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 La pimienta es una planta anual. Los pimientos dulces se utilizan en la industria de la cocina y conservas. Las ensaladas y las guarniciones se preparan con frutas frescas. Los trozos de pimiento picados y las frutas enteras se salan y se encurten. En términos de contenido de vitamina C, ocupa uno de los primeros lugares entre los cultivos de hortalizas.
Los pimientos cultivados en nuestro país se pueden dividir en dos grupos: vegetales (dulces) y amargos (picantes). Los pimientos dulces se hicieron famosos en Europa solo después del descubrimiento de América. Su tierra natal es América Central y del Sur (Guatemala, Nicaragua, México, Perú, Bolivia, Brasil), mientras que la pimienta amarga se cultiva desde hace mucho tiempo en Irán, Irak, Turquía, Afganistán, las repúblicas de Asia Central, en la costa este de África.
En nuestra área, los pimientos vegetales se cultivan principalmente en las regiones del sur (Moldavia, Ucrania, Transcaucasia, Cáucaso del Norte, Asia Central), pero hay variedades que se pueden cultivar con éxito en las regiones central y occidental de la parte europea, incluida Bielorrusia. La pimienta vegetal (dulce, búlgara) es una valiosa materia prima para la industria conservera y también se utiliza mucho en la cocina casera. El pimiento picante se utiliza como hierba aromática, especialmente en platos orientales.
Los azúcares de pimienta están representados por glucosa, fructosa y sacarosa. La fructosa y la glucosa están contenidas aproximadamente en las mismas cantidades, la sacarosa es menos. Entre los ácidos orgánicos, el primer lugar pertenece al málico, seguido del cítrico y el oxálico. Ácido oxálico en pimienta un poco - alrededor del 0,01%. Para su uso en nutrición, el pimiento se cosecha en dos períodos: en la etapa de madurez técnica (color verde de las vainas) y fisiológica (vainas de color rojo intenso). Cuando las vainas maduran, el contenido de azúcar aumenta y la cantidad de almidón disminuye, pero los principales cambios se observan en la composición de las vitaminas. La pimienta vegetal es un valioso cultivo de vitaminas.
Cuando las vainas maduran, su valor vitamínico aumenta significativamente. Es por eso que los pimientos dulces en etapa de madurez fisiológica se recomiendan para la fortificación de alimentos enlatados y comidas preparadas. Según el contenido de ácido ascórbico, es uno de los portadores de vitamina C más ricos. Según este indicador, solo se puede comparar con los frutos de grosella negra y especies vitamínicas de escaramujo. Se llama la atención sobre el alto contenido de vitamina B, ácido nicotínico y fólico y vitamina E en la pimienta.
El color de las vainas se debe principalmente a la clorofila y los carotenoides, y estos últimos juegan un papel protagonista precisamente desde la etapa de madurez fisiológica (durante la maduración aumenta la concentración de carotenoides en la cáscara). Entre los carotenoides, los lugares principales pertenecen a la capsantina, capsarubina y β-caroteno (que es aproximadamente 7-10 veces menos que la capsantina). También se han encontrado xantofila, zeaxantina, criptoxantina y algunos otros compuestos relacionados. La coloración del pimiento rojo se debe principalmente a la capsantina. La pimienta es rica en flavonoides que tienen un efecto fortalecedor de los capilares. Cabe destacar que estos compuestos (posteriormente denominados "vitamina P") se aislaron por primera vez precisamente del extracto de pimiento rojo húngaro. Los flavonoides de la pimienta incluyen quercetina, hesperidina, apiina, luteolina-7-glucósido, vitexina, isovnexina, orientina, etc.
El aroma de la fruta se debe a la presencia de aceite esencial, cuyo contenido en la cáscara es 0,12-0,15%. El sabor picante específico de la pimienta (tanto amarga como dulce) está asociado con un compuesto fenólico, la capsaicina, que contiene vanililamida y ácido decilénico.La capsaicina estimula el apetito, mejora la secreción de jugo gástrico y estimula el páncreas. También se usa externamente como un agente irritante y distractor, es parte de un parche de pimienta, tintura de pimiento, linimento "Capsin", ungüento para congelar.
La ceniza contiene compuestos de potasio, calcio, magnesio, sodio y una serie de otros elementos, pero la pimienta es inferior a muchas verduras (berenjena, repollo, cebolla, zanahorias, tomates, rábanos, ajo) en la cantidad de sales de potasio. Entre los oligoelementos: hierro, manganeso, cobre, zinc, flúor, yodo, etc., la pimienta es rica en hierro (750 μg / 100 g de la parte comestible del producto) y especialmente zinc (440 μg / 100 g), y en la cantidad de este último supera a casi todas las verduras, segundo solo a un ajo.
Se encontró un antibiótico llamado "capsicidina" en las semillas y la cáscara del pimiento. Inhibe el crecimiento de hongos de levadura. Los extractos de hojas de pimiento son perjudiciales para muchos virus de plantas.
El pimiento morrón se utiliza como suplemento vitamínico. Debido a su capacidad para estimular el apetito y mejorar la digestión, la pimienta también se usa en caso de pérdida de fuerza, anemia. Favorece la separación de la bilis. La pimienta no debe usarse para úlceras de estómago, úlceras duodenales, gastritis aguda y crónica, enteritis y colitis, hepatitis aguda y crónica y colecistitis (en la etapa aguda).
Perednev V.P. Frutas y verduras en la nutrición humana
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