Pan de Basilea (horno)

[OPARA]

Pan de Basilea (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
OPARA
Harina de trigo	165 gramos
Agua	165 gramos
Levadura prensada	5 g
MASA
Harina de trigo	335 g
sal	10 g
Agua	265 g
Malta	1 g

Metodo de cocinar

• Los cálculos se dan para 2 panes que pesan 400 gramos cada uno, tomé harina tanto para la masa como para la masa, trigo fuerte (W 285).
  
• Para la masa, mezclar todo y dejar fermentar 3 horas a + 20C.
  
• Mezclar y amasar todo (KitchenAid) 4 minutos a velocidad 2 y 12 minutos a velocidad 4; tuve que aumentar el amasado otros 6 minutos. La masa es inicialmente muy líquida (el 86% de agua en relación a la harina es solo una inundación). Al final del amasado, la masa queda completamente rezagada detrás de las paredes y tiene una hermosa superficie brillante. Temperatura de la masa + 25ºC.
  
• Después de amasar, dejar fermentar la masa durante 120 minutos a temperatura ambiente (la dejo reposar a + 28C). Después de 60 minutos, haz un entrenamiento.
  
• Dividir la masa en 4 partes iguales, redondas y pre-fermentar durante 15 minutos a temperatura ambiente. Forme bollos oblongos, colóquelos en dos para que formen deslizamientos durante la prueba y déjelos para la prueba final durante 60 minutos a + 25 ° C (yo probé a + 30 ° C).
  
• Hornee durante al menos 40 minutos a +220 ... 240C con vapor.
  
• Y les pido que presten atención a que el gato gritó la levadura en la receta: 5 g en total en esmalte
  
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Nota

Características del pan:
forma inusual (dos bollos oblongos que crecen juntos durante la prueba), las manchas de harina son visibles desde arriba;
sin cortes
el color es muy oscuro;
la corteza es gruesa, crujiente, muy crujiente y muy sabrosa;
la miga está húmeda, la porosidad es desigual, el color es cremoso.
El autor lo recomienda para todos los días, y especialmente para carnes fritas o asados.

[Poolish es un término francés.La pre-fermentación (masa) se hace con harina, agua y un poco de levadura.]

Poolish
Harina de trigo fuerte (W 285) - 165 gr
Agua - 165 gr
Levadura prensada - 5 gr
Mezclar todo y dejar fermentar 3 horas a + 20C.

El pan es nuestro extranjero - y los nombres del proceso, respectivamente, también - no cambiaron nada, renombrar
Poolish es un término francés.
La pre-fermentación (masa) se hace con harina, agua y un poco de levadura.
Poolish como método se originó alrededor de 1840 con una alta probabilidad en Polonia (de ahí su nombre). Luego se extendió rápidamente por toda Europa: primero llegó a Austria, o más bien a Viena, y de allí a Francia.
Un detalle interesante: todos los franceses amasan la piscina con las manos en un tazón grande con forma de cuenco. Primero, disuelva la levadura en agua, luego agregue la harina y revuelva hasta que desaparezcan todos los grumos.

Sí, la masa es líquida, parece una masa para el italiano, como una masa para "pan sin amasar", y los principios para trabajar con dicha masa son los mismos.

Y otro del mismo niño pequeño, solo que no fue moldeado con dos oblongos con resbalones, sino, más comúnmente, con un blanco.

¡Esto es migaja! ¡¡Súper!! Vi esto solo en la levadura, pero aquí ...
Tomo la receta, ¡y gracias!

Y la pregunta de una vez ... Nunca antes me había ocupado de la malta ... En esta receta, necesita ser elaborada o solo 1 gramo de polvo y eso es todo?

Gracias.

Misha, tengo dos preguntas para ti:
1. ¿Cómo entendí esta harina integral?
2. Tengo malta líquida (kvas casero), ¿puedo usarla, si es así, en qué cantidad, en términos de 1 g? ¿seco?
¡¡¡Muchas gracias!!!

Responderé como lo hice yo mismo: agregué malta oscura seca de acuerdo con la receta, no es necesario prepararla. ¿Es posible agregar líquido? Pruébelo y díganos.

Misha, tengo dos preguntas para ti:
1. ¿Cómo entendí esta harina integral?

No, entendieron mal, la harina no es de grano entero, pero de acuerdo con la receta "Harina de trigo fuerte (W 285)" - fuerte - esto es con un alto contenido de gluten - tuve el habitual "Aladushkin" (recientemente descubrí esta harina) así que agregué panifarin aproximadamente una cucharada, y la pesamos junto con la harina.

MISHA, ¿puedes revolver la masa en la panificadora?

Diré de inmediato: no. En una panificadora no se hace tal masa, se necesita una buena amasadora potente (tengo una Kenwood010), en el peor de los casos una batidora con un gancho para la masa.

[salmonete]

salmonete, Ya dije aquí en el foro que lo leí una vez en Internet ... Si no hay panifarin, para aumentar el gluten de la harina común, puede agregar sémola molida seca.

[Misha]

... y de acuerdo con la receta "Harina de trigo fuerte (W 285)" - fuerte - esto es con un alto contenido de gluten - tuve el habitual "Aladushkin" (recientemente descubrí esta harina), así que agregué panifarin aproximadamente una cucharada, y pesé junto con harina.

Misha, un sobre una cucharada - ¿Se basa en un vaso de harina o en general para el volumen total de 165 g + 335 g?

Misha, dile a un panadero novato si es posible reemplazar Poolish con tal masa (biga)
3/4 cucharadita levadura seca
1/2 taza de agua tibia (40C)

420 g de harina de pan
1 1/4 tazas de agua fría

Vierta la levadura en agua tibia y déjela sin remover durante 15 minutos. Mezclar la levadura remojada con harina y agua fría. Refrigere por 24 horas.

[Misha]

Misha, un sobre una cucharada - ¿Se basa en un vaso de harina o en general para el volumen total de 165 g + 335 g?

Sí, para todo el volumen sobre una cuchara, y lo agregué más bien para reaseguro.

Misha, dile a un panadero novato si es posible reemplazar Poolish con tal masa (biga)
3/4 cucharadita levadura seca
1/2 taza de agua tibia (40C)

420 g de harina de pan
1 1/4 tazas de agua fría

Vierta la levadura en agua tibia y déjela sin remover durante 15 minutos. Mezclar la levadura remojada con harina y agua fría. Refrigere por 24 horas.

¿Y cuál es la necesidad? Puede, por supuesto, portarse mal en la receta, pero creo que el autor se ofendería. El pan está muy bueno en su forma original.

El hecho es que me sobraron 0,5 litros de esta masa de la última cocción, y me gustó mucho tu pan, así que pensé que tal reemplazo podría ser suficiente.

Bueno, entonces, teóricamente, es posible medir el biga 330 g, pero lo mantenemos durante 3 horas a temperatura ambiente, y tu biga se mantuvo durante 24 horas en el frío; el sabor variará, tal vez todavía desechas el biga en otro pan, pero haz este según la receta, como se esperaba. , este pan lo vale.

MISHA, dime (la masa está casi lista)
¿Cómo es un horno de vapor?
poner un recipiente con agua en el horno?

[con vapor en el fondo]

MISHA, dime (la masa está casi lista)
¿Cómo es un horno de vapor?
poner un recipiente con agua en el horno?

Si, con vapor en el fondo, puedes poner el recipiente y agregar un par de cremalleras del atomizador.

Horneé este pan, pero se puede ver en las imágenes que es muy diferente al original.
Tecnológicamente, es difícil para mí, no hay condiciones para hacer pruebas en casa. Para encontrar un lugar donde sería +25. Se hornea por la noche, ya no hace calor. La temperatura de la casa es mucho más baja.
Creo que puede hacer la prueba en el horno apagado, pero ponga un recipiente con agua hirviendo dentro.
Y la masa resultó líquida, así que la puse en un molde, se habría esparcido por la hoja.
Probablemente se trate de una mezcla. Tenía una batidora simple.Hice 3 veces el lote, hasta que apareció el olor de la batidora, luego la apagué y dejé enfriar.

Tampoco hice la baguette Ciabatta, hace frío en la casa, la probé en invierno.

Sí, así es, es cuestión de amasar, aquí necesitas desarrollar bien el gluten, esta es una característica de trabajar con una masa "líquida" "húmeda". Desafortunadamente, no hay otra manera, solo una poderosa amasadora. Por supuesto, puede intentar amasar a mano (sé que tenemos panaderos tan valientes en nuestro sitio).

Oh, MISHA, ¿cómo es "desarrollar gluten"?
¿Qué les parece, si yo, por ejemplo, amasar por un tiempo, y luego hacer una pausa y ponerlo en el refrigerador, y luego dentro de una hora haré varios acercamientos para amasar, pero traeré la masa a la "mente"
Mi batidora no es potente, pero todavía no soy indiferente a los grandes agujeros.
¿Puedo hacerlo?

[Misha]

Misha por favor dime como hacer un moño La masa está bien después de deshuesar, gracias.

Oh, MISHA, ¿cómo es "desarrollar gluten"?

¿Puedo decirte desde mi campanario, como yo lo entiendo? .. La masa con gluten bien desarrollado es cuando no se rompe al tirar, sino que forma películas delgadas.

Misha! Gracias por la receta.
Ayer intenté hacer este pan. Realmente me gustó. No tengo una amasadora en la mezcla con una batidora, por lo que tal vez el pan no sea tan redondo y convexo como el tuyo. Pero los poros son muy grandes y, en general, había tal impresión de que el pan estaba tierno. Y la corteza .....
Solo puse un poco más de malta, aproximadamente una cucharada, me encanta el sabor a malta. Desafortunadamente, no insertaré la imagen hoy, no la puse en una unidad flash USB antes del trabajo y no tengo Internet en casa.

[Misha]

Misha Muchas gracias !!!! Hoy horneé pan según tu receta, nunca habíamos comido un pan tan delicioso, es simplemente incomparable, por supuesto, agujeros tan enormes como el tuyo no funcionaron, pero tal vez esto sea lo mejor, hay algo por lo que luchar. Gracias por enseñar a la mente a razonar a estas amas de casa sin experiencia.

Ahora tengo una prueba de 2 horas - todavía confío en el trabajo rutinario de mi HP - y amasé la masa y la masa - primero amasé durante 20 minutos en el modo "bolas de masa", ahora lo puse en el modo "masa" en el programa "principal" ... Habrá una arruga, después de lo cual la apagaré. No quería hornear, quería escabullirme a la casa de campo sin atascos, pero no, ¡estaba confundido con el pan! ¡Foro infeccioso!

[Misha]

Misha ¿Te puedo preguntar? Mi miga de pan resultó ser de goma, en el buen sentido de la palabra, me gustó mucho, pero tú también tienes esto, ¿o hice algo mal?

Misha, muchas gracias por la receta de este pan. Tenía mucho miedo de que no funcionara, porque la masa era realmente inusualmente líquida, pero al final todo salió bien. Me gustó el sabor y la "goma", el pan prácticamente no se desmorona. Las mascotas también se agradecen, ¡podrían hacerlo en medio día!
Mesila en Kenwood 010. Una vez más estoy convencido de que lo compré por una razón. ¡No amasar con las manos y con una panificadora!

[Marishka123]

Sí, la goma está ligeramente presente, pero solo un poco.
Marishka123bien hecho, te alabo por tu coraje para la buena salud

MISHA, por favor dígame, ¿es posible hacer ese tipo de pan con levadura de acción rápida? ¿Cómo se debe ajustar la receta? ¿Y cuántos de ellos tomar en lugar de presionar?

Aunque no hay amasadora, lo intentaré de todos modos, especialmente porque mi levadura está doblada, y comenzaré una nueva solo después de las vacaciones.

[MariV,]

Todavía confío en el trabajo rutinario de mi HP: amasar la masa y la masa

MariV, comparte el resultado. No tengo amasadora, pero quiero este tipo de pan, es muy bonito. Quizás nuestros Panas realmente puedan hacerlo.

¡Hola! Ayer horneé tu pan, resultó muy sabroso, ¡y todo en agujeros! La pregunta seguía surgiendo: tenía una masa muy fina, tenía que hornearla en un molde ... ¿Me puedes decir qué pasa?

Lo más probable es que la razón sea una violación de la tecnología, inicialmente la masa es muy líquida, pero al final del lote queda muy por detrás de las paredes de la amasadora, quizás no hubo suficiente tiempo para amasar. Y la pregunta para ti es, ¿en qué estaba la masa?

Bueno, yo también me decidí por este pan. Amasar la masa con una batidora quedaba rezagada detrás de las paredes y era fina en comparación con la masa habitual, fue muy agradable trabajar con la masa y no la he probado muy delicada al tacto.

tanya1962, buen pan! un mezclador, por supuesto, no es una opción, pero como opción intermedia es bastante adecuado.
Hubo momentos en que no tenía una amasadora, encontré una manera de salir de la situación: amasé en una máquina de pan, luego en la mesa y mezclé a mano hasta obtener el desarrollo de gluten deseado.

Definitivamente lo compré por su apariencia, bueno, un pan inusualmente hermoso, además de todo, una receta extrañamente fascinante. Como logré manejar la ciabatta manualmente, decidí que también me arriesgaría aquí. Aparentemente, no amasaba lo suficiente (durante 40-50 minutos de amasado, mis manos ya se negaban a continuar). Pero. Como tenía harina extra para hornear, decidí agregar un poco de gluten y al mismo tiempo aprender a hacerlo. Lavé la masa bien amasada y obtuve un trozo de goma, que luego logré manchar en la masa.
Qué extraño huele este pan, ni siquiera puedo compararlo con nada, ni levadura, ni fruta, ni malta, ni levadura y ni siquiera pan en el sentido habitual. Tiene una especie de aroma único. Además, no apareció de inmediato, sino en algún lugar al final de la preparación de la masa antes de probar y se manifestó completamente durante la cocción.
Dividió la masa en dos trozos, puso uno en un plato de vidrio, aceitado y espolvoreado con harina, aquí, sin embargo, hizo un poco de trampa - tomó harina integral para asegurarse al menos un poco de que no se pegue - la masa era muy fina. Decidí que hornearía esta parte directamente en el molde. Y también puso la segunda pieza en una fermentadora en un plato de vidrio, pero antes de hornear puso la masa en una bandeja de cerámica al rojo vivo forrada con pergamino. La masa, por supuesto, se arrastró y resultó más como un pastel, pero había más burbujas grandes en ella.
Corteza húmeda, seca y sabrosa.





Misha, gracias por la receta.

¡Hola Stella!
¡Me he lamido los labios con este pan tuyo durante varios años! Pero, hasta que tuve una amasadora real, nada funcionó, por supuesto. Es decir, había una batidora de masa, y potente, pero no todos pueden amasar la masa. También depende de la forma del anzuelo. Y luego me hice un regalo: ¡¡¡Compré una batidora Bosch !!! ¡Finalmente, vi qué es esta prueba de Windowpane!


Y aquí está el pan:


Como lo describiste: miga elástica, sabor, olor a pan.
¡Gracias por la receta!

kisuri, hola! ¿Y qué Boshik te compraste (si no es un secreto)?

Y tienes un pan maravilloso !!!

[Aleksaniko]

Hola,Aleksaniko! Gracias por la tasación, el pan, sin embargo, es extraordinario.
Y tengo a Boshik así:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Es pequeño, el cuenco es de solo 3 litros. Al mismo tiempo, puede amasar masa con 1 kg de harina. Pero para mí es suficiente, nunca hago masa de más de 500 g. ¡¡¡Pero él amasa !!! ... Tengo una batidora Morphy Richards desde hace mucho tiempo, un gran cuenco planetario de 5 litros, todo parece ir bien. Hago masa para centeno, para albóndigas, pasteles, resulta genial. Pero la masa, como para ciabatta o para este pan de aquí, ¡bueno, de ninguna manera! Incluso la jalá no funcionó, no sé cuál fue el problema. Tan pronto como la masa converge, inmediatamente comenzó a arrastrarse sobre el gancho y girar con él. O, si es muy líquido, entonces el gancho simplemente estaba colgando, como en una sopa ... Tal vez sea algo que no sé cómo hacer, no sé. Hice masa en HP. Pero en KhP, la masa del ciabat no funciona ... y ella vivió, lamiendo sus labios con este pan.
Y luego nadybala estos mezcladores, busqué en Internet, cómo amasan, ¡y eso es todo! Ella exigió un regalo de cumpleaños sin explicar "¿por qué necesitas otro?" Nada !!! Y ... bueno, por supuesto, ¡ese es un asunto completamente diferente! Esto es en realidad una cosechadora, tiene un rallador, hay una licuadora. No tomé la picadora de carne. En resumen, soy un bastardo. Pero no amasa el centeno, lo unta en la pared. Entonces mi morphic también funciona. Una vez más, supongo que no me estoy poniendo al día con algo aquí.
No me arrepiento de nada, pero si estuviera comprando mi primera batidora en este momento, probablemente compraría una Bosch grande de inmediato. U otro mezclador de alta calidad, ahora, por supuesto, tengo mucha más experiencia.
¡Buena suerte, buen pan! Pregunte si está interesado en algo, se aceptan preguntas.
Ira

Así que decidí intentar
Mi batidora, por supuesto, no funcionó y la masa no se mezcló, horneada como está ...
Pero incluso este resultado me hizo muy feliz
Definitivamente hornearé un poco más.

Y aquí hay un nuevo informe: nos gusta mucho su pan, gracias por una receta tan maravillosa

[Misha]

¡Qué hermoso pan! Tenía muchas ganas de hornear. Misha, y que tipo de malta se debe tomar?

La receta es simplemente genial, muchas gracias a Misha.
Miré la foto durante mucho tiempo y soñé con hacerlo.
y por eso esperé el fin de semana, no había planes tan fuertes excepto cómo comprar Redmond 02. Puse la masa y salí. Como siempre, un montón de asuntos urgentes, por lo que la masa no fue hasta dentro de tres horas, fue igual a 4.
Hice todo lo demás estrictamente de acuerdo con la receta, incluso en la mañana corrí por temblores recién prensados.El resultado fue simplemente asombroso, ahora es una pena que este pan no se pueda hornear los días de semana, lleva mucho tiempo.
Aunque los agujeros no resultaron tan grandes, aunque lo hice solo por ellos. Pero, por otro lado, qué suave, esponjoso, aireado y no se desmorona. Amasar en Kenwood 010, en él y defender la masa, luego meterla en el microondas con convección. La masa era muy agradable, aireada y al mismo tiempo muy elástica.
Lo único que olvidé cocinar al vapor al hornear.
y tampoco me gustó hornear en forma de cerámica, tal vez solo lo calenté mal durante solo 20 minutos en T 250C, la parte inferior resultó no estar frita.
la próxima vez experimentaré con el plato CRISP.
Pero definitivamente hornearé este pan a menudo los fines de semana :-)

[img ancho = 180 alto = 134]

¿No sabes por qué elegí este pan? Ahora no hay horno, pero sin embargo, horneé 110 grados en una multicocina, 1 hora y 20 minutos. Se pudo ajustar la temperatura más alta, la corteza resultó ser fina y no muy frita. Asado la parte superior. Lo amasé con mis manos, después de una hora lo amasé y doblé, después de tres horas, lo doblé un poco y lo enrollé en un bollo ligero.


Misha, gracias por la receta.

Tenía muchas ganas de hornear este pan ... puedo decir que me gustó mucho, con costra y húmedo por dentro ... pero la masa es tan líquida ... que ni siquiera podía formarlo de ninguna manera ... tuve que verterlo, solo verterlo en un molde y el horno ... no sabía lo que pasaría ... bueno, ¡eso es! Hice todo según la receta !!!

Volví a hornear este pan ... reduje el agua en 30 g, eso es lo que pasó ... muy sabroso ...

[Helen]

Helen, También intenté honestamente hornear la receta. Kitchen condujo durante media hora hasta la casa de campo, a diferentes velocidades. No recogido en un kolobok. ¿Quizás la humedad sea la culpable?
Como resultado, también lo transferí a una multicocina y lo horneé allí con un golpe. Resultó delicioso, pero claramente no es lo que dice la receta.

[Veta]

Veta, este, el segundo ... se juntó en un bollo, se cayó detrás de las paredes ... y la masa estaba tan brillante ... y después de la prueba ... todavía no podía juntarlo para hacer un hogar ... también tuve que en un molde ... horneé en un ultrapro de un cono ... fue con tapa ... 10 minutos antes del final del horneado, abrí la tapa ... y listo ...