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 Hace poco más de 50 años, un científico japonés, el Dr. Kikunae Ikeda, decidió averiguar qué explica el sabor especial y agradable de las algas secas "kelp japonica". Los japoneses, chinos y otros habitantes del Lejano Oriente se alimentan principalmente de nichos de plantas y peces. Para hacerlo menos soso y más apetitoso, utilizan algas secas y, en particular, las algas "kelp".
El Dr. Ikeda, examinando las algas en detalle, llegó a la conclusión de que su agradable sabor "kelp japonica" se debe a una sustancia química especial que contiene: el ácido glutámico. Habiéndolo aislado en su forma pura, se convenció de que la sal sódica de este ácido es un condimento aromatizante excelente que puede restaurar el sabor natural de muchos productos y dar a los alimentos un regusto carnoso.
Desde entonces, en Japón y en algunos otros países, esta sal se ha desarrollado especialmente, que los químicos llaman glutamato monosódico. El glutamato es un polvo blanco con amarillo, formado por cristales muy pequeños. En Japón, se comercializa con el nombre "adzhino-moto", que en ruso significa "la esencia del gusto", y se podría decir "alma del gusto".
Los chinos llaman a este producto "wei-shu", es decir, polvo gastronómico. Y los franceses, no sin alguna razón, llamaron al ácido glutámico "suero mental". Sea como fuere, solo agrega un pequeño susurro de este increíble polvo a un plato de sopa vegetariana, y la comida inmediatamente adquiere algún tipo de valor, se vuelve más satisfactoria y apetitosa. No en vano, los cristales de glutamato de sodio a veces se denominan cristales de apetito.
Tuve la oportunidad de asistir a una degustación de concentrados de comida. Se sirvió sopa de guisantes. Los catadores probaron y aprobaron. Luego se sirvió otra sopa y todos declararon por unanimidad: ¡hervida en caldo de carne! Y ... estaban equivocados. Es solo que se agregó una pizca de glutamato monosódico a cada plato de esta sopa concentrada.
Las fábricas de alimentos y las fábricas ahora producen salchichas, alimentos enlatados, concentrados y algunos otros productos con una pequeña adición de este maravilloso condimento. El glutamato monosódico se utiliza tanto en cantinas como en restaurantes; mejora claramente el sabor de muchos platos. Pero el ácido glutámico no es solo un gran saborizante. También tiene un gran significado fisiológico. Es bien sabido que en el proceso de digestión de los alimentos, las sustancias proteicas se descomponen en sus partes constituyentes, principalmente en aminoácidos. A veces, la descomposición es más profunda y luego se forma amoníaco a partir de aminoácidos. Una solución de amoníaco en agua es amoníaco, que es familiar por su olor acre. Si hay suficiente ácido glutámico en el cuerpo humano, entonces se combina con el amoníaco o, como dicen los químicos, lo une y en la forma de un nuevo compuesto químico: el glutamato se excreta del cuerpo.
Con la falta de ácido glutámico, el amoníaco se acumula y causa envenenamiento de los tejidos nerviosos, como resultado, se producen graves enfermedades nerviosas y mentales. En este sentido, recientemente, los médicos comenzaron a prescribir ácido glutámico o sus sales (calcio y magnesio) en el tratamiento de enfermedades infantiles asociadas a daños en el sistema nervioso central, con debilitamiento de la memoria en adultos y, en general, con determinadas enfermedades nerviosas y mentales. Por lo tanto, el ácido glutámico no solo mejora el sabor de los alimentos, sino que también sirve como una protección confiable para las células más delicadas y delgadas, de las cuales se construyen el cerebro y los nervios. Y para las personas enfermas, es un remedio curativo.
¿De qué está hecho el ácido glutámico y su sal de sodio?
En diferentes países de diferentes materias primas. En China, por ejemplo. está hecho de proteína de soja. En Estados Unidos y Canadá, a partir de los restos de producción de remolacha azucarera, a partir de melaza.Y en la República Democrática Alemana, de proteína de trigo. En una palabra, en cada país el ácido glutámico se obtiene de las materias primas más disponibles en las condiciones locales.
Hemos estado produciendo ácido glutámico medicinal durante un tiempo relativamente largo. En cuanto al glutamato monosódico como condimento aromatizante, se produce en algunas fábricas de azúcar y alcohol a partir de los desechos de la producción de azúcar y alcohol de remolacha. Estos desechos contienen proteína, que se somete a escisión (hidrólisis) con la ayuda de un ácido o álcali, y luego el ácido glutámico se aísla y se purifica a partir de los aminoácidos formados. También se ha desarrollado un esquema para obtener ácido glutámico y su sal sódica a partir del gluten, un residuo proteico de la producción de almidón de maíz.
Curiosamente, recientemente, los científicos japoneses han identificado microbios que fueron capaces de sintetizar ácido glutámico a partir de glucosa (azúcar simple) y sales de amonio. Ya se ha llevado a cabo una síntesis bioquímica de este tipo de "ácido sabroso". Así lo informó el científico japonés Kinoshita en el V Congreso Internacional de Bioquímica en Moscú.
En cualquier caso, ahora se producen anualmente en el mundo decenas de miles de toneladas de ácido glutámico y glutamato monosódico. Esto es bastante, considerando que este condimento se usa en dosis insignificantes, una pizca en un plato. No cabe duda de que en unos años, el glutamato monosódico se utilizará no solo en la industria alimentaria, se convertirá en un accesorio indispensable para nuestra mesa, al igual que la sal, la pimienta o mostaza.
Volper I. N. Legends y ser sobre productos.
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