Cheddar de leche de cabra

Categoría: Platos de lácteos y huevos

Cocina: Inglés

Ingredientes
Leche	16 litros
cultivo mesofílico	1/4 cucharadita
cloruro de calcio líquido	3/4 cucharadita
cuajo natural líquido	3/4 cucharadita
sal	2 cucharadas. l.

Metodo de cocinar

Los británicos afirman que inventaron este queso. Allá por la Edad Media, dicen, empezaron a cocinarlo. En el suroeste de Inglaterra en Somerset. Aquí es donde estaban los caballeros en la mesa redonda, y el rey Arturo, lo que significa ..., en general, no estamos hablando de estos anglosajones tan heroicos, sino de queso.
Se cree que el queso cheddar (o cheddar, el que prefiera) es el queso más producido y consumido en el mundo. El sabor y la textura especiales de este queso proviene del proceso de "cheddarización". La elaboración de la cerveza, o más bien el proceso de elaboración del queso cheddar, es bastante largo y problemático, pero vale la pena. Puede comer queso cheddar para usted mismo inmediatamente después de cocinar, resulta que ... queso casero en grano, y después de unos meses de envejecimiento, maduración, el queso cheddar adquiere un sabor picante inherente solo a él e incluso algo de dureza.
Hice queso cheddar en una quesería. Pero, basándome en su experiencia, argumentaré que es bastante fácil cocinar queso en una cacerola. Como confirmación, mostraré algunas fotos de la experiencia "pan".
Solo señalaré que todos los equipos y dispositivos deben estar prácticamente esterilizados. Utilizo un generador de vapor, es muy conveniente, por lo que ... hervir el agua te ayudará. En general, todo lo que entrará en contacto con el futuro queso debe estar bien escaldado.
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Leche.
Tenemos leche de cabra. Está formado por sus cabras anglo-nubias. Ya he dicho que esta es la única leche de cabra que no tiene un sabor y sabor de cabra específico. Y, en cuanto a otros indicadores: contenido de grasa, contenido de proteínas, densidad, etc., la mejor materia prima, si hablamos de leche de cabra, para cocinar queso simplemente no existe. Esto, por cierto, no fue idea mía y lo estoy afirmando.
Entonces, llenamos la quesería con leche y, revolviendo lentamente, calentamos la leche a 32 - 33 grados.
UN]
Luego, debe agregar todos los fermentos y enzimas a la leche. Medir la cantidad requerida de todos estos polvos y líquidos complicados es más conveniente usando cucharas de medir. En cualquier farmacia, por cierto, encontrará, no hay problema.
Primero, introducimos un cultivo iniciador mesófilo. Es decir, simplemente lo espolvoreamos sobre la superficie de la leche. Esperamos de tres a cuatro minutos a que los granos se hinchen y con cuidado, pero con movimientos suaves y pausados, remojamos la levadura en la leche. Cubra el recipiente con una tapa y déjelo reposar durante cuarenta minutos.
En segundo lugar, disuelva el cloruro de calcio y el cuajo en 50 ml de agua (por separado, cada uno, por supuesto). Agregue las soluciones a la leche mientras también mezcla suavemente.
Luego tapar el recipiente y dejar fermentar.
SEGUNDO]
Si la leche es de alta calidad, todos los ingredientes están, como dicen, funcionando, entonces en treinta o cuarenta minutos se completará el proceso.
Aquí hay un montón que debería resultar. Apretado y resistente. El suero es casi transparente.
Si después de media hora, el llamado. No se logra la "separación limpia", luego déjelo, coagule, debajo de la tapa durante otros 10-15 minutos.
C]
Y luego hay que cortar el coágulo. Para cubos de 1-1,5 cm de tamaño. En general, trituramos el coágulo.
RE]
Y luego habrá un segmento del proceso, el más problemático, en términos de costos laborales, si no tienes una quesería. La masa triturada debe agitarse durante 30 minutos, mientras se calienta gradualmente hasta 40 grados. Exactamente. Calentando gradualmente la masa a cuarenta grados, revuelva constantemente. Suave y delicadamente. Las piezas no deben pegarse mientras la masa se calienta.
Es problemático si se hace a mano y en una cacerola.
MI]
Apagar la calefacción, tapar el recipiente y dejar actuar media hora.
La quesería es buena. Apagué la calefacción, la chaqueta de agua se enfría gradualmente y la masa, que se deposita en el fondo del recipiente, no se enfría bruscamente. La sartén tendrá que estar envuelta para evitar este enfriamiento muy brusco.
Y después de media hora, debes eliminar el exceso de suero. Es mejor hacerlo así. A través de un colador, para no violar la integridad del coágulo asentado y no enfriarlo.
F]
Esta es la imagen de la quesería.
GRAMO]
El suero restante se puede eliminar fácilmente si hay una lechería disponible. Inserté el libro de captura, abrí el grifo y lo vacié. Si no existe tal cosa, entonces ..., pero aún así, el suero debe eliminarse. La masa de queso pegada en una sola pieza permanecerá en el fondo del recipiente.
H]
Encienda la calefacción y caliente hasta 42-43 grados. Calentar durante unos 10 minutos, hasta que la masa forme una pieza densa y esponjosa.
YO]
Si no hay quesería, poner una sartén con un coágulo en otra llena de agua y ..., algo así.
J]
Y luego corte el coágulo en dos partes. Y comenzamos el proceso de "cheddarización". Es muy importante mantener una temperatura de 40 a 42 grados durante este proceso.
K]
Ponlos uno encima del otro. Dejar actuar durante 10 minutos.
Voltee los trozos de queso por el otro lado y déjelo por otros 10 minutos.
L]
A continuación, voltee la cuajada cortada en pareja y déjela actuar durante 10 minutos.
METRO]
Luego al otro lado. Y de nuevo lo mantenemos durante 10 minutos.
NORTE]
Retirar el queso y cortarlo en cubos con un lado de aproximadamente 1-1,5 cm.
O]
Sal y revuelve bien. Cuidadosamente.
PAGS]
Vierta toda la cuajada en los moldes, compactando lo mejor posible.
Q]
Cubra los formularios con tapas. Tenga en cuenta que es necesario alinear cuidadosamente el queso en los moldes para que las tapas queden planas.
R]
La primera presión, por así decirlo, dura una hora. Carga 8 kg.
S]
Después de eso, el queso debe retirarse del molde y voltearse, volver a colocarse en el molde.
T]
Y… presione con un peso de 16 kg durante 12-15 horas a temperatura ambiente.
U]
Secar las hogazas de queso sobre una estera de drenaje durante 2 días a temperatura ambiente para que la corteza esté completamente seca. Voltee el queso periódicamente mientras se seca para que se seque uniformemente por todos lados
V]
Se recomienda cubrir las cabezas con cera o envolverlas en una venda de tela y engrasarlas. Usé ganso.
W]
Tan pronto como se sequen las cabezas, lo enviamos a conservación - envejecimiento. Tenemos este proceso en el frigorífico. Mantenga la temperatura de 8 a 10 grados, la humedad del 85 por ciento.
X]
El queso cheddar puede madurar hasta 2 años, cuando se obtiene un queso curado con un sabor picante y una textura quebradiza.
Y]
Dos años, no sé ... si durará o no. ¡PERO! Este queso se cortó para el Año Nuevo. Y se colocó a mediados de abril.
Z]
Por cierto, la fragilidad de esta misma estructura ya se ha logrado. Para cortar tal rebanada, desmenucé casi una cuarta parte de la cabeza. El queso resultó, como se deseaba, seco, graso, muy aromático, por decirlo suavemente. Y gusto. Es difícil de transmitir con palabras. Es a la vez ligeramente cremoso y picante ... pero aún cursi.
0]
Y esta cabeza todavía se acostará. Por cierto, aparecieron manchas de moho en la cabeza del queso después de aproximadamente un mes. Sus tamaños son estáticos, solo cambian los colores. Saturación, etc.
1]
Ayuda para los curiosos. En cuanto a la cantidad de ingredientes por cada 16 litros de leche.
• 1/4 cucharadita. cultivo iniciador de cultivo mesofílico
• 3/4 cucharadita. cloruro de calcio líquido
• 3/4 cucharadita. cuajo natural líquido
• 2 cucharadas. l. sal
¡Ángela en la comida!

Olga VB

¡Inmediatamente quise queso!
Sin queso cheddar, iré, conseguiré un trozo de albóndiga soviética.

Yo no cocino queso
Aquellos. en la elaboración de queso, nunca escalé más allá del paneer. Pero leo sus recetas con placer solo por mi propio bien.acerca de narración.
Bueno me gusta tu sílaba

Ivanych

Gracias ...

Kapet

Así es como necesitas amar el queso y la cocina en general, para no estar todo el día sentado con moretones locales y no fumar licor de luna o cerveza, sino tener cabras raras, equipo, poner un poco de trabajo y esfuerzo, ¡y obtener un syyyyyr tan hermoso!
Musier! ¡Felicitaciones a su talento culinario!

Irina F

IVANYCH! ¡Ejecución impecable como siempre!
El queso es maravilloso !!! No he cocinado queso durante mucho tiempo y no hay materias primas, ¡pero de inmediato quise encontrar una buena leche y repetirla!
Continúo soñando silenciosamente (en secreto de mi esposo) con una mujer nubia, solo que ahora este sueño se ha agregado a uno más, ¡simplemente increíble quesería Vasha!

Ivanych

Irina F, Te entiendo ...

Kapet, que eres, honestamente ...

Willie

Ojalá tuviera un dispositivo así en casa)))

Jouravl

Ivanych, Procedo a Cheddar de la leche de vaca y de Zdoroveevo. Te deseo buena suerte, haré preguntas en el camino.

Ivanych

Por supuesto, ¡buena suerte! ... Que tengas éxito. Puedes contactar conmigo en cualquier momento.

Jouravl

Ivanych, lamentablemente no funcionó. Primero, el collar de queso no funcionó en una hora, tal vez el error es que vertí cloruro de calcio más tarde que el de cuajo, mezclé los vasos. Una hora después agregué otro cuajo, pero aún no me gustó el collar.
Entonces decidí no desviarme de la receta, todo fue según tus instrucciones, pero durante el proceso de cheddarización, las mitades se cayeron y listo, saqué y metí todo debajo de la prensa.
Entonces, no sé qué resultará, pero definitivamente no es queso cheddar. Aquí está el grano en la lechería
Cheddar de leche de cabra

Gracias por la descripción detallada y las instrucciones, haré más, espero que funcione la próxima vez.

Ivanych

Mire con más detalle las recetas de Olga Lazareva. Creo que aprenderá muchas cosas útiles por sí mismo. Aprendimos de ella.
Después de todo, mi leche era algo específica.

Jouravl

Ivanych, sí, la leche de cabra es mucho más grasa y aún así es PROPIA.
No importa, es el collar, ya lo siento, o la leche. Pero fue muy interesante en el proceso

Trabajé en los errores, me gustan estos tipos, ponen todo en los estantes. Creo que este video será útil. Después de todo, lo corté en dos mitades, pero se podrían hacer más partes, entonces no se desmoronaría.
Cheddar de leche de cabra