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 “Desde que los romanos, en sus viajes y guerras, aprendieron por primera vez el encanto de las especias orientales picantes y embriagantes, ácidas y embriagadoras, Occidente ya no puede ni quiere hacer tanto en la cocina como en la bodega sin (expeceria) especias indias, sin especias ", - escribió Stefan Zweig en el libro" Magellan ".
Es cierto que la gente de otros continentes, mucho antes de las campañas romanas, condimentaba la comida con vegetales y plantas picantes. Desde la antigüedad, la cebolla y el ajo, el comino y azafrán, hojas de laurel y otras plantas picantes. Incluso los antiguos egipcios usaban el ajo como alimento, que se hizo tan famoso no solo por su sabor, sino también por su efecto curativo que más tarde fue deificado y el uso del ajo como alimento estaba prohibido para los mortales comunes. Mucho antes de que Colón descubriera América, los indios que vivían allí conocían la vainilla, el pimiento rojo y otras especias.
Pero la comida europea de principios de la Edad Media era extremadamente insípida.
Sin embargo, quedó claro: vale la pena agregar un grano de pimienta, una pizca de color nuez moscada y ocurre un milagro de inmediato: lo insípido se vuelve sabroso.
Las especias han ganado valor. Había una necesidad de ellos. En aquellos días, solo los árabes comerciaban con especias y las vendían a precios fabulosos. Se sabía que crecían en la lejana y fabulosa India o en las desconocidas "islas de las especias", donde los europeos no conocían el camino. Cristóbal Colón emprendió su primer viaje con un solo propósito: encontrar una ruta marítima a la India. "Hago todo lo posible para llegar a donde puedo encontrar oro y especias", dice una entrada en su diario.
Colón no llegó a la India. No encontré especias. La ruta marítima a la India fue descubierta por Vasco da Gama solo a fines del siglo XV. Los portugueses y los españoles se apresuraron en busca de las misteriosas "islas de las especias", seguidos por los holandeses y los británicos. Uno de los primeros Fernando de Magallanes se dirige al rey portugués con una propuesta para organizar una expedición por mar a las "Islas de las Especias". Esta propuesta fue aceptada solo en 1518 y no por los portugueses, sino por el rey español Carlos I.Esto es lo que el gobernante coronado de España escribió a Magallanes: la voluntad es que vayas directamente a estas islas ". El grupo de las Molucas del archipiélago malayo ha sido famoso durante mucho tiempo por el cultivo de clavo y nuez moscada, café y cacao, palma de sagú y otras plantas igualmente extravagantes. No en vano estas islas se llamaron Molucas: después de todo, la palabra molos significa en malayo, lo más importante. A partir de ahora, también se han convertido en "los más importantes" para los europeos.
Las Molucas, descubiertas a principios del siglo XVII por los portugueses, pronto fueron capturadas por los holandeses, que organizaron la "famosa" East India Trading Company. Siglos de esclavitud colonial y saqueo comenzaron por los malayos, y caravanas de barcos cargados de clavo y pimiento, nuez moscada y canela, surcando mares y océanos, navegaron hacia Europa ... La mayoría de las plantas picantes crecen en países con un clima tropical. Pero hay muchas especias y representantes del clima templado y subtropical. Nuestra Transcaucasia, especialmente Georgia, es rica, en particular, en plantas especiadas.
 El valor nutricional de las especias es bajo: contienen relativamente pocas proteínas, grasas e hidratos de carbono. Excepto la pimienta, la mostaza y algunas otras especias con un fuerte sabor amargo, la mayoría de ellas son valoradas por su aroma único y especial.
El sabor amargo que tienen algunas especias se debe al contenido de sustancias especiales en ellas: alcaloides y glucósidos.Los alcaloides son compuestos nitrogenados complejos de origen vegetal que tienen un fuerte efecto fisiológico en el organismo. Los alcaloides, en particular, incluyen piperina de pimienta negra, cafeína en té y café, cacao y teobromina de chocolate, que ya se han mencionado.
Los glucósidos se componen de glucosa (u otro azúcar simple) y una fracción que no es carbohidrato. La naturaleza ha creado innumerables compuestos orgánicos, que solo en una combinación compleja y variada forman uno u otro aroma especiado. Las mezclas de estas sustancias olorosas generalmente se llaman aceites esenciales, cuyo contenido en especias es pequeño, del 2 al 7 por ciento. Solo los clavos son una excepción: contienen hasta un 18 por ciento de aceite esencial.
¿De qué están hechos los aceites esenciales de especias? Recientemente, se ha establecido que el aroma de las especias está formado por hasta 200 compuestos volátiles diferentes. Éstos son algunos de los componentes más importantes. Por ejemplo, los aceites de alcaravea y eneldo contienen alcohol, mentol y una sustancia química, carvona. La nuez moscada y las hojas de laurel contienen ikamfen pineno, alcohol borneol, alcanfor, etc. El aceite esencial de canela contiene hasta un 93 por ciento de cinamaldehído, que actualmente se produce sintéticamente.
Algunos componentes de los aceites esenciales, nuez moscada, hojas de laurel, semillas de alcaravea, anís, clavo, mostaza también poseen propiedades bactericidas, es decir, conservantes. Solo el azafrán, además de su aroma, también sirve como colorante.
Los productos químicos se acumulan en diferentes partes y órganos de las plantas: en los pimientos - en las frutas, en un clavel - en los botones florales, en un laurel - en las hojas, en el jengibre - en un rizoma, en un árbol de canela - en una corteza, etc. Y por lo tanto usan esto frutas, luego semillas, luego hojas, luego botones florales. El primer lugar entre las especias pertenece a la pimienta. El guisante se valoraba casi por su peso en oro. Pagaron con pimienta en lugar de dinero. No es de extrañar que, deseando enfatizar la riqueza de algún eminente comerciante, lo llamaran un "saco de pimienta".
Distinguir: negro, blanco, rojo y pimienta de Jamaica. Los pimientos blancos y negros son los frutos de la misma planta tropical de la familia de los pimientos, un cultivo perenne trepador (como las lianas) que se cultiva principalmente en Indonesia, en las islas de Sumatra, Borneo, Java y Ceilán.
Los frutos de la pimienta se recogen inmaduros, se sumergen en agua de mar o de lima y se secan. Si las frutas se eliminan en un estado inmaduro, luego del procesamiento adquieren un color marrón oscuro o casi negro. Esto es pimienta negra. Si los frutos se retiran cuando están maduros, luego del secado adquieren un color gris amarillento. Este pimiento se llama blanco: tiene un sabor menos picante y más suave. El amargor y el picor de la pimienta están determinados principalmente por el contenido de aproximadamente el 7 por ciento del alcaloide piperina.
Incluso más picante y de sabor picante es el pimentón. Crece no solo en países exóticos, sino que se cultiva con éxito en Bulgaria, Hungría, el sur de Ucrania, el norte del Cáucaso y Transcaucasia.
pimiento rojo Pertenece a la familia de las solanáceas y, por tanto, es un pariente cercano de las patatas, tomates, tabaco. Como especia, se utilizan vainas de pimienta secas y en polvo. El principio activo del pimiento rojo es la capsaicina, que tiene un sabor picante y fuertes propiedades irritantes. Una gota de agua que contenga solo 5 ppm de un gramo de capsaicina puede causar quemaduras intensas.
Hay poca capsaicina en los pimientos dulces, pero alrededor del 1 por ciento en los pimientos picantes. Si los pimientos negros, blancos y rojos se valoran por su agradable amargor inherente y su sabor picante, entonces el valor de la pimienta de Jamaica está en su excelente aroma balsámico.
La pimienta de Jamaica es la fruta inmadura seca de un árbol tropical de la familia del mirto. La mayor parte de la pimienta de Jamaica crece en la isla de Jamaica. El componente principal de este pimiento es el eugenol, que se encuentra en el aceite esencial de muchas especias, especialmente el clavo.Por tanto, el clavo y la pimienta de Jamaica tienen aromas similares.
Todo el mundo sabe que la mostaza es amarga, pero la mostaza también tiene un sabor fuerte. Estrictamente hablando, no hay un sabor picante o picante en la naturaleza, al igual que no hay sabores grasosos, metálicos, picantes o similares. El sabor amargo natural de la mostaza y la pimienta también se une a las sensaciones táctiles laterales o, como dicen, al tacto: sensaciones de presión, dolor, calor, que surgen cuando ciertas sustancias químicas irritan las membranas mucosas y las terminaciones nerviosas.
Mostaza - una planta de clima templado. Este es un cultivo de semillas oleaginosas. Se cultiva para obtener aceite de mostaza, utilizado no solo como condimento para ensaladas y otros platos, sino también en la elaboración de medicamentos y perfumes. Las semillas bajas en grasa (torta) se muelen hasta obtener un polvo fino, a partir del cual se prepara la mostaza de mesa.
Hay tres tipos de mostaza: blanca, negra y gris. Crecemos principalmente grises. Sus semillas contienen glucósido de sinigrina, que se transforma completamente en mostaza en polvo y determina el sabor de la mostaza. Para preparar mostaza, el polvo se mezcla con agua tibia y, bajo la influencia de las enzimas, la sinigrina se descompone y se libera aceite de alilo - mostaza. Es una sustancia con un olor acre característico y lágrimas irritantes. Cuando entra en contacto con la piel y las membranas mucosas, causa enrojecimiento, dolor y ardor intenso. Esto realmente determina el sabor de la mostaza. El aceite de mostaza alilo también se incluye en el rábano picante, lo que le da un sabor amargo penetrante y un efecto desgarrador.
¿Quién no conoce el delicado y sutil aroma de la vainilla? Se les otorgó un pretzel de mantequilla, una barra de chocolate y un vaso de refresco de crema. No se puede prescindir de él no solo en la cocina y la repostería, sino también en la industria de la perfumería y la destilería, en una palabra, donde sea necesario para dar a los productos un olor específico a vainilla.
Vainilla Son frutos secos, cápsulas en forma de vaina de una planta tropical de la familia de las orquídeas. La patria de la vainilla es México. Se cría en la India occidental, Ceilán, Java y otros países tropicales. Esta planta lleva un estilo de vida parasitario: agarrándose y enredando el tronco de un árbol con sus raíces aéreas, se alimenta de sus jugos. En el proceso de la vida, la vainilla acumula glucovanillina en sus frutos, una sustancia que forma un aroma único.
Las frutas de vainilla (vainas) se someten a cocción a fuego lento (fermentación), luego se secan al sol, después de lo cual adquieren un color negro-marrón. La vainillina en vainas secas contiene de 1,5 a 3 por ciento. Eso no es mucho.
La química ha trascendido la naturaleza. Y cuando se estableció la estructura química de la vantina, intentaron sintetizarla. Recientemente, comenzaron a producir vainillina incluso a partir de madera que contiene una sustancia especial: la lignina. Cuando se oxida, la lignina se convierte en vainillina, un polvo cristalino blanco. ¡Solo piense, 20 gramos de vainillina sintética reemplazan un kilogramo de palitos de vainilla! Entonces, la vainillina sintética ha reemplazado casi por completo a la vainilla natural. Podemos continuar nuestra conversación sobre las diversas especias ampliamente utilizadas en la fabricación de platos y confitería, y sobre las formas de su penetración en los alimentos. Pero es bastante obvio que las especias crean una amplia variedad de sensaciones gustativas y, por supuesto, no es en vano que la adición de varias partes de plantas a los alimentos fuera muy popular en la antigüedad.
Te recordamos que las especias incluyen productos de origen vegetal que se utilizan para mejorar el sabor y aroma de los alimentos y aumentar su digestibilidad. Estas propiedades de las especias se deben al contenido de aceites esenciales y sustancias insulares.
Las especias se clasifican según las partes de las plantas que se consumen: semillas: mostaza, nuez moscada, anís; frutas - cardamomo, pimienta (pimienta de Jamaica negra, blanca y vaina), vainilla, anís estrellado, semillas de alcaravea, eneldo; flores y sus partes: clavel, azafrán, alcaparras; hojas: laurel, mejorana, ajedrea, eneldo, perejil, estragón; corteza - canela; raíces - jengibre, raíz de regaliz.
No solo debemos olvidar que las especias perciben fácilmente los olores extraños, por lo que no deben almacenarse con especias picantes, igualmente selladas con fugas, que a su vez, pueden transmitir su olor a otras personas que perciben fácilmente los olores del producto.
La variedad de especias utilizadas en la cocina y la industria alimentaria es enorme. Y cuántas especias nuevas e inesperadamente útiles para los humanos se esconden en nuestro mundo.
El consumo moderado de especias, escribió el gran fisiólogo ruso I.P. Pavlov, no es un capricho, sino una necesidad urgente, ya que las propiedades gustativas de los alimentos y su olor estimulan el apetito, contribuyen a una mejor digestibilidad de los alimentos.
Volper I. N. Legends y ser sobre productos.
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