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 Según los entendidos, no hay mejor lugar para secar el cacao que el asfalto de la calle. Y si aún no es costumbre en todos los países verter bolsas de chocolate en granos directamente a la calle, en Ecuador esto se ha practicado desde que apareció el asfalto.
El transporte urbano tuvo que hacer espacio, cediendo la mitad de la calzada al producto divino (¡como lo llamó Linneo!). Y, revolviendo una fragante bebida del trópico con una cuchara en un vaso, no siempre nos imaginamos que visitó donde los carros corren, arrastrando un tren de polvo y hollín detrás de él, y donde los caballos dejan sus "tarjetas de visita". Sin embargo, aquí no hay nada especial. Después de todo, el grano ordinario se procesa directamente en el suelo utilizando corrientes. Y los caballos también están ahí. Y comemos pan, y nada ...
No puedes no secar los frijoles. En los trópicos, e incluso en los húmedos, está el reino del moho. Actúan con rapidez. Abra la boca durante uno o dos días y tire el producto. Pero el árbol del cacao en sí se siente bien en el calor húmedo del baño. Además, sube al piso más bajo de la selva tropical, donde el aire es quieto y constante.
Todo sobre el cacao es inusual. No es como otros árboles. Las hojas no aparecen todas a la vez, como en nuestros invernaderos, y no una tras otra, sino, por así decirlo, en explosiones, a granel. Y luego un descanso. Luego otra explosión y otra ruptura, durante tres o cuatro semanas. El comportamiento de las flores es aún más extraño. No se pegan a las ramas, sino al tronco mismo. Los científicos creen que este es un modo de ahorro. Si les transporta jugos a lo largo de las ramas, habrá un consumo excesivo de energía. Sin embargo, otros tienen un razonamiento más simple. Los frutos parecidos al melón son demasiado pesados para crecer en las ramas. Si es así, todas las ramas se romperían.
Las flores huelen a estiércol. Esto es necesario para atraer moscas. Son ellos a quienes se les confía la polinización. Es cierto que no son muy útiles. Una flor de cada doscientas se poliniza. Pero en general, de todos modos, cincuenta piezas de fruta crecen en un árbol. Tienen nervaduras, como melones pequeños o pepinos marrones demasiado maduros.
 Lo más nutritivo de las frutas son las semillas. Son similares a los granos de frijoles comunes. Por eso, nadie las llama semillas, sino que todos las llaman frijoles. Chocolate, que se obtiene del frijol, mantiene su fuerza en las situaciones más críticas. Pero por una extraña coincidencia, la bestia se dividió en dos bandos. A algunas personas les gusta la pulpa agria de la fruta. Y lo comen, y los más nutritivos, los frijoles, se esparcen por los lados. Esto es lo que hacen los monos y las ardillas. Por supuesto, esto es muy beneficioso para el árbol. Quizás los monos no habrían actuado tan precipitadamente si los frijoles no fueran amargos como el ajenjo. La amargura es el cálculo de la naturaleza para evitar que el fondo de semillas se derroche. ¡Si tan solo toda esta compañía supiera qué delicioso producto saldrían de semillas amargas, cuando se conjuraran un poco sobre ellas! La gente, por supuesto, tampoco lo sabía. Y cómo se les ocurrió el chocolate sigue siendo un misterio. El secreto del olor a chocolate aún no se ha descifrado. Los frijoles crudos no huelen a chocolate. No huelen. Solo amargo.
Para obtener una obra maestra fragante, hacen esto: mucho antes de secarse en el asfalto, se trillan los frijoles extraídos de un árbol. La fruta se golpea en la mesa. Se parte en dos. Un clip de frijoles cae sobre la mesa. Sobre ellos - parte de la pulpa adherida. Los frijoles se rastrillan en grandes montones como abono. Cubrir con hojas de plátano. Y vete por un tiempo. El montón pronto se calienta como un golpe de heno crudo. En él tiene lugar el proceso de fermentación. Pero el sabor a cacao aún no ha aparecido aquí. Solo hay preparación para ello.
De las pilas, los frijoles van al asfalto, al secador. Y antes de secar, se realizó otra operación, que se llamó Danza del Cacao. Se vertió arcilla roja en el suelo y frijoles. Fueron rociados con agua desde arriba. Luego se quitaron los zapatos y empezaron a pisar descalzos, tomados de la mano, al compás del ritmo. Aquí y surgió la canción.Entonces, balanceándose de un lado a otro, el grupo de baile barajó a fondo las riquezas de chocolate con los pies descalzos, después de lo cual los frijoles adquirieron un delicioso color de oro puro. ¿Para qué? Para el chocolate en sí, este ritual es absolutamente inútil, si no dañino. Pero exteriormente, los frijoles se volvieron más atractivos y se compraron más fácilmente. ¡Comercio!
Pero volvamos al asfalto. Los frijoles secos se cosechan y se tuestan. Es aquí donde, finalmente, aparece ese aroma, que atrae a la mitad de la humanidad. Tanto niños como adultos. Todo lo que queda es moler lo frito, exprimir el aceite y moler el resto de la torta en harina. Y el cacao en polvo está listo.
Necesita, por supuesto, ser un artesano experimentado para observar todas las sutilezas de los procedimientos. Sucede que los jardineros recolectarán frutos ligeramente inmaduros. Las semillas amontonadas no se calentarán correctamente. Y al final el chocolate olerá a ... ¡jamón! Si se cosechan frutos demasiado maduros, el aroma será aún peor. Tan pronto como los frijoles estén poco secos, el moho gris de Aspergillus se asienta y el chocolate huele ... ¡jabón! Si, en lugar de gris, se asienta un aspergillus amarillo, entonces será un desastre total. El amarillo emite veneno: aflatoxina.
Por lo tanto, el buen cacao en polvo siempre se ha valorado mucho. Y había mucha gente a la que le gustaba mezclar algo, añadir peso. Los comerciantes de Moscú solían mezclar harina de trigo. Luego, el polvo se volvió blanquecino.
Pero volvamos a nuestros penates de cacao nativos, a la isla de Trinidad. Y aquí no se podía ignorar el preciado producto. Inmediatamente hubo muchos cazadores para divertirse gratis. Las frutas de los árboles fueron robadas sin una punzada de conciencia, pero no pudieron atrapar al ladrón. Esgrimía de noche. No faltaba mucha fruta, pero los agricultores estaban enfurecidos por el misterio de los secuestros. Finalmente, el culpable fue capturado. Resultó ser un pequeño roedor, una rata de árbol. De hecho, el ladrón no tenía el tamaño de una rata, no era más grande que un ratón de campo común y generalmente se parecía a ella. Y trepó a los árboles perfectamente.
Sin embargo, habiendo atrapado al ladrón, no aprendieron mucho. Era necesario averiguar dónde se encuentra la base del secuestrador, su nido. Los agricultores se reunieron para un consejo general. Se creía que el ladrón vive en un agujero de tierra, como muchos ratones ordinarios. Otro sospechoso: ¿estaba en los tallos del plátano? Porque el infractor fue sorprendido robando estos frutos del paraíso. El tercero recordó los huecos de los árboles. Pero estaban todos equivocados. La rata arbórea no se encontraba por ningún lado.
Luego decidieron pegar sobre los troncos de varios árboles con papel blanco. El cálculo es el siguiente: el ladrón bajará del árbol y dejará sus huellas. Ha llegado la mañana. Las marcas permanecen en los troncos del árbol de frijol eritrina, que se planta para proteger el delicado cacao del sol. Es cierto que la corona de eritrina es ligera y aireada, como cortinas de tul, pero los colonos están unidos a ella, los parientes de la piña son las bromelias. Crecen en densas masas, y es en estos aireados matorrales donde se refugian los ladrones de frutos de cacao.
Los agricultores comenzaron a buscar eritrina en los troncos y se encontró un ladrón en cada tercer árbol. Descansaba tranquilamente después de los trabajos de la noche. Solo quedaba la cáscara restante por ahí. No había señales de otros miembros de la familia. Al parecer, las coronas sirvieron como refugio temporal, base de transbordo, desde donde se pueden transportar los productos saqueados a un lugar más remoto y seguro.
Sin embargo, si solo los roedores fueran dueños de la plantación, los agricultores no estarían particularmente preocupados. Incluso los omnipresentes loros que forman parte de la cosecha no causan mucha molestia. Otro enemigo es mucho más peligroso. En todo el mundo se le llama brevemente, como el chasquido de un látigo: "¡Devolución!" En ruso "morir". Nadie ha identificado aún la razón principal por la que el cacao muere antes de lo previsto. Dai-back se mostró por primera vez hace cien años. Muchos científicos se comprometieron a resolver un problema complejo y cada uno encontró su propia razón.
En África, se culpó al viento del norte de Harmattan. Se precipita cuando llega la estación seca y el Año Nuevo. Un poco antes o un poco después. Seca las hojas anchas de cacao y se encrespan como un fuego. Y caen.En la década de 1920, cuando se talaron los bosques de la Costa Dorada, el harmatán se dispersó por completo y destruyó muchas plantaciones.
Intentando proteger el cacao del viento con árboles resistentes. Se planta la eritrina ya mencionada. El viento amaina un poco, pero ahora, en calma, aparece otra plaga más peligrosa: la palma del tizón tardío, un pariente cercano del hongo de la papa que destruyó las papas en Europa en el último siglo. Phytophthora convierte los melones de cacao de bronce en melones negros que se pudren. "Frijol negro": los africanos están molestos y tiran el futuro chocolate a la basura. Es cierto que en el mundo hasta ahora este hongo toma una décima parte de la cosecha, pero en Camerún, ¡9/10! Los agricultores son tristemente irónicos: "¡El mejor remedio contra el" frijol negro "es no plantar cacao en absoluto!" Y reemplaza el árbol de chocolate con un plátano.
Otros expertos culpan al suelo de todo. Miras, y tienen razón a su manera. Más cerca de las chozas, donde se arrojan diversos desperdicios domésticos debajo de los árboles, el chocolatero se enferma menos y vive más tiempo. La basura rápidamente se convierte en abono y fertiliza la plantación. Otros aún recuerdan la geografía. El cacao vive de diferentes formas en diferentes países. En Indonesia, vive hasta los setenta años. En casa, que quemaron bosques en las laderas de las montañas y recibieron fertilizante en la ceniza de un incendio, que fue suficiente para una generación de cafetos muy rentables, ¿qué les importaba que los aguaceros tropicales lavaran la ahora indefensa capa superior del suelo, dejando atrás solo desnudos? rocas! "
Y ahora, en nuestros días, tenía que visitar Cuba. Vi con mis propios ojos lo que escribió el gran filósofo. Vi bolsas de plástico negras tiradas a lo largo de las carreteras, llenas de armaduras tropicales rojas en Brasil, hasta ochenta. Y en la isla de Trinidad, ¡hasta doscientos! Es cierto que los troncos viejos dan menos rendimiento, pero los agricultores lamentan desarraigar a esos patriarcas. Estamos acostumbrados a ellos. Son como una familia. Como miembros de la familia. Pero sus enfermedades también les afectan menos.
A. Smirnov. Tops y raíces
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