Pan de masa madre en el horno

[BlackHairedChica]

BlackHairedChica Escribí sobre un panecillo, si lo horneas en HP, pero si está en el horno, entonces la masa es diferente, lo tengo como Zest al principio del tema o como Kava en Air Starter.
Y en su caso, el pan se ha reposado claramente, también horneo sin levadura y la fermentación final no pasa por más de 2 horas. Ella es una dama caprichosa, puede levantar pan rápidamente, o puede que no quiera

[Suslya]

Suslya
Bueno, sí, con el tiempo de la prueba, ya lo hemos descubierto, estoy más interesado en otra cosa ... bueno, ¡no puedo mantener las proporciones de harina y agua! Usé harina de grado 2 para hacer la masa en KhP con un panecillo; según entendí, esto es un exceso claro de harina ... En el horno, resulta que no es pan, sino un panqueque untado pesado ... Pero, ¿cómo hacerlo suave y aireado, como en tu foto? Y si la masa no es un bollo, sino una papilla líquida, ¿cómo la formó?

Le doy forma con un llamado raspador, no tengo uno real, utilizo una espátula de una cosechadora, vino en el kit, lo coloco de lado y hacia adelante. Hay rodillos por moldura, espera, miro, te tiro una referencia.

Lo hago como Zest, lo pongo en papel y luego lo transfiero a un caldero al rojo vivo, junto con el papel.

[Suslya]

Suslya
No tengo caldero, uso una sartén de hierro fundido, pero cuando transfiero la masa del cuenco de fermentación, se desinfla y así cada vez

[Suslya]

Suslya
No tengo caldero, uso una sartén de hierro fundido, pero cuando transfiero la masa del cuenco de fermentación, se desinfla y así cada vez

Si cambia sin girar y aún se desinfla, significa que ha estado MUY EXPUESTO en la prueba. Reduce el tiempo, céntrate en la subida de la masa en 2 veces, y todo saldrá bien.

BlackHairedGirl, muy a menudo horneo pan con harina de segundo grado. Es cierto que agrego un poco de levadura. Así fue con mi pan. Un hombre guapo se levanta y lo hornea crudo por dentro o un panqueque. Se trataba de harina (cuando la harina estaba hecha de grano de baja calidad), la cambié y comencé a agregar cucharaditas. panifarin y parte de la harina pongo 1 grado
... En la masa de harina de grado 2, como si no hubiera absolutamente gluten. Por eso la masa es tan pegajosa. ¡Buena suerte para ti!

Es extraño ... alimento la masa madre con harina de grado 2 y la horneo ... pero nunca obtuve un pastel plano y se hornea bien. El color de la miga es grisáceo y más denso que con aire acondicionado, esa es toda la diferencia.

el pan subió casi tres veces, toda la superficie estaba en un agujero

Quizás la harina deja mucho que desear, pero la superficie está en un agujero ... me pasa cuando sobreexpongo abiertamente el pan en una fermentadora.

Mira el video aquí. Esto lo ayudará a comprender el proceso de moldeo y a aprender por sí mismo. 🔗

Angelinka, mira cómo mi tía maneja hábilmente una masa así, solo prueba con un raspador

🔗
Oh, kovechka, cómo trabajamos contigo de inmediato

Hoy horneé jalá con masa madre. Aquí se está enfriando. Cuando se enfríe, intentaré mostrarte un corte.

Gracias Gracias !!! Estaré estudiando!

[Ánimo]

Aquí está mi obra maestra:



En el proceso, surgieron dos preguntas:
1) Había que engrasar el papel con algo, de lo contrario se me pegó el pan con fuerza y ​​tuve que cortar el más delicioso ...
2) Hice nadre justo antes de hornear, pero realmente no funcionó la masa estirada detrás de la hoja (navaja). Y en Ánimo son tan enormes

¿Y por qué los agujeros son tan grandes? Hice todo estrictamente de acuerdo con la receta y las instrucciones (solo sin levadura con la última prueba durante 2 horas).
El pan esta muy bueno gracias Ánimo ¡enorme!

[Angelinka]

Angelinka¡Qué buenos agujeros! Lo vi en las fotos en pan sin forma ...
Engrasé el papel con aceite y lo espolvoreé con harina, se pegó pero no muy fuerte.
Pero las incisiones tampoco son muy acertadas para mí, la masa se estira detrás de la cuchilla y en el lugar del corte la masa no diverge, sino que se pega.
Estamos esperando una respuesta de Raisin, lo que dirá nuestro gurú.

Y no engraso el papel, no lo rocío y nada se pega. Lo más probable es que tu cualidad sea, por así decirlo, "izquierda", muchos aquí en el foro se quejan de que caen en tal malentendido.
En cuanto a los cortes, o los movimientos no son lo suficientemente afilados, o la masa es demasiado "líquida", por cierto, por eso se obtienen tales agujeros.

[Angelinka]

Angelinka, Lo más destacado antes de cortar el pan es untarlo con harina. Realmente ayuda mucho. Hay dos razones más por las que el pan está mal cortado y abierto: se debe a que el pan se ha quedado sobre la cámara de fermentación o se ha estirado mal durante la formación.

Esta es una sección de la jalá, la foto no fue muy buena, ya que fue filmada de noche. Jalá les supo bien a todos en casa: suave. miga tierna, elástica, corteza fina. Como escribió Vika en una publicación, el sabor es "heno".

[Ánimo]

El pan esta muy bueno gracias Ánimo ¡enorme!

comer para su salud)) Siempre es agradable cuando sus recetas vuelan no al espacio, sino a una dirección más específica: a la cocina de alguien

Aquí, todos hacen fila detrás de los grandes agujeros en el pan, y tú, ¿por qué eres tan grande y por qué eres tan grande?

Además, las chicas respondieron todo correctamente, ellas mismas han sido durante mucho tiempo gurús en la panadería.

Se obtienen grandes agujeros con un grado débil de amasado de la masa (puedes mirar aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0), su alto contenido de humedad, precisión durante el moldeado y buena levadura.

Y sobre los cortes:

AngelinkaLa ralladura antes de cortar el pan es untarlo con harina. Realmente ayuda mucho. Hay dos razones más por las que el pan está mal cortado y abierto: se debe a que el pan se ha quedado sobre la cámara de fermentación o se ha estirado mal durante la formación.

todo es exactamente asi

Alegría

Jalá resultó ser increíble

[Alegría]

Alegría
si, el halo es super! ¡Solo quiero pellizcar un pedazo! ¡Felicidades!

[Alegría]

Alegría ! ¡Hala es lo mejor! Lo puedo oler !!!

pero mi mierda ha vuelto a subir mal, la prueba dio 1 hora 20 minutos, como aconsejaron ... No soy ...

Probablemente estoy renunciando a este caso

pero mi mierda ha vuelto a subir mal, la prueba dio 1 hora 20 minutos, como aconsejaron ... No soy ...

Probablemente renuncie a este caso

Intente hacer un grano entero parisino. Un ganar-ganar
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

[Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova,]

Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova, gracias chicas.
BlackHairedChica, No se desesperen. Si su masa madre es lo suficientemente fuerte, entonces solo necesita encontrar un algoritmo para su actividad y el pan se elevará.
Por ejemplo, por la noche, por regla general, ablando la levadura y la preparo al 150%: tomo 10 g de levadura, 50 g de agua y 75 g de harina. Y lo dejo en el lugar más fresco del departamento (no en el refrigerador). Luego, por la mañana, la masa madre no tiene tiempo para finalmente peróxido. Luego, por la mañana, le doy de comer 1: 1: 1, es decir, 50 g de masa madre, 50 g de agua, 50 g de harina. Por la noche me alimento de la misma forma que durante el día. La alimento 3 veces al día.
Puedes tomar 30 + 30 + 30, para que el consumo de harina sea menor. O, por el contrario, más si vas a hornear pan y necesitas más levadura.
Sí, he aquí otra cosa que noté: si es necesario que la masa madre madure más rápido y se vuelva más activa, la doy 1: 1: 1 y la remuevo después de 1 hora. Después de mezclar, sube 3-4 veces en 2 horas.

[Lyulёk]

Lyulёk
lamentablemente no tenemos harina integral a la venta ... ¿Es posible reemplazarla por algo o será diferente?

Alegría
Probablemente no tenga una masa madre muy fuerte, y ese es el punto ... Tomo unos 5 gramos de masa madre, lo doy a las 5:50:50 por la mañana, luego a la mañana siguiente 1: 1: 1 y luego nuevamente por la mañana el día antes de hornear también 1 : 1: 1 ... Tres veces resulta. Luego amaso la masa y la pruebo al calor, para que el pan se duplique, necesitas al menos dos horas y media en el calor.Y la masa madre con sombrero nunca brotó en mi cabeza y no se posó en el medio, como escriben aquí ... ¿tal vez porque la alimento con harina de segunda? Simplemente se elevará dos veces, una superficie plana con protuberancias, bajo la cual permanecen burbujas de dióxido de carbono durante una hora, dos o más sin moverse ... Esta vez lo alimenté con harina de grado 2 y agua, no había kéfir envejecido. El cultivo iniciador tiene casi 1 mes. Lo guardo a 7 * en el refrigerador en el estante superior de la puerta. Bueno, no tengo más 10 en ninguna parte.

[Lyulёk]

Lyulёk
lamentablemente no tenemos harina integral a la venta ... ¿Es posible reemplazarla por algo o será diferente?

Se puede reemplazar: harina de segundo grado + 10% de salvado + 3% de germen de trigo.
Si quieres, te lo puedo enviar. Actualmente estoy realizando un pedido para Donetsk

[BlackHairedChica]

BlackHairedChica

Querido, bueno, no te enojes tanto, ya he repetido cien millones de mil veces que la levadura de alta calidad es la base del buen pan. Si la masa madre es débil, no se eleva bien e incluso se almacena a baja temperatura, entonces no debe esperar pan de primera clase ... Mire, el otro día vimos una diferencia en el pan en el ejemplo de Susli, cuando tomé masa madre sobreexpuesta para un pan, y para el otro está en su apogeo.

Cultiva una masa madre normal, bueno, después de todo, ya te han convencido tantas veces de que no debes esperar las mismas cualidades y el mismo pan de una masa madre refrigerada que de una masa madre que se mantiene de 10 a 12 * y se alimenta de acuerdo con todas las reglas ...

[Ánimo]

Ánimo
Intentaré criar a una francesa ... Solo tengo que mantenerlo en el balcón. Ahora es normal por la noche, pero todavía hace calor durante el día. Intentaré adaptar un termo con hielo, todavía no sé qué saldrá de eso ... Pero creo que, si no pones mucho hielo y ajustas este asunto ... ¿Nadie hizo esto en el foro?

[BlackHairedChica]

BlackHairedChica

¿Me pareció o cree que la levadura debe almacenarse SOLO a una temperatura de 10-12 *? Lo principal no es más bajo, pero sí: puede mantenerlo excelente a temperatura ambiente. Incluso con nosotros ahora, cuando se almacena en el alféizar de una ventana a la sombra, puede hacerlo con dos vendajes por día.
Si hay un balcón, generalmente es una belleza. ¿Y qué confunde: la necesidad de alimentarse con más frecuencia?

cuando se almacena en el alféizar de una ventana a la sombra, puede arreglárselas con dos vendajes por día.

Y me he oxidado ... Por la mañana me alimenté y por la noche volví a casa del trabajo, eso es todo ... Un lanzamiento ceremonial a la basura.
Pero lavé el frasco con un poco de agua y agregué harina (tal vez reviva)

[Ánimo]

Ánimo
no, entiendo que es de diez grados o más ... Pero mira: no puedo hornear todos los días, pero si hay dos tomas, entonces tienes que hornear todos los días ... No comemos tanto. Para mí, es óptimo hornear los miércoles y domingos, y este es un intervalo de tres a cuatro días. Por eso, en el frío de ella, cariño, esta es la mejor opción. Solo necesitas pensar en todo con un termo.

Pero lavé el frasco con agua y agregué harina (tal vez reviva)

¡Por supuesto que revivirás! Ahora mírala de cerca. Inmediatamente querrá peróxido nuevamente, así que aliméntela un poco antes, tirando la mitad y nuevamente lo deleitará.

[Ánimo]

Y me he oxidado ... Por la mañana me alimenté, y por la noche volví a casa del trabajo, eso es todo ... Tírelo solemnemente a la basura.
Pero lavé el frasco con un poco de agua y agregué harina (tal vez reviva)

Una vez que el peróxido no da miedo en absoluto, definitivamente se recuperará. Solo necesita elegir una proporción que sea suficiente hasta la noche.

Ánimo
no, entiendo que es de diez grados o más ... Pero mira: no puedo hornear todos los días, pero si hay dos tomas, entonces tienes que hornear todos los días ... No comemos tanto. Para mí, es óptimo hornear los miércoles y domingos, y este es un intervalo de tres a cuatro días. Por eso, en el frío de ella, cariño, esta es la mejor opción. Solo necesitas pensar en todo con un termo.

Joy experimentó con un termo, no recuerdo los detalles, pero hay algo malo allí para la levadura.

Tampoco horneo todos los días, y no es en absoluto necesario hacerlo con tanta frecuencia, incluso si se alimentan 4 veces al día)) Acabo de aceptar el hecho de que hay una cierta cantidad de masa madre "extra" que debe desecharse para mantenerla activa y un estado saludable es la base misma.

Los detalles son los siguientes: mi levadura, y no era tan activa como la actual, gradualmente se volvió aún menos activa. Y le tomó más y más tiempo "despertarse" después del termo en el refrigerador. La última vez que lo tuve en 2 días no volvió a la normalidad.
Así que decidí que preferiría alimentar el entrante con más frecuencia, pero mantenerlo en la habitación.

Chicas, mi levadura no quería desarrollarse más.
Pero nada en mi x. ke es grueso en calvel. Curiosamente, ¿puedes hacer líquido con él?

Por supuesto.

Chicas, del líquido espeso se levantó bien, el espeso también se levantó después de alimentarse. Tal vez haya algunos microbios y murieron (el grueso estuvo en la cámara fría durante casi una semana), pero aumentó casi 3 veces.

[ikko4ka]

ikko4ka, se cree que a temperaturas inferiores a 10ºC, las bacterias del ácido láctico mueren y la levadura continúa viva. Y toda la belleza de la masa madre está en la simbiosis de microbios y levadura ... por lo tanto, la levadura almacenada en el refrigerador se considera inferior.

Pirogok, qué lástima. Sospeché esto, pero pensé que estaría bien. De nuevo, para hacer crecer uno nuevo ... Y qué bien se eleva la masa madre alimentada, para que vuele, para que vuele

Aliméntelo con kéfir y tendrá el mismo cultivo iniciador de bacterias MK + levadura

Residente de verano, ¡muchas gracias! Corrió para alimentarse. Es cierto, lo siento mucho por ella tan activa. Y mañana, según el plan, el manto de la amistad con levadura.

Te traje un poco de pan. Para ser honesto, no pensé en mostrarlo, resultó no muy lindo. Pero cuando vio a la hija, juntó las manos con las manos y dijo: "Oh, qué pan desarreglado", luego lo levantó, "Parece un testículo de dinosaurio", pero cuando se comió la corteza, dijo: "Haz esto todo el tiempo".
Así que aquí está "Testículo de dinosaurio"

Cortar

[Suslya]

Suslya, ¡clase! ¡Me gusta! ¿Es masa madre francesa? ¿Y dónde lo guardas? Yo también tuve una experiencia, una vez que me hornearon tan mal ... ¿Por qué crees que salió tan mal?

Sí, la masa madre es francesa. Y lo guardo en el balcón por la noche, durante el día en el armario, luego en la cocina, y una vez lo saqué a la entrada, o mejor dicho al vestíbulo. En cuanto a la sacudida, creo que no la sostuve, la agarré en el horno, pero había un crecimiento desde adentro ... más precisamente, diría Zest.

[Suslya]

Suslyalo bien que ha subido tu pan. Me gustó mucho cómo lo llamó su hija: "Testículo de dinosaurio". ¿Qué pasa con el "despeinado"? Poco visible en la foto, ¿lo cortaste?

Sí, ese es el punto, no lo corté, le puse una suave, y así él mismo se convirtió, por así decirlo, por su propia voluntad.

Entonces, creo que tienes razón en que el pan estaba un poco por debajo de la prueba.

Dime, si la temperatura está programada en el frigorífico, puedes subirla tú mismo. Ahora tengo exactamente 7 grados en todas partes. Quiero agregar 5 grados. ¿Alguien ha hecho esto? ¿O estoy aquí fuera de tema?

[tecnólogo]

tecnólogo

yo recuerdo eso Kalmykova escribió cómo había adaptado su viejo refrigerador para almacenar masa madre ajustando la temperatura en su interior a 10-12 ° C.
También puede probar configurando el regulador a la temperatura más cálida posible en el interior y verificando la temperatura con un termómetro.
No puedo hacer eso, sigue siendo el ritmo más rápido. permanece en algún lugar alrededor de 5 * C.

Gracias por la respuesta. Ahora tengo otro problema. Programé el refrigerador, luego tomaron la luz y la apagaron. Y cuando se encendió, regresó la configuración predeterminada. Entonces, aparentemente, tendré que alimentar la masa madre 2 veces al día hasta que piense en otra cosa.