Pan de masa madre en el horno

¡El sabor es divino!

Entonces la vista también es divina. (y) Horrible frecuencia perforada ¡Belleza y delicia!

No sé qué tema es mejor darse de baja ... Bueno, en general ...
Aquí ... Finalmente, conseguí pan Izyuminkin. La masa se hizo enteramente con masa madre francesa y harina integral. Estar de pie en el frigorífico durante 6-12 horas resultó ser simplemente poco realista, dos horas después me di cuenta de que era hora de precalentar el horno y sacar la masa del frigorífico. Creo que no me equivoqué. No lo rocié del bulletiser, ¡resultó que se rompió en el momento más crucial!
Por cierto, quiero preguntar, ¿por qué es necesario si el pan se hornea debajo de la tapa?

Bien hecho, bien, la costurera. Es bueno verlo y el pan se rocía para que se levante maravillosamente. Después de todo, tan pronto como lo transfieres a una forma caliente, te levantas de inmediato.
Y esto ... (en un susurro) en la foto es un error ... grano integral, pero necesitamos grano integral

[kava, Suslya]

kava, SuslyaGRACIAS !!! Y estoy tan contento, pero por la levadura, ¡tan feliz!
¡Un pan excelente se come casi por completo! Mi marido está encantado con el doble, porque en el trabajo tiene algo que ver con la repostería y por eso está orgulloso de mí como un elefante, y no puede presumir ante nadie, ya que los empleados estarán celosos.

(susurrando) hay un error en la foto ... grano integral, pero necesitamos grano integral

¿Si? bueno ella ... la próxima vez escribiré correctamente

Ahora me gustaría que alguien comentara por qué tengo ese pan de perlas incluso en el refrigerador. ¿Quizás mi levadura tenía mucha hambre?
Pensé en relajarme hasta la noche, es bueno que no saliera de casa, de lo contrario sería como la última vez.

¡Bueno, es buena esa perla! Es solo que si fermenta demasiado rápido, tendrás que hornear más a menudo, tirar más o alimentar en proporciones más altas, agregar un poco de sal ... pero en cuanto a mí, es mejor empezar a apurar que llevar un estilo de vida inactivo.

Zest, ¿vas a realizar el examen?



Realmente no hay corte ... Diablos para el DR de mi hija, comió rápidamente ...

[ukka]

ukka ¡bien hecho! buen pan. Mientras yo, ya sabes, estaba sentado sin una computadora, también hice un desagradable "gusano", la vida está en pleno apogeo aquí. se hornean los panes!

[Zhivchik]

Gracias chicas que ustedes, profesionales, apreciaron !!!
¡¡¡Estoy muy satisfecho!!!
Solo la pereza y un pequeño número de comensales interfieren constantemente con la cocción del pan de masa madre en el horno (ya le doy a mi novia y a mis empleados pan casero). Y las sensaciones de la masa y del pan terminado son fantásticas, y del pan hecho con harina c / z ¡¡¡qué aroma !!!

Tan genial.

Zhivchik, esta es una foto que no se ve todo ... En realidad, antes de la prueba, se cortó con una red, se untó con leche y se espolvoreó con semillas de sésamo ...

¡Pero cada uno de ustedes me enseñó algo!
Borisych del buen cocinero me hizo poner el cultivo de arranque y en Skype me lo planteó durante la primera semana, Zest explicó el proceso tecnológico, Kalmykova sugirió poner harina en la levadura, con Susley, paso a paso ella encontró respuestas a sus preguntas !!! ¡¡¡Ustedes son geniales !!! Muchas gracias.

Al tener un algodón y una cosechadora, me gusta amasar la masa con las manos ... Mamá una vez me enseñó a amasar la masa correctamente ("¡Schaub ya se ha cabreado!"). Entonces, antes del foro, estaba pensando, ¿cómo es "picht"?
Mamá solía decir, "en el pueblo hasta el final, si estaban horneando pan, no tenían masa en millas, pero la mezclaban en un puñado". Entiendo que fue uno de los tipos de cultivos iniciales.

Era la llamada "masa vieja" ...

¿Y cómo hornearon pan con la masa de esta abuela? Mamá ya no está, no hay nadie a quien preguntar ... Y mi mamá me contó sobre la masa madre de lúpulo, aunque luego voló a una oreja, voló a la otra ...

Mi pregunta es para los entendidos: horneo pan de centeno con masa madre NO FRANCESA, pero, digamos, por razones, a saber: no tiro nada, lo alimento 1-2 veces al día, a medida que madura, agregando 3 cucharaditas de harina V.S. . (unos 30 gr.) y 4-5 cucharaditas. agua, de modo que toda la masa sea un poco más espesa que para los panqueques. Hago esto todos los días durante una semana, el jueves por la noche tengo alrededor de una libra de masa madre, que envío todo a la masa + 2 tazas de harina de centeno + 2 tazas de grano integral + 1 taza de salvado y brotes + agua tanto que la masa no se puede formar en un pan. es decir, es bastante líquido. toda esta economía vaga por la noche, por la mañana la paso al molde, cuesta 1-1,5 horas, horneo y consigo un pan negro enorme y muy sabroso. Repito el procedimiento de masa madre primero con lo que queda en las paredes. Por favor, dígame qué puede contener la masa madre en este proceso de fabricación. No lo guardo en el refrigerador, ahora no hace calor en casa, pero lo dejo afuera por la noche. donde +13 es aproximadamente.

Por favor, dígame qué puede contener la masa madre en este proceso de fabricación.

Expresaré mi opinión, con su permiso:
Contiene exactamente lo que contenían las levaduras de nuestras abuelas. El mío es tan preciso. Y podemos repetir su pan ...
Aquí hay una pequeña confirmación:

V. VASILEVICH. NEGOCIO DE PANADERÍA. 1913 G.
Cita - La levadura no debe almacenarse por más de un día, si la dejas reposar por más tiempo, se acidificará y volverá a acidificar la masa disuelta en ella.
Para evitar el deterioro del cultivo iniciador, es decir, oxidación excesiva, se mezcla diariamente con una pequeña cantidad de harina, 1 libra de harina por cada 10 libras de cultivo iniciador, y se observa que no se vuelve demasiado espeso ni demasiado delgado. Lo mejor es cuando tiene la densidad del tipo de masa a partir de la cual se forman las hogazas de pan.

Por lo que tengo entendido, no ha leído esto antes, pero ha actuado de forma intuitiva. Solo queda suponer que sus antepasados ​​hornearon pan y usted heredó este regalo. ¿Tal vez?
Echa un vistazo aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2482.0 y aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0... Sospecho que lo encontrará interesante.

Muchas gracias por su pronta respuesta. Realmente encontré muchas similitudes en el proceso de fermentación. Solo a todo el mundo le falta el "coraje" para intentar hacer un hogar, parece que será muy denso, pero de alguna manera tomaré una decisión.
Gracias de nuevo, me hiciste increíblemente feliz

aquí pasa algo, está sentado en el horno después de la prueba ... esperando




bueno, en el contexto



Los invitados no creyeron que ella misma hubiera hecho esto, al horno la mitad con harina integral.

Chicas, acabo de sacar el pan, hice Pain au levain naturel yo mismo. Bueno, el que acaba Freken Bok. Mañana lo cortaré, pero por ahora hace frío

[Suslya]

Suslya, pan hermoso!

¿Y por qué hace tanto tiempo que se hace este pan que Freken Bock todavía lo termina? ¿O no empezó a hacerlo en absoluto? ¿UN? (¿Dónde está la cara sonriente astuta aquí?)

¿Y que este pan se está haciendo durante tanto tiempo que Freken Bock todavía lo está terminando? ¿O no empezó a hacerlo en absoluto? ¿UN? (¿Dónde está la cara sonriente astuta aquí?)

Freken Bok lo ha hecho más de una vez, simplemente es difícil alcanzar la perfección. También tengo los agujeros equivocados ...

Hice la fermentación en un colador, forrado con gasa, espolvoreado generosamente con harina ... ¿y qué os parece? la parte superior se pegó con fuerza, la harina se derramó por toda la gasa, todo estaba bien por los lados y la parte superior apenas se rasgó. En resumen, aplasté el pan, pero en el horno se elevó, se alisó.

[Suslya]

que lindo, yo también quiero blanco-blanco ... solo la levadura ya vale ...
Suslya pero me gusta ... y los agujeros son geniales

[Suslya]

También tengo los agujeros equivocados ...

Vaya, no esos agujeros. ¡Entonces son buenos y hermosos!
El pan está tan aireado.
Suslya, pero ¿cuánto tiempo se tarda en meterse con este pan para conseguir un hombre tan guapo? ¿Es necesario amasar en cosechadora o en HP?

Sí, se acabó todo el día, horneado a la una de la mañana.Esta es la receta de Lyudmila, si está interesado en lanzar una referencia. Amasando con una batidora, boquillas torcidas, no he probado HP. La próxima vez, de lo contrario, casi quemo a su viejo, así que lloró y chilló a los pobres.

Sí, las fotos son impresionantes, pero dígame, alguien, ¿es realmente serio, tales profecías: 32 g, 7 g, 459 g?

Chesslovo, en serio, lo hice ... bueno, tal vez + - gramo

[Suslya]

Así que ... Suslya, ¡BIEN HECHO! ¿Ha contado la cantidad de agua teniendo en cuenta el hecho de que tomamos la masa madre tradicional, y no la líquida?

¿Y que este pan se está haciendo durante tanto tiempo que Freken Bock todavía lo está terminando? ¿O no empezó a hacerlo en absoluto? ¿UN? (¿Dónde está la cara sonriente astuta aquí?)

¡Les daré esos "no empezaron"! aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.1410
y entonces https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.1440 ¡Y ahora hay agua hirviendo en el microondas con una taza!

Y kaaaak, conté. Tengo indicaciones claras Zest

¡¡¡NO LO CREO!!! hay 7 o 25 o 32 de ellos allí, por lo que + -gramas es esencial

¿Cómo no puedo creerlo? 🔗 Bueno, digo la verdad, como está escrito, así lo hice 🔗

[Svetochka]

eka todo estalló bien, y horneó excelentes panes

Svetochka sin embargo, tomó el camino que conducía directamente al horno y entregó al apuesto hombre. Y puedes estar orgulloso de ti mismo y hacer que los invitados entren en trance

Suslya y Freken Bock todos en la dirección francesa están trabajando y logrando excelentes resultados

¡¡¡NO LO CREO!!! hay 7 o 25 o 32 de ellos allí, por lo que + -gramas es esencial

Viktosh, ¿en qué no crees? ¿Que unos pocos gramos de espeso syudym pueden jugar un papel importante?

Entonces eso es correcto. De todos modos, el contenido de humedad y la calidad de la harina es diferente para todos. Pero puede comenzar a escupir gramos solo cuando ya se haya llenado la mano más o menos con una receta determinada, y sabrá con seguridad qué consistencia debe tener la masa y la masa para este pan en particular. Para empezar, lo mejor es ceñirse al máximo a la receta. creo que sí

Y hay bastantes nuevos cálculos, en lugar de 38 g de masa madre para masa, 50 g, y en lugar de 32 g de agua, 20.

Encontré un par de fotos mías de francés, que horneé teniendo en cuenta estas enmiendas.

Hoy, después de un descanso, volví al horno

Tomé 200 g de masa madre madura y los completé con 100 g de centeno + 100 g de harina integral, pero al amasar la masa, encontré un paquete olvidado y abandonado de jugo de uva-manzana que me obsesionó. Entonces la envió a la masa en lugar de agua, para no sufrir ella misma y no dejar que el producto se desperdicie.

El pan resultó con un sutil aroma y regusto afrutado, apareció una nueva nota bastante interesante, discreta y agradable.

[Freken Bock]

¡Les daré esos "no empezaron"! ¡Y ahora hay agua hirviendo en el microondas con una taza!

Freken Bock, no condujo a ejecutar, condujo al indulto.
No recuerdo en este Temka, probablemente caminé a algún lado, pero no voy a las levaduras francesas. Ni siquiera tengo la levadura. Más bien, hay, pero solo MK.
¡Y tu pan es realmente hermoso!

Ánimo, esto es pan ... precioso.
Precisamente en la cosechadora amasó, que esos agujeros, ¿no?

[Ánimo]

Ánimo, esto es pan ... precioso.
Fue como amasar en la cosechadora que hay tales agujeros, ¿verdad?

puedes imaginar, no puedo recordar. Foto de francés: de lo antiguo, parece, entonces todavía no tenía una cosechadora. Pero lo horneó exactamente en su propia piedra en el horno, no en el wok.

Y el segundo, sí, lo amasé en la cosechadora.

Aquí está mi pan de ayer. En general, no está mal, ¿de acuerdo? Créeme, ¡está delicioso! Pero con los agujeros, no cuadro. Intento no amasar durante mucho tiempo, sé que el desarrollo excesivo de gluten provoca una estructura de poros finos. Creo que esto todavía se debe a un moldeado inadecuado. Intento hacer todo de acuerdo con las instrucciones. Pero hasta ahora los resultados son

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[Freken Bock]

Freken Bock aunque los agujeros no son iguales, pero un pan tan hermoso ... belleza y delicia ....... No puedo ir por tal hazaña ... Necesito dominar y arreglar mi pan ...

Y creo que los agujeros son más grandes esta vez.También iré por la segunda carrera. Y el pan me parece cada día más sabroso. Ya tengo sobras, nos comemos los últimos trozos ... quizás por eso parece tan sabroso

Gracias chicas. Tuve la oportunidad de ganar experiencia. Los niños están en cuarentena, el pan es suficiente para poco más de un día. Así que horneo y horneo.

[Freken Bock]

Freken Bock Tanya, ¡genial!
¿De qué estás discutiendo? ¿Y horneado en qué?

[BlackHairedChica]

BlackHairedChica, ¡Gracias! Lo dejó reposar en un colador forrado con una toalla enharinada. Ella horneó sobre una piedra. El papel de la piedra lo juegan los azulejos. Verter agua en un bol en el fondo del horno (el vacío se calienta junto con la piedra). Yo también espolvoreo el pan antes de meterlo en el horno. Vooot ...

¿Me estoy perdiendo de algo? ¿Por qué los agujeros son tan críticos? Y me gusta mucho la miga de encaje de malla. Es un poco ... perfecto ...

[Espantapájaros,]

Espantapájaros, ¡Así que de hecho un francés, real, todo chic, en los agujeros!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, los agujeros son mis cucarachas personales. El otro día me lo estaba presumiendo a una amiga, ella vive en Italia, con el pan con más agujeros que tengo. Entonces ella dijo: "¡Fffu! Odio este tipo de pan, aquí se vende en todas partes. ¡Pero en Suiza, el pan está fresco, se parece al nuestro!" Probablemente, cuando mis agujeros no salgan por pura casualidad, también preferiré una miga de malla fina ...

[Freken Bock]

Freken Bock

¡UN! Ahí es donde el perro hurgó ...

Y estoy sentado allí atormentándome la cabeza, ¿por qué un francés? Puede que la levadura no sea francesa en absoluto.
Es solo que hay un gran tema aquí, tal vez estés horneando no de acuerdo con la receta de la primera publicación, sino con alguna otra, pero no lo sé.

Espantapájaros, decidimos rematar esta receta con Freken Bok
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Espantapájaros, decidimos rematar esta receta con Freken Bok
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Bueno, tenemos que adorar contigo. Además, se refieren a Raymond Calvel. Lyudmila tiene tantas recetas que mis ojos se vuelven locos. Definitivamente vi este pan en su revista, pero lo olvidé durante mucho tiempo.

Chicas, todas feliz Navidad !!! Para que en cada hogar hubiera felicidad, amor, prosperidad ........ y nuevas obras maestras en nuestro difícil negocio.
Y no estoy con las manos vacías para ti ... ayer navayla



Un poco no tan hermoso como la primera vez, pero este también se levantó muy bien.

Svetik, ya veo, ya cambió constantemente al horno. ¡Bien hecho! ¿Y el cortador?

Aqui tienes ...


Bueno cómo ???

[Svetik_]

Svetik_,
Chicas, quiero hacer una pregunta. Estúpido, lo sé. “Lea atentamente allí”, tal vez me digan. Lo leí, pero la pregunta permanece. Pan con forma. Según entiendo el proceso. Lo extendí sobre la prueba final en el formulario. Pongo el molde en el microondas con agua caliente. Estoy esperando un aumento de 2-3 veces. ¿Entonces? Es solo que la gente lo pone en el horno, pero no puedo meter un horno de gas de 30 a 40 grados. Más lejos. El pan subió. Horneamos. ¿En el horno 220 - 250 grados? ¿Cuánto dura esta temperatura? ¿Disminuir a cuántos grados? Chicas ... ¿tal vez personas experimentadas crearán un tema así, una clase magistral? Vi pan de hojalata Administración, kava, Espantapájaros hornear, pero para ellos esto es algo común, pero tengo preguntas. Ya dije que no soy experimentador, es más agradable para mí seguir las instrucciones. Bueno, los rasgos de carácter se deben, quizás, a la naturaleza de la actividad principal.

Svetik, ¡el corte es simplemente genial!

Tanya, también miro el molde, estudié las notas de Lyudmilina, para que su temperatura no disminuya, por ejemplo, está escrito en Darnitskiy "horno 45 minutos a 465F", esto es 220 C en nuestra opinión.

[Freken Bock]

Freken Bock

¡UN! Ahí es donde el perro hurgó ...

Y estoy sentado allí atormentándome la cabeza, ¿por qué un francés? Puede que la levadura no sea francesa en absoluto.
Es solo que hay un gran tema aquí, tal vez estés horneando no de acuerdo con la receta de la primera publicación, sino con alguna otra, pero no lo sé.

aquí hemos acordado durante mucho tiempo hornear de acuerdo con cualquier receta, pero con masa madre, y el pan de la primera publicación se movió a un tema separado.

[Freken Bock]

Freken Bock, se dijo todo correctamente, se amasa, se le da forma, se pone en un molde, se deja que aumente de volumen (no más de 2 veces) y se envía a un horno caliente (se puede usar un cuenco de agua para la humidificación al vapor). Aprendí de Iziuminka a hornear los primeros 15 minutos al máximo y luego hornear durante aproximadamente media hora a 180 ° C. Si el horno está a la misma temperatura alta, resulta una corteza gruesa, áspera y seca (no me gusta esto, me gusta hacer crujientes con una corteza crujiente).

Tengo un horno eléctrico con una temperatura mínima de 50 *, así que no lo dejo reposar en el horno. Es que cuando le doy forma al pan, enciendo el horno al máximo para calentarlo. Y mientras sube el pan, se calienta. Y sobre la masa en forma, tiro, como dice Suslya, una gorra (o una bolsa) y la meto en el tapón. Es suficiente.

Svetik_, el pan es excelente! Perfil, rostro completo (en el sentido de un corte)

Ánimo, como siempre arriba! Excelente pan de Navidad y Año Nuevo! ¡Bueno, los ojos son encantadores! ¡Felices vacaciones y buen humor!