!

¡Zhdemsssss!

Bronceado, resultó algo no muy visual. La harina me defraudó. La masa flotó literalmente. De alguna manera lo puse en forma. Bueno, aquí está el resultado.





Pero en general estoy satisfecho. La masa en el grande era completamente diferente, pero el olor ...
En general, repetiré.
Tatyan, si algo anda mal, puedes borrar el mensaje, no me ofenderé (no me atreví a publicar fotos durante 3 días). Soy como el pollo Ryaba, ¡te traeré aún mejor!

[Ilona]

Ilona, el pan quedó bien, aireado

La masa resultó ser demasiado blanda, por lo que no mantiene su forma, incluso en forma.
En tales casos, debe dejar reposar la masa hasta que aumente de tamaño de 2 a 2,5 veces y hornear; de lo contrario, la masa puede flotar.
Y debe seleccionar una forma para probar por tamaño, de modo que la masa permanezca en la forma durante la cocción, luego no saldrá y no obtendrá un "hongo" en el pan terminado.

Trabajamos más

Gracias Tanya, lo tendré todo en cuenta.
¡Estamos trabajando!

Tanya, soy yo de nuevo! ¡Toma el informe!





¡Qué feliz estoy de haber aprendido a hornear ese pan con el tuyo y Olyna (MariVanna)! Empiezas a disfrutar de este pan incluso en la etapa de preparación, cuando abres el tarro con el grande. ¡Cómo huele! Cuál es su estructura, completamente diferente a la de una masa simple, que, cuando se amasa, parece susurrar bajo las manos. No es posible amasar Bigu, es un todo único (gracias a la autólisis). Amaso la masa con las manos, lentamente, es otro placer. No es necesario hablar de los aromas en el apartamento cuando se hornea el pan, ¡todo el mundo lo sabe! Y cuando sacas del horno el pan ya hecho y lo llevas a la mesa, y te da un calor fragante, este es otro placer, la satisfacción del trabajo bien hecho, y del hecho de que en este momento todos los que están en casa son llevados a la cocina. ¡Y si esperas un poco, puedes escuchar lo que Richard Bertinet llama la canción del pan!
En general, ¡estoy encantado! ¡El pan es delicioso, real! Gracias Tanechka por tu trabajo, por todos tus intentos de transmitirnos todas las sutilezas en un asunto tan difícil como la repostería.

[Ilona]

Ilona, el pan es precioso! ¿Y qué tipo de estufa hay cuando ese pan tiene un espíritu completamente diferente?
¡Pekies por la salud!

cuando ese pan tiene un espíritu completamente diferente

¡Completamente diferente! Solo cielo y tierra. ¡Pero para entender esto, SOLO NECESITABA comprar una estufa x! Por supuesto, ella también es mi asistente, pero hasta me enamoré de amasar la masa con las manos, al menos aprendí a sentirla.

¡Aquí! Esta es la frase clave "aprendí a sentir la masa" !!! ¡Ahora todo saldrá definitivamente bien!

Me suscribo a este Temko lo estudiaré después, pero ahora no hay tiempo Pero me gusta el pan sobre masa vieja

¡Tanyush!

¿Debería el pulish o el biga oler alcohol? Hice pan con masa: el olor a alcohol estaba presente, pero no tan vigoroso, agradable. Pero el pan tenía un sabor desagradable, pronunciado a alcohol.
Es así como debería ser? ¿Y solo tienes que acostumbrarte? ¿Y qué le da masa al pan? No encontré mucha diferencia.

[Administración]

Lo leí de una vez, interesante e informativo.
Administración, Gracias

Tanya, qué cambiar, dime, por favor:
Amaso la masa (en HP), separo un trozo, lo meto en un recipiente, lo cubro con un papel aluminio y lo meto en el congelador.
La próxima vez que hornee pan: Saco el recipiente con la masa del congelador, lo pongo en el compartimento del frigorífico. Cuando la masa está descongelada, la transfiero a la mesa para mantenerla caliente. Luego agrego la masa vieja al balde HP, que ya contiene otros ingredientes.

Silencio ... te preguntaré en otro tema