Amasar y hornear pan de masa madre. Clase maestra.

[Bollo de masa madre]

Una característica especial de la masa de mantequilla es la alta presencia de grasas, azúcar, huevos y levadura. Para un mejor amasado de la masa, todos los alimentos deben estar a temperatura ambiente. La levadura debe estar activa en su punto máximo, no peroxidada, con una acidez y aroma agradables.

Si está utilizando las capacidades de su máquina de pan para hornear, seleccione el modo de horneado más adecuado. Puede ser "Pan", "Cupcake", "Pan dulce". Por mi propia experiencia, diré que el modo óptimo para hornear es de 3 horas y 20 minutos.

Entonces, al comienzo del amasado, la masa se ve así

Al principio, la masa se forma en un kolobok de mala gana, lo principal aquí es no apresurarse y abstenerse de agregar harina, de lo contrario, la cocción no resultará tan aireada.


Cuanto más tiempo se amasa la masa, más suave y homogénea se vuelve la estructura del bollo. Es importante realizar un seguimiento del kolobok: debe ser suave y elástico, pero no líquido. Al final del lote (o ante una señal especial de la máquina de pan), puede agregar pasas o frutas confitadas. Es mejor agregar al final del lote, ya que si se hace en la etapa inicial, existe una alta probabilidad de que los aditivos prácticamente se disuelvan (se rompan en pequeños trozos) en la masa, estropeando su apariencia estética.

Al final del proceso de fermentación, la masa debería expandirse significativamente. Unos minutos antes del inicio del ciclo de horneado, engrase la parte superior del muffin con un huevo y espolvoree con semillas de sésamo, semillas de amapola y semillas.




Debe recordarse que cuanto más levadura ponga en la masa, más intensamente subirá el pan. Pero demasiada masa madre puede acidificar el pan y hacer que la miga se vuelva gomosa.

Para obtener más detalles sobre la tecnología para hacer este pan, consulte el tema Bollo de masa madre