Pan integral parisino de Lionel Poliana

[Etapa preliminar: 3 días.]

Pan integral parisino de Lionel Poliana

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Levadura
Harina de trigo
harina de centeno
sal
Agua

Metodo de cocinar

• Base de la receta y el video aquí.
• 🔗
• Es uno de los panes más famosos del mundo, amado por Robert De Niro, Steven Spielberg y decenas de miles de amantes. Lo piden en París por 48 dólares el pan.
• La receta se basa en una masa agria de iniciación hecha de harina integral y jugo de piña. Pero, dado que la receta contiene harina de centeno y se necesita muy poco iniciador, decidí que la receta no estaría muy distorsionada si hiciera un iniciador de masa a partir de masa madre de kéfir de Admin.
• Entonces, las etapas de elaboración del pan parisino Poliana.
• Etapa preliminar: 3 días.
• Todas las noches alimentamos la masa madre de kéfir con una mezcla de harina de centeno y kéfir.
• En la tercera noche, la levadura está lista para usar.
• El escenario principal
• Primer día por la noche
• 80 g de masa madre de kéfir
• 40 g de harina de centeno pelada
• Mezclar hasta obtener 120 g de masa de inicio pegajosa
• 200 ml de agua tibia
• Disuelva el iniciador de masa en agua.
• 236 g de harina integral (Belovodye utilizó papel tapiz de trigo de molienda gruesa)
• Mezclar con agua hasta obtener una masa semilíquida homogénea.
• Cubrir con papel de aluminio, dejar a temperatura ambiente durante 12 horas.
• Mañana 2 días
• Añadir:
• 274 g de agua tibia
• 85 g de harina de centeno pelada
• 250 g de harina de trigo para panadería
• 170 g de espelta (si no, reemplácelo con panadería, más 2-3 cucharaditas de panifarin)
• 13 g de sal (cucharada medida incompleta. L.)
• Amasar la masa en una panificadora oa mano (10 minutos).
• Poner sobre la mesa, amasar con las manos, espolvorear con harina.
• La masa debe quedar ligeramente pegajosa, pero no pegajosa.
• Coloque en un tazón alto y redondo y cubra con una envoltura de plástico.
• Refrigere en el estante menos frío durante 24 horas.
• Mañana 3 días
• Coloque la masa sobre la mesa, forme un pan con las manos, redondo u oblongo, en la forma en que horneará. Recomendamos utilizar un plato de cerámica con tapa. Espolvorea otro plato en el que quepa la hogaza antes de hornear (la misma forma que en el que vas a hornear) harina de centeno. También lo espolvoreé con salvado de trigo, lo vi en otro video del mismo sitio. Es necesario espolvorear bien toda la forma y el pan encima.
• Cubrir con una toalla. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 5 horas.
• Tengo una forma oblonga para un pan de ladrillo, así que para la prueba usé una canasta de mimbre para el pan, cubierta con una gasa, espolvoreada con harina y salvado.
• Pasadas 4 horas y media, poner el plato, ligeramente engrasado con aceite vegetal y tapado, sobre la rejilla de la parte inferior del horno, calentar a 250 grados. El sitio aconseja calentarlo bien, unos 45 minutos, calenté durante 30 minutos.
• Voltee con cuidado la hogaza en un molde, haga cortes alrededor del perímetro con un cuchillo afilado. Hice 1 incisión longitudinal.
• Cubra y hornee a 250 grados. 15 minutos.
• Después de 15 minutos, retire la tapa, reduzca el fuego a 230 grados y hornee por otros 30 minutos.
• La preparación del pan se verifica con un termómetro para carne, el interior debe ser de 93 a 96 grados. Si es menos, la masa no se hornea.
• Mi estufa hornea bastante lentamente, así que agregué 5 minutos a cada una de las 2 etapas y al final horneé por otros 10 minutos. Pero no te aconsejo que hornees de inmediato si el tiempo de cocción en tu horno suele coincidir con el propuesto.
• Saque el molde para pan, déjelo reposar durante 5-10 minutos y luego transfiéralo a la rejilla. Cortar solo después de enfriar completamente.
• Puedo decir que todo el alboroto con este pan vale la pena por su maravillosa apariencia, sabor y aroma.Hasta la fecha, este es el pan más delicioso que he horneado desde que compré una máquina de hacer pan y comencé mi afición por hornear, desde enero del año pasado ...
• Pruébalo, no te arrepentirás

un par de fotos más, corte

Alexandra es un gran pedazo de pan. Definitivamente lo intentaré. La pregunta es, ¿por qué no agregaron jugo de piña en lugar de agua si está presente en la receta principal? Y otra pregunta es dónde se puede comprar un termómetro para carne, no cuando no he visto uno.

[Alexandra]

Alexandra, por la paciencia y las ganas de hornear, y qué guapo

La pregunta es, ¿por qué no agregaron jugo de piña en lugar de agua, si está presente en la receta principal? Y otra pregunta es dónde se puede comprar un termómetro para carne, no cuando no he visto uno.

La masa agria de iniciación debe cultivarse tan minuciosamente como la masa madre de kéfir. Hay una receta en el sitio, pero básicamente su negocio es enviar un filtro, seco o fresco.
No estaba en mis planes cultivar un iniciador inicial, y razoné que mi iniciador de kéfir, que ya es bastante fuerte, podría reemplazar este iniciador.
En ningún caso debe agregar jugo de piña a la receta principal, su función fue realizada por kéfir de masa madre de kéfir. Es como tomar masa madre de lúpulo en lugar de uva y verter vino en la masa en lugar de agua.
Creo que no deberías molestarte con este entrante si tienes tu propia masa madre preparada o cualquier masa ácida. Es cierto que hay 2 condiciones: la masa agria debe estar en masa madre natural sin levadura preparada, y un pedazo debe reservarse antes de agregar sal a la masa. También leí sobre esto en el sitio web de breadtopia.

Así que no planeo cultivar masa madre de piña, continuaré experimentando con masa agria (hay muchas más recetas excelentes allí) basada en mi propia masa de kéfir.
Puedes probarlo si quieres. Si necesita traducir una receta para hacer un entrante ácido a base de masa madre de piña, escriba, traduciré y publicaré.

Compré un termómetro para carne (en Moscú) en Evrodom, la sección en la planta baja se llama "Eurodom", y también hay una canasta de mimbre forrada con tela blanca, que usé para probar la masa. Y los formularios están en la tienda de al lado, en el mismo piso, a la izquierda de la entrada al Cruce (olvidé el nombre), y también están en Multi.

[Alexandra]

Alexandra, por la paciencia y el deseo de hornear, y qué guapo

Administración,

Una vez más, ¡gracias por la masa madre mágica de kéfir!

Acerca del pan parisino: creo que la larga espera y la anticipación solo lo hacen más sabroso

¡Receta genial!
(pero tan laborioso ...)

Un poco de sutileza para los que aún quieren hacerlo con zumo de piña.
Independientemente de lo que escriban en el sitio, los franceses usan jugo de piña FRESCO. Solo contiene enzimas vivas que descomponen las proteínas (y, en menor medida, las moléculas de polisacáridos) de la harina.
El jugo de bolsas y paquetes no es una opción.

[Tío Sam,]

Tío Sam,

Solo lo pensé, y decidí no molestarme. Nuestro kéfir nativo no es peor que una piña extranjera

Entonces, el grano 100% integral de King Arthur tuvo que hornearse con jugo de naranja fresco. Pero esto no es exótico, encontré una naranja
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
Y ahora estoy haciendo una versión magra de este pan, sin leche y en aceite de almendras en lugar de mantequilla ... Estoy esperando el resultado ...

Por cierto, no hay nada particularmente minucioso en parisino. Si la masa madre preparada vive en el refrigerador.
Allí, solo una vez, la máquina de hacer pan amasó para mí durante 10 minutos, todo lo demás, cada vez con la masa no más de un par de minutos de alboroto

Alexandra, ¿cuántos de todos los componentes de la receta tomó?

[Tío Sam,]

Alexandra, ¿cuántos componentes de la receta se necesitaron?

Tío Sam,

Sí, eso es lo que tomó, cuántos publicaron en la receta. Pesé todo exactamente hasta un gramo.Todo como estaba escrito en el sitio. Incluso el iniciador de masa: se dijo 120 g, e hizo exactamente eso. También se muestra en el video cuál es su consistencia, pensé que era como 80 g de masa madre (como masa para panqueques) y 40 g de harina. ¡Y no me equivoqué!

Lo único, al mezclar manualmente la masa, la espolvoreé con harina suficiente para que no se pegue a las manos, pero era como en el video. Bueno, dos cucharadas de maxisum. La harina era harina de pan común.

De todos modos, alimenta la levadura durante 3 días. Le puse antes 2 panes (4 vasos) más un vaso para vivir. Bueno, se fue una gota de este pan.
Si el horno solo funciona los fines de semana (como solían hacer en los pueblos):

-el miércoles por la noche comenzamos a alimentar el cultivo iniciador
- el viernes por la noche amasamos todo tipo de pan
- El sábado por la mañana horneado en una máquina de pan de centeno sin levadura
- el sábado por la noche en el horno "18 horas sin amasar" (solo voy a intentar hornear uno)
- Con forma de pan parisino el domingo por la mañana
- se hornea el domingo por la noche

Alexandra, tengo una pregunta inesperada.
¿Qué tipo de pan es? ¿Sabor, olfato, consistencia?

Y de repente recordé (para Admin) una vieja anécdota
- ¡¿Ya sabes?! ¡Resulta que Chaliapin no tiene ni voz ni oído!
- ¿Has estado en su concierto?
- Yo no. Había un vecino. Cantó un par de sus arias para mí. ¡Basura completa!

"Y de repente recordé (para Admin) una vieja anécdota
- ¡¿Ya sabes?! ¡Resulta que Chaliapin no tiene ni voz ni oído!
- ¿Has estado en su concierto?
- Yo no. Había un vecino. Cantó un par de sus arias para mí. ¡Basura completa! "

Acabo de encender la computadora. - y ahí nació un presente personal ante nuestros ojos

[Tío Sam,]

Alexandra, tengo una pregunta inesperada.
¿Qué tipo de pan es? ¿Al gusto, al olfato, a la consistencia?

Tío Sam,

Me resulta difícil compararlo con cualquier pan específico. En mi opinión, así debe ser el pan rústico casero.
El olor más cercano a la ciabatta (publiqué la receta aquí) está hecho de una mezcla de harina blanca y de grano entero. Pero no había harina de centeno, le da un sabor adicional. En general, el olor es bastante fuerte, lo describiría como "pan limpio". Es decir, sin fragancias extrañas que obstruyan el olor a pan.
Al principio era bastante duro y crujiente, la miga estaba lo suficientemente húmeda, pero no demasiado. Escribieron en el sitio que en el tercer día el aroma y el sabor más completo. Es solo hoy. Yace conmigo (o más bien un pequeño resto) envuelto en una toalla de lino, en el mismo recipiente donde se horneó; estas fueron las recomendaciones en el empaque de este formulario. Ahora, antes de contestar, lo abrí. De alguna manera debemos describir el Aroma de los más fuertes. Sabe a algo entre Izmailovo redondo y ciabatta. No, todavía tiene su propio gusto. No amargo, no dulce, solo con moderación, muy equilibrado.

No sé si pude contestar ... es mejor intentar

Escribieron en el sitio que en el tercer día el aroma y el sabor más completo. Es solo hoy.

significa que no tenía un engaño del gusto y los receptores olfativos. El pan de masa madre (según tu otra receta) ya tiene tres días, pero me pareció que solo sabía mejor con este

[Ánimo,]

Ánimo,
Exactamente.
Te diré más.
Tengo un par de rebanadas de pan de centeno y trigo con masa madre sin levadura (de lo que estás hablando) en el trabajo en una fuente para hornear, horneado el DOMINGO PASADO (es decir, hace 10 días) ... huele delicioso, no se moho y no se pone demasiado rancio

¡Alexandra! Ya he horneado este pan dos veces. Gracias por el enlace al sitio. Realmente me gustó. Miré detenidamente la foto de tu pan, pero no entendí qué tipo de bienestar tenía. Mi pan sale espeso. (Para ser justos, debe tenerse en cuenta que en ambas ocasiones se perdió el momento de duplicar la levadura)
Pero ahora me preocupa más otra cuestión. Siempre uso 80 gramos de MKZ. ¿Y qué pasa con el resto, tirarlo? ¿O de alguna manera puedes prescindir de él y usarlo?

¡Alexandra! ¡Hola! Sé que estás estudiando ahora.Responda una pregunta más cuando haya tiempo. En la descripción de la preparación de este pan, son adecuadas 12 horas. Me lo puse ayer a las 19.00 horas. Y ya a las 24.00 horas alcanzó su máximo. Al menos a las 7 a.m., se había caído notablemente en comparación con la noche. Entonces, ¿cuándo debe usarse: después del tiempo especificado o durante el período de su máximo aumento? ¿Qué es lo mejor para levantar pan?

mejor cuando cae

Dejemos que Robert de Niro y Steven Spielberg mueran de envidia No pedimos este pan en París por $ 48 la barra, tenemos la nuestra

La próxima vez haré que la masa esté más húmeda para que la miga no se atasque demasiado. Y quiero ordenar deletreado, para poder acercarme mucho a la verdadera receta.

[Ánimo]

Oh que delicia

Ánimo, incluso más bonito que el propio Eric, de quien se retiró la receta

Espero que el sabor sea el mismo que la vista

[Alexandra]

Alexandra

ahora comprendo perfectamente todas sus dificultades para describir el sabor de este pan. No es delicioso en términos del sabor de un bollo o pastel ... es simplemente REAL.
Gracias por señalar una receta tan maravillosa.
y lo orgulloso que estaba mi esposo cuando escuchó que una fila de grandes personas hacía cola para este pan hasta la ciudad de París.

pero sobre "más hermoso que el mismo Eric" ... Realmente me avergonzaste

[Ánimo,]

Ánimo, que pan ... mmm ... guapo.
¿Lo hiciste con masa madre francesa? Yo también me pruebo esto.

[Alegría]

Alegría

Asegúrate de hacerlo, no te arrepentirás Es elementalmente simple en la ejecución, esta es solo una descripción larga de la receta que todos los días suena aterradora.
Lo hice, por supuesto, en una francesa, ¿dónde puedo prescindir de ella? Le di alrededor de 1 cucharada. cucharadas de su masa madre con harina integral, dejarla madurar, así que la usó como entrante.

kava, alegría gracias chicas))

¿Por qué, por qué nadie hornea este increíble pan? Ahora no ha sido trasladado a nuestra casa. Se puede almacenar durante casi una semana, cada día madura más y se vuelve más sabroso y delicioso. El pico del gusto ocurre al tercer día. Ehhh, es una lástima que un milagro así te esté pasando ... ¿o lo estás pasando?

Tendremos que promocionar de nuevo para pasar

Ahora lo horneo directamente en una mujer francesa sin transferirlo a una masa madre integral, reemplazando 60 g de harina blanca con 60 g de harina integral para la masa.
Sí, y ya estoy horneando espelta, todo es mayor No encontré ninguna diferencia especial en la apariencia, pero por supuesto agrega un aroma y notas de sabor estupefacientes

Aquí hay un parisino que resultó hoy. La miga sale uniformemente finamente porosa y ligeramente húmeda, la corteza está crujiente y el olor es tal que es difícil detenerse y no comer solo pan todo el tiempo.

[Ánimo,]

Ánimo, tu pan es increíble otra vez

Habrá un respiro en mis estudios; definitivamente cambiaré las cosas y lo haré ... sin embargo, para esto, la levadura deberá ser revivida.

[Alexandra]

Alexandra

remueve tu levadura, remueve y hornearás pan, y al mismo tiempo aprenderemos cómo se comporta la levadura después de secarse.
Esperaremos tu historia, lo que saldrá de ella))

Alexandra, ¿cómo es la receta con masa madre y jugo de piña? ¿Puedes traducir la versión original de la prueba de arranque como en la ciudad de París? Y, sin embargo, ¿se puede comprar deletreado en algún lugar de Moscú? ¡Gracias!

De hecho, todo ha sido traducido, probado y publicado durante mucho tiempo en el tema bajo el nombre "Masa madre integral".
Tomamos esta misma levadura
La espelta se puede encontrar en Platypus (harina VIP), ABC del gusto, globo gourmet y en tiendas online

[Ánimo]

Entonces fui tentado por este pan.
La espelta se trata en Moscú, y ahora hay un boom en Ucrania para tratar la espelta.
Ánimo, ¿dónde puedes conseguir tanta felicidad con nosotros ?.
Solo vi una mezcla de espelta en Bakery House, pero hay granos de espelta triturados, hay que remojarlos de antemano.
¿Y dónde puedes conseguir una ortografía limpia: en Privoz?

[Lyulek]

Lyulek

aunque existe la opinión de que se puede comprar todo en Privoz, solo que no observé allí escrito.
Yo uso la mezcla de espelta de la Casa Pekarsky, donde la composición es 93% de espelta molida, no he encontrado nada más.
Los granos de espelta triturados no interfieren en absoluto, la masa se guarda en el refrigerador durante un día antes de hornear, y luego todavía se leuda decentemente, tiempo durante el cual todo se ablanda notablemente sin remojo preliminar.
Si lo desea, puede moler todo en harina en un procesador de alimentos o molinillo de café. Habrá que intentar buscar la diferencia.

De hecho, todo ha sido traducido, probado y publicado durante mucho tiempo en el tema bajo el nombre "Masa madre integral".
Tomamos esta misma levadura
La espelta se puede encontrar en Platypus (harina VIP), ABC del gusto, globo gourmet y en tiendas online

En el tema mismo sobre el pan parisino está escrito incomprensiblemente sobre la masa madre, pero no me di cuenta en la sección "Recetas con masa madre". Ahora el rompecabezas se ha unido, ¡gracias!
Un agradecimiento especial por deletrear
Por cierto, si la espelta se puede reemplazar con harina integral, la compro en la tienda "Indian Spices" (metro Sukharevskaya), Pankratyevsky per., D. 2. La tienda está ubicada al otro lado de la calle de McDonald's (al otro lado de la calle Sretenka). Además, en el sitio web solo tienen costosa harina integral de la India, y en la tienda puede comprar harina rusa por 30 rublos / kg.

En general, la espelta y el grano integral son cosas diferentes, pero si no hay espelta, puede reemplazarla con cualquier harina, incluso blanca o integral. Otra cosa es que el grano integral está presente y es necesario en la receta de todos modos.
También puede aprovechar la oferta de Sergey (ustugov) y comprar harina integral de su producción familiar "Altai Health", lo comparé con Belovodye en mi blog, excelente harina.

¡Así que horneé este pan hoy!
Tiene un sabor muy parecido al pan de trigo y centeno con grano disperso. Pero es 50 veces más fácil
Elaborado con mezcla de espelta. horneado en un hogar sin ollas y calderos a 220C. Bueno, me gustó mucho. Especialmente su alma calienta su precio en París

[Lyulёk]

Lyulёk, el pan resultó increíble.
También quiero hacer esto, pero desafortunadamente mi horno quiere lo mejor. No quiere hornear masa de levadura en ella. Solo bizet, pero me acostumbré a la galleta.
¿O tal vez puedas hacer un pan así en una panificadora? ¿O estará mal?

No lo he probado en una máquina de pan. Puedes intentar hornear. Cuando empiece el calor, ¡esta será la salida!

[Lyulёk]

Lyulёkentonces esperaré el resultado. Y luego yo mismo tengo miedo de intentarlo. Todavía tengo poca experiencia.

[Lyulёk]

Lyulёk

aha-aha, me gustó el pan. De lo contrario, no podría gritar aquí

Resultó ser un excelente pan en la foto, pero yo mismo sé todo sobre el sabor.

Y finalmente llegué a esta receta.
La levadura de arranque es eterna.
Harina de centeno pelada - "Belovodye".
Harina integral - "Altai Health"
De hecho, ¡un pan maravilloso!

[Lentejuela]

Lentejuela salió un gran pan
Otro enrollado en harina PARA

Sí, realmente me gusta esta harina. Y mi esposo e hijo se sienten cada vez más atraídos por el trigo de la más alta calidad. Favorable al grano integral, aunque solo sea de acuerdo con la receta, debe agregar una gran cantidad de todo tipo de semillas y granos.
¡Pero nada! Poco a poco, espero que se vayan enamorando. Mi esposo nunca había imaginado cómo se podía beber café sin azúcar y no le gustaba el té verde. ¡Pero ahora es un asunto completamente diferente!

Mis dulces ya ordinarios no se perciben. Además de mis pasteles "dulces" dietéticos, también se enamoraron de los dulces para diabéticos con soufflé y orejones / ciruelas pasas, malvaviscos, malvaviscos y dulces tipo Rafaello. Dejaron de interesarse por la gente corriente.

A menudo no tengo tiempo para hornear pan debido a mis estudios, así que compran pan blanco durante la semana. El grano entero es solo casero

Hoy horneé pan, en el que agregué grano disperso en lugar de espelta
Aquí está el resultado:


Resultó genial, el olor es impresionante.

[Lyulёk]

Lyulёk muy atractivo

¿Tiene una cesta especial para pruebas, a juzgar por las rayas?

¡Gracias por la receta!
Como toda la familia, sin excepción
Y las rayas de la canasta que compré recientemente

Chicas-agujas, pero sin masa madre en una pequeña proporción de levadura, ¿este pan funcionará? Intenté hacer masas madre, pero por alguna razón no salieron.

Haría una cuarta parte de la tasa normal de levadura; la horneo fresca, tomaría unos 3 g.
Dividiría el peso de la levadura a la mitad en agua y harina. El resto es igual.

Hoy horneé pan, en el que agregué grano disperso en lugar de espelta

lees mis pensamientos. Ya he tomado nota de que debería intentar reemplazar la espelta con grano disperso. Pero no necesitas intentarlo, el camino está batido
¿Cuánto grano seco tomaste?

lees mis pensamientos. Ya he tomado nota de que debería intentar reemplazar la espelta con grano disperso. Pero no necesitas intentarlo, el camino está batido
¿Cuánto grano seco tomaste?

Pensé que si necesitas 170 g de espelta, entonces tomé 150 g de grano seco y 2 cucharadas. l. sin gluten. Producción de grano germinado con agua -300g. Reducción de la cantidad de agua en 150g durante el amasado de la masa.

Leí este mensaje.

Pero lamentablemente no está en el ABC (estuve en Kutuzovsky). Pero luego incluso miraron la base de datos, pero no encontraron

Tampoco hay ornitorrinco ... ¿tal vez se llama algo diferente allí?